串串店现倒闭潮 四种类型的店将小命不保

正如同2014年的啤酒炸鸡、2016年的潮汕牛肉火锅一样,每过一段时间,就会有某个品类成为餐饮行业的新风口,这一次轮到了串串。但好景不长,带有网红体质的串串如今也面临着倒闭潮,这是为什么呢?串串成2017年新风口串串究竟有多火?从一些数据上可见端倪。从2016年下半年开始,在串串的发源地成都,以     

“串菜”技法浅探

所谓串菜，是将所选用的烹饪原料经刀工处理成丁、片、条、块等形状后，再用竹签或铁签穿成串，最后采用不同的烹调方法制成的菜肴。串菜的特点是：色泽鲜艳，质感丰富，味型多样，食用方便。常见的有烤羊肉串、烤羊腰串、炸羊宝串、烤香辣里脊串、芝麻牛肉串、串串兔、五香瓜肉串、怪味香肚串、涮三菇串、翡翠虾仁串等等。串菜既能登餐厅酒楼的大雅之堂，又可在路边街头支灶制作，真可谓雅俗共赏，老少皆宜。串菜制法简单且许多人都会做，但要真正做好串菜却并非容易事。下面，笔者根据自己制作串菜的经验体会，将制作串菜的一些操作方法和…     

洋县枣糕馍

陕西洋县出产的枣糕馍,名满陕南.当地群众喜欢购买这种用绳子串成串串的馍馍待客送礼.洋县枣糕馍放上三、四个月,上蒸笼一蒸,还能恢复原来的软度,而没有怪味.枣糕馍,饭店作坊和家庭都能制,具体制法如下(以100斤富强粉为例):一、发酵面:黄酒渣子1斤做酵子,加温水化开,过丝罗后,发面10斤.温水量冬天10斤,夏天5斤,春秋7斤左右.     

侗家菜两味

串串肉 “串串肉”虽不是什么美味佳肴,但无论红白喜事或远方来客,广西北部山区的侗家人都喜欢用“串串肉”招待。在酒席上,除有其他汤菜外,每人面前还放有三到五串的“串串肉”。如果吃不完,还可以带回去。同时主人也用“串串肉”作回礼,按亲戚朋友送礼的多少,分别馈赠     

创新菜谱

原料:美国鸡柳500克,洋葱50克,食盐2.4克, 调料:味精4克,沙爹酱50克、生粉25克,食盐2.4克 制法:一、鸡柳切片放入腌料,拌匀用竹签串成每50克一串。二、油锅加至7-8成热,下鸡串炸到成熟即可上碟,食用。 设计烹制者:珠江红甜心酒家总厨 汪伟强     

微波冰糖葫芦

山楂洗净，沥干水分．每4枚山楂串成一串。取一只大平盘,在平盘表面均匀地刷上一层油备用。     

怎样批量制作鱼糕

用鱼糁制作菜肴在传统菜中比较常见，比如早些年的工艺菜百花江团、百花鱼肚，就是用鱼糁去作花底，再牵摆出各种花形。现在也有的把鱼糁装入标花筒里挤成鱼面，再用来烹制菜肴。而在湖北、湖南两省，人们却习惯将鱼糁制成鱼糕后，再用其烹制成各种菜肴。     

签子上的美味

签子，即竹签子。在烹调中，有不少的菜肴是用竹签子串起来烹制成的。这类菜肴，雅观别致，颇具特色，很受欢迎。     

乌豆入馔

这里所说的乌豆,又称水焖蚕豆,是把蚕豆发芽后经焖制而成。用乌豆做菜,风味特别。下面,我就把乌豆的制法和用乌豆烹制的菜肴介绍给大家。     

创新蚕豆菜肴五款

说到蚕豆,我们似乎都不陌生。尤其是不少家庭常常买来新上市的蚕豆熬咸菜,给孩子串上一串煮给他们边吃边玩,再老一些便用它烧冬瓜豆米汤和五香卤蚕豆。至于说饭店里用它制作菜肴,那就微乎其微了。笔者集多年烹饪工作经验,经过多次潜心研制,创制了几款既适合家庭制作,亦可登上筵席的蚕豆菜肴,特作如下简介:     

冷串串

这里的串串香，不是那种把各色荤素原料用根根竹签串起来，再放到麻辣红汤锅里烫煮的小火锅——麻辣烫，而是不用点火就可以拿起来吃的“冷串串”。当然，这中间的荤素原料都必须预先经过焯水或卤制，然后才可以串起来，泡在味道香浓的红汤油卤或鲜椒味汁盆里。[编者按]     

瓦罐里的美味

瓦罐，形似小坛，有把、口阔、底部较宽大，以泥陶烧制而成。瓦罐具有传热慢、散热也慢的特点。因此，用瓦罐烹制菜肴汤汁挥发较少，保温性能好。此外，因瓦罐是用泥陶制成，故烹制出的菜肴无金属异味，可使菜肴味道纯正，清爽地道。所以，用瓦罐煨制的菜肴有一种特殊的美。这里向大家介绍几款颇具特色的瓦罐菜肴。一、瓦罐牛三绝原料；净牛鞭1条（粗大的）鸡汤1250克牛金钱肚600克牛尾400克洋葱25克生姜50克蒜仁25克陈皮15克咖喱粉3克沙姜粉3克蚝油、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、香菜、花生油各适量制法：1、牛鞭煮熟、捞出，洗去血沫，…     

烹调入门——卤酱

本文所介绍的卤和酱均属重色烹调方法.无论卤制菜肴,还是酱制菜肴,虽然既可做冷菜又可做热菜.但是,一般还是以制做冷菜为多,故饮食行业把卤和酱列入冷菜烹调方法之中.卤和酱是用调好味的汤卤制或酱制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉及猪的内脏和一些豆制品的.所用的调料、香料之多、之广在烹调方法中居于首位.     

台挂历——时间的记录者

完全以自我为出发点、采用少量定制方式、值得珍藏适合送礼,是个性台历相较此前传统台挂历的三大特色。时间如同念珠,一分一秒滑过,串成日、串成月、串成年,在不经意间从我们身边悄然离去,它流动速度之快,常常使我们茫然与无措。还好,作为时间记录者的台挂历,可以同时承载时间的轻快与生命之沉重,给我们以过去的记忆与未来的规     

成都石象湖生态大酒楼热销菜

石象湖串串鱼此菜选用蒲江石象湖自然繁殖无污染的鱼类，因鱼在生长过程中成群结队排列寻食，形似一串一串而得名。原料串串鱼、青红辣椒粒、淀粉、花椒油、味精、椒盐、精炼油。制法串串鱼净后待用。锅内放油烧至7、8成热；串串鱼拍干淀粉，入锅中炸至浅黄色捞出。锅内放少许油，放入青红椒粒略炒，倒入炸好的串串鱼，加调料炒匀即可。特点形整骨酥香，椒麻味浓郁。鲍翅回锅肉原料涨发网鲍、青片翅、生态猪坐臂肉、青蒜片、郫县豆瓣、豆豉、酱油、白糖、甜面酱。制法猪坐臂肉入沸水锅煮断生，切成长方形片，网鲍切片，蒜苗切成长片。锅置火…     

侗家风味肴馔两款

腩 串 “腩串”(侗语,即“串串肉”),虽不是什么奇珍异味,但无论红白喜事,远方来客,侗家人都喜欢用“腩串”招待。在酒席上,除有其他汤菜外,每人面前放有三到五串“腩串”。如果吃不完,还可以带回去。同时主人还用“腩串”作为回礼,按亲戚朋友送礼的多少,分别在他们送礼的竹篮里放进不同数量的“腩串”。 “腩串”制作简单:首先     

烹调入门——砂锅

砂锅是家庭中广泛应用的一种炊具.在饮食行业中,凡用砂锅烹制的各种菜肴都称为砂锅菜.砂锅是一种多汤慢火的烹调方法,一般原料下锅后先用大火烧开,然后再用小火使其微开慢炖而成.其所制菜肴软、烂、酥,到口即化;菜肴汤菜合一、汤味浓厚、鲜美可口;砂锅是陶制,保温性好,多用于     

凉制凉菜的烹制及要领

凉菜的烹制技法有多种,根据菜肴的操作方法和风味特色的不同,通常可分为热制凉吃和凉制凉吃。凉制凉吃是相对于热制凉吃菜肴的制作技法而言的,其原料绝大部分须用熟料,直接用生冷原料制作的只限于极少数的蔬菜及个别鲜活河鲜品种。所谓“凉制凉吃”,是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热,也就是只调不烹。常见的凉制法有腌、泡、拌、炝等4种。     

生熏菜肴的制作技术

生熏菜肴,即将加工好的原料,用调味料腌渍一定时间,放入熏锅里,利用熏料(如茶叶、锅巴、砂糖等)起烟熏制而成的菜肴。     

烹饪中的汤与汁

在很多介绍菜肴的文章里,尤其是在介绍烹调方法的时候,经常会提到汤汁这个词.比如在介绍煨制菜肴的成菜特点时,就提到主料酥烂,汤汁浓郁、口味醇厚.但有的时候,又会把汤和汁分开来描述.比如烩制菜肴的成菜特点中有汤宽汁厚、口味鲜浓、色彩鲜艳.那么,汤和汁是一样东西,还是两个东西不同呢?