开菲尔核桃乳饮料的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵核桃乳。选择影响开菲尔品质的四个因素:发酵温度、发酵时间、接种量和蔗糖用量设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔核桃乳饮料的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度30℃,发酵时间12h,接种量5%,蔗糖用量8%。用这种方法制备的开菲尔核桃乳饮料口感细腻,风味独特。      

开菲尔粒

开菲尔粒张列兵，丁华（北京市牛奶分司新产品中心·１０００２７）程涛，刘鹏（东北农业大学·哈尔滨市１５０００６）（黑龙江乳业集团·哈尔滨市１５００８６）ＫｅｆｉｒＧｒａｉｎｓ￥ＺｈａｎｇＬｉｅｂｉｎｇ；ＤｉｎｇＨｕａ（ＮｅｗＰｒｏｄｕｃｔｓＣｅｎｔｒｅ...     

开菲尔发酵榛子乳的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵榛子乳。选择影响开菲尔品质的4个因素:糖用量、接种量、发酵温度和发酵时间设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔榛子乳的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为糖用量(5%乳糖+5%蔗糖)、接种量5%、发酵温度31℃、发酵时间12h。用这种方法制备的开菲尔榛子乳口感细腻,风味独特。     

开菲尔粒发酵香肠的研制

采用正交试验方法确定了利用开菲尔粒制作发酵香肠的最佳工艺条件，即：开菲尔粒接种量：7．5％；肉的肥瘦程度：m（瘦肉）：m（肥肉）=43：7；培养温度为30℃；培养时间为26h。最终产品味美可口，香味浓郁，兼有少许乳香味，色泽呈粉红色且自然柔和，亚硝酸盐残留量符合国家标准。试验证明，开菲尔粒具有较好的耐盐性和耐亚硝酸盐能力，将开菲尔粒应用于发酵肉制品的制作是切实可行的。     

果汁牛奶发酵开菲尔的研究

将草莓汁、菠萝汁、白砂糖加入鲜牛奶中经杀菌冷却后接种开菲尔粒制作的发酵剂，固定在25℃发酵，采用L16(4^5)正交实验设计筛选其它工艺参数。结果：草莓汁和菠萝汁的添加量均为3％，白砂糖用量为8％，接种发酵剂4％，发酵16h后获得了口感、组织状态、风味极佳的果汁开菲尔奶。     

古老而新型的发酵奶--开菲尔

介绍了开菲尔这种古老而新型的发酵奶制品的营养特性及其保健功能，制作开菲尔的发酵剂——开菲尔粒的主要微生物组成及其特性，开菲尔发酵奶制品研究、开发与生产的趋势。     

开菲尔牛奶啤酒最佳发酵条件的研究

开菲尔奶啤酒是以牛奶和麦汁为原料,采用开菲尔粒复合菌体进行发酵而制成的啤酒。本实验研究了开菲尔牛奶啤酒的发酵工艺,用四因素三水平正交实验L9(34),确定了最佳发酵条件为:发酵时间7d,发酵温度28℃,牛奶∶麦汁为2∶8。      

开菲尔粒表面超微结构及微生物在开菲尔粒表面分布的研究

运用扫描电镜和透射电镜对开菲尔粒表面结构及微生物发布进行了研究。开菲尔粒表面栖息着乳球菌、杆菌和酵母（可能还有醋酸菌）。开菲尔粒基质确由多糖构成，开菲尔粒基质中有大量不具完整细胞结构的微生物，这一区域的微生物大量自解，很难与外界沟通。作为发酵剂而言，开菲尔粒表面的微生物具有更加重要的意义。     

功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的研制

本文利用开菲尔粒中分离的乳球菌和乳杆菌采用混合发酵法研制开菲尔酸奶复合发酵剂。针对影响发酵剂品质的三个因素，采用三因素三水平L9（3^4）正交试验确定了功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的最佳发酵条件：球菌和杆菌的接种比例为2：1，接种量为3％，发酵温度为43℃。用此发酵剂制作成品酸奶，凝乳时间短，凝固结实，口感细腻，甜酸度适中，有浓郁的酯香风味。     

功能性开菲尔酸奶最佳发酵条件的研究

本文针对影响开菲尔酸乳制品最终品质的三个因素,采用三因素三水平[L_9(3~4)]正交试验设计,确定了以开菲尔液为工作发酵剂的功能性开菲尔酸奶的最佳发酵条件。     

脱脂核桃乳饮料配方的研究

以新疆核桃为原料进行了脱脂核桃乳饮料配方的研究,得出该饮料最佳配方：加水量22倍、蔗糖8%、柠檬酸0.1%、核桃香精0.1%、烘烤核桃仁10%。     

功能性开菲尔牛乳酸马奶酒的最佳发酵条件

本文针对影响开菲尔酸马奶酒制品最终品质的三个因素,采用三因素三水平[L9(34)]正交实验 设计,确定了从开菲尔粒中分离的酵母菌和乳球菌为生产发酵剂的功能性开菲尔酸马奶酒的最佳发酵 条件。     

发酵型核桃乳饮料的研制

研究了发酵型核桃乳饮料的生产工艺。对核桃乳原浆和发酵型核桃乳饮料的理化性质进行了测定 ,并对发酵型核桃乳饮料生产工艺中的关键步骤(前配料、发酵剂、均质压力)进行了研究。     

一种核桃乳营养成分的测定分析

本文以一种核桃乳为研究对象,测定了其基本营养成分组成及含量,包括脂肪酸、矿物质元素、氨基酸等,并与母乳中相应的营养成分做了比较分析。结果表明,核桃乳中亚油酸、亚麻酸、磷、钠、镁、铁、锌、锰、碘、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等营养成分的含量均接近或高于母乳,特别是在脂肪酸组成方面,核桃乳的ω-6系脂肪酸（亚油酸）与ω-3系脂肪酸（亚麻酸）的含量不仅比母乳高,两者比例也更接近营养学家推荐的范围。分析同时发现,核桃乳中部分氨基酸（比如脯氨酸和蛋氨酸）和矿物质元素（钾、硒、铜）的含量低于母乳。本研究证明核桃乳是一种营养丰富的健康饮品,同时也为以核桃乳为基础通过营养物质补充添加开发具有更高营养价值的产品奠定了基础。      

发酵型核桃乳生产专用链球菌的选育

从发酵面包、白芥丝、泡菜、酱黄瓜中,分离到14株链球菌,经过产酸特性测试,菌株HsS5、HsS6、HsS8、HsS9适合核桃乳发酵。通过菌落形态、菌体形态、生化特性和16SrRNA基因序列分析,确定4株链球菌均为嗜热链球菌。采用菌株HsS5、HsS6、HsS8、HsS9分别与实验室保存的嗜酸乳杆菌LA共同发酵,发酵型核桃乳感官评价分别为96,91,93,86分;且4个发酵核桃乳中9种氨基酸都有不同程度的提高,其中HsS5氨基酸含量增幅最大,由0.67%增加到1.75%。综上所述,菌株HsS5适宜核桃乳的发酵生产。     

全脂核桃乳及稳定性的研究

通过实验确定了全脂核桃乳研制的工艺参数,探讨了乳化剂和稳定剂对核桃乳稳定性的影响,并对产品的营养成分和储存稳定性进行了分析.     

水代法核桃油副产物制备核桃乳的工艺研究

以水代法核桃油副产物为原料制备核桃乳,考察pH、离子强度以及稳定剂羧甲基纤维素和果胶的添加量对核桃乳稳定性的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验对制备核桃乳的工艺条件进行优化。结果表明,制备核桃乳的最佳工艺条件为:pH 7,离子强度0. 6 mol/L,羧甲基纤维素添加量0. 3%,果胶添加量0. 1%。在最佳工艺条件下,核桃乳稳定性为97. 25%。     

利用开菲尔粒制备酸豆奶酒最佳发酵条件的研究

利用传统酸牛奶酒(Kefir)的发酵剂--开菲尔粒(KefirGrains)制作的发酵剂,对豆奶与牛奶的混合原料进行发酵,采用L16(45)正交试验设计筛选制备酸豆奶酒(一种新型发酵豆奶制品)的最佳发酵条件。结果表明:豆奶与鲜牛奶的搭配比例是8:2,接种量为3%,发酵温度25℃,发酵时间14h,添加10%的白砂糖。产品的酸度为83°T,乙醇含量为0.26%。