谈古论今话鼠肴

鼠年说鼠。鼠的害处，无人不晓。鼠能入肴，有利于人们的餐饮生活，则可能是有些人不知道的。宋代张师正《倦游录》还记有老鼠的一个古称：“岭南食鼠，谓之家鹿”。可见，老鼠早就进入人们的日常饮食，异名别称众多。     

做莱放茶解腻提香

茶在中国的饮食文化中扮演着重要角色。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见茶是人们生活中不可或缺的一部分。除了饮茶外，茶肴也以其独特的口味，深厚的文化底蕴而大受欢迎。茶叶入肴的方式一般有四种，一是将新鲜茶叶直接入肴；二是将茶汤入肴；三是将茶叶磨成粉入肴；四是用茶叶的香气熏制食品。茶肴的特点在于利用茶特有的清香调味除腻，还可以通过茶中丰富的营养物质，增强菜肴的营养价值和药用功能。     

用香蕉做佳肴

香蕉入肴一般都是做成甜菜,像拔丝香蕉、雪衣香蕉等,而我这里制作的几道香蕉菜却有些不同。     

鲜香味醇槐花肴

槐花,清香而微甜，采摘后入肴，既能饱口福,又有食疗作用。这里，我来给大家介绍几道用槐花做的菜。     

崂山喜尝锅烧鸭

以鸭入馔,不乏其精美者,而对闻名遐迩的山东名肴锅烧鸭,我却情有独钟,只是无缘品尝,时常想念而已。机会终于来了,1994年12月初,我应邀前往青岛参加青岛市首届     

椿芽入肴味飘香

椿芽，即椿树的嫩芽，是一种谱通的烹饪原料。椿芽入肴，清香味鲜，别有风味。但在日常烹调，椿芽入肴菜式却比较单调，就那么几种。下面便介绍几种椿芽的新吃法，供大家参考试制。     

别样酸菜肴

四川酸菜与东北酸菜不同，东北酸菜是把大白菜先用盐腌制后，再放到无需密封的环境下存放，直至发酵产生酸味即成。而四川酸菜则是把青菜放入密闭的泡菜坛里发酵而成。以四川酸菜入肴，自然是川菜厨师更为擅长，我这里就给大家介绍两道酸菜新肴。     

做菜放茶解腻提香

茶在中国的饮食文化中扮演着重要角色。"开门七件事,柴米油盐酱醋茶",可见茶是人们生活中不可或缺的一部分。除了饮茶外,茶肴也以其独特的口味,深厚的文化底蕴而大受欢迎。茶叶入肴的方式一般有四种,一是将新鲜     

鱼头入肴蒸霸道

鱼头入肴,可烧可煮、可涮可蒸,餐馆里的鱼头名菜也不少,比如传统名菜拆烩鲢鱼头,以及近些年如日中天的剁椒蒸鱼头、鱼头火锅等。我个人认为,各种烹制方法当中还是蒸最能突出鱼头的味道。下面,我就来给大家介绍几道蒸出来的鱼头菜肴。     

请君大胆食鼠肉

鼠肉不但可吃,而且好吃。我国的广东、广西、福建等地都有案可查。笔者是北方人,但也大胆地尝过几次。 去年冬天,我回老家探亲,逮到一只斤把重的大家鼠,烹了一款“红烧鼠肉”,味道十分鲜。因此,我建议,大家大胆地拿鼠做肴,以化害为利。这里介绍鼠肉的几种吃法:     

鳄鱼的宰杀与菜品制作

前段时间我在外地事厨．有幸接触到鳄鱼加工，于是我也做了些研究。根据有关资料了解到，鳄鱼肉具有很高的营养价值，它含有九种人体必需的氨基酸。鳄鱼肉入肴不但味美．而且能补气血、滋心养肺、壮筋骨、驱湿邪。食用鳄鱼肉，对哮喘、咳嗽、风湿、糖尿病、冠心病等都有特殊疗效。     

香茗入肴味更美

茶叶具有很高的营养价值和很好的保健作用,如用以入肴,其功能要比沏泡品饮发挥得更充分。近几年来,茶叶入肴颇受重视,品种层出不穷。如用名茶碧螺春与形如玉簪、通体无鳞的银鱼同炒,可制成绿白相间、肥美鲜嫩的“碧螺春炒银鱼”;用其炒鸡蛋,则能烹成色彩鲜丽、肥而不腻的“碧螺春木须蛋”。名     

春来当食侧耳根

侧耳根入肴，在各餐厅酒楼并不鲜见。笔者在这里选用早春刚刚上市的侧耳根，烹制出了三款别有风味的侧耳根菜肴。     

蒙山茶肴

“扬子江中水,蒙山顶上茶”。我的家乡蒙顶山自古就是茶的故乡。这里不仅有质量优良的蒙顶茶,而且还有历史悠久的茶文化。蒙顶茶不仅是茶中上品,而且以其入肴还能收到意想不到的效果。笔者现在就向大家介绍几款用蒙顶茶烹制的菜肴,供品评。     

新味鱼皮菜四款

鱼的种类很多,皆可烹制出很多美肴。但在实际工作中,人们往往是把做鱼肴后剩下的鱼皮都扔掉了,这实在是可惜。因为鱼皮不但可烹制出很多美肴,且营养十分丰富。我试制了几款鱼皮菜,很受客人欢迎,现介绍如下,供大家参考。一‘鱼皮亚后原料：草鱼皮两块（约重150克）豆腐200克鸡蛋3个干淀粉25克湿淀粉50克葱白15克生姜10克料酒匕克精盐4克味精3克高级清汤100克化猪油50克香油10克白胡椒粉5克制法：1．豆腐去外层硬皮,压成豆腐泥;葱白一部份切马耳片,一部份切成细末;生姜去皮,一部份切成小片,剩余的剁成细末;鸡蛋（2个）磕入中碗…     

三文鱼肴三款

三文鱼,学名鲑鱼,产于挪威。入肴后味美细嫩,是一种倍受人们喜爱的海洋食品。随着人工养殖技术的进步与国内外交往的扩大,三文鱼肴已在国内一些餐厅酒楼露面。这里笔者制作出几款三文鱼肴,供您参考试烹。 金银三文鱼排 此菜是将三文鱼肉片成长方片,渍味、拍粉、粘蛋清糊,其一面沾上腰果仁末,经油炸制而成。具有一面金黄酥脆,一面洁白松软,鱼肉细嫩鲜香的特点。     

二骨鸡鸽汤

武汉人爱喝汤,是妇孺皆知的.我家住武汉,自然对汤肴也情有独钟、现将自己喜爱并擅长的美味汤肴奉献给大家.     

鸭肴香天下

俗话说．鸡鲜鸭香．这话说的是制作鸭肴就是要突出鸭子的香味。传统的魔芋烧鸭、卤鸭、烤鸭等鸭肴太老套了。很难适应当今餐饮市场变化的需要。这里．我来介绍几道新推出的鸭肴。     

经典茶馔香九州

茶叶入馔,由来已久,但时下更为时尚。香茗入馔味更香。茶叶入馔,可增色添味,又可健身,何乐而不为。以名茶入馔而成的各地名菜,更是风味独特,脍炙人口。杭州龙井虾仁在众多的茶肴中据称最出名的要数“龙井虾仁”。这道菜曾是美国总统尼克松访华时大出风头的名菜。龙井茶素以色绿     

糯米酒糟炒田螺

美酒佳肴如影随形，结成不解之缘。有佳肴无美酒，如有红颜却无英雄；有美酒无佳肴。似有英雄却无红颜。佳肴美酒，多是佳肴佐美酒，肴宾酒主，肴以助酒兴焉；而酒宾肴主，以酒入肴，却十分罕见。罕见不等于不见，海鲜席上，有醉虾一道菜，活虾置于烈度白酒中。供食客生吞活剥，味道鲜则鲜矣，然让人不忍。不习惯多；还有啤酒鸭，啤酒与鸭和蒸共煮，老鸭子因此骨酥肉软，上了桌席，唯