兰州百合发酵活性双歧酸奶的工艺研究

本文研究了以兰州鲜百合鳞片、鲜牛奶为主要原料,添加蔗糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等辅料,利用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂,生产活性百合双歧酸奶的加工工艺,对百合浆料液化工艺条件等进行了探讨。试验结果表明,活性百合双歧酸奶的最佳发酵条件为双歧杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=2:1:1,工作发酵剂接种量为3%,发酵温度为39±1℃,发酵时间约6～8 h。     

活性百合双歧酸奶的加工工艺研究

研究了以百合、鲜牛奶为主要原料 ,添加蔗糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等辅料 ,利用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂 ,生产活性百合双歧酸奶的加工工艺 ,并对百合浆料液化和脱苦工艺条件等进行了探讨。试验结果表明 ,活性百合双歧酸奶的发酵条件为 ,接入菌种比例 :双歧杆菌∶保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌 =2∶1∶1,工作发酵剂接种量为 3 % ,发酵温度为 3 9± 1℃ ,发酵时间约 6～ 8h。     

双歧杆菌仙人掌酸奶的研制

以仙人掌和纯牛奶为主要原料，以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(2：1：1)为发酵剂，以白砂糖为调味剂，采取3种工艺流程，通过L^9(3^4)正交试验确定出最佳工艺流程和工艺参数。以此工艺研制的产品，不仅可以保持传统型酸奶的风味，并且具有了双歧杆菌和仙人掌的营养价值和保健功效，组织状态均匀，在0～5℃贮存一周以上。     

双歧杆菌芦荟酸奶生产工艺的研制

以芦荟和纯牛奶为主要原料,以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（2：1：1）为发酵剂,以白砂糖为调味剂,采取3种工艺流程,通过L9（34）正交试验确定出最佳工艺流程和工艺参数.以此工艺研制的产品,不仅可以保持传统型酸奶的风味,并且具有了双歧杆菌和芦荟的营养价值和保健功效,组织状态均匀,在0～5℃贮存2周以上.     

富硒酸奶发酵剂的制备及其发酵性能研究

以青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05为原料制备富硒酸奶发酵剂。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计对青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合富硒条件进行优化,得到最佳富硒条件为低聚果糖1%、Se4+质量浓度6.83μg/mL、初始pH6.0、青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05接种比例2:1、接种量3.8%、培养温度42℃、培养24h加硒、培养时间60h。在上述条件下,青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合菌体含硒量为(551±4.6)μg/g,硒转化率为(42.2±3.6)%。利用青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05制备的富硒酸奶发酵剂具有良好的发酵性能,用其发酵制备富硒酸奶,其有机硒含量为(17±4.5)μg/kg。     

SOD双歧酸奶的研制

对双歧杆菌进行耐氧驯化、发酵制造双歧杆菌酸奶是可行的，双歧杆菌和酸奶菌种单独接种发酵，并按１：２比例混合发酵乳，产品可获得较高的双歧杆菌活菌数１０＾８／ｍｌ以上，和良好的酸奶风味，双歧杆菌单独发酵牛乳时，８ｈ是较理想的发酵终点，发酵后在酸奶中添加ＳＯＤ可保持酸奶中较高的ＳＯＤ活性，ＳＯＤ双歧杆菌酸奶在４￣６℃保存２０天，ｐＨ４．１，ＳＯＤ活性可保持７０％以上。     

双歧杆菌酸奶生产工艺的优化

通过研究婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌在脱脂乳中的生长特性、影响其发酵的因素以及发酵方式 ,优化出双歧杆菌酸奶的最佳生产工艺。研究结果显示 ,选用长双歧杆菌制作酸奶时 ,在乳中添加 0 3 %酵母粉 ,低聚糖取代 10 %的蔗糖 ,接菌量为 10 % ;选用婴儿双歧杆菌制作酸奶时 ,在乳中添加 0 6%的酵母粉 ,以低聚糖取代 2 0 %的蔗糖 ,接菌量为 15 %。 3 9℃条件下发酵 ,然后再按 1∶1的比例与普通酸奶混合 ,所制得的酸奶在贮存期间 ,活菌数可达到10 8cfu/mL以上。     

双歧杆菌与乳酸菌混合发酵乳的研究

采用正交试验优化双歧杆菌和乳酸菌混合发酵乳的配方,并测定其活菌数.结果表明,最佳配方组合为胡萝卜汁添加量为20％,蔗糖添加量为6％,果胶添加量为1‰,混合发酵剂菌种比例(St∶Lb∶Bi)为1∶1∶2.该产品在4℃冷藏15d,乳酸菌数和双歧杆菌的活菌数分别为3.8×107 mL-1和2.2×106 mL-1,高于标准的...     

提高双歧杆菌酸奶中双歧杆菌数量的研究

本研究以脱脂牛奶作为培养基，用经耐氧驯化的双歧杆菌及酸奶混合菌，比较了３种不同的工艺产品在不同的保存期内（１～１５天）对双歧杆菌数量的影响。实验结果表明，３种菌混合发酵工艺在制作中较为简单，工艺Ⅰ产品在１～９天保存期内的双歧杆菌数为７．０×１０８～７．６×１０８ｃｆｕ／ｍｌ；工艺Ⅱ为６．６×１０８～７．３×１０８ｃｆｕ／ｍｌ。而双歧杆菌发酵乳与酸奶按１∶２（Ｖ／Ｖ）比例混合的生产工艺Ⅲ产品中双歧杆菌数量最高，在１～１５天的保存期内可达６．８×１０８～９．４×１０８ｃｆｕ／ｍｌ。     

耐酸耐氧双歧杆菌单菌联菌酸奶发酵研究

利用耐酸耐氧双歧杆菌进行了单菌酸奶和联菌酸奶发酵实验,优化出工艺条件.双歧杆菌单菌酸奶,发酵温度37℃,以5%体积比接种双歧杆菌,5%质量比添加蔗糖,在8h内凝乳,酸奶酸度可达80°T,活菌数>10°cfu/mL;双歧杆菌与乳酸菌混合发酵联菌酸奶,双歧杆菌与乳酸菌菌数比1:1,以5%体积比总接种量接种,发酵温度37℃,在4.5h内凝乳,酸度平均在85.T,总活菌数>1×109cfu/mL;双歧杆菌与乳酸菌分别发酵的酸奶,以体积比1:1配比后酸奶口味较佳.