酒酿入菜 去腥提鲜

酒酿风味甘甜醇厚，还带着酒一般的香浓气味，当成调味料入菜，除可去除海鲜、肉类腥味，还能大幅提升美味度。我试着以酒酿为主题，设计出几道美味佳肴。     

酒酿圆子烧河虾

酒酿其实就是醪糟，而圆子则是很小的糯米粉团。这是把酒酿、圆子与河虾一起搭配烹制成菜。其特点是：河虾鲜嫩，圆子滑爽，口味甜酸。     

悲伤的时候,吃一碗热馄饨

正我小时候家里并没有外出吃饭的习惯,只有几样从外面买的,我至今印象深刻:其一是万年青饼干,是专门为爷爷准备的,但我早餐时喝热牛奶,他总会递过来两块给我。其二是酒酿,那时候卖酒酿的人挑着担子走街串巷,我们买的时候拿搪瓷杯盛,主要用来做酒酿圆子羹,但爷爷会先挖两勺,直接给我。第三种是馄饨。但馄饨只在     

陈皮醉香排

M金秋十月,笔者出差到徐州,巧遇厨友陈雷先生。旧友重逢,盛情难却,我被邀至其家中作客,厨友陈雷亲自持刀掌勺。席间,一股桔香飘来,让我心旷神怡。陈雷见状,含笑说道:老朋友,快尝尝我创制的这道陈皮醉香排吧。我细细品味,的确称得上是一道好菜,皮脆肉酥,桔香、酒香融为一体,浓郁的香气甚至深入猪排中。为让更多的朋友领略到这一美味,笔者将厨友陈雷制作此菜的详细过程整理出来,借《四川烹饪》一角介绍给大家。原料:猪排骨750克干陈皮50克鲜桔皮30克干红葡萄酒350克白糖30克泡红椒10克鸡蛋液、精盐、味精、淀粉各适量色拉油1500克(约耗80克)…     

莲蓬豆腐

豆腐这种极其平常的原料,我只知道可以做一些家常菜肴.最近在一次宴会中尝到了一只豆腐菜，味佳形美，在座人都喜欢吃，服务员告之此菜是“莲蓬豆腐”。我看此菜好像不难做，不知家庭能否制作？请贵刊介绍一下具体的制作方法。     

啤酒太白凤翅

唐朝诗仙李太白青少年时曾居于四川，且嗜酒闻名，故这里用传统酒酿醪糟汁辅以现代酒酿啤酒创制此川味菜，以表达现代川厨对古代诗仙的敬仰之情。原料：肉鸡翅85O克（约Ic个）水发玉兰片400克啤酒（高浓度）5O0毫升白酒15毫升错糟汁20O克干辣椒节25克郸县豆瓣10o克花椒3克泡姜1     

我家厨房之酒酿

正喜欢甜食的人,总绕不开酒酿。记忆中,酒酿水潽蛋是家里待客的最高规格,但凡来了贵客,奶奶就会打两枚鸡蛋,加一勺甜酒酿、几朵干桂花,用青瓷小碗盛了,香喷喷地送到客人面前:"快吃,这是自家屋里养的鸡下的蛋,很新鲜的!"当然,上海人也喜欢酒酿小圆子,而且最好是有黑洋酥馅心的,这个比较精巧,有点上海女人的旖旎做派。以前的女人家大多都会做酒酿,但随着家务劳动社会化的浪潮袭来,做酒酿这种活儿简直成了一种美丽的传说。超市货架上寡淡的瓶装酒酿     

成都吃辣

川菜以麻而辣出名,浪游巴蜀,不可不尝。在成都食肆我向川友叫板:此来欲与川人比辣!川友应战:潮人小子敢向我川人叫板?保证辣死你,麻倒你!陈麻婆豆腐可以说是川辣的代表,家喻户晓。随川友来到位于青羊     

Chow Chow 松狮犬的趣味读本

非赛级FANS的松狮闲话~*参观犬舍时,某友怀抱一只3月大的小松狮对身边人感慨:此狗要是永远长不大该多好,我一直可以像玩具一样抱着它,它太可爱了。脚边小狗父亲侧目斜视,一脸不屑——它已长成比茶几还高,确实不能像抱玩具一般抱着。     

柔屋吃肥肠

对于成都双流县九江镇的茅屋大酒店，其实笔者是早有所闻，而且还听说该店一直是以肥肠菜为主打，虽说店不惊人，菜不惊人，但生意却好得惊人，为此，我最近特意约了几位“吃友”前去一探究竟。     

折耳根，情系乡魂

一次朋友聚会，我们约定每人做一个菜。我们这群人在一起，平时以文会友，看来今天得各出奇招，拿出自己的独门绝技，“以菜会友”了，我是贵州人，那天，他们指定我要做久闻其名的家乡的特色菜——“凉拌折耳根”。     

顺德魽鱼名菜香

魽鱼就是斑鳠 2004年9月．中国烹饪协会的“顺德——中国厨师之乡考察认证组”专家们在顺德某海鲜酒楼进餐。席间,一位学者指着菜谱“煎焗魽鱼”问我：“这是啥菜？”作为当地业界代表陪天黍末座的我,回答说：“此鱼学名斑鳠,此菜烹法属煎焗。”这位专家又追问：“这鱼名普通话怎么念？”     

立夏自制咸蛋熏蛋

在二十四节气中，立夏是夏季的序曲。上海人在立夏那天要吃时鲜。在1924年出版的《老上海》中，对立夏日如此写道：“食摊粞、酒酿、梅子、樱桃诸品，手艺店铺店主必享伙友食黄鱼、咸蛋、苋菜、蚕豆诸馔。”清明前腌制的咸蛋，到立夏正好可以食用，实属时鲜。此外，开春后的鸭子，所产鸭蛋品质也最好，是制作咸蛋的上佳材料。     

椒盐大排

椒盐大排是上海人喜食的风味菜肴之一.此菜原料易购,作法简单,营养丰富,南北家庭均可烹制.下面介绍一下我是如何烹制此菜的.     

上海糟毛豆

糟毛豆是上海传统名菜，但又是一道看似简单，实则藏有卯窍的功夫菜。     

野生山毛豆蛋白制备及体外消化模拟研究

通过碱提酸沉法制备野生山毛豆蛋白,并模拟人体消化环境,采用胃蛋白酶、胰蛋白酶两步消化法分析山毛豆蛋白的消化行为。结果表明：山毛豆中蛋白质含量约为(47.12 ± 0.35)%,大豆中蛋白质含量约为(44.17 ±0.48)%,山毛豆含有18 种氨基酸,其中包括人体必需的8 种氨基酸,从非必需氨酸酸来看,山毛豆蛋白与大豆蛋白有相似的氨基酸组分,氨基酸平衡状况较好,接近参考蛋白模式;山毛豆的体外消化率为(84.86 ± 0.75)%,大豆的体外消化率为(91.71 ± 0.88)%,山毛豆酶解液中的总氨基酸含量比大豆的略低,但山毛豆酶解液中甘氨酸和色氨酸含量比大豆酶解液高很多,游离氨基酸(FAA)含量比大豆的略高。     

赭尾银鳞终岁足

正饭桌上,上海人、宁波人聚在一起谈到吃,个个眉色飞舞。上海石库门人家的家常菜花头经透,什么目鱼大烤、葱油海瓜子、毛豆子腌齑菜、雪菜黄鱼汤、苔条花生米、油焖笋等,现在回过头来仔细看看都有宁波菜的元素。上海小菜浓油赤酱,吃咸鲜货,有的是受到宁波人的影响。我的宁波邻居从不吃河鱼,说是有土腥味,吃野生海鱼、海虾最鲜,喜欢吃肉的我也受到宁波人的影响,现在也养成了吃宁波海鲜的习惯。     

母亲的臭菜卤甏

正我家天井角落里有一个灰不溜秋的甏,甏口盖上一块瓦片,它是妈妈的宝贝。每年冬天,妈妈把腌菜的菜卤存放在甏里。一年又一年,菜卤成了臭菜卤。一到夏天,妈妈便把黄瓜、毛豆、豆腐干、苋菜梗,丢进臭菜卤甏内。于是,这些食物便成了我们夏天的美味,滋润我们饥饿的肠胃,温暖少年的心灵。     

产γ亚麻酸根霉用于酒酿的酿造研究

筛选到一株根霉 (Rhizopussp )菌种作为酒酿酿造菌种。通过对酿造条件的初步研究 ,提高了酒酿固形物中主要营养成分的含量 ,特别是酒酿中γ 亚麻酸 (GLA)的含量。酒酿固形物中γ 亚麻酸含量占总脂肪酸的 4 2 7% ,酒酿汁中不含γ 亚麻酸 ,而市售商品酒酿中均不含γ 亚麻酸。     

涵珍蕴玉享秋宴

北京宫廷菜和庄馆菜经过长久的历史发展和积淀,形成一套完整的烹饪传统和饮食规矩。宫廷菜和庄馆菜注重时令之食,秋季也是华北地区物产丰美的时节,甜香的怀柔板栗、肥美的胜芳螃蟹、鲜嫩的毛豆、丰实的门茄等都是宫廷、庄馆秋宴的佳品。