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张佛民 《冷饮与速冻食品工业》1996,2(2):42-42
复合乳化稳定剂在冰淇淋生产中的应用张佛民(陕西省沙棘食品实验厂,西安,710021)目前常用的乳化剂和稳定剂主要有:蛋制品、单甘脂、明胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠、魔芋精粉、卡拉胶、瓜尔豆胶等。但在生产使用中都不是单一的使用,而是同时使用3~4种,以... 相似文献
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<正> 在冰淇淋生产中加入优质的乳化剂,能有效地改良冰淇淋的结构,对提高产品的质量,具有十分重要的意义。目前常用的乳化剂和稳定剂主要有:单甘脂、明胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠、蛋制品、魔芋精粉、卡拉胶、瓜尔豆胶等。在生产使用中,往往同时使用3~4种配料,发挥它们的协同效应,以期获得最佳的效果。然而, 相似文献
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本文所要介绍的复合乳化稳定剂是丹麦Gri-ndsted公司生产、上海轻工装备(集团)总公司总代理经销的冰牡丹SC和冰牡丹SE440──冰淇淋专用型.(含脂6%以上的冰淇淋) 相似文献
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本文叙述了冰淇淋乳化剂、稳定剂的作用和常用品种,并比较了它们的优缺点;介绍了一种以魔芋微细精粉为主要成分的 SMG(Synergic Mannan Glue)冰淇淋复合乳化稳定剂的组成、生产工艺、原理和产品的性能。 相似文献
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陈运中 《冷饮与速冻食品工业》1999,5(3):24-25
介绍了冰淇淋乳化剂、稳定剂的作用和常用品种,并比较了它们的优缺点。介绍了以魔芋微细粉为主要成分的SMG(Synergism mannan glue)冰淇淋复合乳化稳定剂的组成、生产工艺、机理和产品性能。 相似文献
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高级冰淇淋中复合乳化稳定剂的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
根据不同乳化剂和增稠剂的特性,经过试验,设计出多种配方的复合乳化稳定剂,通过对冰淇淋产品的口感、组织、结构、冰晶、抗融性等方面的比较,得到在高级冰淇淋生产中比较理想的复合乳化稳定剂配方。 相似文献
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冰淇淋用乳化稳定剂的新动向 总被引:2,自引:0,他引:2
前言近10年来,国际上的冰淇淋出现一股高级化热浪.各著名公司纷纷推出超高级冰淇淋.低档冰淇淋中上市了一些有特色的产品,例如1992年上市的西瓜雪贝特、南瓜冰淇淋.有些冰淇淋中使用了代替脂肪的淀粉,属于保健食品。制造超高级冰淇淋时,必须使用不影响产品特色风味的乳化剂和稳定剂。本文列举了目前国际上在冰淇淋中尚在使用的乳化剂、稳定剂的性质,及其选用原则。1.冰淇淋的乳化剂在冰淇淋制造的各个过程中,其牛乳中的脂肪球的集散有所不同,乳化剂的作用是促使脂肪球呈微细粒状而凝聚,并使其保持稳定,参见图1.乳化剂因分子结… 相似文献
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邱德生 《冷饮与速冻食品工业》1998,4(1):34-35
乳化稳定剂在冰淇淋中的应用邱德生(张家港市奥依喜有限公司,张家港215618随着冰淇淋工业化生产规模的不断扩大,对各种添加剂的要求也越来越高,在生产中乳化剂和稳定剂的选择和使用显得十分重要。笔者对冰淇淋所使用的乳化剂和稳定剂做一简单介绍。1乳化剂类1... 相似文献
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通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料黏度、膨胀率、融化率为指标,对羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了应用酸奶粉的酸奶冰淇淋的复配乳化稳定剂。结果表明,该冰淇淋的复合乳化稳定剂优化配方为:CMC-Na 0.35%,瓜尔胶0.030%,黄原胶0.040%,刺槐豆胶0.040%,单硬脂酸甘油酯0.03%,司盘60 0.03%,产品的膨胀率为96.0%,融化率为4.8%(均为质量分数,下同),感官评分为98分。 相似文献
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对低热量冰淇淋生产所需乳化稳定剂进行复配研究,通过以黏度、膨胀率、抗融性、抗热变性、保型性等为指标,选择稳定剂和乳化剂最佳添加量进行复配试验。结果表明,低热量冰淇淋所需乳化稳定剂应选择黄原胶、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、三聚甘油酯,通过五因素四水平正交试验和对照试验最终确定可改善低热量冰淇淋品质的组合:黄原胶0.28%、亚麻籽胶0.42%、结冷胶0.08%、酪蛋白酸钠0.23%、三聚甘油酯0.2%。 相似文献
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乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响袁博,许时婴(无锡轻工大学食品学院,无锡,214036)从物理结构上看,冰淇淋可以被描述为空气占总体积40%~50%的部分冷冻的泡沫,含有可溶性牛乳、盐类、乳糖,未冻结的糖水溶液、稳定剂、乳化剂,以及脂肪并分散在连续相中形... 相似文献
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关于冰淇淋复合乳化稳定剂的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
本文采用正交实验法,以粘度,膨胀度,融化率及感官评分的作为质量指标,确定了复合乳化稳定的最佳配比,并对老化时间与粘度及凝冻时间与膨胀率之间的关系进行了研究。 相似文献
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阐述各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能以及在冰淇淋生产和加工中的应用技术. 相似文献
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冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂 总被引:3,自引:1,他引:3
蔡云升 《冷饮与速冻食品工业》2002,8(3):1-6
详细阐述了各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能及在冰淇淋生产中的应用技术 相似文献
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乳化稳定剂对冰淇淋融化特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国食品工业》1998,(10):34-35
<正> 冰淇淋是一个复杂的食品体系,其连续相是一个部分凝冻的油/水乳状液,在乳状液中,气体(空气)和固体(糖、盐、蛋白质和稳定剂)均匀分布于其中。 相似文献
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对膨化布丁冰淇淋配方及复合乳化稳定剂进行了研究,在保持冰淇淋原有风味与营养的同时,赋予了冰淇淋布丁般的口感、厚实的咬劲、较高的膨胀率和较好的抗融性。 相似文献
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新型乳化稳定剂复配系统在冰淇淋中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
<正> 冰淇淋的制造关键在于冰淇淋结构的均匀度,故此,Regency Mowbray公司研制了一种Remco 500乳化稳定剂复配系统,将乳化剂、稳定剂、增稠剂功能成分以一种特殊的加工方法完全混合。新配方除可促进配料成分发挥额外的活性,使定量的活性成分能够发挥更佳的功能,还可改进最终产品的结构和稳定性,提高产品质量。 相似文献