油脂对菜肴风味的影响

油脂对菜肴风味的形成很重要,其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味、香气、色泽等有很大的影响。在烹饪过程中,应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用,而减少或防止其对风味的不良影响,以保持菜肴的最佳风味效果。     

宋代菜肴风味流派述略——《中国菜肴史》节选

中国菜肴的风味流派在宋代已经初步形成。汴京、临安市场上出现的北食店、南食店、川饭店、素食店正是中国菜肴风味流派初步形成的有力佐证。此外 ,契丹、女真等少数民族中也有一些著名菜肴     

20世纪后期欧洲中餐业探析

20世纪后期,欧洲各大中城市中餐馆林立,其形式和风格亦是多种多样,执厨者亦从非专业逐步向专业过渡。欧洲中餐馆菜肴制作风格是以广东、香港菜肴风味为主,为适应当地人的口味,风味趋向中西兼顾。其菜品特色是清淡爽口、略施汤汁、以酸甜微辣为主并突出酥香风格。多年来,在异国他乡经营的中餐馆,在艰难中生存,在变化中发展。     

试论广西菜的风味特色

广西特有的烹饪原料为制作广西风味菜肴奠定了良好的物质基础;众多的少数民族特色菜肴,丰富了广西烹饪;讲究原料的特性,保证了广西菜的风味特色;别具一格的烹调加工,突出了广西菜的风味特色.     

徐州饮食文化初探

徐州又名彭城,建制有3000年历史,地处京沪陇海等铁路交界处,饮食市场颇为繁华。其菜肴以咸鲜为主,五味俱全,风格淳朴,注重实惠;名菜别具一格,如霸王别姬、彭城鱼丸、沛县狗肉、羊方藏鱼、麋鱼鸡、云母羹等,与连云港菜肴并称为徐海风味。     

烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响

美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应.在烹饪过程中,美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一.但也使菜肴的营养价值降低,甚至会产生毒性物质.因此,采取适当措施,即从烹饪原料的烹调方式入手,控制美拉德反应程度,从而既能增强菜肴风味,又能使有害物质尽可能降低.     

烹调中制汤工艺及其研究进展

烹调中的"汤"在菜肴风味形成中占有重要地位。文章在制汤的基本原理与基本工艺基础上,从原料预处理、熬煮工艺、酶解工艺、汤类产品杀菌及贮藏工艺、汤类产品挥发性成分等五个维度综述了烹调传统制汤工艺的研究进展。     

中国六世纪之特色复合调料:“八和韲”——《齐民要术》“八和韲”之文化解读

《齐民要术》卷八中记载的"八和韲",是由八种不同风味的原料调制而成的辛香味型复合调料,是专门用来佐食"脍"肴的佳品。我国古代美味"韲"有多种,各有风味特色。《齐民要术》关于"八和韲"的记载,弥补了历史文献无"金韲"描述的缺憾,也创立了记录菜肴制作工艺的典范,保留了失传的《食经》中的珍贵资料,具有重要的历史文化价值。     

油脂对菜点风味影响的研究

选料严谨是中国烹饪的一大特色,而在众多的烹饪原料中,油脂是较为特殊的一员,油脂可以作为传热介质、增色剂和调香剂等,同时由于其独特的性质,油脂对人的嗅觉、味觉、触觉具有特殊的关系,从而对菜肴风味产生很大的影响.因此研究油脂对菜肴风味的影响具有很高的实用意义.     

湖南名菜主要特点的量化分析

对《中国名菜谱·湖南风味》一书中收录的229道菜肴的特点进行量化分析,从菜肴类型、烹调方法、滋味类型、色泽、质感、刀工成形六个方面进行归类统计,并分析统计结果,从而得出湖南名菜的主要特点。     

基于人体嗅觉特征的猪肉新鲜度仿生电子鼻检测技术

借鉴成人鼻腔的特殊结构及其嗅觉原理设计出具有仿生意义的气体室。根据猪肉产生的气味和传感器实验,合理选择气敏传感器。采用支持向量机(SVM)作为模式识别方法。经理化试验证明系统检测猪肉新鲜度准确率达96.45%,结果表明设计的仿生电子鼻系统检测猪肉新鲜度是可行的。     

猪肉、猪肝和猪肾中重金属含量及其健康风险评估综述

通过收集和分析近年来我国有关猪肉、猪肝和猪肾中铅、镉和汞的研究资料,总结了我国各地猪肉、猪肝和猪肾中重金属含量与超标情况,并用目标危害系数(THQ)评估了食用猪肉和内脏面摄入重金属的健康风险.资料表明:在数据收集地区猪肉、猪肝和猪肾中镉、铅和汞均有不同程度超标现象,尤其以猪肝和猪肾超标严重;深圳市猪肉镉的THQ大于1,居民食用猪肉存在较高的镉暴露健康风险;其他地区猪肉、猪肝和猪肾中铅、镉和汞THQ值均小于1,通过食用猪肉、猪肝和猪肾摄入的重金属量对人体的健康风险低.     

红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究

采用正交试验,对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油、酱油、黄酒和白砂糖的基本配比以及加水量、焖焙温度、焖焙时间等工艺参数进行优化研究。结果表明,家常红烧肉最佳配比为：五花肉1000g：盐6g：葱20g：姜20g：色拉油100g：老抽王40g：黄酒100g：白砂糖40g;其烹制过程为：将1000g五花肉煸炒出油,加水300g大火烧开后,选用锅底温度100℃焖焙60min,最后大火收汁,这样烹制的红烧肉综合感官评价得分最高。     

论学校在西藏儿童养成教育中的作用

西藏儿童良好习惯的养成源于少儿时期的学校教育,学校对西藏儿童养成教育的功能作用主要表现在学校制度化的道德教育功能和学校日常生活中的道德教育功能,学校科学考核评价机制对西藏儿童养成教育的保障作用,学校应以家庭教育为依托,形成对西藏儿童养成教育的合力作用。     

辐照猪肉挥发性成分研究

试验采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析辐照猪肉中的挥发性成分.结果表明猪肉经辐照处理后挥发性成分的种类和峰面积都较未辐照的多,产生了较多的C5~C9醇和醛类,它们是不饱和脂肪酸的氧化产物;另外,也产生了阈值较低的二甲基硫、二甲基二硫等含硫化合物,经试验推测它们可能是含硫氨基酸辐照降解后的产物,并对猪肉辐照异味起主要贡献作用.     

民国时期蒙藏委员会设立及渊源探析

整个民国时期,中央政府都十分重视对边疆少数民族地区的治理,尤其是蒙藏地区。民国成立之初,便在内务部下设蒙藏事务处,管理蒙藏事务。后因蒙藏事务纷繁,另设蒙藏事务局,直隶于国务总理。不到两年,又将蒙藏事务局改为直隶于大总统的蒙藏院。南京国民政府成立后,专门设置蒙藏委员会,加强对蒙古、西藏的管理。作为主管藏事的专门机构,蒙藏委员会在国民政府治理西藏中发挥了重要作用。本文就蒙藏委员会的发展演变及其设立原由做一回顾和梳理,旨在对蒙藏委员会这一机构进行更为深入的研究。     

以茶多酚为主体的抗氧化剂联用对冷却肉保鲜作用的研究

研究了茶多酚及其分别与维生素E(VE)、维生素C(VC)、(VE VC)联用对冷却肉的保鲜作用,探讨了各组抗氧化剂的保鲜机理.结果表明:茶多酚对冷却肉具有显著的保鲜效果,它与Vε、VC、(VE VC)联合使用时有增效作用.保鲜效果顺序为:茶多酚 VC VE＞茶多酚 VE＞茶多酚 VC＞茶多酚＞对照组.     

从清代从俗从宜的治藏方略谈起

清朝是中国历史上的一个统一的多民族国家 ,它在治理少数民族和加强中央与少数民族关系方面作出了历史性的贡献 ,尤其是在西藏少数民族法制建设方面取得了前所未有的成就 ,它的治藏思想和治藏方略对后世影响极为深远 ,特别是对新中国的民族法制建设起了巨大的启示作用。本文着重从“从俗从宜”的治藏法律思想和民族法制建设的任务这两点进行了阐述。     

红烧肉风味形成途径探讨

红烧肉的风味物质是在烹调过程中通过氨基酸、硫胺素、脂类的热分解、糖和氨基酸的美拉德反应等形成的复杂混合体。这些风味物质的产生受原料、火候等诸多因素的影响。因此,良好的红烧肉风味是在烹调过程中对诸多因素适当控制,使其中多种组分在数量上微妙平衡的结果。     

固相萃取-HPLC—PDA法测定猪肉中的盐酸克伦特罗的研究

对固相萃取——HPLC—PDA法测定猪肉中的盐酸克伦特罗的前处理方法和色谱条件进行了优化。超声提取时间30min,固相萃取柱净化过柱速度为2d／s。色谱条件为V甲醇：V0.01mool/L磷酸二氯钠溶液=35：65,固定相ODS—C18,高效液相色谱柱4．6μm×150mm,流速1mL/min,检测波长243nm。优化试验条件后盐酸克伦特罗残留量含量回收率得到较大改善．该方法检测线性良好,操作简单、快速,色谱峰形理想,结果准确可靠,重现性佳。