雄鹰展翅

原料:水发海参 五香酱鸭盐水猪肝 火腿 蛋白(黄)糕发菜黄瓜做法:一、拼摆前的准备1.将五香酱鸭去骨,剔下鸭肉.将鸭脯肉片成柳叶形的片,其余的鸭肉切成丝.     

新颖味美的粤菜

泰式吊烧鸭原料:肥嫩活鸭1只(约2500克)冰梅酱1瓶泰式辣酱半支白糖100克姜末、洋葱末、蒜仁末、五香盐、麦芽糖水、水淀粉、清油各适量制法:1.活鸭宰杀,用60℃热水烫后煺净毛,从肛门处开刀取出内脏洗净后,在腹腔内抹上姜末、蒜仁末、洋葱末和五香盐,然后用不锈钢针将肛门处的开口别住,上吊钩,放沸水锅中略烫一下以后,过凉水吊起。等滴干水分后,刷上麦芽糖水风吹3小时,然后挂入吊炉内,烤至外皮呈枣红色时,出炉晾凉,改刀装盘。2.净锅上火放清油,下洋葱末爆香,加入冰梅酱、泰式辣酱和白糖稍炒,随后用水淀粉勾芡并淋入尾油,起锅浇在盘中鸭块上,…     

“五香”漫话

(一)“五香者何?” “五香”,是个常见常用的烹饪名词,诸如“五香豆”、“五香瓜子”、“五香豆腐干”、“五香酱牛肉”……但“五香”的具体词意如何呢?历来说法不一。人们通常认为它指的是五种调味香料:花椒,八角,桂皮,丁香,小茴香。     

新颖味美的粤莱

泰式吊烧鸭 原料：肥嫩活鸭1只（约2500克）冰梅酱1瓶 泰式辣酱半支 白糖100克 姜末、洋葱末、蒜仁末、五香盐、麦芽糖水、水淀粉、清油各适量     

对“吃”的挑战

中国人的“吃”居然成为美国1996年加州华人地区的十大新闻之一。 “民以食为天”历来是中国人世代遵循的传统,中国人爱吃新鲜的菜,以现摘现采,随宰随烧,为最美味可口。 旧金山中国城(也称华埠)的“生猛海鲜”,活鸡活鸭,天天招来汹涌的购买人潮,让食者饱了口福,同时,也养活了无数的雇工、厨师和饮     

注水牛的病理变化及检验

市场经济大潮中,在高额利润驱使下,少数卖牛户为牟取暴利,采用活牛宰前大量注水,强制性促使活牛吸收大量水分,增加活牛体重,达到以水代肉的目的。这种恶劣做法直接损害了加工厂家及广大消费者的经济利益,危害了消费者的身体健康。由于活牛是被强迫注入大量非生理所需要的水分,从而使机体在宰前宰后产生了种种病理变化。     

食品信箱

贵刊八一年第五期刊登的“名鸡十味”中“德州油扒鸡”一文,在我市我单位反映强烈,认为该文多处提法不确,严重失实,归纳起来,主要有以下几点:一、名称不对.德州扒鸡,全称为“德州五香脱骨扒鸡”,也简称“德州扒鸡”或“五香脱骨扒鸡”.但从未有“德州油扒鸡”之称.     

漫话五香酱羊肉

北京前门大街,有一家闻名中外的酱羊肉店——月盛斋.每当月盛斋五香酱羊肉出锅之时,人们行至正阳门前,阵阵肉香便扑鼻而来,诱人食欲!难怪清朝道光年间就有人赞美道:“喂羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红.日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙.”月盛斋的五香酱羊肉是著名的北京清真风味食品,制作技术源于清宫御膳房.清乾隆年间,北京牛街一个叫马文瑞的回民,在前门内荷包巷支起“羊肉床子”,每逢清宫祭祀时,他就进宫应差“祭羊”.就这样,他从乾隆御厨那里讨得做五香酱羊肉的诀窍.马     

水洗羽毛绒透明度检测国内外方法之比较

前言 羽毛绒产品以其轻柔和“会呼吸”等特点日益成为服饰、寝具的主流。作为羽毛绒加工品质的重要指标——透明度,消费者对其要求越来越高,其检验工作也日显重要。透明度,用于表示水洗羽毛绒振荡过滤水的透明程度,其测定体现的是水洗羽毛绒清洁程度的一个方面,有的标准也称之为清洁度、浊度。它计量的是在清水中振荡羽毛绒后,在混合液中溶解和未溶解的有机物与无机物的总量,其主要来源有以下几个方面: 1.羽毛绒由于保管不善,发生霉烂而分解后的产物。 2.鸭、鹅等禽类宰前宰后沾     

烹调中的小窍门

(1)拔禽毛 杀鸡前,给鸡灌一小杯烧酒,过十分钟再杀,则鸡毛容易拔除干净.宰鹅、鸭亦可如此.(2)煮老家禽 在宰杀家禽前10分钟,先给它灌醋半两.煮     

樟茶鸭热烹两例

樟茶鸭是四川特色风味鸭之一，成品具有成香烟熏味浓、五香味厚、不腥不腻等特点。樟茶鸭不仅可以直接成菜，还可以搭配其他原料热烹成菜。     

国庆家宴酒菜

国庆前夕,我们请北京市崇文饮食技工学校烹饪专业教师王福春同志设计了“国庆家宴酒菜”.这些菜,原料易备,南北皆宜.其中,“玻璃樱桃肉”等是以肥膘肉为主料的美味菜,“五香熏鸡蛋”是王老     

解决好肉食品的二次污染

1 加强畜禽的检疫检验工作 1.1 建立建全检疫检验制度 在肉食的流通过程中,包括畜禽的收购检疫、运输检疫、待宰期宰前检疫、宰后肉品检验(包括活品的检验),各个环节互相连接、相辅相成,好似一个完整的链条,如果一个环节脱节,就破坏了整个流通领域的工作,所以必须以严格的制度制约各个环节.     

薏仁炖鸭

原料:嫩鸭一只约1.5公斤,薏仁250克,胡椒粉1.5克,精盐5克,味精1.5克.制法:将光鸭洗净(如活鸭,则经宰杀、     

洛碛“五香虫”

重庆有座洛碛镇,坐落在长江边上,背山面水,以出产地道的四川榨菜而闻名.令人惊奇的是,这里的饭店酒肆,并不怎么卖榨菜,倒常以“五香虫”招徕顾客.这“五香虫”恰似鲁镇咸亨酒店里的“茴香豆”,虽非“阳春白雪”却为“下里巴人”所喜爱.     

屠宰前不同处理方式对羊肉品质的影响

影响羊肉品质的因素很多,包括品种、年龄、性别、解剖部位、饲养环境和饲料营养、屠宰前中后的处理方式等。除遗传与饲料营养外,屠宰前的处理和屠宰方式会对羊肉品质产生重要影响,合理的宰前处理和屠宰方式可以避免宰前应激的发生,从而给肉质造成不良影响。该文就屠宰前运输、宰前禁食、宰前静养、宰前致晕对羊肉品质影响的研究作一综述,为正确选择肉羊宰前处理方式和优质羊肉的生产提供参考。     

江苏三鸭

在我国的鸭肴美食中,江苏的三鸭是极富特色的。它们是苏州的酱鸭、扬州的三套鸭和南京的板鸭,分别以鲜、奇、肥闻名于世。苏州酱鸭又名五香鸭。据考证,它是在南宋名菜五味烤鸡的基础上发展起来的,距今已有七百多年的悠久历史了。     

生猪宰前管理对肉品质量的影响

宰前管理是生猪进厂后到屠宰前这段时间内,对生猪进行宰前检验、宰前休息、停食饮水管理及驱赶等一系列管理称为宰前管理. 目前我国肉品安全还存在许多隐患,特别是大部分屠宰厂对宰前管理不重视,本文针对宰前管理影响肉品质量卫生安全发表几点看法.     

五香调味油研制及其氧化稳定性研究

为了丰富调味油花色品种,以五香料和一级大豆油为原料,按一定工艺研制五香调味油.通过单因素试验和正交试验,探讨了五香料配比及使用量、浸提温度、浸提时间和保温时间等因素对五香调味油风味的影响,并对五香调味油的氧化稳定性及其货架期进行了评价.五香调味油的最优工艺条件为五香料使用量与原油的比例为1:5(W:W)、浸提时间为4 min、浸提温度为120℃、保温时间为18 h.五香调味油的各项理化指标均符合一级大豆油国家标准,其氧化稳定性略低于一级大豆油,其货架期约为230天.表明五香调味油的研制工艺是可行的.     

应激与肉质

<正> 应激(stress)指动物对不良环境作出的一系列自主生理反应.许多因素包括过度拥挤、运输、混群饲养都可以诱发动物的应激.正常情况下,在应激刺激去除后,应激引起的生理变化会有一个松弛期.但是动物处于应激状态就被屠宰的情况下,就会对肉质有严重的影响,这就是“宰前应激”(P-re-slaughter stress).宰后肌肉酸化的速度和程度对确定肉质有重要作用,而宰前应激大大地影响酸化速