“灌蟹鱼茸蛋”制作秘诀

灌蟹鱼茸蛋是一款传统风味名菜，此菜以造型逼真、色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口等诸多特点一直深受广大食客的喜爱，此菜在制作程序上并不复杂：将净鱼肉制成鱼茸后加入精盐、葱姜酒水、蛋清、淀粉及油脂搅拌上劲，然后装入蛋壳内，中间灌入蟹黄，入水锅中加热成熟，最后剥去蛋壳即成；但在制作技术上难度却很大，能够充分体现厨师各方面的基本功；若烹调不得法，很容易出现成菜软塌不成形或蟹黄外漏或表面有麻孔，甚至膨胀散碎等现象。因此，在很多地方都把灌蟹鱼茸蛋的制作作为厨师晋级或比赛时应知应会的部分。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外，对制茸、掺水、加精盐、蛋清、淀粉和油脂及搅拌、灌馅、制熟等方面都十分讲究。     

金银蛋花的制法及关键

“金银蛋花”是一款粗料细烹的菜肴，它用鸡蛋为主料，经过蒸制、剞刀等工序，最后熘制成菜。其成菜造型美观、色泽艳丽、质地柔软鲜嫩。“金银蛋花”用料简单，制作也不复杂，不过真要做好此菜也并非是件容易事。这里笔者根据自己多年事厨的经验，将其制法及关键整理如下。一、制作方法：原料：鸡蛋250克 鸡蛋清250克 肠衣50厘米 味精25克 精盐3克 葱姜汁50克 熟猪油50克 鲜汤150克 香油20克 料酒10克 湿淀粉10克制法：1鸡蛋磕入碗内，加精盐05克、味精05克搅匀；另把蛋清放入一碗内，加精盐05克、味精05克搅匀。2将肠衣从中…     

红烧龙虾球的制作及其关键

红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连向带壳烹制而成，因其成菜造型美观，色泽红亮，虾肉鲜嫩，麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂，但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验，将制法及其关键介绍给大家。 原料：淡水鲜活小龙虾１０００克红油５０克料酒 １５克蛇油 １０克玫瑰露酒 １０克生抽王 １０克白糖５克蒜泥辣椒酱２５克干辣椒节１５克花椒２０粒蒜末、姜末、葱花、精盐、鸡精、味精、大红浙醋、白胡椒粉、湿淀粉各适量色拉油７５０克（约耗５０克） 制法： １．先将龙虾的两把钳子…     

芝麻橄榄

笔者以前制作的鸡蛋菜肴很受欢迎，后来转入另一家酒店，老板便要求我以鸡蛋为原料创制出新的甜菜来。以鸡蛋为原料的甜菜怎么个做法呢﹖根据自己事厨多年的经验，在经过多次实践之后，“芝麻橄榄”这款菜便在我手中诞生了。这款菜并非是真的橄榄，而是以鸡蛋为主料，再加入干淀粉、吉士粉等搅匀，接着制成橄榄形，最终经油炸、拔丝而成菜。下面就介绍这款菜的制法：原料：鸡蛋5个 干淀粉200克 熟芝麻150克 白糖100克 吉士粉50克 精炼油1000克约耗100克制法：1.鸡蛋磕入碗中搅打均匀，炒锅上火，烧热后用油滑锅，将鸡蛋液倒入锅中碗内…     

创新美味雪里美

“雪里美”，也叫“蛋奶百合滑鳕鱼”，是笔者最近创制出的一款新菜。此菜以鸡蛋清、鲜牛奶、鲜百合、银鳕鱼等为原料，经滑制而成。成菜色泽雪白，质地滑嫩，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜。 下面笔者就将其制法介绍给大家，供试制。 原料：净银鳕鱼肉２００克鸡蛋清２００克鲜牛奶１５０克净鲜百合１００克生姜１０克葱白１０克鸡清汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、白糖、鸡精、精炼油各适量 制法： １银鳕鱼肉片成片，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清拌匀；生姜去皮洗净，切成大片；葱白切成段；鸡蛋清…     

酥鱼新制法

酥鱼以鱼肉细嫩、骨酥刺烂、味道鲜关而深受食客的喜爱。酥鱼的传统制法是，用铁锅以微火将鱼酥制四五小时至成菜。由于传统制法烹制的时间太长，故许多厨师都不愿制作此菜。 最近，笔者新创了一种用高压锅烹制酥鱼的方法，此法大大地缩短了烹制时间，只须用４０分钟即可成菜。而且所制酥鱼与用传统制法烹制的酥鱼相比，同样具有味美骨酥的特点。此法具有可操作性，适合饭店、酒楼制作。下面就将其详细制法介绍给大家。 原料：鲤鱼 ８条（约 ４０００克）大葱 １００克姜５０克大料１０克花椒５克红尘椒１５克猪肥膘肉５００克酱油７５０克…     

温拌腰丝的制作及关键

湖北名菜温拌腰丝，也称为“麻辣腰丝”。此菜以刀工精细、配料讲究、味道香辣、脆嫩爽口而享有盛誉。曾一时，一些报刊还对此菜进行过介绍，但对其制法却介绍得不够详细，使初涉烹饪的朋友不易掌握其制作方法。为此，笔者特将制作此菜的一些心得体会介绍给大家，如有不当之处，还望方家正之。 一、温拌腰丝的制法 原料：猪腰 ２个（约 ２５０克）红苕粉条２０克青红椒丝１０克净海蜇丝１５克蒜末２５克盐５克醋１０克料酒 １０克酱油 １５克白胡椒粉３克味精２克红油 ２０克香油 ４０克花椒 ５克干红辣椒 ７克姜丝 １克白糖１克葱丝３克 制…     

黄鳝脯鸡蛋

我的家乡安徽肥西，有一款特色风味菜———黄鳝脯鸡蛋。我很小的时候就非常喜欢这款菜，以致于我在外事厨十几年，还对它记忆犹新。不久前，我对此菜稍加改进后推出，结果大受食客欢迎。下面我就讲讲这道菜的制法。原料：鳝鱼４００克鸡蛋５个姜片１０克蒜片２０克葱节３０克安庆辣酱３０克精盐、胡椒粉、料酒、海天酱油、白糖、味精、香醋、鲜汤各适量化猪油２０克色拉油３０克制法：１．鳝鱼宰杀（从腹部剖开），除去内脏及头尾，洗净，再放在案板上用擀面棍敲砸鳝背，至骨碎成片状，然后改刀成３厘米长的片；鸡蛋磕入碗中，加少许精盐搅…     

彩砂多味芋头

现在有些创新菜既好吃，又好看，很受广大食客的欢迎。作为一名厨师，不久前我也创制了一款好吃又好看的新菜──彩砂多味芋头。此菜在传统挂霜技法基础上作了一些改进，加入了不同色泽和口味的辅料，成菜五颜六色，味道丰富，很适合现代人的口味要求。这里我就将其制法介绍如下。原料：荔浦芋头1个(约600克) 白砂糖250克 淀粉100克 鸡蛋2个 番茄酱、青豆泥、豆沙泥、橙汁各30克 各种味型的果味香精少许 色拉油1500克(约耗75克)制法：1.荔浦芋头去皮洗净，切成1厘米见方的丁，投入热油锅中炸至色呈金黄时捞出；鸡蛋磕入碗中，加入淀粉及少许…     

奶油鸡脯的制作及技巧

东北名肴“奶油鸡脯”是一道中西风味融合的大菜,其制法细腻,造型讲究,给人以高雅的享受。此案制作程序多,技术难度较大,烹制时需一环扣一环,环环不能出错,才能制作出合格的“奶油鸡脯”来。下面,笔者就根据自己烹制此案的经验,浅显地谈谈此菜的制作方法及技巧,以供同行们参考。原料：鸡脑自700克固体奶油200克土豆500克面包糠、鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉、平面粉、香菜、红色车厘子备适量色拉油1500克（约耗100克）另备干净白纸几张筷子几根制法：1．鸡脯自去掉筋股．洗净,剁成犯,纳碗,加盐、味精。胡椒粉调匀;土豆去皮洗净…     

东兴赛品春尝鲜

●蟹黄上汤澳带 主料：澳带、蟹黄各适量。 配料：虾胶、松茸、菜胆心各适量。调料：上汤、盐、生粉各适量。制法：澳带洗净，控干水分，在保鲜膜上撤少许生粉，放上澳带，再撇少许生粉，盖上保鲜膜，用刀猛拍后，去掉上面的一层保鲜膜：将虾胶放在澳带上，放入蟹黄，拿起保鲜膜四周，用手挤压成形后，     

家常菜五款

鸡蛋冷碟原料：鸡蛋150克嫩黄瓜50克葱头25克胡椒面1克奶油15克味精2克辣椒油5克精盐1克马乃司15克生菜叶15克制法：1、将鸡蛋洗净，煮熟去壳，凉后剖开切成片。葱头去皮，斜刀切成细丝。嫩黄瓜洗净消毒，切成薄片。2、将鸡蛋、葱头和黄瓜放在一起，加上马乃司、味精、奶油、辣     

吉列奇味排骨的制法及要领

“吉列奇味排骨”是将排骨斩段，用白卤水卤至入味且离骨后，再拍去骨头，瓤入用松花蛋、臭豆腐等调成的奇味馅，然后经拍粉、拖蛋液、滚面包糠，最后入油锅中炸制而成的一款排骨肴。这款菜推出后，受到了食客的喜爱，而且许多同行也前来我店品尝学习。可是，没隔多久，有几位师兄打来电话说，他们制作此菜的效果都不如在我们店品尝的那么好，并希望我将此案的制法及要领告诉他们。为此，笔者特撰此小文，与有心制作此菜的同行交流，如有不当之处，还望指正。 原料：猪排骨７５０克鸡蛋３个松花蛋２个臭豆腐３块水发香菇３朵香菜１０克面包…     

脆浆羊肉盒

原料：羊肉１５０克鸡蛋４个洋葱末３０克精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、孜然粉、辣椒面、干淀粉、脆浆糊各适量色拉油１０００克（约耗７５克）制法： １．羊肉洗净，剁成茸，纳碗，加入洋葱末、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、孜然粉、辣椒面等，搅拌均匀成羊肉馅。 ２．鸡蛋磕入碗内，加入干淀粉及少许清水，搅打均匀后入锅摊成４张蛋皮，然后用模具将其制成２４张圆形蛋皮。３．取一张圆形蛋皮，在上面抹上适量的羊肉馅，再取一张圆形蛋皮盖在面上，稍加按实，即成羊肉盒生坯，依法逐一制成１…     

营养美味米饭

肉、鱼、蛋、菜与大米混合烹制的米饭，营养丰富，风味各异，脍炙人口。用料：大米500克植物油75克鸡蛋2个叉烧肉、建猪肉、虾仁、香菇各运量酱油、盐、味精、糖、香料各少许鲜何叶2张制法：1．将大米放蒸假名中加500毫升水、25克植物油，用旺火蒸熟，取出援散晾凉。2．将又烧肉、瘦猪肉和香菇切成细末，加酱油、精盐、糖和香料炒熟，另取锅将鸡蛋炒熟拨散，放到一起掉勾。3．将拌匀的菜作馅，分两份包上来饭，再分别用洗净的荷叶包好，入宪屉用旺火蒸20分钟即可。用科：粳米2000克熟香肠、虾米、香菇各50克蛋羹、熟成肉各250克熟笋、葱各10…     

陕北的洋芋搓 搓

洋芋搓搓，也叫洋芋渣渣。是陕北的一种民间风味小吃，很有特色。其制法是：将洋芋用搓儿脚把打满孔的铁皮固定在中间有一大方孔的木板上，陕北人称搓儿）搓成丝，再拌以干面粉，然后上笼蒸熟，即成洋芋挖搓。洋芋搓搓既可炒食，也可拌食。陕北人说：制作洋芋挖搓爱加什么配料就加什么配料，蒸熟后想怎么吃就怎么吃。既可当饭吃，也可当菜吃。下面便介绍几款洋芋搓搓的具体制法，若读者喜欢，不妨一试。鸡蛋炒洋等挂搓原料：蒸熟的洋芋搓控500克鸡蛋3个洋葱50克西红柿100克青红椒25克葱匕克精盐、味精、酱油、猪油各运量制法：1．鸡蛋磕入碗…     

赛螃蟹

笔者受“芙蓉蟹斗”的启发，创制出“赛螃蟹”一菜。咸菜在造型与口味上与螃蟹极其相似，营养也较为丰富。现将其制法介绍如下，供读者赏析。原料：老南瓜５００克土豆、胡萝卜各１００克鲜香菇、水发腐竹各１５克鸡蛋２个生姜５克大葱１０克豌豆苗１５０克精盐、胡椒粉、味精、醋、白兰地酒、芝麻油、鸡汤、干湿淀粉各适量花生油１０００克（约耗８０克）净蟹壳１２只制法：１．土豆、胡萝卜去皮洗净，入笼蒸熟后，取出压成泥；鲜香菇、水发腐竹、生姜、大葱均切细丝，加入土豆、胡萝卜泥中，再放入２个蛋黄、精盐、胡椒粉、味精、白兰地酒…     

新款蛋肴五例

一、网炸鸳鸯蛋原料：鸡蛋8个猪夹心肉150克精盐5克味精3克生姜末5克甜面酱5克湿淀粉30克料酒10克白芝麻75克猪网油半张色拉油1000克（实耗80克左右）油菜松、鸡蛋松、红萝卜松各适量干淀粉少许川酱、花椒盐各一小碟制法：1、将猪夹心肉洗净，剁成细泥纳盆，依次加入1个鸡蛋液和精盐、味精、姜米、甜面酱、料酒、湿淀粉，钱后用筷子顺一个方向搅打上劲成肉馅。2、把5个鸡蛋放在冲水锅内，用中火煮5分钟至熟，捞出浸凉，剥去壳，一剖为二；将鸡蛋县·I面抹上薄薄一层干淀粉，再抹上肉馅，沾术修光滑，使之成一个完整的蛋形，乃为鸳鸯蛋生坯…     

高丽鸭脯

高丽糊即蛋泡糊，又称雪衣糊，是将鸡蛋抽打成蛋泡后，再加入生粉、面粉调制而成的。高丽糊色泽洁白，可塑性强，炸后饱满而松软，可以制作多种花色菜点。最近，笔者用高丽糊制作出一道新菜──高丽鸭脯。原料：光鸭1只 鸡蛋清6个 生粉50克 精面粉35克 生姜25克 葱白50克 玫瑰露酒15克 精盐4克 胡椒粉2克 味精3克 花椒油20克 色拉油1000克(约耗75克) 生菜适量制法：1.光鸭拔净残毛，入沸水锅中出一水，再捞入汤锅内煮熟晾凉，取下鸭脯肉，切成二粗丝(鸭子其余部分留作它用)；生姜(去皮)、葱白均切细丝。2.鸡蛋清在盘中抽打成蛋泡，再加入生…     

拔丝葡萄酿酒心的制作及关键

“拔丝葡萄酿酒心”是塞外名城张家口的传统名馔，它以当地特产的宣化牛奶葡萄为主料，配以长城干白葡萄酒，采用拔丝技法精工细作而成。成品外焦里嫩，色泽明亮，甜香适口，食时银丝缕缕，妙趣横生。由于此菜制作精细，技术性较强，故制作难度较大。下面笔者就根据自己制作此菜时的经验和体会，谈谈如何做好这道菜。 一、制作方法： 原料：新鲜牛奶葡萄 ３０粒于白葡萄酒 ５０克鸡蛋清５个面粉７５克干淀粉２５克化猪油１５００克（约耗１００克）白糖１００克香油少许 制法： １．葡萄用凉水洗净后，再用沸水略烫一下，捞起剥去皮（剥皮时…