中国烹饪刀工考原

刀工，在中国烹饪史册中，可以就是占据了光辉的一页。古代厨师对刀工技术作过许多实践性总结，可惜的是，关于这方面的专著多已遗失，洋洋古籍中对刀工的记载亦为散见。但就是这些散见一古籍中的刀工方面的记载值得我们去挖掘和总结，因为它有助于我们对古代的刀工、刀法、料形等方面的了解和认识。     

烹饪专业刀工技能教学的探讨

烹饪行业有句俗话：“七分刀工，三分火候”。可见刀工在烹调中的作用。随着社会的进步、人们生活水平的提高，对饮食业也提出了更高的要求，刀工技术也应随时代的发展而发展。围绕如何提高烹饪刀工技能教学质量，根据学生现状，应做好以下几方面的工作：     

大厨与小厨（七）

刀工 小厨的刀工一直都不怎么样，为此特意去向大厨请教：“到底怎样才能练好刀工？”     

苏菜《出骨八宝鸭》的前世今生

《出骨八宝鸭》有两大惊人之处.首先,它的刀工技艺精湛绝伦——可以在鲜鸭头颈的根部上方、顺长切开仅仅6 cm的洞口,就要把全鸭体内的骨肉分离,同时将骨骼全部从其颈根处的洞口里取出来!并且必须保持其他处的鸭皮完整不破.其次,《出骨八宝鸭》在沿袭前世刀工绝技的前提下,又继承了父辈——苏锡帮传统名菜《母油船鸭》首创"将出骨鸭腹...     

刀工技法谈

刀工是厨师的基本功，是菜肴制作过程中的基础加工工序。它是根据烹调、实用、美观和咸菜的要求，掌握原料的种类、质地、大小的不同，将原料加工成一定形状的过程。只有精湛一‘的刀工，才能把原料加工成规格整齐、断连分明、形态美观的半成品。刀工的作用是利于烹调、便于入味、方便食用、增加美感、丰富品种。刀工的体现在于掌握不同的刀法，原料成形在于刀法的熟练运用，因此刀法和原料成形归属于刀工的范畴。     

配菜（一）

配菜是根据菜肴的质量要求，将经过整理、初加工或刀工处理成形的单一或多种烹饪原料，根据烹调或食用的要求，按一定的规格、比例进行必要的搭配和科学的组合，使之成为一份（或一席）适合烹调或者直接食用的完整莱肴原料。配莱是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。它是紧跟刀工之后的一道工序，必须熟练掌握各种刀工，两者统称为“切配”，但配莱又是一道独立的工序，有各方面的要求。     

水滑技法的家庭应用

滑炒是酒店中常用的烹调技法，其制作的菜肴滑嫩可口，深受顾客欢迎，但其主料须经刀工处理、腌渍上浆后再用多量的油进行滑油预热处理然后炒制成菜。这种方法不仅浪费油又不适合家庭操作，如将油滑改为水滑不仅不影响成莱质量，又易于操作，还能降低菜肴的油脂含量利于健康。所谓水滑就是原料经刀工处理后腌渍、上浆再放入开水锅中加热至断生的一种初步熟处理方法。现以三款菜肴为例介绍一下水滑在家庭中的应用。     

李庄白肉的传说

有人说：“到了李庄不吃李庄白肉，就等于是没到李庄。”虽然初闻此言感觉有些偏颇，但仔细一想，又觉得还有些道理，因为李庄古镇的刀工白肉本身就有美妙的故事，就有神奇的传说……     

厨案操作话刀工

美味可口的肴馔，风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之相配合。我国厨师历来对刀工极为重视，古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。孔子曾主张“食不厌精，脍不厌细”，并提出“割不正不食”的论点，可见人们对刀工技术的注重。厨师的刀．犹如书法家的笔、战士的枪，须臾不可离。中国烹饪被世人誉为“一颗璀璨的     

中职烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析

正烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务,提高刀工技术水平,实现教学任务或目标而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段,初步掌握了刀工基本知识、技术以后,就要转入训练阶段。所以训练是教学的延续与深入。烹饪刀工技能训练方法及内容烹饪刀工技能课教学及训练过程中最常用的基本方法有:讲解法、模仿训练法、间歇训练法、持续训练法等。     

烹饪刀工训练与实际创新方法运用

<正>烹饪基础刀工是指厨师为完成技术需要、教学训练任务,达到提高刀工技术动作水平,实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段,初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后,为了进一步提高刀工技术水平就要转人训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特占     

整鱼类热菜——图案的造型（上）

各种食用鱼类本身就是一种完美的自然形体。当把这种自然形体用一定的刀工技术和烹调方法进行加工处理后,变化成既具有鱼的整形特点又形似于另一种物象图案时,这种造型的方法更会让人感到趣味无穷。 一、整鱼的刀工处理方法 整鱼的刀工处理是热菜造型的基础。它是指整鱼去鳞、鳃后,在保持鱼体完整和基本特征的情况下,采用一定的刀工技法除去内脏和骨骼。从形式看可分四大类,即整鱼去内脏法、整鱼去骨法、先分后合法和整鱼取肉法。     

烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析

刀工技能是一名优秀厨师的专业基础技能.要想提高个人烹饪技术水平,就需要从刀工技能开始学习.刀工技能对于一盘菜肴的外观有着重要作用,可以体现出一名烹饪厨师的专业能力.为此,一名厨师在接受烹饪技术刀工技能训练的过程中,通过烹饪教师的引导,可以促使个人刀工技能得到全面提升,并在实际烹饪过程中熟练运用刀工技能,以此确保所烹饪出...     

魅力水晶鸡

粵味存真 艇妹既要掌舵，又要照顾饮食事务，精力有限,因此这疍家鸡只有一种食法：原只隔水蒸，蒸好后佐姜葱蓉、油盐。疍家鸡蒸好后，艇妹一般不施刀工，大抵都是由客人大块大块地手撕着吃了。     

再说刀工

刀工的现状刀工是一个很不好谈的事情,但是我认为,现在已经到了重新认识刀工的时候了,促使我这么做的原因,一是现在优秀的墩子师傅越来越少,而一些入行不久的年轻厨师也是一门心思地想去学炒菜;二是现在的墩子师傅,在薪酬待遇方面,仍然是追不上灶前执锅掌勺的师傅。现实的情况是,刀工精湛的墩子师傅哪里都缺。如今的厨师不想做墩子、不重视刀工,其实大家也可以理解,因为墩子师傅的工资少,因为练刀工太枯燥,不过那只是一般人的看法,而现在就有人从这个寻常的岗位看出了不寻常的门     

李刚：集刀工大成于一书

说起刀工的入门教材,业内人士应该都对《烹饪刀工述要》这本书不陌生。此书是我国第一本讲述刀工理论和介绍刀法技巧的专著,自1988年8月由高等教育出版社发行之后,已先后印刷了二十七次,可见其经典地位。作者李刚耗费数年时间,在总结前人已有成就的基础上,融合了自己在教学实践中的经验,用浅显易懂的文字和简洁直观的插图,系统叙述了刀工的理论知识,介绍了各种烹饪刀法和技巧。     

吴强 一份耕耘,一份收获 图文并解——7步细说流行味

龙凤呈祥(创新创意)卖点结婚喜庆、节日宴席之首选!菜品不仅外相美观,精工细作,给人眼前一亮的感觉,而且咸鲜滋味平衡、口感突出、营养丰富,吃了忘不了。亮点精湛的刀工雕琢出栩栩如生的祥龙,让菜品起到画龙点睛的作用,为您呈现的不仅是一份菜品,更是一份心意,一份祝福!     

陈立新：烹饪自古重刀工

切肉机、切莱机、削皮机、斩拌机……在烹饪机械大行其道的当下,有的厨师不注重提高包括刀工在内的职业技能,不像前辈厨师那样“一把菜刀间天下”。这种现象,引起人们的关注。列入“国家级非物质文化遗产名录”的北京东来顺涮肉制作技艺代表性传承人陈立新,总是利用各种机会,强调“手艺人不能丢了手艺”,他说：“烹饪自古重刀工。刀工是厨师的基本功。虽然现在有了烹饪机械,但厨师练好刀工仍然十分重要,轻视不得,疏忽不得。”     

勤加训练 让刀工技术越来越熟练

正烹饪行业中,刀工的好坏直接影响了菜肴的成品和成本控制。因此,烹饪人员需要把实践与理论相结合,不断加强练习,让刀工技术逐渐走向规范化和科学化。一、刀工技术的基础要领刀工技术的基础要领主要包括:第一,在菜品上改刀时,既要保证大小相同,长短也要一致且薄厚均匀,并且还要在形状上达到美观,这样才能让菜肴入味均匀。第二,用刀要视料,均衡     

刀工几许,美味佳肴信手拈来

正现代人追求优质生活,却不想被层出不穷的琐事束缚手脚。厨房便是"疑难杂症"的滋生地,常常让人不知所措。尤其是这刀工,可不是短时间的功夫。不过,没有时间练怎么办?没关系,只要学好技巧,一样可以美味佳肴做起来!