金华火腿口味及呈味物质的研究

金华火腿的口味是以鲜味为主,包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质。在整个加工过程中,谷氨酸的含量不断上升。金华火腿中含有的食盐赋予火腿以咸味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸—钠的形式存在。金华火腿中的主要有机酸是乳酸。天门冬氨酸也是金华火腿中的鲜味物质。金华火腿中还含有大量其它的呈甜味和苦味的氨基酸。新工艺加工的金华火腿具有与传统方法加工的金华火腿相近含量的各种呈味物质。因而它们具有相似的呈味体系。     

低值鱼的酶解及口味评判

在这篇文章中 ,我们研究了利用内肽酶和端解酶复合酶解的条件 ,并对不同时间的酶解液进行了口味评判 ,得出结论 :低值鱼酶解的最佳酶解条件为 5 5℃ ,pH7.0 ,复合蛋白酶与风味蛋白酶按 1:2的比例分部加酶 ,酶解时间 30～ 4 8小时酶解效果最好。     

低值鱼的酶解及口味评判

在这篇文章中,我们研究了利用内肽酶和端解酶复合酶解的条件,并对不同时间的酶解液进行了口味评判,得出结论低值鱼酶解的最佳酶解条件为55,pH7.0,复合蛋白酶与风味蛋白酶按12的比例分部加酶,酶解时间30～48小时酶解效果最好。     

防止啤酒老化味及保持口味稳定性的技术措施

介绍了防止啤酒老化味及保持口味稳定性的技术措施。     

品茶——中国人的悠闲

~~品茶——中国人的悠闲@余建成~~     

满碟玉馔香,谁解红楼味?--探寻红楼菜

吃的享乐不仅在于味，更在于神，精神上满足了，味蕾才能开花。现代都市人的物质生活大有提高，进餐馆的目的已不在于填饱肚子是显而易见的，农家饭、知青饭越炒越热，西湖船菜已游船武装支愣街头。过去说品酒品文化，现在饮食文化、文化菜的口号却是越来越响亮了。     

调和油的困惑谁来解

大豆油、色拉油、花生油、压榨油。。。。。。这些琳琅满目的食用油让消费者眼花缭乱,不知从何下手。调和油与食用油究竟有何区别？“标明食用调和油成分比例”的呼声越来越大,调和油的标准也陷入质疑中。对于消费者的困惑,谁能来解答？     

特别策划 中国人的冬储菜情结：孔娘子的上海冬味

冬至前后，离农历新年不远，空气里已经开始飘着鳗鲞的鲜味，加一点酱油肉的成香，一点笋干肉的肥美，这样的冬天就算得上圆满了。这样的冬天可以笃悠悠饮一小杯石库门，嘎嘎三胡，聊聊天，不要聊天的，可以去睡个好觉，打着微醺的呼噜，然后就能做个好梦，这就是上海的冬天。     

欧洲正宗口味——卓越品质的保证

日前记者参加在北京举办的“FHC BeiJing2006”展会。在法国展团了解到，如今欧盟建立起了一个保护机制，将来自欧盟各国的传统及地方特色食品进行盖章以保证质量。“品质保证”的标签使在特定地区或以特别方式制作的食品的名声得到了有力捍卫。只有土地、气候及当地人的手艺三者兼备的情况下才能产出实至名归的“正宗产品”。     

饮用型酸奶——本地化口味的创新

<正>全球的乳业新品概念都在走向健康化、高端化,而酸奶包括饮用型酸奶由于深入人心的健康形象,是健康概念的主要载体,也是乳品企业除了奶酪以外的主要利润来源。根据EUROMONITOR的预测数据,饮用型酸奶占了全球酸奶产量的1/3,而到2015年全球饮用型酸奶的总产量将超过1080万吨。它是近年来酸奶品类中增长最快的子品类,其复合增长率远高于普通的勺取性酸奶,而这个势头必将延续。      

马兰拉面——中国人自己的快餐

曾几何时，蓝底白字的“正宗兰州牛肉拉面”的条幅飘扬在全国许多大中城市的街头巷尾，也使国人对这种用数十种香料调制的牛肉汤，用手拉面条这一独具兰州风味的拉面逐渐了解并喜爱起来。     

饮用型酸奶——本地化口味的创新

<正>全球的乳业新品概念都在走向健康化、高端化,而酸奶包括饮用型酸奶由于深入人心的健康形象,是健康概念的主要载体,也是乳品企业除了奶酪以外的主要利润来源。根据EUROMONITOR的预测数据,饮用型酸奶占了全球酸奶产量的1/3,而到2015年全球饮用型酸奶的总产量将超过1080万吨。      

饮用型酸奶——本地化口味的创新

全球的乳业新品概念都在走向健康化、高端化,而酸奶包括饮用型酸奶由于深入人心的健康形象,是健康概念的主要载体,也是乳品企业除了奶酪以外的主要利润来源。根据EUROMONITOR的预测数据,饮用型酸奶占了全球酸奶产量的1/3,而到2015年全球饮用型酸奶的总产量将超过1080万吨。它是近年来酸奶品类中增长最快的子品类,其复合增长率远高于普通的勺取性酸奶,而这个势头必将延续。     

乳蛋白呈味肽的酶解工艺优化

利用响应面对乳蛋白呈味肽的酶解工艺进行优化。以奶油分离蛋白为底物,复合酶Flavourzyme和Neutrase为水解用酶,结合单因素试验考察温度、初始p H值和底物浓度对酶解产物三氯乙酸-可溶性氮含量(TCA-N%)的影响。通过响应面实验进一步优化酶解条件得到:在底物浓度0.028 g/mL,N酶添加量2%,F酶添加量6%的基础上,最佳酶解条件为温度45.66℃,pH 8.2,反应时间12.04 h。此时的酶解产物奶味足,无苦味。     

中国服装业富豪——榜上起落 谁解滋味？

2002年中国富豪排行榜中有两位服装民营企业家上了榜单，他们分别是名列第48位的海澜集团总裁周建平和名列第89位的茉织华集团总裁李勤夫。而在2001年中国富豪排行榜中。却有4位服装民营企业家榜上有名，他(她)们分别是排名第47位的美尔雅集团总裁罗日炎，排名第71位的茉织华集团总裁李勤夫、排名第84位的辽宁大杨集团总裁李桂莲以及排名第85位的万事利集团总裁沈爱琴。     

豆粕酶解物的呈味特征研究

研究了豆粕酶解物的呈味特征及其在调味品中的潜在应用。研究表明豆粕酶解物鲜味突出,苦味明显,略有酸味,其刺激阈值为0．7g／dL。豆粕酶解物可增加调味液的厚味和持续性。     

酶解鸡骨制备鸡味香精的研究

针对采用胃蛋白酶酶解鸡骨制备多肽液,进而将其与还原糖进行美拉德反应产香制备鸡骨香精的研究。通过实验确定了胃蛋白酶酶解鸡骨最佳的工艺条件为∶用酶量(E/S)4 500u/g,底物浓度9.5%,温度37℃,pH值1.8,酶解时间7h,此条件下,水解度为28.6%;确定最佳的美拉德反应条件为∶酶解液(多肽浓度为30%)与0.35g还原糖(乳糖∶葡萄糖为1∶2.75)在pH值8.7,温度85℃的条件下反应53min,制得的肉味香精基料最好,将基料与卤汁按4∶1的配比调香时制得的香精最好。     

洋教头爱吃北京烤鸭——拉扎罗尼的世界口味

作为虹桥宾馆的长住客,大名鼎鼎的申花足球队主教练拉扎罗尼已把宾馆当作了自己在上海的家。这位宾馆上上下下都知晓的VIP贵宾,这位赛场上威严的大教练,在场下却有着非常的亲和力。在宾馆大堂或在宾馆的咖啡厅内,不管是谁请其签名或要求合影,他基本上都很乐意、并露出一脸迷人的微笑。 拉扎罗尼被称为迄今为止中国足球界引进的外籍教练中声望最高的大牌教练、他不仅因曾率领当今以足球著称的巴西国家足球队参加世