肉灌肠制品生产的质量控制

肉灌肠制品生产的质量控制赵伍英（天津市食品公司，３０００４０）灌肠制品以其营养、卫生、方便、快洁、品种多样受到消费者的普遍欢迎，是人们的佐餐佳品。它在肉类制品中占有很大的比重。近几年来，各路厂家蜂涌而上，造成肉灌肠制品生产的混乱局面，一些不法分子乘机...     

组织化大豆蛋白在肉类灌制品中的应用

介绍组织化大蛋白的种类、特点、在肉类灌制品中的用法及注意事项。     

肉灌制品生产中微生物控制工艺的研究

本文通过对肉灌制品加工过程中各个工艺环节的研究,采用减少二次污染,抑制微生物的生长繁殖等措施,达到提升口味、延长肉灌制品保质期的目的.     

江西省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量监测

目的掌握江西省餐饮业腌腊肉制品的卫生质量状况,为餐饮业腌腊肉制品的卫生监督管理提供科学依据。方法采用GB/T5009.44—2003《肉及肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T5009.37—2003《食用植物油卫生标准分析方法》、GB/T5009.33—2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》分析方法对腌腊肉制品进行检测分析。结果150份样品散装合格率为32.8%,定型包装合格率为62.5%。结论餐饮业腌腊肉制品合格率偏低,应加大餐饮业腌腊肉制品卫生监督管理力度。     

肉灌制品中主要的香辛调味料

0　前　　言随着人民生活水平的提高 ,各种以肉类原料为基础的灌制品已经成为我国人民经常食用的食品。肉灌制品有中式和欧式的区别 ,传统的香肠、香肚、小肚和从欧州引进的红肠、茶肠等已在我国大量生产。风味各异的肉灌制品的加工工艺不同 ,配料也各有千秋 ,但其风味的主要来源是依靠各种香辛调味料 ,除了葱、蒜、生姜、洋葱等各种生鲜植物可作为香辛调味料外 ,各种“干调”香辛料在肉灌制品生产中广泛使用 ,本文介绍的即为这类香辛调味料。1　大茴香又名八角茴香、大料 ,是木兰科植物八角茴香的果实 ,常绿乔木。我国福建、广东、广西、云…     

肉与内制品质量的生化鉴定法

本文主要探讨肌酸激酶作为肉品质量的生化指标的问题，并用总肌酐含量作为肉制品中掺混植物蛋白的检测方法，测定了鲜猪肉中肌酸激酶的活力，酶活力与肌肉中肌酸含量呈线性关系（回归方程：ｙ＝－１６．５＋０．６５３ｘ ｒ＝０．８８）。此酶活力可作为鲜肉质量的一种生化指标。同时也测定了肉制品吵总肌酐的含量，其含量与净肌蛋白含量也密切相关（回归方程：可作为鲜肉质量的一种生化指标。同时也测定了肉制品吵总肌酐的含量，其     

西式灌肠类产品常见的质量问题

针对灌肠生产中出现成品色泽不均、加工中肠衣爆破及焦糊的现象进行分析，找出对策，便于指导生产，提高产品质量，提高经济效益。     

把好肉类制品的卫生质量关

报告肉灌制品行业卫生质量监督管理如何把好检验关，使产品微生物和理化指标达到食品卫生标准。     

灌肠制品的卫生管理与检验

由于肉灌肠制品是直接入口的食品，所以在加工过程中必须严格加强操作人员、加工设备及工（用）具的卫生管理以及在加工过程中的卫生检验和原辅料的卫生检验，以保证消费者吃上放心的肉制品。     

光学测定评价肉的质量

综述了肉光学性质的最新进展和如何在肉制品工业中应用光学性质监测肉的质量。     

肉灌制品专用高粱红生产工艺的研究

本文详细介绍了肉灌制品专用高粱红生产工艺、关键步骤及产品特点 ,使用方法等     

低温冷藏灌肠制品的外观品质研究

实验以猪肉为原料，研究淀粉、动物胶、卡拉胶、黄原胶、果胶、魔芋精粉和水分添加组合方式对外观品质的影响。同时实验还涉及了添加剂的加入方式，腌制方法的研究，从而确定了最佳的添加剂配比关系和腌制方法。     

毒物分析与临界控制点（HACCP）在肉,禽产品监测中的应用

联邦肉、禽产品监测始于1906年,开始是因为美国的肉类加工条件极差,欧洲商人拒绝接受。与此同时,阿勃登·辛克莱(uptonsinclair)出版了一本书《杂货堆》 (TheJungle),谈到了美国肉制品包装的恶劣条件。我相信,本世纪初,人们对于肉类监测方案的了解可能要比这本书少得多。1906年,几乎没有牲畜为市场销售而屠宰,直到1957     

多次冻结对肉及其制品的影响

低温冻结作为肉类的一种保藏方式因其肉中冰晶体较小、解冻后肉的品质变化较小而深受欢迎。如果解冻后的肉再进行低温冻结贮存,冻结反复两次或两次以上,则会影响肉类及其制品的品质和营养状态,甚至失去食用价值。一、微生物繁殖对肉类品质的影响在-35℃左右速冻-18℃冷藏能够基本保持肉本来的品质和营养组织状态。多次冻结的情况则不同。解冻时随着冰晶的解体,温     

浅谈提高灌肠制品卫生质量的几点体会

大庆市肉类制品厂始建于1985年,1988年6月投入正式生产。主要设备是由西德、荷兰、南斯拉夫引进的,产品全部为肉类制品,其中灌肠制品占70％以上。所生产的肠类制品,在借鉴西欧先进的生产工艺同时,结合了我们本地区的实际情况,使其生产出的产品具有中西合壁的特点。主要原料为猪肉、玉米淀粉、猪肠衣、一些香辛料和一少部分食品添加剂。生产工艺流程为:冻片猪肉入厂软化→检疫修割→剔骨分割→绞肉腌制→斩拌灌制→烘干、蒸煮,烟熏→出炉、冷却、入库→化验,检疫、出厂。自投     

肉灌制品专用高梁红生产工艺的研究

本文详细介绍了肉灌制品专用高梁红生产工艺、关键步骤及产品特点，使用方法等。     

北京市某区2022年肉及肉制品监测结果分析

目的：了解和掌握北京市某区2022年肉及肉制品病原微生物的污染情况,发现肉及肉制品存在的安全隐患,为食品安全风险监测工作提供依据。方法：根据《2022年食品微生物及其致病因子监测工作手册》工作要求以及国家标准方法,采集生肉和熟肉制品100件,对其进行致病菌监测。结果：2022年,检测样品阳性率为31.00%,生鲜及冷却禽肉检出率最高,其次是冻禽肉,各类肉制品间致病菌阳性率差异显著（χ2=21.37,P=0.00 <0.05）;病原菌检出集中在沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌,沙门氏菌共检出5种血清型,以肠炎沙门为主;从食品包装类别来看,散装食品更易受到微生物污染;该地区病原菌检出率没有明显的季节性（χ2=3.41,P=0.18> 0.05）。结论：该地区肉及肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染,食品安全状况不容乐观,尤其体现在生鲜及冷却禽肉中。相关监管部门应当加强对食品生产、销售环节的卫生监管,采取针对性措施预防食源性疾病和食物中毒事件的发生。     

肉类灌肠制品质量控制

随着人类社会的进步 ,经济的迅猛发展 ,人们生活节奏的加快 ,鲜肉已慢慢不被人们所喜好 ,而现在添加一定辅料的肉制品猪、鸡、牛肉火腿肠 ,如猎人肠、咖喱鸡肉火腿肠、牛肉萨拉米越来越被人们所青睐 ,然而要生产这些色艳 ,口感香、脆、嫩的高档肉制品 ,了解其工艺流程及其关键控制点就显得至关重要了。1　原料肉原料肉的优劣直接关系到产品质量的好坏 ,如 :ＰＳＥ肉、ＤＦＤ肉、注水肉均会降低肉灌制品的质量 ,鲜肉与冻肉也将直接影响到肉制品保水性的高低。肉所具有的保水功能 ,是由肌原纤维蛋白水合作用所致 ,保水性的实质是肉的蛋白质形…     

肉灌制品的感观检验

感观检验在综合平衡质量中占首要地位。感观质量是肉制品质量标准不可缺少的一部分。它是以人的感觉器官进行分析判断 ,对肉制品的颜色、风味、外观、包装、柔软度、含汁量、味道、气味等进行综合评价 ,即感觉检验。此法不仅迅速、简便 ,而且具有理化检验不可取代的特点。1　灌制品类感观检验方法1 1　观察灌肠表面的色泽和外表形态( 1)先从观察肠体表面开始 ,看色泽是否合乎要求 ,若为熏制品则观察其表面熏得是否均匀 ,再看肠体表面的清洁度和干爽度如何 ,以及是否有粘液、污秽和霉菌。然后看是否为灌肠本身所固有的形状 ,其形状是否有缺陷…