秘制味汁秘制香

醉虾蛄 主料：虾蛄250克。 调料：醉虾蛄汁100克。 制法：虾蛄洗净,放入醉料中腌制48小时,捞出装盘即可。 特点：酒香浓厚,口感层次丰富,微辣,回口微甜。     

风味名肴味汁来

四川菜的“五柳鱼”、浙江菜的“西湖醋鱼”、广东菜的“果汁鱼”是3种地方风味名肴。3种菜的加工方法是:将鲜鱼去     

五味调和味自香

自古以来．我国有着丰富的调味品资源。早在春秋战国时期．人们就非常重视调味，在《周礼》、《吕氏春秋》中就有了酸、甜、苦、辣、咸五味的记载。谈到我国烹饪，举世闻名，源远流长。而珍馐美味的丰富多彩，其实离不开调味品。五味调和味自香．下面就从酸甜苦辣成五味．谈我国古代的调味品。     

味自海上来

正上海开埠后,西方文化逐渐开始影响上海,西菜馆也随之在上海开立。据文献记载,上海的第一家西菜馆是位于福州路的"一品香番菜馆"。为什么叫"番菜馆"?原来,当时的西菜又称为"番菜","番"在中文里本就有外来的意思。虽然在当时,吃西餐是非常时髦的生活方式,但是中国人一开始难以适应西菜的烹饪方式,就比方说,这半生半熟的牛排。上海西餐于是便汲取各国西餐的精髓,而逐渐形成了法式、意式、俄式、英式、德式几大流派:法式注重用料和精致,英式注重调味,意式注重原汁原味,各有各的特色。1917年,俄国十月革命发生后,大量俄国难民涌入上海,     

美味香自调料来

厨房中传出的气味令人馋涎欲滴、飘然若仙。而那美味珍馐所挥发出的扑鼻香气,除来自原料自身的物理性质、化学性质以外,更多的则是来自那些不显山不露水的“幕后英雄”——调料们。 葱 大葱有去腥膻、去油腻的效能,一般有三种用法: (1)多在炒荤菜时使用,如炒肉时用适量的葱花或葱丝炝锅,做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用葱段。 (2)拌馅。汆丸子、包饺子、做其它馅料时,可在馅中拌入葱花。 (3)明用调味。如吃烤鸭时,在荷叶饼中夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片,格外好吃。 姜 烧荤菜一般都离不开生姜。其用法有: (1)混煮。炖鸡、鸭、肉时,将姜块、姜片放入,肉味     

汁美菜肴香——几款味汁的调制及应用

用料:咖喱粉,葱头,花生油,精盐,味精.做法:将葱头切去两头,剥去老皮,洗净,切成细丝。把炒锅坐火上，倒入花生油烧热，     

新红油味汁

最近，我琢磨出了一种新型复合红油味汁，用它来拌制凉菜，不仅味感更丰富，而且还可以批量预制，分次使用。     

新派茄汁味汁

这里的"茄汁",并非我们平常所说那种用番茄酱调出的味汁,而是用茄子做成的。原料:茄子250克鲜花椒25克鲜小米辣25克美人椒25克蒜泥15克蚝油25克卤牛肉末25克海鲜酱15克香油10克鲜汤250克鸡精、味精、香菜末、白糖、葱油各适量     

香汁烹佳味

茶香汁 适于烹制海鲜类、珍菌类、海味干货等原料，一般采用蒸、炖、熘等烹调技法成菜，代表菜肴有茶香蒸鳕鱼、茶香虾仁等。     

时髦凉菜味汁

现在烹饪行业中,不管烹调热菜还是冷菜,厨师们喜欢事先调配好味汁来用于烹调菜品。这样既能加快上菜速度,又能保证某一菜品味道始终如一。这里,笔者整理出几款时髦凉菜味汁,供大家参考。一、红油鲜汤汁此味汁是在传统的红油汁基础上加大了鲜汤的用量,使成品为半汤凉菜,具有色泽     

流行凉菜味汁

为了满足食客的口味需求,现在许多餐饮企业的厨师都在开发新菜品.然而在如今,对创新菜品的开发不仅有"色、香、味、形"的基本要求,而且还强调一个"快"字,也就是说,创新的菜品应当具备较高的可操作性,从前那些加工程序过于复杂、出菜速度慢的菜品,已经很难适应当今快速运转的厨房加工了.     

新潮铁板味汁

近几年来,餐饮业蓬勃发展,新款调料也层出不穷。厨师在实际工作中,应根据各种调料的特点,把它们重新组合加工制成多种复合味型的味汁,再运用到烹调中去,这样就能给菜肴带来全新的口味。笔者根据自己在各酒店多年积累的工作经验,运用多种调料,调配出了一种既简捷又实用的铁板味汁。如果用这种事先调配好的铁板味汁做菜,既能加快出菜的速度,又能保证成菜的质量。     

自制凉拌菜味汁

凉拌菜是将可食的生料或晾凉后的熟料,加工成丁、丝、片、条、块等形状,再与各种味汁拌和而成,具有清香鲜醇,味透肌里,脆嫩爽口,少汁不腻的特点。制作凉拌菜,关键在于调好味汁,现择几种家庭适用的味汁制法,介绍如下。 麻酱汁 用料:麻酱100克,精盐5克,味精3克,韭泥10克,水300克,香油少许。 制法:麻酱入碗,分三次倒入开水,用筷子顺一个方向搅成稀粥状     

大锅菜——香从“土”味来

大锅，上平下圆，直径不一，深度不等，用大锅做菜，一次性可以制作多量菜肴，适于多人聚餐。前几年，《中国烹饪》编辑施红曾给我来信说，大锅菜不仅家家吃，而且连国务院的食堂也离不了。     

新味糟香辣酱烹调菜肴味香

糟辣味，为新潮热菜的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料调味，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。     

新味糟香辣酱烹调菜肴味香

糟辣味,为新潮热菜的复合味型之一,以新型调味品糟辣酱为调料调味。具有香辣味美,醇厚宜人的特点。其调料主要有:鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、酪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作,以炒、烧方法为主。其代表菜肴有:糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。糟辣酱配方:鲜红辣椒1000克,精盐100克,蒜瓣150克,生姜200克,白酒50毫升,酪糟汁400毫升,蚝油300毫升,花生米末150克,味精20克,酱油15毫升。制法:l)、选用肉厚的辣椒去蒂及柄,洗净,沥干水分,加入姜、蒜、精盐、味精等剁成末待用。2)、…     

“海味鱼香酱”与“飘香多味汁”

事先调好酱汁,用于烹制菜品,速度既快,味道又始终如一。这里向大家介绍两种酱汁,供大家参考。     

刺身味汁新认识

说到刺身,在很多人固有的印象中,是把鱼、贝、牛肉等原料,依照适当的刀法加工,食时佐以用酱油、山葵泥等调出来的酱料的一种生食料理,这种吃法以日本为盛.刺身是外来词,以前日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨认其种类,故经常是取一些鱼皮,并用竹签刺在鱼片上,这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初就被称作为刺身.后来虽然不使用这种方法了,但这个名称却保留了下来,泛指各类生鱼片.不过,据说日本的刺身,最早还是从中国唐朝传过去的,源于中国古代的鱼生.     

柠檬“汁”味

小巧清香的青柠檬，可爱亮丽的黄柠檬，是夏日美食必不可少的清新伴侣。这些手动的小工具，能各显神通地帮您轻松榨出柠檬汁，无论是制作哪种美食，都相当地得心应手呢!     

新颖的涮锅味汁

都知道四川人爱烫火锅，北方人喜食涮锅，而传统的涮锅味型比较单一，故笔者为厂丰富涮锅食客的口味，以芝麻酱为主，辅以不同的调配料调出了十余种风味各异的涮锅味汁。下面，笔者就选其中的五种做介绍。