壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼的保鲜效果研究

采用壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼进行保鲜处理,通过观察海鱼的感官变化,测定海鱼的pH值和挥发性盐基氮含量等指标的变化,研究壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼的保鲜效果。试验结果表明,壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂能有效地控制pH和挥发性盐基氮（rITvB—N）的升高,使海鱼基本保持新鲜鱼具有的感官状态,并且随着薄荷提取液浓度的增加,保鲜效果略有增强,有效延长冰鲜海鱼的保质期。     

乳酸和醋酸钠对冰鲜鸡保鲜效果的影响

研究以乳酸和醋酸钠为保鲜液处理的冰鲜鸡在实验室(0～4 ℃)及超市流通环境贮藏过程中的菌落总数、假单胞菌数、挥发性盐基氮、pH、感官质量的变化规律及趋势.结果表明:乳酸和醋酸钠对冰鲜鸡有显著的保鲜作用,能使保质期由3 d延长到7 d,其中以3%乳酸和2%醋酸钠及它们的复合保鲜液保鲜效果最好.     

香辛料保鲜液与壳聚糖魔芋葡甘聚糖复合膜在冰鲜鸡肉保鲜中的应用

为延长冰鲜鸡肉的保鲜期,采用肉桂精油、生姜精油为保鲜剂,壳聚糖和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)作为涂膜材料,以冰鲜鸡肉挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、汁液流失率和菌落总数为指标,基于单因素试验和四因素三水平的正交试验,考察肉桂、生姜精油作为天然保鲜剂添加到可食性膜溶液中对冰鲜鸡肉的保鲜作用,以达到减少冰鲜鸡肉保存和运输过程中水分过度散失、延长保质期、减少化学合成防腐剂的使用以及资源浪费的目的,为冷链运输及延长冷鲜肉在超市中的货架期提供参考。试验结果表明,0.9%肉桂精油和0.9%生姜精油配合1.0%的壳聚糖溶液和0.9%魔芋葡甘聚糖溶液制成的涂膜保鲜剂对冰鲜鸡的保鲜效果最好,能有效的使冰鲜鸡肉的货架期由原来的3 d延长至16 d。     

不同保鲜剂对冷却牛霖肉保鲜效果的研究

通过实验探究茶多酚、复合有机酸和环脂肽3种保鲜剂对冷却牛霖肉的保鲜效果,在贮藏期间对色差、挥发性盐基氮、菌落总数和感官评分等指标进行测定,以筛选对冷却牛霖肉有较好保鲜效果的保鲜剂。结果表明,在贮藏期间内,茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组的挥发性盐基氮含量和菌落总数低于对照组(无保鲜剂处理),色差和感官评价高于对照组。其中,第10天,环脂肽组a^*值为10.46,挥发性盐基氮含量为11.25 mg/100 g,菌落总数为5.87 lgCFU·g^-1,均为最优;在感官评价方面,环脂肽组感官评分显著高于茶多酚组和复合有机酸组(P <0.05)。环脂肽对冷却牛霖肉具有较好的保鲜效果,可作为天然保鲜剂应用于冷却牛霖肉的贮藏。     

壳聚糖联合茶多酚对淮南麻鸭冷鲜肉的保鲜效果

以淮南麻鸭的后腿肉为实验材料,经过不同的保鲜液处理后冷藏,评定鸭肉冷藏过程中色泽、气味的感官变化,并测定其pH、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、酸价等理化指标和细菌总数的变化,研究壳聚糖和茶多酚联合对冰鲜鸭肉的保鲜效果。结果表明,壳聚糖联合茶多酚对冰鲜鸭肉的保鲜效果优于单一保鲜剂,1%壳聚糖+0.3%茶多酚的复合保鲜剂可使冰鲜鸭肉的保质期比对照延长20d以上。     

超声辅助提取香辛料液对明虾保鲜效果的研究

为解决明虾容易黑变、腐败的问题,将生姜、八角、大葱-黄酒复合提取液运用于新鲜明虾的保鲜,通过测定明虾的水分活度、pH、挥发性盐基总氮(TVBN)、菌落总数以及感官评定,研究复合提取液对明虾保鲜效果的影响。复合提取液能够有效地保持虾肉的贮藏品质,延缓虾肉pH、挥发性盐基总氮(TVBN)及菌落总数的升高。香辛料液作为虾的天然保鲜剂具有广阔的运用前景。     

冬凌草甲素/壳聚糖复合膜对冰鲜鸡胸肉的保鲜效果

制备了冬凌草甲素/壳聚糖(OR-CS)复合膜,考察了其对冰鲜鸡胸肉的保鲜效果.将复合膜覆盖于鸡胸肉表面,复合膜外再包被一层保鲜膜,4℃贮藏,检测贮藏过程中鸡胸肉的pH、色度、保水性、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数、感官质量的变化.试验结果表明,通过OR-CS复合膜处理的冰鲜鸡胸肉能显著延缓贮藏期间的pH值、菌落...     

乳酸链球菌素对桶子鸡的保鲜效果

以桶子鸡为原料,选用不同浓度的乳酸链球菌素保鲜液,对桶子鸡进行浸泡处理后真空包装,分别在室温(22±3℃)和0～4℃条件下贮存,通过感官、菌落总数、挥发性盐基氮等指标,研究乳酸链球菌素对桶子鸡的保鲜效果。结果表明,采用不同浓度乳酸链球菌素处理桶子鸡,可不同程度地延长其保鲜期,抑制微生物的繁殖和挥发性盐基氮的上升,延缓感官品质下降。室温贮藏时,浓度0.03%的乳酸链球菌素保鲜效果最佳,桶子鸡可保存8 d,而对照组样品只能保存2 d。0～4℃贮藏的对照组样品可保存8 d, nisin处理组可贮藏16～24 d。     

羊肉涂膜保鲜效果影响研究

以新鲜羊肉为原料,采用涂膜保鲜法分别研究了大豆分离蛋白和山梨酸钾对羊肉保鲜效果的影响。以羊肉的感官指标、pH值、挥发性盐基氮值和菌落总数为判断标准,探讨了三种保鲜剂对羊肉保鲜效果的影响。结果表明,大豆分离蛋白膜溶液的浓度在5%时,在4℃条件下可以保鲜20d,肉的品质和感官指标较好。其保鲜效果优于山梨酸钾,且安全性较高。     

壳聚糖-咖啡酸衍生物涂膜对多宝鱼保鲜效果的研究

以多宝鱼为试材,采用质量分数为0.20%的咖啡酸、2%的壳聚糖、0.20%的咖啡酸、1.8%的壳聚糖,2%壳聚糖-咖啡酸衍生物以及无菌水5种不同溶液浸泡处理,通过测定4℃冷藏5 d期间挥发性盐基氮、菌落总数、pH值、持水力以及感官评价等指标的变化,探讨壳聚糖-咖啡酸衍生物复合涂膜对多宝鱼的保鲜效果。结果表明:4℃下贮藏5 d后,相较于以无菌水处理的样品,4种不同处理均能够在一定程度上延缓多宝鱼的挥发性盐基氮、菌落总数、pH值的升高,降低样品的持水力。4种不同处理相比较,2%壳聚糖-咖啡酸衍生物涂膜对多宝鱼保鲜效果最好。     

3种天然香辛料液对冷却肉的保鲜效果

利用超声波辅助提取香辛料液,得到八角、白胡椒、肉桂的不同质量浓度水提取液,用以处理冷却猪通脊肉,并考查其在0～4℃贮藏条件下的保鲜效果.通过测定菌落总数、TVB-N值、汁液流失率、感官评分等指标,对冷却猪肉新鲜度进行综合评价.结果表明:八角、白胡椒、肉桂的水提取液质量浓度分别为0.2、0.05、0.05g/100mL时,对冷却猪肉具有良好的保鲜效果.在单因素试验的基础上,进行正交试验,通过感官评分和1/TVB-N值进行综合评价.结果表明:0.2g/100mL八角、0.02g/100mL白胡椒、0.1g/100mL肉桂复合保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果较好.     

大蒜、葱白和花椒复配物涂膜对鸡蛋在高温下贮藏保鲜效果的影响

以新鲜鸡蛋为原料,大蒜、葱白和花椒按质量比20:10:1复配制备保鲜原液,原液加水等质量比稀释至原液的50%和25%,分别用上三个浓度复配物涂膜鸡蛋,并设置对照组,在温度为37℃的恒温培养箱中贮藏,检测复配物对鸡蛋感官品质、失重率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH的影响。结果表明:对照组蛋品质量在第10 d已严重下降,第20 d全部散黄,而复配物涂膜组均有不同程度保鲜效果。其中大蒜、葱白浸泡花椒原汁(即100%)复配物37℃环境中贮藏20 d后感官性状良好,失重率4.61%,哈夫单位63.77,蛋黄指数0.38,蛋清pH为9.67,保鲜效果最好。     

不同时间紫外处理对冷鲜猪肉品质变化的影响

目的 探索销售过程中不同时间紫外处理对冷鲜猪肉保鲜的最佳条件。方法 以新鲜猪里脊肉为对象,通过紫外照射0、4、9、24 h/d处理冷鲜猪肉,试验周期为4 d,考察处理前后的挥发性风味物质及感官评定变化规律。同时检测冷鲜猪肉pH、质构分析(textureprofile analysis, TPA)、色差、汁液流失及菌落总数变化,并比较不同紫外处理的保鲜效果。结果 紫外照射9 h的处理组保鲜效果最佳。处理期内前3 d,该组菌落总数最低,冷鲜肉的贮藏pH也是增长最慢的,在色差指标中肉色的亮度明显高于其他组,维持了冷鲜肉原有的色泽,根据TPA结果发现紫外照射后也并未对冷鲜肉的质地产生较大影响。气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)结果显示改组不仅提高了生鲜肉醇类、酯类化合物的含量,更促进了庚醛、甲酸辛酯等风味物质的产生。结论 模拟市售情况并添加紫外照射处理冷鲜肉,发现紫外照射处理9 h/d对市售冷鲜猪肉保鲜具有更高的实际应用价值。     

假肠膜明串珠菌产细菌素复配抑菌液的筛选及保鲜效果研究

目的 筛选出最优的假肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides, LM）产细菌素复配抑菌液,同时探究抑菌液对冷鲜鸡肉的保鲜效果。方法 以冷鲜鸡肉及其主要腐败菌为研究对象,研究假肠膜明串珠菌产细菌素的最佳生长周期,并利用假肠膜明串珠菌产细菌素抑菌液、乳酸链球菌素抑菌液、假肠膜明串珠菌产细菌素和柚子精油复配抑菌抑菌液以及假肠膜明串珠菌产细菌素和茶多酚复配抑菌液分别浸泡鸡肉,从肉的pH、汁液流失率、色度、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）、感官评定等评价其对鸡肉冷藏品质的影响,比较以上几种抑菌液对鸡肉的保鲜效果,筛选出最佳的抑菌液。结果 假肠膜明串珠菌产细菌素的生长周期与其抑菌活性呈一定正相关。实验组的4种抑菌液均能延缓冷鲜鸡肉劣变,但1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素抑菌液、40 mg/L乳酸链球菌素抑菌液对冷鲜鸡肉保鲜效果有限。而1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和0.2%茶多酚复配抑菌液、1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和10%柚子精油复配抑菌液的保鲜效果较好,尤其在以1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和10%柚子精油复配抑菌液液处理时,对冷鲜鸡肉的保鲜作用最强。结论 1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和10%柚子精油复配抑菌液对冷鲜鸡肉具有最佳的保鲜效果。     

臭氧对鸡肉保鲜作用的研究

以臭氧处理后鸡肉在贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、pH及感官品质为指标,研究了臭氧浸泡对鸡肉的保鲜作用。研究结果表明：用初始浸泡浓度为5-8 mg/L的臭氧水浸泡20 min后,可以使冷鲜鸡肉的保鲜期达到11 d左右。     

壳聚糖和茶多酚对鸡肉的保鲜效果及复合保鲜条件的优选

通过测定冷藏过程中鸡肉的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值及感官品质,分别研究了壳聚糖及茶多酚对鸡肉冷鲜效果的影响,并结合臭氧浸洗及添加L-抗坏血酸(VC)实现增效,优化出鸡肉复合保鲜处理最优条件:鸡肉经臭氧浓度8 mg/L浸泡清洗20 min,而后浸涂于含有1.5%壳聚糖、0.3%茶多酚及0.5%Vc的复合保鲜液中,可使鸡肉的冷鲜期延长至28 d,保鲜效果明显。     

芦笋提取物对冷却肉保鲜效果的研究

采用乙醇提取法从芦笋下脚料中提取抗菌活性物质,用其对冷却肉进行涂膜处理,以感官指标、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化为指标,评价芦笋提取物对冷却肉的保鲜效果。结果表明,芦笋提取物对冷却肉具有一定的保鲜效果,与对照组相比,经芦笋提取物涂膜处理后,可以使冷却肉的保质期延长6 d。     

嗜酸乳杆菌NX2-6细菌素在猪肉保鲜上的应用

为探讨嗜酸乳杆菌NX2-6细菌素对冷鲜猪肉的保鲜效果,选取新鲜猪肉为研究对象,以菌落总数、pH、挥发性盐基氮、感官评价为鲜度指标,经不同浓度嗜酸乳杆菌NX2-6抑菌溶液浸泡30 min后,于4 ℃条件下贮藏9 d,测定不同时间点其鲜度的变化。结果表明,从3 d开始,4% S组的菌落总数水平就始终在对照组的1/10以下;pH变化拐点比对照组延迟2 d出现;TVB-N值比对照组推迟2 d到达国标最高检出限;从3 d开始中高剂量处理组气味评分始终显著优于对照组(p<0.05)。结论:4%嗜酸乳杆菌NX2-6抑菌溶液的保鲜效果最佳,猪肉变质较对照组可延缓2 d。     

X射线辐照对冷鲜猪肉品质和货架期的影响

为研究X射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响。该实验用0.1~1.0 kGy梯度的辐照剂量对纯培养细菌、冷鲜猪肉进行处理,评估不同辐照剂量和贮藏时间下微生物、理化指标和感官特性的变化。结果表明：微生物菌落数随辐照剂量的增加而减少。纯培养大肠杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌的D10值分别为0.177 kGy和0.180 kGy。0.6 kGy X射线辐照处理时,纯培养细菌菌落数显著（p<0.05）减少3.0 log值以上;人工接种细菌菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上。1.0 kGy辐照处理冷鲜猪肉,固有微生物菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上;货架期从原来的4 d延长到9 d;贮藏前期感官评分无显著（p>0.05）差异,后期感官评分下降缓慢;与对照相比TVB-N和pH值的上升速率在贮藏期内显著降低（p<0.05）;辐照后冷鲜猪肉TBA值有所增加,但在贮藏中对照组TBA值上升速率大于辐照组。综合考虑,1.0 kGy X射线辐照处理冷鲜猪肉,在保证冷鲜猪肉符合国家食品安全标准规定的同时将货架期延长了 4~5 d,为冷鲜猪肉的辐照保鲜技术提供科学依据。