制曲两大流派初析

制曲是亚洲人的擅长,亚洲制曲存在两大流派。一派以中国为代表的生料制曲;一派以日本为代表的熟料制曲。生料制曲是利用自然界野生微生物,其中以根霉为主,在生料上培养。熟料制曲是人工培养微生物,以纯种曲霉为主,在熟料上培养。由于所用培养原料的生熟不同、培养方法不同,导致微生物群及其酶系各异,最终反映在酒的质量上,各具其不同风格。两个流派的形成,既有地理条件的客观因素,也有历史的来由。     

日本米曲霉菌株特性及通风制曲工艺

将3株日本米曲霉及2株中国米曲霉菌种进行理化性质比较,优选出1株日本菌株进行实验,结果表明:1.日本米曲的培养周期较短,一般48h内即成曲。出曲时间可通过检测总酸变化,在总酸消长曲线达高值后15h左右即可。2.培养温度为32～36℃,不能波动太大。3.当菌株糖化力与液化力同时达到高峰时,对制曲非常有利。该工艺经过通风制曲生产,其糖化力可达1200u/g·h所酿的酒符合成品酒质量。(丹妮)     

日本酒的曲是米曲——对生米曲与石臼的探索

<正> 前言 据说,日本的酿酒是和水稻一起从中国大陆传来的。倘若这样,那么酿造中的关键技术,比如原料或制曲的方法以及酵母的培育等方面,可以发现共通部分;或者,直至当代,虽有变化,亦会留下有关文献与用具。     

浓香大曲不翻曲制曲可行性分析研究

为探索不翻曲的浓香大曲制曲方式是否可行，为浓香制曲实现机械化、智能化提供依据，在传统曲房中选择60块曲药作为试验曲不进行翻曲操作，通过翻动其他传统曲药为试验曲发酵创造适宜环境，对试验曲与对照曲不同发酵阶段曲药理化、微生物指标进行跟踪检测。结果发现，未进行翻曲操作的试验曲曲药内部水分散失速度、菌丝生长情况差异较小，最终出房时曲药质量与传统曲药相比在感官、理化指标等综合评分方面均无明显差异，曲药质量可达到传统制曲质量要求，通过小试试验验证了浓香大曲不翻曲的制曲方式是可行的。     

半干旱地区小麦曲生产工艺初探

半干旱地区小麦曲生产工艺：①在凤型曲中适当添加小麦曲，可增加大曲中的酸性蛋白酶，使酒中己酸乙酯含量增加。②踩制小麦曲最佳时间为7-9月份。③润麦时遵守“水少温高时间短，水多温低时间长”的原则。④注意保温与排朝，每日适时小角度开窗10～15min。⑤添加优质母曲(川曲)，增强曲中优势微生物。(丹妮)     

浓香型白酒机械化制曲工艺研究进展

机械化是中国白酒产业当前最热门的话题之一，也是中国白酒产业重要的一次转型升级，对于浓香型白酒产业而言也是极具重要影响。从浓香型白酒机械化制曲工艺入手，浅析其研究进展及现状，主要分析了间歇式配料机、液压型制曲机、气动式制曲机、冲压式制曲机和多工位柔性制曲机等历代主流制曲设备的优缺点，并对后续发展方向提出了拙见，以此对浓香型白酒机械化制曲工艺的创新与发展提供一定的参考。     

中国古代制曲技术

中国饮料酒发源于公元前7000年,公元前770～公元前220年《礼记·月令》记载了对曲和酿酒的各种要求,真正记载制曲工艺最早的书籍是公元533～544年的《齐民要术》。从《齐民要术》到北宋年间的《北山酒经》,再到公元1822年的《六必酒经》的记载中,试图寻找中国古代制曲工艺的变迁,并从制曲原料、制曲工艺及其参数等方面进行论述。阐述中国悠久的制曲历史和灿烂的制曲技艺,以期与大家共同深入研究中国古代辉煌的制曲与酿酒文化。     

摸索圆盘制曲设备性能,提高成曲质量

我厂的圆盘制曲设备是在北京酿造厂由日本进口的一台圆盘机械制曲机基础上,加以吸收、消化、改进而制成的。日本的制曲机曲床直径为6米,最大投料量为2.4吨,结构合理、用材讲究,但是价格很高且能耗较大。我厂自制的圆盘制曲机,曲床直径为6.8米,最大投料量4吨、料层28—30厘米。从熟料进入曲床后,曲料摊平、翻曲、     

制曲原料

制曲原料周恒刚（北京右内轻工宿舍１５门１３２单元，１０００５４）土壤不同，生长出来的植物也不一样，制曲原料即是微生物的土壤。曲坯是微生物的培养基，也是酶的贮存库。所以制曲原料成分，支配着微生物的种属及其生育与代谢。培养所用曲料不同或曲料成分不同，菌的...     

架子曲与地面曲培养过程中的差异性分析

以四特架子曲和对照地面曲为研究对象,分析了架子曲和地面曲在培养过程中,曲房室温、湿度及曲坯温度的变化趋势;研究了架子曲与地面曲对曲坯感官和理化指标的影响;并从微生物学角度,鉴定了架子曲与地面曲细菌总数、霉菌总数和酵母菌总数.结果表明,架子曲和地面曲曲坯发酵温度曲线基本一致,前期培养中架子曲品温升温较迅猛,后期培养中架子曲品温下降较地面曲平缓;架子曲和地面曲的感官指标从外观及断面上看差异性不大.地面曲的香气程度要优于架子曲;架子曲和地面曲的理化指标基本一致,无明显差异;架子曲曲坯中微生物总数要多于地面曲,尤以霉菌居多.     

浅谈如何利用木盒制好种曲

浅谈如何利用木盒制好种曲李彦杰（河南省商业科学研究所４５００５４）种曲是酱油与食醋生产制曲的种子，由曲霉菌经逐步扩大培养而制得。种曲质量的优劣，不仅直接影响到成曲的质量，而且对原料的利用率与出品率，也会造成一定的影响。因此，要想提高企业的经济效益，酿...     

浅谈优质种曲的制作要点

种曲质量的优劣对酱油质量的高低至关重要，好种出好苗，质量好的种曲为制作优质大曲提供了先决条件。多年来，我厂种曲工序几乎为免检工序，种曲质量优良。为此，笔者结合实际来谈谈优质种曲的制作要点。１把住原菌质量关重视培菌工作要保证种曲质量，原菌除具有酿造酱油...     

纯种红曲色曲的制作新技术

纯种红曲色曲的制作新技术傅金泉浙江衢州市酒厂（３２４０００）关键词红曲，色曲，种曲，制作红曲有酿酒曲和色曲之分。色曲主要用于食品色素和发酵食品上。我国传统法生产色曲大都采用老曲为种，代代相传，自然繁殖而成。其缺点是色度不高，出品率低，质量不稳等。近年...     

中国白酒产业曲虫治理设备研究进展

曲虫治理是中国白酒产业面临的主要难题之一，也是行业内的热门话题之一，不仅影响大曲的质量，还对中国白酒的质量提升具有重要影响。本文对当前行业内曲虫治理设备的研究进展及现状进行了浅析，对应用范围较广的灯光诱捕设备、电网灭杀设备、超声波驱杀设备以及惰性气体治理曲虫方法进行了综述，分析了不同设备的优缺点，并对后续曲虫治理设备的发展方向提出了建议，以期为后续曲虫治理研究提供一定的参考。     

纯种色曲制作新技术

纯种色曲制作新技术浙江衢州市酒厂３２４０００红曲是我国古人的伟人发明，是祖国宝贵科学遗产。红曲中有酿酒曲和色曲之分。色曲主要用于食品色素和发酵食品＿ｔ。我国传统法生产色曲都采用老曲为种，进行代代相传，自然繁殖而成，有色度不高、出品率低，质量不稳定等缺...     

台湾的统间制曲

统间制曲是现在台湾酿造豆酱和豆鼓采用的制曲方法。统间即大间室内，它要能容纳一个成曲周期的几批投料。如三天曲、四天曲这个统间就要能容纳三、四天的投入量。若每天投料0．st，统间的面积约需80～100m2左右。台湾市售豆酱多为辣味豆瓣酱、豆鼓则以水豆较为多。生产这两个品种由放通风曲的质量较差，不能满足豆酱和豆鼓的品质要求，而旧法制曲的曲房，曲架等都是固定设施，占地面积大，除了制曲外无法再作其他用场。通风曲时间短，占地面积相对小。在现时台湾地皮昂贵，寸土万金的情况下，统间制曲实际上是旧法制曲的一种变通。台湾在60…     

古代黄酒制曲与酿造技术

中国是最早掌握酿酒技术的国家，制曲、制酒在中国有几千年的历史。叙述了中国制曲、酿酒技术的历史发展过程。     

中国五大发明之一—制曲酿酒术

中华民族具有悠久的历史，曾一直是人类文明和科学文化的中心之一，为人类社会的发展做出了具大的贡献。中国酒的起源和发展与中华民族的文明史密不可分。饮酒文化的发展是中国古代科学技术、社会风俗、文学艺术、政治经济等众多学科发展的综合，是中国古代灿烂文化的重要内容和组成部分。用曲酿酒是我国在世界上最早利用微生物的例证，是中国古代劳动人民对人类生产实践作出的重大贡献。现在国内外许多有识之士认为，用曲酿酒术也应列为中国古代科学技术的又一大发明，为中国五大发明之一。我国是一个产酒和饮酒大国，谈酒、饮酒是社会上常…     

曲虫治理研究

酒曲害虫造成大曲损失可达10％～15％。曲虫治理措施：1．计划生产大曲，减少陈曲。2．曲库、曲房、粉碎车间的通风门窗加装40～60目的纱网。3．使用药剂处理曲库、曲房环境。通过治理，成品曲损失降低了7％，成品曲的糖化力提高了80％。     

速酿鱼露种曲的研制

从5株米曲霉中筛选出适宜速酿鱼露生产的菌株，并对速酿鱼露种曲的培养条件进行单因素、多因素研究，并初步研究了复合种曲。结果表明，Asl蛋白酶活最高；种曲最优培养条件为28℃，水分含量47％，种曲麸皮和豆粕比例为3：1；温度对种曲蛋白酶活影响显著，其次水分含量，麸皮与豆粕比例的影响最小；米曲霉和枯草芽孢杆菌复合种曲酶活高于单一米曲霉种曲，可考虑应用于速酿鱼露发酵中。