谈酿制小曲（种曲）,大曲（麸曲）生产技术

我厂生产的小曲（种曲）、大曲（麸曲）是为酿造食醋所用。其生产方法：小曲（种曲）采用竹帘自然通风制曲：大曲（放曲）采用曲地厚层机械通风制曲。所用菌种为黑曲霉。三小曲（种曲）1．1工艺流程（见图1）l·ZL艺操作1·2·1试管培养培养基为6”ffe左右的钻糖液100ml，蛋白陈059，琼脂2．sg，分装试管后，加压0．IMPa灭菌30min，冷却后接种，置于明～32C恒温箱培养3～5天，抱子老熟即可应用。试管原种每月移接一次，5～6代后进行平板分离，纯化菌种。1·2·2三角瓶培养效皮809，面粉209，水100ml拌匀过筛，250ml三角瓶内装入209，压力…     

强化多微麸曲制备工艺优化及其在陈醋酒精发酵阶段的应用

为缓解大曲的生产压力,以大曲为种曲制备强化多微麸曲,减少陈醋生产中的大曲用量。在单因素试验基础上,以糖化力及发酵力为响应值,通过响应面法对强化多微麸曲制备工艺进行优化,并考察其在陈醋酒精发酵阶段的应用。结果表明,强化多微麸曲制备的最佳工艺参数为加水量51.0%、种曲用量2.0%、培养温度34.5 ℃、培养时间42.0 h。在陈醋酿造酒精发酵阶段的应用证明该强化多微麸曲可替代部分大曲及麸曲用量。在此优化条件下,强化麸曲糖化力为615.9 mg/（g·h）,发酵力为1.14 g/（0.5 g·72 h）。     

大曲耐热细菌富集及其在小曲白酒中的应用

大曲中耐热细菌菌群富含多种酶系,对白酒风味物质的产生有重要的影响。该研究采用高温富集方法从大曲中分离目的耐热细菌菌群,制作成麸曲并应用在小曲白酒酿造过程中,初步探究了三种高温条件下大曲耐热细菌菌群在小曲酒中的功能。通过16S rDNA测序技术分析了微生物结构及多样性,并考察了含水量对麸曲中的细菌生物量的影响,结果发现,大曲中以Bacillus为主的耐热细菌菌群被成功复刻至麸曲中,并占主导地位;在一定范围内随着富集温度的升高,耐热细菌占比越大;水分含量在55%时,麸曲中细菌生物量最高可达8.52×1010 CFU/g。通过小曲酒酿造试验发现,酿造出的最优小曲酒相较于对照组,出酒率提高3.7%,高级醇含量降低27.27%,酯含量增加23.07%,说明在小曲酒酿造过程中使用大曲耐热细菌菌群,可以提高小曲白酒质量。     

白酒大曲微生物研究进展

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。     

基于仿生学和GC-IMS技术分析市售不同酒曲清香型白酒的风味特征

该研究基于仿生学和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对市售不同酒曲（大曲、小曲和麸曲）清香型白酒的色泽、滋味和风味品质以及挥发性风味化合物组成及相对含量进行解析。仿生学分析结果表明,大曲清香型白酒色泽更透明,酸味偏高而鲜味偏低,芳香类物质含量较高而有机硫化物含量较低。GC-IMS分析结果表明,大曲、小曲和麸曲清香型白酒中共鉴定到17种挥发性化合物,包括酯类9种、醇类5种和醛类3种,醇类和酯类物质是酒体的主要贡献成分,且酯类物质相对含量在大曲清香型白酒中显著偏高（P<0.05）。借助偏最小二乘判别分析（PLS-DA）确定了8种变量投影重要性（VIP）值>1且P<0.05的显著差异化合物,其中,异戊酸乙酯和乳酸乙酯对大曲清香型白酒的贡献较大,丙酸乙酯、异戊醇、糠醛、戊酸乙酯和异丁醇对小曲清香型白酒的贡献较大,乙醇对麸曲清香型白酒的贡献较大。由此可知,较之小曲和麸曲清香型白酒,大曲清香型白酒风味品质更佳。     

大曲质量与大曲微生物的关系

好曲出好酒,不同的酒曲可酿制出不同风味的酒来,这是大家所熟知的。例如,用小曲酿制出来的是小曲酒,用麸曲酿制出来的是麸曲白酒,用大曲酿制的则为大曲涵。这些酒的风味不同,其重要原因之一就是所用的曲子不同。     

酶制剂在食醋生产上的应用

长期以来,食醋生产一直离不开制曲,不论大曲、小曲、麸曲、药曲,制作起来既复杂又繁琐,工艺要求很严,管理非常不便。所以制曲成了食醋生产的关键,直接影响到产品产量和成本,同时也使食醋生产复杂化。随着酶制剂在酿酒行业的推广,在制醋行业逐步应用,效果较好。目前使用比较普遍的是淀粉酶,各地利用淀粉酶水解淀粉分子中的葡萄糖甙键,生成糊精和低聚糖。再用麸曲进行糖化,使淀粉转变成可酵性葡萄糖。这种方法提高了淀粉利用率,但麻烦的制曲工艺仍未摆脱。     

异常威克汉逊酵母的麸曲制作工艺优化

从大曲中分离得到一株产香酵母w2,将其应用在麸曲的制作中,对酵母麸曲原料配比和制曲工艺条件进行优化。试验表明,以酵母活菌总数为评价指标,酵母麸曲的最佳原料配比为:麸皮10 g、鲜酒糟5.6 g、玉米粉4.2 g。采用正交设计试验法进行酵母麸曲制曲工艺条件优化,得到酵母麸曲的最佳培养条件为:水分40%,培养时间18 h,培养温度30℃。将优化后所得的酵母麸曲应用于清香型小曲白酒工艺中,于糖化后24 h以2%的接种量可使乙酸乙酯含量增加3倍,总酯含量增加2倍。     

四种芝麻香型白酒酿造用曲理化性质和微生物群落的比较研究

该研究对高温大曲（DQ）及3种麸曲（细菌曲（FQB）、酵母曲（FQY）、霉菌曲（FQM））的理化指标、微生物菌群组成和潜在功能进行对比分析。结果表明，3种麸曲的水分、液化力和糖化力均高于高温大曲，酸度则相反。高温大曲中的细菌和真菌菌群多样性均高于麸曲。高温大曲中微生物菌群比较丰富，相对丰度较高的菌属为克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）(26.5%)、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）(23.7%)、曲霉属（Aspergillus）(37.2%)、嗜热真菌属（Thermomyces）(25.5%)；细菌曲中细菌属以芽孢杆菌属（Bacillus）(99%)为主；霉菌曲和酵母曲中真菌属分别以曲霉属（96.2%）和异常维克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）(97.7%)为主。功能预测结果表明，与麸曲相比，高温大曲的真菌和细菌群落在淀粉和蔗糖代谢、丙酮酸代谢和三羧酸循环代谢更旺盛。     

大曲生产的改进

大曲生产的改进王海平酿酒，１９９４（４）：１～４人工翻曲是曲房里最苦的工作。而架子制曲彻底改变了大曲生产的落后面貌，提高了劳动生产率。所制的曲与传统工艺无差别，提高曲房利用率１倍。景芝酒厂采用ＣＴＳ－Ｂ型微机测控系统控制曲房。该系统第１级由性能优越的...     

微机控制架式制曲的完善和发展

微机控制架式大曲有曲房利用率高、生产不受季节限制、劳动强度低、节约辅料、出曲率较人工制曲高等优点，但不足之处是曲的质量较人工曲差。为此，采用有效的改良措施，提高微机架式大曲的质量。（1）选育糖化酶、液化酶、蛋白水解酶、酯化酶活力高，产酸低的优良菌株；（2）模拟自然环境，改小曲房，曲架四周围草帘，架顶覆盖草帘，加强保温、保湿、挂霉、穿衣措施；（3）踩曲时添加优质母曲粉；（4）曲坯上架后，喷施曲母液。生产试验结果表明，改良后的微机架式大曲质量优于常法微机架式大曲，达到或优于人工大曲质量。糖化力、液化力、发酵力均优于常法微机架式大曲和人工大曲；产酒优级品率大大高于传统人工大曲和常法微机架式大曲。（庞晓）     

三种不同制醋工艺对食醋生产的影响

本文研究了三种不同制醋工艺对自醋生产的影响，结果表明，以大曲和麸曲为糖化发酵剂，液一团结合法的生产工艺为最佳。其产量高于传统酿造的产量，生产周期也缩短了13天，产品质量符合国家标准。     

豉香型传统工艺饼曲及机械化麸曲中的糖和糖醇

为了解豉香型小曲中糖类化合物组成及传统工艺与机械化曲的差异,采用肟化-硅烷化衍生法结合气相色谱-质谱技术(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS),研究了2种曲中的糖及糖醇。结果表明,在豉香型传统工艺饼曲及机械化麸曲中均检测到17种糖和糖醇及甘油;2种曲中均是单糖含量最高而糖醇种类最多;差异化合物主要是L-苏糖醇、D-阿拉伯糖醇及海藻糖;豉香型饼曲海藻糖含量高于麸曲及大曲,可能是豉香型饼曲的典型特征。     

夏季仰韶陶香型中高温大曲曲表和曲心指标动态演变的研究

大曲是白酒酿造过程中的糖化发酵剂,在曲酒酿造中对原酒的产质量起着决定性作用。以河南仰韶酒业有限公司生产的仰韶陶香型大曲为研究对象,针对夏季制曲过程中曲表、曲心理化指标的变化规律进行深入研究,为进一步提高大曲品质及优质大曲产量提供指导和帮助。     

中国曲的微生物相与酶活

中国曲的微生物相与酶活横山直行，田中一良等７人Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊａｐａｎ．１９９４，８９（１）：７２～７６中国曲按原料分有大曲、麸曲、酒糟曲、小曲、红曲等，用作中国传统白酒生产的发酵剂。作者对中国曲中的微生物菌落、酶活及成分作了研究，结果如１．...     

金种子中国力量复合香白酒的生产工艺分析与探讨

金种子中国力量复合香白酒是在传统浓香型白酒"老五甑"的工艺基础上借鉴酱香、芝麻香等香型白酒的酿造工艺,选用高粱、大米等5种粮食为原料,高温润料,续米查混蒸,粮醅添加高温大曲、芝麻香复合功能麸曲等多种酿酒用曲并进行高温堆积,堆积后再二次加入中高温大曲入池密封发酵,采用泥底石板壁老窖池作为发酵容器,酿造生产的一款风格独特的多粮复合香型白酒。本文从制曲、酿酒、贮存等方面,对金种子中国力量复合香白酒的生产工艺进行分析总结,其成品酒适应当今消费者对口感、风味、品牌的需求,具有广阔的市场前景。     

传统凤型大曲与新凤型大曲比较

对凤型白酒酿造中使用的两种大曲——传统凤型大曲和新凤型大曲进行比较,通过工艺、理化指标和微生物群落结构方面的研究,分析两者之间的差异,以便更进一步优化制曲工艺,合理搭曲,更好的指导实际生产。     

产黄青霉、扣囊复膜孢酵母替代部分大曲提高食醋原料利用率

从分离自山西老陈醋大曲中高产糖化酶和纤维素酶的菌株中筛选优良菌株,制成麸曲与大曲共发酵,采用混料回归设计确定最佳原料配比并检测食醋质量。结果表明,以菌株AS3.4309（M0）为对照菌株,筛选出产黄青霉（M4）和扣囊复膜孢酵母（M8）,大曲与麸曲的最佳总添加量为主料的40%,其中大曲25.10%,M8麸曲6.81%,M4麸曲8.09%,安琪酵母0.06%,料水比1∶3（g∶mL）,此时酒精度为11.2%vol。制成麸曲与大曲共发酵后酒精度显著高于菌株M0（P＜0.05）,与大曲单独发酵相比,麸曲M4+M8+大曲共酵提高原料利用率提高了31.81%,减少大曲用量37.25%,且食醋各项质量指标均符合国家标准。     

白云边高温机械制曲工艺研究

高温大曲在白云边酒酿造的堆积、发酵过程中起着至关重要的作用。对高温机械制曲工艺及成品曲进行研究,经研究和生产实践表明,高温机械制曲生产成品曲达到规定的质量标准,应用于白云边酒的酿造生产效果明显。     

谈传统（老法）工艺酿醋生产技术

谈传统（老法）工艺酿醋生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）我厂传统（老法）制醋工艺酿醋，据传始于清朝初年，１９５６年元月份合营建厂前，１０家私营酱园均采用此种工艺生产食醋。１工艺流程磨粉机水·麸曲↓→糖化、酒↓↓蒸汽原料（高梁、大米、玉米、红芋...