金汤鱼咬羊

传统鱼咬羊是先将羊肉制熟后．再酿入鱼腹内．然后烧炖成菜。而我却把传统鱼咬羊来了个老菜新做，继而开发出了金汤鱼咬羊这道菜。这是将内蒙乳羊排经改刀卤制后，再裹上鱼茸蒸熟，然后浇上特制的金汤并配上爽口的青菜心成菜。金汤鱼咬羊以“每人每”的装盘形式上桌，成菜色泽淡雅、鲜嫩可口。这里，我就把它的制作方法介绍给大家。     

体验新菜的味道

椒油鸭嘴鱼把鸭嘴鱼宰杀治净了,取鱼头、鱼尾入笼蒸熟后,再取出放条盘当中垫底。取鸭嘴鱼身切成片,经码味上浆后,下入油锅滑熟了捞出,接着与黄瓜条一起下锅,加椒麻糊烩成菜再起锅盛盘中,最后浇上在热油锅里炒香了的鲜花椒便成菜。     

浅谈桔瓣鱼汆的制作

桔瓣鱼汆是一款以鲜鱼肉为主料,配以化猪油、鸡蛋黄、鲜桔汁、桔皮末等多种原料制成鱼茸,然后再挤成桔瓣形入鲜鸡汤中汆熟而成。此菜一改以往鱼汆的球形和咸香口味,具有色泽桔黄、形似桔瓣、桔香浓郁、入口即化、鲜嫩无渣的特点,受到厂大食客的喜爱。下面笔者根据自己多次的制作经验,浅谈一下此菜制作     

创新干拌鱼的制法

千拌鱼是先将鱼肉用干烧的方法制熟后，再趁热撒上干拌味料拌匀，从而创制出来的一款创新菜。干拌鱼具有色泽红亮，鱼肉鲜嫩，麻辣香浓，爽口开胃的特点。这里，我就把干拌鱼的具体制法介绍给大家。     

香辣菠菜

这是一款笔者所在酒楼的特色菜。它虽然只是一道素菜，但也有着较高的上桌率。此菜在调味上大胆重用了干辣椒和孜然，同时辅以拌荤菜常用的熟碎花仁，使菜肴在口味上别开生面。原料：菠菜３５０克花生米５０克干辣椒节１０克孜然粉５克精盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量制法：１．花生米入沸水锅中汆一水，捞出沥干，下入三成热的油锅中炸酥捞出，趁热去掉皮，研碎，再加入孜然粉、精盐、白糖、味精、香油等拌匀成花生味料。２．菠菜择洗净切节，下入加有油盐的沸水锅中焯一水，捞出投凉，再沥净水分，装入盘中，然后将花生味料盖在菠菜…     

如何制作峡江鱼头

峡江鱼头是蓉城一家风味餐馆的热卖菜，它是选用花鲢鱼头，配以乡村水盐菜及芽菜、冬菜、野山椒等烧入味，装盆后加人大量的藿香末，成菜具有咸鲜微辣、藿香味浓郁的特点。这里要特别提到的是，只有水盐菜、芽菜、冬菜和藿香这四种原料配合调制，才会生出一种非常独特的复合味，这与我们平常做鱼时所调制的味型有着较大不同。这款半汤菜尤其适合佐酒和下饭，特别是用馒头去蘸汤汁吃，那更是绝配。下面，我就把峡江鱼头的制法及其制作关键介绍给大家。     

老菜新味

我最近自创的三道新菜，应该说都是在老菜的基础上改良而来，比方说“特色煎带鱼”吧，我不但在腌味时加了啤酒和花雕酒，而且还是挂了蛋液后才入锅煎熟，所以这道新菜在味道上就发生了很大变化。     

别样猪肝肴

猪肝，以前多以爆炒的方法成菜，而我在家里却是先将其用沸水氽熟后．再浇不同的味料成菜的。     

锅巴辣子鸡

此菜是在重庆“歌乐山辣子鸡”的基础上经改进而成的。我在制作此菜的过程中特意加入了油炸锅巴和当地新上市的青花椒，故成菜后香味有些特别。 原料：仔鸡１只（约７５０克）锅巴约３５０克野山椒、青花椒、姜、葱、精盐、料酒、生抽、红油、香料、松肉粉、熟芝麻、香菜、色拉油等各适量 制法： １．仔鸡治净后，剁成２．５厘米见方的块，用松肉粉、精盐、料酒、生抽等腌渍入味，然后入烧至七八成热的油锅中，炸至酥黄且熟时捞出；锅巴掰成小块，入四五成热的油锅中，炸至金黄酥脆时捞出。 ２．净锅置火上，放入红油烧热，下入姜（拍破）、…     

这里有清新与麻辣

宝塔菜胆 制法：1．先把菜胆取根部削成花形，然后入高汤氽熟捞出，逐一在花心处挤上鱼糁。 2．取胡萝卜、青笋、白萝卜挖出数十枚丸子，在高汤里煮熟了后，再取南瓜刻出数张叶脉形状的片．随后也入锅稍煮捞出。     

创新猪肚菜三款

猪肚一般以烧、炒、爆、拌等方法烹制成菜。最近，笔者大胆地采用了几种新的方法来烹制猪肚，收到了较好的效果。成菜后风味独具一格，受到了食客的好评。现将其具体制法介绍如下，希望大家能够喜欢。 鱼香脆皮肚条 原料：熟猪肚２００克　脆皮糊１００克　泡椒茸３５克　精盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、姜米、蒜米、葱花、水豆粉、鲜汤各适量　色拉油７５０克（约耗７５克） 制法； １．熟猪肚切成宽０．８厘米、长５．５厘米的条，入碗用精盐、酱油、料酒码味；另用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉对成滋汁备用。 ２…     

烹法菜肴六则

烹,这一多用于北方烹调的技法,是将原料改刀挂糊(也有不挂糊的)熟处理后,泼入调味汁,利用高热使味汁渗入原料,并快速收干而成熟。笔者结合川菜味别多变的特点,试制出几款烹法新菜,现整理成文,敬请广大同仁指教。     

家制卷菜两款

一、海鲜白菜卷此菜是以白菜叶做皮料，海三鲜做馅，制成白菜卷，经滚干粉后入油炸制而成，再配以用冬菜调味料海鲜着烧成的味计燕食的一款佳肴。成菜具有味鲜美、吃法新的特点。原料：大白菜叶适量虾仁50克尔发肽鱼75克鲜贝50克猪肥膘肉50克海鲜着50克于淀粉25克精盐《克味精3     

怎样制作炒软兜

编辑老师：请问江苏名菜“炒软兜”是怎样制作的？ 鳝鱼人馔，在江苏菜里边有很多，如炖生敲、大烧马鞍桥、响油鳝糊、生炒蝴蝶片、锅贴长鱼、炒软兜等。其中的炒软兜始于清朝咸丰年间，是以熟鳝鱼炒制而成的。因旧法汆鳝鱼时通常会先用布兜扎起来，然后才放人配有葱、姜、盐、醋的汤锅里汆熟，故名软兜．民间还有一种说法是，炒软兜成菜后．由于鱼肉太软嫩，往往得用汤匙接着方能品尝，加之长鱼两端下垂．有如小孩胸前的兜带．故名．     

吉列奇味排骨的制法及要领

“吉列奇味排骨”是将排骨斩段，用白卤水卤至入味且离骨后，再拍去骨头，瓤入用松花蛋、臭豆腐等调成的奇味馅，然后经拍粉、拖蛋液、滚面包糠，最后入油锅中炸制而成的一款排骨肴。这款菜推出后，受到了食客的喜爱，而且许多同行也前来我店品尝学习。可是，没隔多久，有几位师兄打来电话说，他们制作此菜的效果都不如在我们店品尝的那么好，并希望我将此案的制法及要领告诉他们。为此，笔者特撰此小文，与有心制作此菜的同行交流，如有不当之处，还望指正。 原料：猪排骨７５０克鸡蛋３个松花蛋２个臭豆腐３块水发香菇３朵香菜１０克面包…     

跟我学（62）——金毛狮子鱼

金毛狮子鱼的传统制法，是将鲜鱼先斜刀批片，再用剪刀剪成细丝，而后经码味、挂糊、油炸、浇汁等步骤成菜；而这里教的金毛狮子鱼，则是直接用刀将鱼身片成丝状，另外，此菜在味型上也有所改良和创新。     

家庭巧做“葡萄鱼”

“葡萄鱼”是一道脍炙人口的安徽名菜。它色、香、味、形俱佳,为秋冬时节餐桌上的美味。由于“葡萄鱼”的制作方法比较复杂,给家庭制作此菜带来了不少困难。为此,笔者在不改变风味的前提下,对此菜的制法作了一些简化,使之更适合于家庭制作。现将具体做法介绍如下: 原料:青鱼肉300克 鸡蛋1只 精盐4克 白糖100克 白醋30克 葡萄酒200克 番茄酱5克 葱花5克     

双色双味鱼肴四款

在同一食盘中，盛入用两种不同的烹调方法或材料制作的菜肴，这类菜品或中西合盘，或荤素合菜、两色两味，使人在一道菜肴中能领略到两种截然不同的风格，品尝到两种不同的美味，即是称“双色双味”。现介绍几款双色双味鱼肴，供大家试作品尝。一、滑煎鱼丝原料：净鱼肉150克蛋     

鲜香麻辣的海稍鱼

滇西宾川特色菜海稍鱼，其菜名的由来是因烹制此菜所用到花鲢和白鲢，均产自桥甸镇的海稍水库。海稍鱼在宾川的大小餐馆里，一般都会做成两种口味——酸辣味和清汤味。     

中菜西作仿排菜

牛排、羊排、猪排等是西餐中常见的菜品，但却受到许多中国食客的欢迎。笔者受此启发，学习了西餐中牛排、羊排、猪排的制作方法，选用不同的原料并调制成中餐的味型，创制出了素排、茸排、泥排、粒排等多种仿排菜。成菜具有外形美观、味型丰富、外酥内嫩等特点。下面，笔者就将其制法分别作一介绍，以与大家交流。一、素排这是以冬瓜、南瓜、茄子、山药等为原料，治净后切成有一定厚度的片，经腌渍、拍粉、拖蛋液后，再沾匀一层细颗粒原料（如芝麻、面包糖、果仁、火腿粒等），入热油锅中炸至色呈金黄且内熟时，捞出蘸味汁而食的仿排菜。成…