朴实无华德国菜

哥伦布炸鸡原料：鸡胸、火腿片、奶酪、鸡蛋、面粉、面包渣、炸薯条、柠檬角。制作：将两片鸡胸包好。奶酪、火腿挂糊蘸面包渣,炸上色即成。特点：外焦里嫩。吃时有一种香味。巴伐利亚什锦肠原料：鸡肉肠、小牛肠、猪肉、纽伦堡香肠、法兰克福香肠、酸菜、土豆泥。制作：把鸡肉肠、小牛肠和猪肉放在一起煮。将纽伦堡香肠和法兰克福香肠油炸。最后把煮的肠和油炸的肠放在一起配以酸菜和土豆泥即可。特点：风味各异、经济实惠。德国香肠沙拉原料：德国香肠。配料：洋葱、酸瓜、沙拉油、。制作：将香肠切成细丝、酸瓜和洋葱也切成细丝,再用沙…     

丹尼斯克健康功能性配料专栏自然发色肉制品菌种

不需额外添加亚硝酸盐--形象更健康 即食型包装肉制品,如火腿、培根、法兰克福香肠等,代表了当今全球最大的冷冻食品市场.但传统的熟肉制品和乳化类香肠用亚硝酸盐腌制,而亚硝酸盐已越来越不被消费者接受,于是兼具安全性和天然性、以及标签友好特性的食品配料受到厂家的青睐.丹尼斯克的TEXEL(R) NatuRed冻干菌种是全天然解决方案,能赋予肉制品与添加亚硝酸盐的产品类似的色泽、风味和货架期.     

金华火腿香肠的生产工艺

研制开发具有金华火腿风味的中式香肠,丰富中式香肠的花式品种,提高中式香肠的档次。通过单因素试验、正交试验对配方和生产工艺进行了甄选,确定了最佳参数:金华火腿添加量8%、金华火腿瘦肥比40%、腌制时间20h。     

几种熟肉制品细菌指标的分析

时间:1996年11月—1997年10月 品种:红肠、方火腿、香肠、烤里脊、火腿。 一、样品采集 同一企业生产的玻璃纸包装的西式蒸煮方火腿、香肠、红肠、无包装的自然块烤里脊以及火腿肠。未出厂成品库产品每月采样     

关于乳酵母及其在畜产加工品中的应用

法国贝尔公司独创的食品原料“泼洛梯贝尔”,实际上是一种乳酵母,可用来作保健食品、婴幼儿食品和医院食品的营养补充材料;在糕点和面包制作时有改良组织的效果;用于火腿、香肠和鱼肉制品中有粘结、改善组织和提高风味的作用;使用在汤料、汉堡肉饼和肉     

豆豉鱼肉肠的制作

鱼肉香肠营养丰富、味道鲜美、风味独特,深受广大消费者喜爱。以豆豉和鲐鱼为主要原料试制了豆豉鲐鱼香肠,所得鱼肉香肠产品质量符合要求,具有豆豉和鱼肉的风味。     

传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展

本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共性与异性,并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因。一方面,丰富了传统腌腊肉制品的形成机制,另一方面,为生产调控肉制品的风味提供理论依据。     

金华火腿特征风味物质研究进展

金华火腿是我国传统的干腌火腿,以其特殊的风味而著称。通过对金华火腿及其它干腌火腿主要风味物质、形成机理、提取及鉴定方法等研究现状的综述,表明对金华火腿特征风味物质的深入研究有利于了解风味物质形成规律,为金华火腿加工工艺控制及火腿调味料开发应用提供理论基础。     

如何利用发酵剂加工肉类制品

<正>发酵肉制品,是指在自然或人工控制条件下,利用微生物的发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长货架期的肉制品。传统的发酵肉制品其质量稳定性难以控制,且不适应大规模现代化生产。目前,国外已经普遍利用干腌或人工控制接种培养发酵的方法,用于生产干或半干香肠,或各种各样的火腿。 随着分子生物学研究的不断深入,近     

发酵香肠的研制

利用从传统火腿中分离、筛选的微生物发酵剂对香肠进行发酵试验。通过对产品的感官、理化指标分析,以探讨发酵香肠的加工配方、工艺和微生物发酵剂。结果表明,发酵对香肠风味、色泽有一定的促进作用。     

可食用的包装薄膜

<正>根据欧洲专利328317报导,这种包装薄膜可用做火腿或香肠的薄膜包衣,特别适合于肉糜、鱼卵、油炸丸子或糕点形状的适膜,也很适合于肉、鱼、面条、米饭等的包装。薄膜厚度一般在5μm至200μm之间。本发明的可食用薄膜的最大特点是可热封性和水溶性。 这种可食用薄膜含有凝固剂和水溶性大分子物质。凝固剂是一种具有热胶凝性的β—1.     

游离脂肪酸在几种常见食品风味形成中的作用

游离脂肪酸在许多食品的风味形成中起着十分重要的作用,一方面是直接作为风味化合物起作用;另一方面游离脂肪酸作为风味前体物,对食品特有风味的形成做出贡献。但是,在不同的食品风味形成的过程中,游离脂肪酸的作用是不同的。文章综合论述了它在腊肉、香肠、火腿、奶酪、茶叶及啤酒等常见食品的风味形成过程中的作用。     

鱼味烤香肠的加工技术研究

研制一款鱼味烤香肠,选用鱼糜、鸡胸肉、肥膘为主要原料,依据鱼味烤香肠的基础配方,分别进行皮浆的斩拌、内馅的搅拌和色浆的斩拌,然后将三种肉馅通过成型机进行成型,最后进行蒸煮、晾制后速冻包装即成。     

感官评价在干腌火腿中的应用

干腌火腿是一种具有特殊风味的传统肉制品。通过分析特殊风味物质与感官分析之间的相关性,从而确定感观分析方法并重点介绍了感官评价在干腌火腿的质量控制以及研究过程中的应用。     

发酵香肠工艺简介

一、引言本制品通常是由绞碎的肉、脂肪、再加入盐、腌制剂、糖和调味料混合,一同灌入肠衣内制成的,称之为发酵香肠。其中微生物也有助于生肉制品的外观与风味,如火腿。然而,还原硝酸盐可导致产生风味,而不是完全发酵作用。发酵香肠在南欧及中欧地区有悠久的传统,至今仍然广泛流传。如在德国发酵香肠平均消费量每年每人为5公斤水平,占全部肉     

西式火腿的加工及质量控制

西式火腿是三大西式肉制品（火腿类，培根类，香肠类）中最具有竞争力的一类。因其味道鲜美，组织致密，色泽诱人，多汁鲜嫩，脂肪含量低，结缔组织少，营养价值高，食用方便受人们的喜爱。该类产品规格，品种繁多，各地区，各民族都可根据地方人们的饮食采取不同的原料，不同的包装，不同的风味乃至不同的名称，开发各式各样的火腿产品，以丰富人采篮子，灌不同层次的消费需求。     

抑制亚硝胺形成有办法

亚硝酸盐既可作为腌熏肉、香肠、火腿的发色剂和防腐剂,同时又能为这些肉食品增强风味.但亚硝酸盐在一定条件下会转为亚硝胺.     

蜂蜜的新用途

1.在肉类中的应用:蜂蜜在肉类如火腿,培根肉或香肠中的应用正在增加。蜂蜜与腌制用的混合盐混匀后注入火腿和培根肉中,可以增加肉和香料的风味。蜂蜜拌入香肠馅中有助于各组分的粘合,并能改善质地,增进风味。2.在调味料中的应用:蜂蜜能赋予色拉佐料,烤肉调料和豆腐佐料等的稠度和密度,能增进蛋黄酱、芥末的口感和均匀性。它还能增强东方沙司和芝麻姜汁调料的风味。在烤肉调料和肉类沙司中能促进焦糖化作用,加深色泽。     

大豆营养仿肉制品的开发研究

大豆营养仿肉制品是以大豆蛋白为原料,辅以大豆植物油,添加调味料和香辛料,经过类似肉制品加工方法进行加工。但这类产品不采用畜禽肉为原料,不属于肉制品,只是模仿肉制品的组织结构并赋予肉制品的风味,按照肉制品来命名,如"大豆维也纳香肠"或"素维也纳香肠"、"大豆牛肉火腿"或"素牛肉火腿",产品具有高蛋白、不含动物脂肪、低胆固醇特点,以满足人们健康需求以及越来越多素食者的需要。     

日本JAS关于咸肉、火腿、压缩火腿、香肠、混合压缩香肠以及混合香肠生产厂的技术认定标准

根据有关农林物资标准化和质量表示合理化的法律实施规则第30条的规定,制定了咸肉(bacoh)、火腿(ham)、压缩火腿(Pressed ham)、香肠(Sausage)混合压缩香肠(mixingpressed ham)以及混合香肠(mixing sausage) 生产厂的技术认定标准。