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介绍了一套检测高糖酵母和低糖酵母质量的简易测量方法,此方法可以简洁、快速地测定酵母的发酵力与发酵速度,以便在馒头与面包生产中更合理地选择酵母的品种。 相似文献
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为探讨百农4199小麦粉制作馒头的最佳工艺,研究酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间及相对湿度5个因素对馒头感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行响应面试验设计,利用Design Expert软件对结果进行二次回归分析,最终确定百农4199小麦粉馒头加工的最佳工艺条件:酵母添加量0.75%、加水量48%、发酵温度40℃、发酵时间60 min、相对湿度70%,该条件下馒头的感官评分为93.4分。各因素对馒头感官评分的影响顺序为:发酵温度酵母添加量发酵时间加水量相对湿度。馒头的质构特性表明,感官评分最高的馒头,其硬度和咀嚼性均显著低于评分最低和参照国标方法制作的馒头,表明其适口性较好。 相似文献
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响应面法优化酵母冷冻面团馒头生产工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
为了确定酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺,选取酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行试验。在单因素的基础上,进行Box-Behnken中心组合研究,建立了对酵母冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型,确定了酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺。结果表明,各因素对酵母冷冻面团馒头感官总分的影响顺序为:发酵温度酵母添加量发酵时间加水量。最佳工艺条件为:酵母添加量1.2 g、加水量51.2 m L、发酵温度35.7℃、发酵时间43.7 min,在此条件下预期的酵母冷冻面团馒头感官总分是76.8分,实际感官评价得分为76分。 相似文献
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低糖适应性耐冻面包酵母菌种的性能及应用 总被引:1,自引:0,他引:1
对已筛选出的2株低糖适应性耐冻面包酵母BY-03和FY-03进行了发酵力、存活率、麦芽糖酶活力和耐糖性的测定以及面包制作应用实验。实验结果表明,-20℃下冷冻4周后BY-03和FY-03的发酵力保持在40%以上,存活率在60%以上,明显高于市售普通酵母;其麦芽糖酶活力分别为10.12和15.10u/g,高于普通低糖酵母和普通高糖酵母;且在蔗糖质量分数为0%~40%的条件下生长良好。应用实验表明,含BY-03和FY-03的低糖面团在冷冻4周后其面包制品的感官综合评价结果均好于普通酵母制品。 相似文献
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目的 研究穇子馒头生产工艺及其抗氧化性.方法 采用单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,研究穇子粉添加量、谷朊粉添加量、酵母的添加量和发酵时间对馒头品质的影响,并通过羟基自由基清除法分析穇子馒头的体外抗氧化效果.结果 穇子馒头的最佳工艺条件为:以高筋面粉100 g为基准,穇子粉添加量20 g、谷朊粉添加量15 g... 相似文献
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酵母菌在发酵谷物制品尤其是发酵面制品中扮演重要角色,影响制品的质构、香气、外观和营养等。为了选育特色谷物微生物发酵剂,改善发酵面制品品质,从采集于中国不同省市的传统老面、天然面种中分离酵母菌,结合形态学和26S rDNA序列比对进行酵母鉴定,并筛选出耐高糖、耐热、发酵力强的优质酵母菌,验证其在馒头、吐司面包、冷冻面团中的应用特性。结果表明,分离得到65株酵母菌,种类均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);筛选出9株发酵力强的酵母菌,其中5株可改善馒头的比容、质构、口感,另4株耐高糖、耐热,可改善吐司面包的质构和风味,此外1株酵母抗冻性强,可延长冷冻面团的活力期。发掘的菌株有望将其开发成发酵粮谷制品的优质发酵剂,改善不同种类发酵面制品的性能,为消费者提供差异化特色产品,促进谷物加工产业的创新发展。 相似文献
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糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明:随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%~30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。 相似文献
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目的 优化白茶馒头的配方并评价其品质。方法 在传统馒头制作的基础上, 通过单因素试验和正交试验考察酵母、白砂糖和茶叶添加量3个因素对馒头品质的影响。结果 白茶馒头的最佳配方为: 酵母1.5 g、白砂糖16.0 g、白茶18.0 g, 经蒸制得白茶馒头的感官评分为95.7, 颜色鲜艳均匀有光泽、茶味清甜醇爽、表面光滑, 弹性适中、咀嚼时爽口不粘牙, 没有异味和苦味, 外观平滑, 表面色泽均匀, 具有白茶独特的香味; 且该白茶馒头样品中含有氨基酸及其衍生物、糖及醇类、维生素、有机酸、游离脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代谢物。结论 该白茶馒头的风味独特、营养丰富, 具有极大的开发价值, 可为茶叶馒头和风味食品的研发提供参考。 相似文献