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灌蟹鱼茸蛋是一款传统风味名菜,此菜以造型逼真、色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口等诸多特点一直深受广大食客的喜爱,此菜在制作程序上并不复杂:将净鱼肉制成鱼茸后加入精盐、葱姜酒水、蛋清、淀粉及油脂搅拌上劲,然后装入蛋壳内,中间灌入蟹黄,入水锅中加热成熟,最后剥去蛋壳即成;但在制作技术上难度却很大,能够充分体现厨师各方面的基本功;若烹调不得法,很容易出现成菜软塌不成形或蟹黄外漏或表面有麻孔,甚至膨胀散碎等现象。因此,在很多地方都把灌蟹鱼茸蛋的制作作为厨师晋级或比赛时应知应会的部分。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外,对制茸、掺水、加精盐、蛋清、淀粉和油脂及搅拌、灌馅、制熟等方面都十分讲究。 相似文献
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蟹黄鱼茸蛋是一道技术难度较大的菜肴,其特点是色泽洁白,圆润饱满,表面光滑,韧性强,口感细腻滑嫩,造型逼真,口味鲜美。我在第五届全国烹饪技术比赛个人赛热菜项目中获得金牌,其中一道是此菜,现整理如下,奉献给同行。 相似文献
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“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜,它是选用鲜活粗长鱼(即鳝鱼)切成细丝,再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银,细如丝,滑嫩鲜美,风味别具,故深受人们喜爱。无论是节日的宴会,还是平时的席桌,人们都要用这道菜。当地有诗赞曰:“生时黑粗长,熟时白细光,滑嫩味鲜美,人人皆夸香。”“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂,但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验,谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键,供交流。原料:鲜活粗长鱼3条(约500克)冬笋50克生姜10克大蒜10克葱白10克鸡蛋清1… 相似文献
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芙蓉串珠鱼"是一款典型的河北菜,它以鲤鱼为主料,再配以用鸡脯肉、鲜虾仁、鲜鱼肉、青笋等制成的三色球丸,经过精心烹制而成。成菜美观大方,质地细嫩松软,滋味清淡悠长,是一款受人欢迎的佳肴,可以作为筵席的头菜。现在,笔者就根据自己的经验,将此菜的烹制方法及操作关键介绍如下,供大家参考。不妥之处,还望大家指正。原料:鲜活鲤鱼1尾(约750克) 鸡脯肉、鲜虾仁、鲜鱼肉各100克 猪肥膘肉50克 鸡蛋清4个 鸡蛋黄1个 青笋球8个 红樱桃2粒 水发冬菇、火腿、黄瓜皮各25克 姜丝10克 葱丝20克 姜末10克 葱末20克 香菜末15克 精盐、胡椒… 相似文献
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“白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色,故一直深受广大食客青睐。相传此菜源于历史文化名城保定,由清末保定名厨所创。由于其选料考究,制作精细,故长期流行于保定及其周边地区。20世纪50年代,河北各地相继将此菜引入,并在用料及制作上不断做出改进,以使其色泽更加和谐,质地更加细腻,味道更加鲜美。“白玉鸡脯”现有两种制法:一种是河北省1983年参加全国烹饪鉴定会的制法,即主料经刀工处理后,采用沸水汆熟;另一种则是传统制法,即主料经刀工处理后,放… 相似文献
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鸡茸蛋是江苏名菜,它以鸡脯肉和鸡蛋清为主要原料,经过刀工处理.调配成糊,再用软炒的烹调方法制作而成。此菜造型逼真,成品洁白娇嫩.入口即化,尤其受老年人的喜爱。俗话说.“做好鸡茸蛋功夫不一般。”可见这道菜技术难度是特别大的,我在长期制作此菜时总结了一些经验.现总结如下,与同行分享。 相似文献
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“宋嫂鱼羹”是一道传统菜肴,其制法为:先将鱼蒸熟,再去头去皮去刺,取净鱼肉切碎,再加汤制成羹。笔者在一次偶然的机会里对传统制法做了一些改良,没想到成菜效果比原来的更好。一天中午,有桌客人点了“宋嫂鱼羹”这道菜。但当时蒸箱出了故障,无法将鱼蒸熟。情急之下,我只好直接将鱼去皮去刺,取净肉切成小丁,再将鱼丁用蛋清淀粉抓匀,然后下入汤中成菜。上这道菜时,我对传菜员说:“给客人解释一下,就说这道菜是创新的‘宋嫂鱼羹’。”意想不到的是,客人吃完这道菜反映相当不错。说鱼肉更加细嫩,汤味更加鲜美,比传统的“宋嫂鱼羹”还要好吃。此… 相似文献
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夹心鱼糕片有红、白、黄三色夹心,具有层次分明,香气浓郁,味鲜滑嫩的特点,是我所在酒店最近推出的一款极受食客欢迎的创新菜:前几天,几个来我这里品尝学习过的朋友打来电话:“不知为什么,回去做出来的夹心鱼糕片口感、味道都不如人意,烹制这道菜有什么诀窍?”下面,笔者就将烹制此菜的一些体会整理成文,以与大家交流。 相似文献
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“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴,常用作宴会头菜。它用料严谨,制作精细,口味鲜嫩,质感软糯。成菜要求蟹黄色泽悦目,滋味特鲜,鸡粥滑若凝脂白如雪,鱼肚柔软,油润可口。它的烹调方法是烧,就其制作过程和菜肴的特点来看,是典型的功夫菜。 相似文献
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“四宝炒鲜奶”是一款广东名馔,它是用软炒的烹调方法成菜的。软炒是将茸缔或蛋、奶制品等用中温火力炒制成熟的方法。各地较有名的软炒菜肴还有:鲁菜的“三不粘”,川菜的“雪花鸡淖”和“雪花桃泥”,粤菜的“白雪鲜虾仁”和“大良炒牛奶”,等等。“四宝炒鲜奶”以其色白如玉、香鲜嫩滑、清香可口的特点,受到老年人和儿童的喜爱。不过要做好此菜也并不容易,因为此菜的主料鸡蛋清和牛奶,用旺火炒制容易变焦,小火炒制成菜的颜色又不够洁白。这里笔者根据自己多年的事厨经验,特将其制法及操作关键整理成文。原料:腌好的鲜虾仁[注]100克蟹柳(切… 相似文献
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“酿炙鱼”是我国历史上炙制菜肴中比较有名的一个菜品。北魏贾思勰著的《齐民要术》中就载有“酿炙白鱼法”;元代《居家必用事类全集》、明朝的《多能鄙事》中,均记载有“酿烧鱼”。其实“酿炙白鱼”与“酿烧鱼”是一脉相承的同一个菜肴,“炙”与“烧”则是不同时期对“烤”这一技法的不同称谓。早在上个世纪80年代初期,河南开封一带的厨师就将此菜发掘仿制出来,并沿袭旧名,称其为“酿炙鱼”(其他城市也有称“瓤炙鱼”的)。具体制法是:选600克重的鲫鱼一尾,在脊背上开个10厘米长口子,取下脊骨,去净内脏,抽出胸刺,治净(但需保持鱼形完整),再… 相似文献
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“爽口牛肉丸”本是广东东江地区的传统名菜,故也称东江牛肉丸。后来这道菜传至潮汕地区,作为小吃应市,遂成了当地名品。此菜以精选的鲜牛肉精工制作而成,咸菜色泽红艳,肉质细嫩,滋味鲜美,一直深受广大食客的喜爱。下面笔者就根据自己的经验和体会,谈谈“爽口牛肉丸”的制作方法及要领,以期与同行交流。 原料:鲜牛大腿肉500克 猪皮150克精盐5克味精2克胡椒粉2克鸡精粉3克香油2克葱美水5克湿生粉15克 制法: 1.先将牛肉剔净筋膜,然后切成薄片,再放入清水中泡净血水,捞起控干水份,置垫有猪皮的菜墩上,用刀背将… 相似文献