芽菜烹佳肴

宜宾芽莱是四川“四大腌菜”之一，其色褐黄、润泽发亮、根条均匀、口味甜香、质地脆嫩。在川菜中，芽菜主要用于提味增鲜和体现风味，干熵、干烧类莱肴都少不了要用到芽莱，并且，它还可以用来制作面臊和馅心，如担担面臊、芽菜包子馅等。下面，我就给大家介绍两道用芽菜来提味增鲜的莱肴。     

巧用鲜花烹佳肴

编辑老师:希望贵刊能在《烹饪课堂》里介绍一下,哪些是可以食用的花卉,以及这些花卉怎样进行加工,用它们可以烹制出哪些菜肴等方面的知识。江苏徐州市苏园小区读者李玉金     

菜点合一烹佳肴

时下,菜点合烹的菜肴较为流行,且深受食客的青睐.下面,我就向大家介绍几款具有浓郁乡土风味的菜点合一菜肴.     

鱼云也能烹佳肴

鱼云，又称鱼核桃肉，是鱼上咽腭部一块无骨且肥嫩的肉。过去，鱼云并不受人们重视，只是近年来，由于受鱼头火锅及鱼头菜肴的影响，加之鱼云肉质细嫩，味道鲜美，所以这些年用鱼云烹制的菜肴不断出现，并受到消费者的欢迎。下面就介绍几款笔者烹制的鱼云菜肴，供大家品评。鱼云石榴包原料：鱼云２００克香菇、竹笋、西芹各５０克鸡蛋８个精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量香菜梗１２根西兰花１５０克西红柿１００克萝卜雕龙头、龙尾各１个制法：１．鱼云、香菇、竹笋、西芹洗净，分别切为小粒；鸡蛋磕入碗内，加入少许…     

巧用蒸馍烹佳肴

蒸馍香辣蟹 原料:肉蟹2只(约600g),蒸馍1个(约100g),于辣椒节、花椒、姜、蒜片、葱节、精盐、白糖、胡椒面、料酒、干淀粉各适量,精炼油1000g(约消耗100g)。 制法:①将蒸馍改菱形块;肉蟹揭盖治净(蟹盖留用),大螯稍拍破,将每只蟹身剁成8块,用精盐、料酒腌味8分钟,蘸干水分,扑上干淀粉。 ②置锅下宽油,投入蒸馍块炸酥、脆,捞出沥油,再下入蟹块、蟹盖炸熟捞出。     

巧用嫩蛋烹佳肴

说起嫩蛋，大家都不会感到陌生，它就是我们平常所见的蒸蛋。不久前，笔者在蒸蛋时加入一些水淀粉，将蛋蒸得稍老一点，制成嫩蛋初坯，然后再将嫩蛋初坯用于烹制各种菜肴，效果还相当不错。现在就介绍几款用嫩蛋烹制的菜肴，有兴趣者不妨一试。嫩蛋初坯的制作原料：鸡蛋１０个精盐、味精、水淀粉、鲜汤各适量制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精盐、味精、水淀粉搅打均匀，再加入鲜汤调匀，然后倒入抹有油的方形盘中，入笼屉蒸约１５分钟至熟透时取出晾凉，即成嫩蛋初坯。［注］嫩蛋初坯需用小火蒸制，且蒸制时间…     

精烹细做南瓜肴

南瓜皮薄肉厚，组织细密，口味甜美，不仅营养丰富，而且具有润肺、补中益气之功效。南瓜既可作蔬菜食用，又可长期贮存并代替粮食作主食，同时还是食品雕刻的重要原料。嫩南瓜入馔可切丝炒食，也可烧汤或做菜馅，其味甜鲜美；老熟后的南瓜，可用扒、烧、煮、炖、蒸等烹调技法去制成各种不同风味的佳肴。如代替粮食与米同煮，制成香甜可口的南瓜粥、南瓜饭；而将其煮熟捣烂拌以它料，又可制成南瓜饼、南瓜糕及南瓜面条等风味小吃；切成小块配以牛肉、猪肉等荤料烧制，便成了乡土气息浓郁的乡土菜了。下面，笔者便介绍四款目前较为流行的南瓜…     

小茴香嫩茎叶烹佳肴

小茴香,伞形科草本植物.叶呈羽状分裂,线形,夏秋开黄色花,复伞形花序.子实如麦粒,黄绿色.果实作香料,嫩茎叶可作蔬菜.小茴香的茎叶中含有多种维生素和微量元素,特别含有较多的茴香脑,其味芳香浓郁,略带甜味,具有增进食欲、驱风散寒、和胃理气的功效.     

肉鱼合烹成佳肴

采用肉鱼合烹成菜,其优点主要表现在两个方面:其一是风味协同效应,肉、鱼中的呈味物质较为丰富,在烹制过程中更有利于充分发挥味的相加、相消、相乘作用,使成菜在风味上具有香味浓郁、滋味醇厚的突出特点;其二是营养互补效应,肉、鱼中的营养成分虽然在种类上较为近似,但在具体的营养素上存在明显差异,例如其脂肪含量以及脂肪中的P/S值、无机盐总量以及钾、钙、镁、锌等的含量都有所不同,在烹制过程中有     

双益美食城特色菜

鱼籽酱煎饼霖胃势卿鸡蛋打散卜加鱼籽酱炒熟上桌时配煎饼卸一一排原一﹁tell猪占主副食榨配营养丰富戮麒扮、一~‘~“、~尸-汁一一一,一‘一一一一奋一老火春羊汤一‘井斗扮钾双益美食城特色菜@张昱     

自制辣酱烹佳肴

如今的调味品市场,辣椒酱品种不胜枚举,不过从原料成本方面考虑,同时也是为了突出自己所在酒楼的菜品特点,我们厨师完全可以自制一些别有风味的辣椒酱。香辣黄豆酱香辣黄豆酱主要是用鲜红辣椒、黄豆、鲜芹菜制作而成的,具有香辣可口、芹菜香味突出的特点,用来烹制鱼肴或者作为蘸碟,其风味尤佳。香辣黄豆酱的具体制法为:鲜红辣椒10千克洗净,晾干表面水分,用刀剁成碎茸;黄豆泡涨,入锅煮熟后,捞出晾凉,用搅拌机绞碎成茸;芹菜洗净,下入沸水锅中汆一水捞出,漂凉后切成粒。最后把鲜红椒茸、黄豆茸、芹菜粒纳盆,调入精盐2.5千克、八角粉20克、花椒…     

麻辣酱香鱼

笔者受“酱汁活鱼”和“水煮鱼”两款菜肴的启发，创制了“麻辣酱香鱼”这款菜。此菜既有“酱汁活鱼”的酱香，又像“水煮鱼”一样麻辣味浓，推出后大受食客欢迎。这里将其制法介绍如下，供有兴趣者参考试制。原料：鲜活鲤鱼１条（约７５０克特制甜面酱１５０克郫县豆瓣５０克梗姜葱５０克姜片１５克蒜片３０克大葱节２５０克鸡蛋清２个精盐、胡椒粉、料酒、味精、红油、花椒油、刀口辣椒、油酥碎花仁、鲜汤、干淀粉、色拉油各适量制法：１．鲤鱼宰杀后治净，剁下头尾，片下两扇净鱼肉；另将鱼头、鱼骨剁成块，用梗姜葱（拍破）、精盐、胡椒…     

巧用小豆腐烹佳肴

豆腐是一种常见的烹饪原料,是用大豆经浸泡、磨浆、过滤、点卤、凝固、压榨而成,其质地细嫩,营养丰富。但是,豆腐在其加工过程中,特别是在过滤和点卤时,往往对自身营养有一定程度的破坏。笔者这里介绍的“小豆腐”,实际上是将青豆经浸泡后再煮熟磨碎的半成品烹饪原料。它跟普通豆腐不同的是,它不仅能最大限度地保留豆腐的营养成分,而且口感还十分清爽。下面便以几款菜为例,谈谈“小豆腐”菜肴的制法。农家菜豆腐原料:青豆250克小白菜350克摇胡萝卜25克姜米3克葱花5克精盐、料酒、味精、水淀粉、色拉油各适量制法:1郾青豆用清水泡涨后,先煮熟…     

自制酸酱烹佳肴

自去年秋天起，笔者一直在研究各个地方的酸菜，不仅有贵州的酸菜和秦巴山区广元的酸菜，还有阆中的酸菜、九寨沟的酸菜，以及内蒙古草原的酸菜。我在陆续研究了这些酸菜的制法后，从中得到了很多制作酸菜的经验和启示。最近，笔者采用纯天然原料，借用酸菜的发酵方法，研制出一种色泽淡红，带有特殊的清香，乳酸味醇厚、微辣似有麻味的调料——酸酱。     

巧用酱料烹佳肴

风味回锅肉原料:猪五花肉500克蒜苗100克特制回锅肉酱[注]60克精盐、料酒、白糖、味精、色拉油各适量薄饼12张制法:1.猪五花肉治净后,放入加有料酒的清水锅中煮至八分熟,捞出晾冷切成薄片;蒜苗洗净切成马耳朵形。2.炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入五花肉煸炒,至肉片起灯盏窝时,下入特制回锅肉酱炒香出色,倒入蒜苗,调入精盐、白糖和味精,续炒至蒜苗断生后,起锅装盘,随薄饼一起上桌,即成。特点:色泽红亮,咸鲜微辣,酱香味浓,干香滋润。[注]特制回锅肉酱的制法:炒锅上火,放入适量色拉油烧热,投入洋葱粒、姜米爆香后,下泡辣椒茸、郫县豆瓣茸、永…