肉类制品中水的作用与控制办法

在肉制品生产加工中,加入适量的水,对改善产品的口感、性状、形态和产生良好的风味是有很大意义的。如果对肉制品的含水量缺乏理性研究,增加量不恰当或概念不清,很难达到理想效果,并对肉制品品质产生一定的不良影响。因此,应加强对肉制品水分的     

低温NMR研究肉与肉制品中水的状态中的应用

水分是肉中含量最多的组成成分,尽管它不是肉与肉制品的营养物质,但是肉与肉制品水分含量、持水性及水的状态直接关系到肉与肉制品的组织状态、品质,甚至风味。本文综述了氢谱核磁共振的基本原理,肉与肉制品中水的状态研究进展。     

肉制品质量监管与控制研究

<正>随着生活水平的日益提高,人们越来越关注食品的安全问题,尤其是鲜肉及其肉制品。本文简要介绍影响肉制品质量安全的主要因素,对质量监管领域存在的主要问题进行系统性分析,提出保障食品安全切实可行的建议与措施。肉制品质量管理要点肉制品指以畜、禽肉为主要原料,经调味制作熟肉制成品或半成品。其产业链主要涵盖了畜禽养殖、采购初次加工和企业收购二次加工、投放市场四个阶段。从动物被屠宰后变成鲜肉,经过一系列加工制成肉制品的过程中要经过农业生产者、食品加工者、各级经销商     

肉制品的质量监管与控制思考

正前言国民经济的不断发展,带动了人们生活质量与生活水平的提升,肉制食品越来越多地进入人们的餐桌。人们在不断追求生活质量的同时,对于食品安全也提出了更高的要求。本文从肉制食品入手,分析质量监管与控制的要点,并从商品安全追溯与食品质量检测两个层面进行探讨,旨在推动肉制食品生产全过程质量监管体系的构建,以进一步保障肉制食品的质量安全。在我国,食品安全问题受到社会     

低温肉制品质量控制

从原料肉的选择，复合磷酸盐的使用，香精的加入，温度和时间控制，大豆蛋白的加入，防腐剂的利用，详细论述了低温肉制品质量控制的几大要点。     

肉制品水分活度控制

肉制品常用添加剂中,保湿剂降低水分活度的能力最强,糖类次之,保水剂降低水分活度的能力最小。西式火腿中添加乳酸钠2.0%,木糖8%,卡拉胶0.6%,可获得较低的水分活度,为0.951。     

低温肉制品的微生物控制

指出了低温肉制品腐败变质的主要原因属有害微生物所致,分析了温度、pH值、水分活度、存储气体和抑菌剂对其存活状态的影响,并根据各种影响因素采取有效的控制措施。     

肉制品加工的微生物控制

根据微生物的生长繁殖特点及肉制品的加工工艺，重点讲述在肉制品加工过程中控制微生物的生长繁殖应从加强卫生与消毒、控制生产环境与加工过程半成品的温度、缩短加工时间等3个方面入手。     

肉制品中亚硝酸盐的控制

探讨肉制品加工过程中在亚硝酸盐添加量0.05％的条件下,通过原料肉变化、改变亚硝酸钠投料方式及蒸煮温度、时间对产品中亚硝酸钠残留量的影响,以便更好地指导生产实践,保证肉制品加工过程的安全性、适宜性.     

肉与肉制品卫生监督管理

为切实把好肉与肉制品的屠宰、加工、贮存、运输、销售等环节的卫生关,确保肉食安全,必须要认真做好食品卫生监督管理工作,包括商业、农业、工商、卫生、外贸等各有关部门的各环节要共同努力,采取综合措施.     

发酵肉制品中微生物的作用

对存在于发酵肉制品中的细菌、酵母菌和霉菌的种类进行了综述,其中重点介绍它们对发酵肉制品的品质、风味、组织状态的影响。     

加拿大进口肉类监控体系简介

肉类产品是一类高风险食品,为有效控制进口肉类的风险,加拿大实施了严格的准入和监管制度。2014年4月,加拿大批准以我国本地产禽肉原料热加工后出口,首次打开北美市场,对全国禽肉企业拓展美洲等新兴高端市场起到了积极的示范作用。为推动我国肉类输加更加便利、顺畅,扩大对加拿大肉类贸易,本文介绍了加拿大进口肉类检验监管机构和职责以及加拿大对进口肉类的要求,特别是加拿大肉类进口监控体系的相关情况,包括：出口国肉类监管体系的等效性评估、注册企业和产品的批准;入境口岸控制;跟踪和信息;进口肉类产品的检验程序,旨在帮助我国政府相关部门和企业全面、深入了解加拿大进口肉类检验监管制度,以采取针对性措施促进肉类产品对加出口。     

肉制品安全性分析及控制措施

简述了影响肉制品安全性的主要因素,并对其安全性控制措施进行了分析。     

肉制品中真菌毒素污染现状与控制研究进展

简要介绍了肉制品中常见真菌毒素(黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、展青霉素、桔霉素)的来源及其危害,重点介绍了肉制品中常见真菌毒素的污染现状及其控制方法,并展望了肉制品中真菌毒素未来的研究方向。     

肉及肉制品中持久性有机污染物(POPs)的控制及分析

综述了肉及肉制品中POPs的主要特性、控制措施、分析方法等的最新进展。     

Implementation of chemometrics for quality control and authentication of meat and meat products

Multivariate analysis has been established as a very powerful and effective tool in classifying and grouping individual products. Principal Component Analysis, Canonical analysis, Cluster and Partial Least Squares were found to be indispensable for classifying food products according to variety and/or geographical origin. Meat and meat products were correctly classified for authentication purposes to various groups following instrumental and/or sensory analyses.     

香辛料提取物在肉品保鲜中的作用及应用

天然香辛料提取物对肉品具有抑菌防腐作用和抗氧化作用,可用于肉品保鲜。本文主要论述了香辛料提取物的提取和使用方法、对肉品的作用以及其作为保鲜剂在冷却肉和肉制品中的应用情况。     

Sorbic acid stability in meat products of reduced water activity

This study investigated the behavior of sorbic acid in shelf-stable meats with 0.91 water activity during processing (70 °, 80 °, 90 °C) and accelerated storage (33 °, 45 °, 57 °C). In meat systems stored at 70 °, 80 ° and 90 °C, after approximately 0·5-3 days, the destruction rate of sorbic acid diminished. This change in behavior (break) was probably caused by the limited availability of oxygen and/or the inhibitory action of nonenzymatic browning products on sorbate destruction. Before the break, the rate constants were found to be related to temperature, pH, the acid used to adjust it and the humectants added to depress water activity (NaCl, glycerol, the mixture NaCl 3·5% and glycerol). After the break, none of the above mentioned effects were observed. In meat systems stored at 33 °, 45 ° and 57 °C the rate of destruction was constant with time. The rate constants of meat systems were higher than the ones obtained for aqueous systems of similar composition, revealing that meat components played an important role in the destruction of sorbates.