山芋巧做经典菜肴

一、炸金桔 1．用上窖出过“汗”的黄心山芋500g（这种山芋甜度大），洗净后蒸熟（有的厨师将山芋烘烤熟，这样维生素C和胡萝卜素损失较多，不好），剥掉皮，用刀捣碎，再剔除丝。加糯米粉100g，桂花卤1份，拌合搓揉上劲，然后取其一半入沸水锅烫一下，增加黏性，再和另一半一起搓揉成大拇指粗细的条状，用左手抓住，用右手做成青果大的小剂子。     

创新菜肴有点烦

近几年。我们餐饮行业内讨论最多的一个话题应该是“创新菜肴”,因为只有不断地推新菜,才能够留住老顾客,同时也只有靠创新菜肴。才能够吸引来更多的新顾客。我是一个工作多年的厨师,然而创新菜肴却实在是让我有点烦。     

美味菜肴妙招不断

无论你是经验丰富的厨师,还是厨房新鲜人,总是不可避免的对厨房有些无奈。在这片小天地里,还有多少你不知道的？还有什么阻挡你走向大厨之路的？还有哪些是你引以为豪的？一起来分享下这些美味菜肴的秘诀吧!     

浅谈影响菜肴味道的因素

为了掌握好我国菜肴的调味技术,首先介绍了菜肴味道的形成机理,并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有：菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂,调味是制作菜肴核心技术之一,掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。     

怎样烹调虾仁菜肴

虾仁菜肴现在越来越受到人们的喜爱。作为较为珍贵烹调原料,虾仁的来源可分为两类。一是淡水虾,又称为河虾,产于江河池塘;二是咸水虾,又称海虾,来自海洋,包括“大虾”、“对虾”等。用河虾和海虾均可制作虾仁菜肴,用炒、溜、炸、蒸、汆等方法均宜。代表菜肴如面包虾仁、溜虾仁、水爆虾仁、酥炸虾仁、青玉虾仁等多种。尽管虾仁菜肴的制法千差万别,但进行比较、分析,便可以发现其又有共同点,如果把握了     

创新三合酱 菜肴有奇香

自制酱汁,烹调菜肴,已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化,各种新的复合味,层出不穷,可以满足人们口味的细微变化,从味道微妙不同之中,感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主,加入其它调料配制成新型酱汁——三合酱,成品色泽酱红,鲜辣微酸,奇味独特,适应性广,可以用于多种菜肴制作,为家庭及餐馆等参考使用。一、调制三合酱原料准备:豆瓣酱450克,沙茶酱150克,番茄酱100克,泡辣椒50克,芥末膏30克,蒜肉45克,水发虾米50克,姜15克,精盐10克,味精5克,花椒油5毫升,鲜汤、精制油各适量。调制方法:…     

奏响菜肴的鲜味韵律

金枝虾球 取6只大虾先去头除壳，逐一取净虾仁并从背部剖开（中间部分要相连），待逐个穿入一根芦笋尖后，投沸水锅里汆一水再捞出沥水待用。     

高档原料菜肴可否回收

现在市场上高档精致菜肴日益风靡,并采用了分餐制突显尊贵。一些高档商务客人却对诸如燕鲍翅参类的高档菜肴有些厌倦。同一道菜肴端放在各个客人面前,有的人可能只看了一眼就要求撤下。那么对于这样的菜肴,有的餐厅直接丢弃,毕竟客人已经埋单了,浪费的是客人的钱．而且这也符合诚信经营的要求,但也有些餐厅出于节约成本的考虑,将这样的菜肴尽可能地回收利用,毕竟客人未曾动用而且高档原料价格不菲。同行的你遇到此类情况是如何处理的呢？有何好建议？     

略说汤汁在烹调菜肴中的作用

汤汁，系由水、调料（特别是液体调料）以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤，对添汤的具体作用，恐怕就很难说清楚了。本文在此就这个问题做粗略探讨。     

用味道去诠释菜肴

石锅酱焖牛掌把牛掌治净拆去骨,改刀成方块放沸水锅里,汆一水便捞出;另把牛尾笋切成滚刀块,也入沸水锅里汆一水。     

桂林山水甲天下 桂林菜肴味道香

夏天，我随团去了桂林。因为那里不仅有甲天下的山水及桂北地区丰富多彩的民族风情在吸引着我，更是为了圆一个年少时就一直萦绕在心中神往已久的梦。     

名店必点菜肴

松鼠桂鱼制法:1、取1斤8两以上优质太湖活桂鱼,下头、去内脏。2、鱼身去龙骨、切菱形十字花刀、肉短皮连。3、头、身、拍粉。4、二次入油{一次炸定型,一次炸脆。(外脆里嫩)5、淋上秘制卤汁,洒虾仁即成。特色:头昂尾巴翘、挂卤吱吱叫。神似小松鼠、色泽分外跳。     

风味菜肴一组

香蕉船 原料:香蕉200克 熟咸蛋黄8个面包糠150克 盐2克 鸡蛋液2个威化纸8张10克 吉士粉8克 香炸粉8克 卡夫奇妙酱30克 柠檬汁6克 芝麻酱2克 糖粉6克 苹果汁6克 色拉油适量     

记忆里的经典味道

量少而味足，香滑却不腻，经过现代营养观念搭配出来的传统菜肴，依然是记忆里面温馨的经典味道。海天经典系列金标生抽的鲜香，陪伴着一日三餐的满足，永远永远……     

锅巴·锅巴菜肴

锅巴，是大锅灶烧米饭时粘结在铁锅底部的饭糍，吃起来干而香，是过去用柴草烧大锅饭所产生的衍生品，厨师将锅巴上面饭铲净炕干剥块，用烈油炸至膨胀，倒上烩制的汤料“吱吱”作响，便是有名的锅巴菜肴。     

煎饼类菜肴六款

煎饼类菜因为制作的原料品种不多，而且出菜的速度相对较慢又不能提前制作，所以餐饮经营者与厨师都不怎么喜欢去开发此类菜肴．但这类菜却因为形态美观．味美价廉深受食客的欢迎，下面介绍几款常见易学的煎饼菜肴，供大家参考。     

从吃菜肴到吃环境

开饭店,和做任何事情一样,自然也是很需要学问的。那是生活中的实实在在的学问,而不是一张叫做文凭的纸。想当然的,饭店生意好不好,在于菜肴的味道以及价钱,现在时兴的说法叫做性价比。那是按照一般规律来想象的。实际上,也不完全如此。许多饭店火热得令人无法置信,     

菜肴造型体验

菜肴的造型艺术极似建筑设计师,一个是给冰冷的石头赋予生命力,一个是让盘中的食物鲜活起来。菜肴的造型,从早期的平面造型,到后来的向立体空间发展,不仅是越来越美了,而且还出现了很多让人惊喜的创意。在编辑金粤港大酒店的这几款菜时,我们从图片上忽然发现,这些菜品的装盘造型竟有点“高低桩”的味道。     

红烧类菜肴做法解析

红烧类菜肴,不仅是街头小店的拿手菜也是豪华宾馆酒楼中的招牌菜。其成品多为深红、浅红或枣红色,色泽红润,味道鲜成微甜,酥烂适口,汁亮浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要下工夫好好研究一番。下面笔者从以下五点谈一下红烧类莱肴的做法。     

杭州传统名菜龙井虾仁与同类菜肴上浆工艺的对比分析研究

早在1956年,龙井虾仁就被列入36道杭州名菜之一.1972年美国总统尼克松访华时,周恩来总理在杭州设宴招待,菜单上就有此菜,2016年G20国际峰会上也有龙井虾仁这道菜.杭州龙井虾仁之所以这么出名,主要还是虾仁上浆有技巧.本文通过对全国同类菜肴中虾仁上浆的工艺进行对比研究,找到了杭州龙井虾仁的制作关键及技术关键.