不可滥用吉士粉和嫩肉粉

在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时,目前又出现了滥用佐助料的现象,其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。吉士粉、嫩肉粉,都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现,现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能,因为他们平时大多只是凭着感觉在用,不管炒什么菜(主要是荤菜),都要使用吉士粉或嫩肉粉,好像不用它们就做不出好菜似的。其实,某些菜肴中加了这两种(或是其中一种)佐助料,不但达不到预期效果,反而会破坏菜肴的风味特色,并造成佐助料浪费。笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、…     

小炒的秘诀

炒虾仁 将虾仁放入碗内，按每250g虾仁加入精盐或食用碱粉1～1．5g，用手轻轻抓一会儿后，用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。     

“红粉”炒与“金沙”菜

最近，市面上突然出现了一些“红粉炒玉鳝”、“红粉炒墨鱼仔”、“红粉炒脆肠”之类的菜肴。什么是“红粉”，这在目前已经出版的烹饪权威书籍中尚无确切定义。查阅零散资料后，才在上世纪80年代由重庆市烹协编写的厨师等级考核菜品中找到了一款名为“红粉佳人”的考核菜。据当时主持考核的老师讲，此菜系选用鲜虾仁为主料，上浆油滑后，另起锅先投入蟹黄炒散疏且炒出香味，再下入虾仁炒匀使其上色入味。也许是因为那蟹黄的成本太高，以后便有厨师以“翻沙”且色红的咸鸭蛋黄去代替蟹黄。其实，考官们选择这样一款菜作为中高级厨师的考核菜…     

细说龙井虾仁

茶叶入馔，古已有之。据唐《茶赋》载，茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里曾提及：“翁同铄创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼（《山家清供》里介绍的名菜）匹配。”     

拔丝金米

玉米是咱老百姓常吃的东西。在灾荒年间，如果能有玉米吃，那真是让人大快朵颐的事儿。生活条件好了以后，人们又变着法子，将玉米弄出许多花样来。例如，将玉米粒剥下来炒青椒吃，将整棒的玉米撒上孜然烤着吃……但如今笔者将玉米粒用于拔丝菜，恐怕是许多人始料不及的。下面还是让我们未看看这道菜的制法吧！原料：玉米粒罐头2听红薯200克脆炸粉100克吉士粉5克白糖125克米醋少许黄瓜1根草莓3个色拉油1000克购耗100克）制法：1．玉米粒取出后根干水分，撒上吉士粉和脆炸粉抓匀；红薯去皮，切成比玉米粒略大的丁；黄瓜洗净，顺长剖开，顶刀…     

单冻虾仁和水炒虾仁

正炒虾仁属高档菜,炒时用油量大,油热倒入,快速翻炒即起,虾仁滑爽,富有弹性。然而,常常会出现一个问题,炒的时间长会出水,虾仁缩小软萎,炒菜师傅认为是火候大、油温高的关系。前几天遇到某酒店厨师长,说是虾仁可以水炒了,只需入沸水一汆捞起,再加准备好的调料,时间少,上桌快,"出水"问题解决了。我吃了水炒虾仁,实在不敢恭维,只见虾仁呈半透明,个头大,弹性足,似蛋白质未凝固的生猛海鲜。另外,     

冻海虾仁上浆技术

随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，就“滑炒虾仁”一菜而言，也总觉得现在的炒虾仁已不如以前的口感、色感好了。殊不知，过去炒虾仁大多采用的是鲜河虾仁，而现大多使用的是海虾仁(而且常常还是经过冻制的)。有没有一种方法，能使炒制的冻海虾仁能达到色自如玉、     

清香素雅说“水炒”

何谓水炒？即不用油而用水炒制。方法是：将调好味的原料倒在有适量水或鲜汤的炒锅中，用中火加热炒熟而成菜的一种炒法。用此种炒法成菜的特点是：色泽素雅，口感滑嫩，味道清淡，适宜儿童，老人和喜食清淡的人食用，常见的菜例有水炒鸡蛋，水炒蛎黄，水炒虾仁，水炒鸡片等。     

最好吃的一盘虾仁

正"虾仁是不该这么炒的。好虾仁,应该一次炒四五个,一晃一铲,三铲起锅,晶莹剔透,才是好虾仁啊!"当我吃着一盘炒虾仁时,炒虾仁的晁师傅跟我说了这些。无锡话里,晁发音类似于湿,不好发音,大家嘴顺,都叫他炒师傅了。炒师傅少年时,刚解放,去无锡某已经被合并的老馆子学艺。他的师父们那时跟他念叨"炒虾仁要小盘小碟地炒,一次炒四五个,才能火候均,又不老"。师父们以前是给无锡胜利门     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求…     

夏令中西结合特色美食

蛋黄银鳕鱼原料 鳕鱼300克、鸭蛋黄6个.南瓜1个.香葱.红椒少许。制法 ①鳕鱼去皮切成小粒状。 ②蛋黄蒸熟,搅碎末.加鸡蛋黄搅匀,入锅炒散备用。 ③南瓜刻成船形.蒸熟备用。 ④鳕鱼粒入味上浆.划油。 ⑤锅入底油.煸蛋黄酱炒香.入鱼粒鸡精.香葱.红椒。特点 蛋香味浓.营养丰富。特色玉米烙原料 玉米粒200克、水果粒50克、自制沙拉酱、千岛酱、糖、吉士粉、生粉、食用油。制法 ①玉米粒加糖、吉士粉、生粉拌匀。 ②锅烧热油倒出,放玉米粒.摊成饼状,再往锅内浇热油,将玉米炸定形。 ③水果粒用沙拉酱拌好在改刀的玉米粒上…     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热莱烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经游成液状后再炒。咸菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求进行交流。     

滑炒虾仁鲜嫩的技术关键

滑炒虾仁因清淡爽口、鲜香细嫩、易于消化而深受食客欢迎。制作滑炒虾仁看似简单,做起来却并不容易。要想烹制出理想的滑炒虾仁菜肴,在操作中须注意以下几个关键:一.严格选料,科学解冻选用新鲜、无腐烂变质的虾仁或速冻虾仁。因烹制虾仁时一般是以其自然形状为主(不需刀工处理),故要求虾仁的大小基本一致,才能使虾仁受热均匀,成熟度一致,形态美观。若选用速冻虾仁,则其解冻方法是否科学合理,将直接影响成菜后虾仁的鲜嫩度。冻虾仁的正确解冻方法是在常温下慢慢解冻;或放在慢慢流动的自来水中解冻;若时间紧,也可用微波炉来解冻。切忌用热水浸…     

菜香肴美别样味

玉米鸡中翅原料:鸡中翅10段玉米粒300克生粉100克吉士粉80克腌料(芹菜节50克小米辣节30克胡萝卜片20克洋葱块50克老姜块20克大葱节20克料酒50毫升盐15克)、色拉油各适量制法:1.将鸡中翅逐一做刀工处理后(将肉剔向一端),纳盆加腌料腌45分钟,然后用干毛巾逐一搌干表面的水分。2.取玉米粒与生粉、吉士粉拌匀,再持鸡中翅去粘裹匀,等放入油锅炸至色金黄且熟时,捞出来以"每人每"的形式上桌。     

不一样的油焖土豆

我所在的店里有一道土豆菜，卖得挺旺，经常有客人称赞道：“你们厨师做的土豆味道真的是绝了！”。     

炒抓炒抓炒鱼

炒，是中国传统烹调中最常用的一种烹调方法．也是中国菜肴名目变化莫测，味道繁复难言的重要原因之一。在现实生活中，人们也往往把厨师称为“炒菜的”。“炒菜”似乎成了我国烹调行业和中国菜的代用词。     

四宝炒鲜奶的制法及关键

“四宝炒鲜奶”是一款广东名馔,它是用软炒的烹调方法成菜的。软炒是将茸缔或蛋、奶制品等用中温火力炒制成熟的方法。各地较有名的软炒菜肴还有:鲁菜的“三不粘”,川菜的“雪花鸡淖”和“雪花桃泥”,粤菜的“白雪鲜虾仁”和“大良炒牛奶”,等等。“四宝炒鲜奶”以其色白如玉、香鲜嫩滑、清香可口的特点,受到老年人和儿童的喜爱。不过要做好此菜也并不容易,因为此菜的主料鸡蛋清和牛奶,用旺火炒制容易变焦,小火炒制成菜的颜色又不够洁白。这里笔者根据自己多年的事厨经验,特将其制法及操作关键整理成文。原料:腌好的鲜虾仁[注]100克蟹柳(切…     

别样炒菜

黑松露炒虾仁 选云南上好的黑松露菌切成片，人鲜汤锅里汆一水再捞出，另把河虾仁上浆，均待用。锅里放油烧热，下松露片和河虾仁入锅过油后倒出来，然后再一起炒成成鲜味菜肴。     

纸包炸烤鸭

烤鸭是一种受人欢迎的美食，人们习惯于将烤鸭的皮片下来，蘸上甜面酱并配上葱丝，然后卷在薄饼里食用。一天，笔者突发奇想，将烤鸭肉切成粒，再调以甜面酱，然后用威化纸包裹成一个个小纸包，最后入锅油炸成菜。成菜外酥内嫩，酱香浓郁，风味别具。原料：烤鸭肉３００克洋葱、胡萝卜、笋尖、水发香菇各２５克鸡蛋黄２个面包糠１００克吉士粉５０克甜面酱２５克姜米５克葱末１０克精盐、味精、白糖各适量色拉油１０００克（约耗８０克）糯米纸１２张制法：１．烤鸭肉切成绿豆大小的粒；洋葱、胡萝卜、笋尖、香菇均切成粒；鸡蛋黄加吉士粉调…     

炒鱼虾的诀窍

怎样炒虾仁 一盘形态饱满、色泽洁白的虾仁是怎样炒制的呢？ 炒虾仁最好选用河虾，如果用海虾，则要将其背脊上的一条黑筋抽去，因其内含泥沙，会影响口感。