干豆腐品质评价方法的研究

干豆腐是一类营养丰富,水分含量最低、强度最高的豆腐制品,尤其受北方大众的喜爱。但是目前对干豆腐的研究报道很少,更没有对干豆腐品质评价方法的系统性研究。采用感官评价和仪器分析相结合的方法进行干豆腐品质评价方法的研究,优化干豆腐品质评价方法,确定作为干豆腐品质评价的关键衡量指标。为干豆腐生产标准化和工业化提供理论依据,对提高干豆腐品质有应用价值。     

国外豆腐生产技术新讯

１　无豆渣豆腐的生产技术日本泽产业公司最近研究开发成功了不产生豆渣的豆腐生产新技术。它是用几种酶将豆渣分解成溶液状后,制成豆渣乳液。然后再将此豆渣乳液混入豆乳中,制成豆腐。据介绍,用量的大豆原料经此豆渣处理后,可以比过去多生产７０％的豆腐。这以前,豆渣是被完全废弃处理掉了。因此,豆腐生产中应用新豆渣处理技术后,不仅不产生豆渣,而且还提高了豆腐的出品率和营养价值,降低了生产成本。２　新产品———带气泡豆腐新澙县农业综合研究所的食品研究中心新研究开发了一种豆腐新产品———混入空气泡的豆腐,这是一种专…     

大豆浸泡过程质构变化及其对豆腐质量的影响

豆腐生产过程中原料大豆的浸泡工序对原料大豆中蛋白质的利用率、豆腐质构以及出品率有着重要的影响。通过不同浸泡时间的大豆截面组织形态结构变化的扫描电镜观察以及制得豆腐的物性测定研究说明:原料大豆浸泡程度是影响豆腐质量的一个关键性因素,可以通过适当的浸泡时间来提高豆腐的质量。     

NC成型箱对豆腐生产效率和品质的优化

为减少豆腐成型挤压过程中干物质的流失,缩短挤压成型时间,提高豆腐生产效率,在豆腐的制作与优化过程中,采用NC成型箱代替传统豆包布成型。结果表明,使用NC成型箱比使用传统豆包布,水分排出时间快了4倍。同时豆腐的出品率提高11%,感官品质得到提高,营养物质保留相对较好。全面提升了传统豆制品品质和生产效率。     

豆腐鱼肉肠的研制

利用鱼和豆腐营养互补,对以豆腐和鱼肉为主要原料生产豆腐鱼肉肠的技术进行了研究,并通过正交实验确定了最佳工艺条件和配比。     

浅谈大豆在制豆腐过程中的四大环节

豆腐生产在我国已有悠久的历史。近年来,随着人们生活水平的不断提高,广大群众对豆制品中所含的蛋白质等营养成分及其对人体的作用有了进一步的认识。国外也普遍欢迎豆腐类制品。但是,我国的豆腐生产虽有一定进步,在工艺方面还需要进一步总结,进而统一操作方法,提高大豆蛋白质利用率和豆腐质量。笔者认为:大豆在制成豆腐过程中,蛋白质大体要经过以下四大变化环节。     

豆腐工艺与设备研究的体会

中国是豆腐的故乡,二千多年前我国就发明了制豆腐的方法,而且传播各国。我国劳动人民虽然积累了大量的生产经验,但是豆腐生产大多数工厂仍然是手工操作,生产能力小。因此我们全面开展对豆腐工艺和设备及豆制品的研究,建立起适合我国实际情况的豆腐及豆     

豆腐凝固剂的研究现状及发展前景

豆腐凝固剂是我国传统豆制品生产中不可缺少的原料,是决定豆腐质量好坏的关键因素之一。本文对豆腐凝固剂的种类、作用机理及应用和研究现状进行了综述,并对今后的研究进行了展望,旨在为豆腐凝固剂的应用及进一步的研究提供参考。     

不同凝固剂对豆腐品质的影响

分别以石膏、MgCl_2、豆清发酵液为凝固剂,按熟浆工艺生产豆腐,并对豆腐得率、保水性、感官评分、质构特性、风味特性进行比较研究。结果表明:不同凝固剂生产的豆腐其风味特性有明显区别,可利用电子鼻检测区分;豆腐的得率和保水性差异均达极显著水平(P0.01);感官评分和质构分析结果差异均达显著水平(P0.05);就所选的3种凝固剂而言,豆清发酵液生产的豆腐感官评分最高,更适合于熟浆工艺豆腐加工。     

超微处理豆渣制品添加对豆腐质地的影响

在豆腐以及豆奶的生产过程中,大量豆渣的产生已经逐步成为问题。为了探讨豆渣添加对豆腐的质地的影响,本文中使用市场上销售的超微处理的豆渣制品,添加到豆浆中,然后制成豆腐。凝固剂为硫酸钙、葡萄糖酸内酯(GDL)。本文分别测定了豆腐的应力-应变以及应力松弛曲线。从应力-应变得到的破断强度表明对于豆渣的添加,硫酸钙凝固豆腐和GDL凝固豆腐表现出了不同的特征。豆渣的添加降低了葡萄糖酸内酯豆腐的强度,却在某种程度上增强了硫酸钙豆腐的强度。应力松弛的模型解析也表明了类似的结果。本文的研究结果表明,利用超微粉碎的豆渣添加到豆浆中制成豆腐时,在适当的条件下,不仅不会降低豆腐的强度,而且可以在提高豆腐的营养价值的同时提高豆腐的强度。     

豆腐凝胶形成影响因素的研究进展

豆腐是一种大豆蛋白质凝胶体。豆腐凝胶的形成受到多种因素的影响,本文从加工豆腐的原料、加工条件以及凝固剂三个主要的影响因素出发,综述了国内外对于豆腐凝胶形成影响因素的研究现状。旨在为豆腐的规模化、自动化生产提供有力的理论依据。并对今后豆腐凝胶的研究方向进行了展望。     

大豆加工副产物资源化利用研究进展

大豆是我国的大宗粮油作物,含有丰富的优质蛋白和油脂,营养价值极高。大豆加工利用过程中会衍生大量副产物,其中最常见的有豆渣、豆粕和黄浆水等。副产物蕴含较高的营养价值,但可利用率低且不耐储存。经发酵处理的副产物不仅性质趋于稳定,其各方面品质也能得到明显改善。近年来大豆加工副产物的资源化利用研究取得了一系列进展,该文从国内外大豆加工副产物的研究可视化分析、发酵工艺、营养价值和其在医药领域的应用四个方面进行了综述,以期为大豆加工副产物资源化高效利用研究提供参考依据。     

大豆肽特性及其在食品工业中应用

大豆肽是大豆蛋白经水解而制成的低分子肽混合物,较之其它原料蛋白,肽具有许多独特的理化性能与生物活性。该文对大豆肽的生产、理化特性及其在食品工业中应用进行概述,并对其前景进行展望。     

大豆异黄酮及生理活性物质和分类加工

近代医学研究结果表明，植物黄酮类化合物是重要的生理活性物质，具有捕获游离基、抑制血小板活化因子(PAF）、促进血液循环及脑代谢等功能。在大豆中，除了富含蛋白质、油脂、磷脂等营养物质外，尚有许多生理活性物质，如大豆异黄酮、低聚糖、植物固醇、大豆皂甙、植酸、蛋白酶抑制剂等。因此，引起人们的极大兴趣。本文就大豆异黄酮及其保健作用，大豆综合利用和分类加工等内容进行探讨，并对当前大豆利用中存在的问题指出解决途径，旨在从理论的角度分析综合利用大豆资源，提高其价值。     

大豆分离蛋白的凝胶性及其应用的研究进展

大豆分离蛋白是一种廉价的蛋白质资源,同时还具有多种功能性,凝胶性就是大豆分离蛋白重要的功能性质之一.为表明大豆分离蛋白凝胶性在食品加工中的重要作用,对大豆分离蛋白的凝胶性进行调查研究,概述了大豆分离蛋白凝胶的形成机理,并总结出影响大豆分离蛋白凝胶性能的因素.包括:加热温度、加热时间、离子强度、pH值和酶.此外,还介绍了大豆分离蛋白因其具有良好凝胶性和高蛋白含量的特点,而在食品加工行业中得到的广泛应用.     

我国大豆蛋白加工产业现状及发展趋势

随着人民日益增长的美好生活需要和科学技术的快速发展,我国食品行业,尤其是大豆蛋白加工产业的发展登上了新的台阶。为更好地引导大豆蛋白加工产业的健康可持续发展,对大豆蛋白加工产业的现状及发展趋势进行综述。从原料、产业链、加工企业及市场需求等4个方面,介绍了我国大豆蛋白原料供需、加工企业规模、产品结构等方面情况,分析了大豆蛋白产业亟须解决的问题及发展趋势。国产非转基因大豆在大豆蛋白加工产业中存在竞争优势,提高我国非转基因大豆的自给能力,研发高附加值的大豆蛋白产品,有利于形成与进口大豆错位竞争、相互补充的格局,从而促进我国大豆蛋白产业长期高质量发展。     

大豆蛋白制品风味物质分析

大豆蛋白制品风味是食品业必须考虑问题。在大豆及其制品贮藏与加工过程中,脂质酶促氧化和非酶促氧化对大豆蛋白制品风味形成起着重要作用,发生聚集大豆蛋白质也增加对风味物质结合。该文简要介绍这方面进展及为改善大豆蛋白制品风味所作努力,同时比较风味物质分析方法。     

大豆蛋白改性及其在食品工业中的应用

综述了近年来国内外对大豆蛋白的功能性改性方法、在食品工业中的应用及检测方法等方面的研究现状和发展情况,并提出了相关建议。     

大豆制品生产废水综合开发研究进展

豆制品生产中产生大量的有机废水,这些废水中含有多种多样的营养物质,直接排放不仅污染环境而且浪费资源。文章阐述了从大豆制品生产废水中提取功能性物质如大豆低聚糖、大豆乳清蛋白、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆多糖等的研究进展,为豆制品废水的综合利用提供理论依据和实践基础。     

大豆蛋白奶工艺配方优化研究

对大豆蛋白奶的配方组成进行了研究，并对杀菌工艺进行了优化，最终确定了大豆蛋白奶的最佳配方和最佳杀菌工艺。