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《上海调味品》2000,(2)
驰名海内外的小绍兴大酒店是小绍兴集团的龙头企业,国家特级酒家。半个多世纪前(1943年)绍兴人章润牛来上海谋生,靠一块铺板,二条板凳在近大世界的云南南路路旁摆起鸡粥摊,章氏人虽年轻,但头脑聪明灵活,摸索出一套做白斩鸡的窍门,他制作的白斩鸡皮脆肉嫩,又鲜又香,吸引了众多市民来他摊上吃白斩鸡。由于章氏不仅鸡做得好,为人也很厚道,久而久之,食客便昵称他为“小绍兴”、一时,小绍兴白斩鸡名噪上海滩,连沪上演艺界名人如赵丹、白杨、尹桂芳、杨华生、笑嘻嘻等也纷纷慕名而来,演戏刚完便直奔“小绍兴”摊上,一饱口福。 “小绍兴”真正的发展机遇是在“改革开放”的八十年代初。“小绍兴”的经营者们勇于开拓、进取,在“小绍兴”这块金字招牌里注入科技含量,精心优化鸡种、并严格工序操作,使白斩鸡质量确保稳定。小绍兴白斩鸡的特点可用8个字概括:”皮脆、肉嫩、形美、味鲜”,使之无愧为上海风味食品典范、1984、1987年两度被中商部评为“优质食品”。吴邦国在视察“小绍兴” 相似文献
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位于上海云南南路美食街上的"小绍兴"大酒店隶属于上海杏花楼集团公司,是以经营优质白斩鸡和江、浙、沪风味菜为特色的国家级特级酒家。三次改建,三次飞跃说起上海的"小绍兴",几乎是家喻户晓。它创始于1943年,至今已有70年的历史。当年,绍兴人章润牛随父亲在上海八里桥路(今云南南路)设摊经营鸡粥、白斩鸡等,因系绍兴人,摊名便叫"小绍兴"。解放后,"小绍兴"传人继承传统并发扬光大,生意日益红火。1979年6月29日,"小绍兴"正式恢复字号和特色,并坚持"面向大众、发扬特色、分档经营,适应多层次消费"的经营 相似文献
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以黑蒜、鸡油菌和小米椒为主要原料,研究制备黑蒜鸡油菌香辣酱。以模糊数学评价计算的感官评分为标准,采用单因素、正交试验和响应面法优化制备工艺。当黑蒜20 g时,最佳制备工艺为鸡油菌14.80 g、小米椒3.21 g、植物油6.36 g、食用盐3.18 g、白糖1.06 g、淀粉2.12 g、葱姜蒜各1.06 g,感官评分为88.49分。当黑蒜鸡油菌酱体积浓度达到1 m L/m L时,对DPPH·自由基、羟自由基·OH和超氧离子O2-·的清除率分别达到93%,73%和50%,还原能力也达到最大,说明具有良好的抗氧化性。理化及微生物指标检测结果均符合国家相关标准。制备的黑蒜鸡油菌酱香味醇厚,小米椒的辣味明显,光泽鲜艳,酱体粘稠适中。研究为黑蒜鸡油菌香辣酱的发展提供数据参考。 相似文献
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东北的苞谷(米查)子粥粗犷、浑厚;山西的小米粥黄澄澄的,清香宜人;而江南的鸡粥则另有一番风味.在南方,鸡粥是人们喜食的四季皆宜的美味小吃.但有的家里却做不好鸡粥,往往是鸡老,粥调,味欠佳.如在制做时注意以下几点,做出的鸡粥保险不错.1.煮鸡: 相似文献
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氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风味物质的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成。文中就鸡脂肪氧化结合Maillard反应生成鸡肉风味物质等方面对鸡肉风味的影响进行研究,并对工艺条件进行优化。结果表明,鸡油过氧化结合美拉德反应产生的肉味可以显著提升鸡肉的风味:当pH6.5,添加木糖10g/L,氨基乙酸15g/L,半胱氨酸4g/L,在鸡油过氧化值为8mg/kg,反应温度100℃,反应90min可以获得最佳效果。 相似文献
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“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴,常用作宴会头菜。它用料严谨,制作精细,口味鲜嫩,质感软糯。成菜要求蟹黄色泽悦目,滋味特鲜,鸡粥滑若凝脂白如雪,鱼肚柔软,油润可口。它的烹调方法是烧,就其制作过程和菜肴的特点来看,是典型的功夫菜。 相似文献
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蚝油炒三丝
用料:杏鲍菇200g、胡萝卜1根、里脊肉100g,味事达味极鲜蚝油20g,味事达味极鲜酱油10ml,香葱1根,蒜末少许,姜丝少许,油20ml。 相似文献
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治疗月经不定期
调经四宝粥
原料:柴胡、香附、川穹、当归各15g,粳米150g,白糖少许。
制法:四味中药入药罐,加入清水煎浓汁,去掉药渣作备用,连同粳米入锅中,小火煮粥即可食,最后白糖来调味。 相似文献
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红 汤 牛 杂 原 料 :洗 净 半 成 品 牛 肚 、牛 心 、牛 百叶 、牛舌 各 30g,葱 、姜各 10g,八角 3粒,花椒 0.8g,干 红椒 30g,盐 15g, 味 精 6g,鸡 精 5g,糖 5g,老 抽 0.5g, 醋 0.5g,色 拉 油 50g,料 酒 10g,胡 椒 粉 0.5g,香 菜 10g,蒜 苗 10g,清 汤1500g,红油 20g( 辣椒红 油)。 制作 :1.牛杂 切片;香 菜、蒜 苗、葱 切段;姜切片 。 2.炒锅 上火 ,下色拉 油炸 香葱 、姜、花椒 、红 椒,下牛 杂 翻炒 几下 ,倒 入清 汤 、 盐、味 精、糖 、料酒 、酱油调 味,烧 沸 出锅 盛入 锅 仔或 汤… 相似文献
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鸡粥鱼肚是江苏一道传统特色名肴,咸菜以制作精细、质感软糯细腻、口味醇和、油润可口、鸡粥滑若凝脂白如雪、鱼肚软嫩等诸多特点一直深受广大食客的喜爱,为冬季时令佳品。此菜制作程序并不复杂:先将鸡脯肉斩成茸,加入鸡清汤、葱姜酒汁(葱段、姜片放入加有绍兴酒的少量清水中浸泡而成)、精盐、味精、蛋清、湿淀粉、肥膘末(或熟猪油)调成稀粥状,再入锅中烧至粘稠时倒入涨发好的并且已经煨入味的鱼肚, 相似文献
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(二)烹制猪、鸡、牛肉丸的要诀猪肉丸制法用料:猪瘦肉5kg,去皮腩肉1.5kg,鱼肉胶1kg,幼盐90g,味粉50g,生粉250g,清水750g。制法:①将瘦肉、腩肉剁烂成胶,加清水500g,生粉先搅拌至起胶,然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250g搅匀,再挞拌至起胶。②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5g)肉丸,放在扫油的蒸笼里,用中火蒸熟,或放入清水锅里煮至浮起即好。鸡肉丸制法用料:鲜鸡脯肉1.5kg,去皮腩肉600g,鱼肉胶500g,幼盐25g,鸡精15g,味粉10g,生粉100g,清水250g。制法:将鸡肉、腩肉剁烂成胶,加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶,续入幼盐、鸡精、味粉,再搅匀,挞… 相似文献