优质奶啤乳源酵母菌的筛选及发酵性能的研究

以新疆乌鲁木齐地区采集的开菲尔粒作为分离源,进行了乳源酵母的分离、优质奶啤乳源酵母的筛选和发酵性能的研究工作。对分离的乳源酵母菌进行了发酵产物理化指标分析、遗传稳定性的检测和发酵产品感官、风味的分析,最后通过主成分分析法对不同乳源酵母菌发酵奶啤的特征进行综合评价。结果表明,在分离得到的17株乳源酵母菌中,酵母菌MJ1发酵24 h后,满足奶啤工业理化和卫生标准的要求,酒精生成量为3.88 g/L,发酵产品理化、感官和风味的主成分分析的评价结果最佳,遗传稳定,适宜奶啤生产发酵,经鉴定此酵母菌为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。     

奶啤饮料的研制

以鲜奶为主要原料，通过发酵试验和感官评定，筛选出发酵风味好的菌株，探究奶啤饮料的工艺配方并进行奶啤稳定性研究。结果表明：利用啤酒酵母发酵，奶啤风味最好；当酵母接种量为4％，蔗糖添加量为8％，发酵温度为30℃，发酵时间为15h时生产的奶啤饮料风味最佳，而当CMC添加量为0．5％，黄原胶添加量为0．2％时，稳定性较好。     

红枣雪梨汁复合奶啤的研制

为了丰富乳制品的种类,开阔奶啤的消费市场,以脱脂奶粉、红枣汁、雪梨果汁和啤酒原浆为主要原料,添加白砂糖和稳定剂,分别将啤酒原浆和通过乳酸菌发酵所得到的红枣雪梨酸乳液按一定的设计比例进行配比,制备出一款兼具天然的酸乳香、浓郁的醇香和保健功能的红枣雪梨汁复合奶啤饮料。通过单因素试验筛选出影响奶啤质量和感官的重要参数,然后通过响应曲面回归设计确定最佳水平,并对研制出的奶啤的稳定性进行一定的研究。当红枣汁和雪梨果汁的添加量均为10.40%、啤酒原浆和红枣雪梨酸乳液的添加比例为0.90︰1、白砂糖的添加量为8.22%、CMC-Na的添加量为0.2%以及卡拉胶的添加量为0.15%时所制作出的复合奶啤的感官性能最佳,稳定性能最好。     

新型饮料苹果奶啤的研制

以苹果、牛奶、麦芽和酒花为主要原料,通过益生微生物二次发酵,研制出兼具酸奶饮料、啤酒和碳酸饮料风味特点,营养全面且具有保健功能的苹果奶啤.通过正交试验确定苹果奶啤的最佳发酵工艺条件,探讨苹果汁的最佳添加时期和奶啤的稳定剂.     

新型奶啤饮料的工艺优化及品质评价

奶啤是以鲜牛奶、麦芽汁、酒花为主要原料,通过从益生菌饮料养乐多中分离纯化的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）与啤酒 酵母进行二次发酵制成的一种新型低醇乳饮料,探究酵母菌接种量、啤酒原浆与原发酵乳的体积比、二次发酵温度、二次发酵时间、 蔗糖添加量对奶啤发酵品质的影响,通过单因素及正交试验优化奶啤工艺条件。结果表明,最优的奶啤制作工艺为酵母接种量5%, 啤酒原浆与原发酵乳的体积比7∶3,二次发酵温度28℃,二次发酵时间16h。 在此优化工艺条件下,奶啤感官评分为89分,酒精度为 2.18%vol,酸度为81.36 °T,产品呈乳白色,酒香和乳香和谐一体,风味饱满,杀口感较适中,口感细腻、清爽。     

大米奶啤饮料的研制

以大米、麦芽、牛乳为主要原料，利用乳酸菌、酵母菌进行两阶段发酵，研制大米奶啤饮料，以感官评分为指标，通过单因素、正交实验对大米糖化、大米奶啤饮料的加工工艺和产品配方进行了优化。结果表明：利用乳酸菌发酵牛乳完成第一阶段发酵，将粉碎后的大米，按照米水比1∶9的比例，100℃煮沸30 min后，92℃时加入α-淀粉酶糖化1.5 h，过滤得到大米汁，加入麦芽汁、第一阶段的发酵乳（大米汁∶发酵乳质量比为2∶5）和白砂糖（质量分数为4%），再利用酵母菌完成第二阶段发酵，酿制成的大米奶啤饮料不仅米香浓郁、奶香醇厚、麦香柔和，风味饱满，而且酸甜可口，具有适度杀口感，口感细腻爽滑。     

蓝莓果啤的生产工艺研究

以蓝莓果汁和麦芽为主要原料,采用低温传统发酵生产蓝莓果啤.研究了蓝莓果啤的生产工艺.通过正交试验确定了最佳发酵工艺条件,并对成品啤酒的稳定性和感官评价进行了讨论.结果表明10°P蓝莓果啤的最佳发酵工艺条件为:在后发酵开始时添加蓝莓汁10%,酵母添加量为0.4%,成品果啤具有水果香气及很好的稳定性.蓝莓果啤需避光保存,保质期为12周.     

奶啤的研究进展

奶啤是一种以牛乳作为主要原料，经过乳酸菌和酵母菌发酵后所得到的一种含二氧化碳的低醇发酵型乳酸菌饮品。该文系统的介绍了奶啤的发展历程、风味变化、原料组成、发酵过程和工艺流程中的质量控制的现状，对奶啤的未来进行了展望，为奶啤产业的深入研究提供理论参考。     

新型仙人掌果奶啤饮料的研制

为开拓乳制品市场,丰富乳制品种类,解决仙人掌果不耐储存、运输不便、鲜食风味不佳等问题,本研究以牛乳、仙人掌果汁、水和白砂糖为主要原料,通过乳酸菌和酵母菌的二次发酵得到一种集酸奶和啤酒风味为一体的乳饮料。通过单因素试验、正交试验和感官评定,确定了仙人掌果奶啤的最优配方为：酸奶添加量50%,酵母菌接种量0.2%,仙人掌果汁稀释度为仙人掌果汁∶水=1∶4,稀释液添加量7%,白砂糖添加量7%。制得的仙人掌果奶啤,果香、乳香、酒香和谐一体,颜色鲜粉,酸甜比适中,风味饱满,口感清爽,杀口感愉悦。     

奶啤稳定性的研究

以牛奶、麦芽和酒花为主要原料经过二次生物发酵研制出具有奶香和啤酒风味的奶啤饮料.从乳化剂、稳定剂、盐类、均质条件等方面分析探讨了影响奶啤稳定性的各因素,得出了使奶啤保持稳定性的最佳工艺条件.