酥炸鸡骨架

在餐馆厨房里,鸡骨架一般都用来熬汤,可笔者最近受一些酥炸菜的启发,尝试制作了酥炸鸡骨架出售,特别受儿童和青年顾客的欢迎。     

干煸藕条新制法

一到秋季,鲜藕便开始大量上市,于是“干煸藕条”重新成了流行菜。一般来说,“干煸藕条”的制法都是取粗壮的大藕切成二粗丝,拌上干生粉,入油锅炸至色呈淡黄出锅。然后锅留底油,下入干辣椒炝香(也可放少许花椒),再倒入藕条,调入精盐、白糖、味精等煸炒,最后淋一些红油和香油,炒匀成菜。这种制法,由于藕条拌的是生粉,因此油炸时就很容易把油弄脏,同时因为炸制时间较长,所以也不易把藕条炸脆。为避免出现这些情况,笔者采取了将藕条挂糊油炸的方法,结果收到了很好的效果。原料:鲜藕中段400克摇面粉40克摇干生粉20克摇脱皮白芝麻10克摇干辣椒丝10…     

酥炸金箍棒

过去四川民间“田席”中有一款菜叫做“炸金箍棒”，它是用猪肥膘肉或土豆、红薯切成长条后，在沸水锅中焯一水捞出来，再搌干表面水分，然后裹上蛋豆粉入油锅中炸制而成。因成菜色泽金黄，颇似齐天大圣———孙悟空手中那根可粗可细、可长可短的金箍棒，故而得名。不久前，笔者对此菜进行了多次试验和改进，最终把它变成了一道人人喜爱的小吃。改进后的“炸金箍棒”，系用红苕去皮蒸熟压成泥后，加入糯米粉、吉士粉等揉和成面团，然后再搓成长条经油炸而成。装盘时可配以用西瓜雕刻成的“花果山”，并插上“齐天大圣”的大旗，使整个组合看…     

制作酥炸西瓜条的体会

酥炸西瓜条是一款常见的酥炸甜肴，成菜具有色泽金黄，外酥内软，味道香甜的特点。笔者现将制作此菜的经验及体会整理成文，供大家参考： 一、用料及制法 原料：西瓜７５０克鸡蛋３个面粉、淀粉各４０克绵白糖１００克精炼油１５００克（约耗７５克）西红柿１个香菜叶适量 制法： １．西瓜去皮，切成６厘米长、１厘米见方的条，用牙签挑去籽后，排在盘中，撒上 ５０克白糖腌渍片刻。 ２．鸡蛋磕破，蛋清、蛋黄分盛入碗，用筷子顺一个方向由慢到快、先轻后重地将蛋清打至起泡，以立住筷子为准。 ３．面粉、淀粉放入小盆内，加适量水调匀成稠…     

简述粤菜的“炸”法

炸是粤菜中极常用的一种烹调方法。它融汇了北方菜和外国菜(主要是英法菜)的精华,结合广东地区原料的性质特点,形成了富有南国特色的烹调方法。 炸的定义为:将切配好的食品原料腌制、调味,然后上浆粉(不用上浆粉的只占极少数),最后用大量的油通过高温传导至熟。成品具有香、酥、脆、嫩等特点。炸的火力一般较旺,油量也大。油与原料之比在4:1以上。油温要根据需要而定,     

防止藕汁褐变工艺的研究

利用生产工艺和化学药物来控制藕汁饮料褐变,如减少蔗塘用量,选用白花莲藕品种、采用榨汁法工艺使汁渣迅速分离、添加柠檬酸等都有明显效果。     

藕乡莲藕新做法

我的家乡在川南宜宾永兴镇,那里因种植莲藕多而出名。夏日骄阳下,白莲花点缀在或浓翠或淡绿的荷叶间,一株株亭亭玉立,飘出缕缕清香,叫人眼迷心醉。小时候,我和小伙伴常去藕田摘回莲蓬,取出莲子洗干净,剥去外皮让母亲熬汤喝。那时候还经常听大人讲,多吃莲藕会变得聪明。于是我们总是抢着吃……     

炸法综述（下）

西餐烹调中炸制技法诸问题 (一)西餐炸法的定义及说明 定义 西餐烹调中的炸法称作深炸法。乃是将加工成形的原料,经上味后,均匀地裹附保护层,再浸入预热至高温的热油中烹制成菜的一种烹调技法。 说明 (1)炸制原料有各种肉类、禽类、鱼虾类、蔬菜、水     

芝麻美点

芝麻南瓜圆 原料：老南瓜500克 脱皮芝麻100克 菠萝50克 猕猴桃100克 香蕉100克 鸡蛋液80克 吉士粉、澄粉、糯米粉、沙拉酱、白糖、淀粉、色拉油各适量     

空心煎堆的制法及关键

煎堆是一道颇具代表性的粤式小吃,流行于广东、海南等地,常用于较高档次的宴会或作为零点供应。煎堆的品种可分为有馅和无馅两种:有馅的类似四川的麻团,其皮可用糯米粉制成,也可用糯米粉与粘米粉混合制成,馅则以豆沙馅、莲蓉馅居多;无馅的又名空心煎堆,其成形圆润,色泽金黄,因外皮极薄,中间空心,故人们将其形象地称之为“气球”。空心煎堆真的是像气球那样吹出来的吗?对于外行来说,往往百思不得其解,而对内行来说,因制作空心煎堆的技术难度较大,烹饪书籍上又少有介绍,故想要做好这种小吃也不是件容易事。其实,空心煎堆与麻团的用料与成熟方…     

风味藕泥的生产工艺研究

以新鲜莲藕为原料,采用单因素实验和正交实验,研究了风味藕泥的生产工艺和配方.实验结果表明采用0.3％亚硫酸氢钠、0.5％柠檬酸和0.3％抗坏血酸对莲藕进行护色处理,效果较好.在实验中初步得到的风味藕泥的产品配方为藕泥50％,鱼糜20％,淀粉5％,食盐0.75％,植物油1.5％,白砂糖4％,料酒4％,味精0.1％,干葱花0.25％,胡椒粉0.4％,十八鲜粉1.0％,其余为水.通过本条件生产出的风味藕泥,营养丰富、风味独特、口感润滑,是一种新型的方便、休闲食品.     

热烫藕条微波滚动干燥热场分布及脱水品质

为解决微波干燥不均问题,提升藕条的干燥品质,作者以热风干燥(Hot-Airflow Drying,AD)为对照,利用自主研制的微波热风滚动床干燥(Microwave Hot-Airflow Rolling-Bed Drying,MARD)装备,研究了沸水漂烫和未漂烫下藕条在MARD不同干燥阶段的热像分布,以及"干基水分质量分数-干燥时间"变化曲线,分析了不同工艺下物料的感官品质和微观结构。结果表明:藕条MARD过程在热风和微波的协同作用下温度逐渐升高,最终稳定在设定范围。沸水漂烫减少MARD干燥时间10～15 min,对MARD过程热像分布影响不显著。沸水漂烫会使脱水藕条的色泽变暗,沸水漂烫和微波干燥过程都会破坏藕条的微观结构。     

酥香鲫鱼

酥香鲫鱼系用自制香炸油炸制而成的一款酥炸菜。说来这自制香炸油还是我在熬制火锅底料时突发奇想的结果。我采用熬制火锅底料和粤菜中熬白灼汁的方法，以多种辛香原料和蔬菜增香，制出了这种香气扑鼻、色泽红亮的油脂。当时，正好店中采购了一些鲜活鲫鱼，我就试着把鲫鱼宰杀后，经码味、拍粉，再用这种香炸油炸制。结果，这道菜不仅口感酥脆、香气浓郁，而且色泽也比较理想。     

风味藕泥的生产工艺研究

以新鲜莲藕为原料,采用单因素实验和正交实验,研究了风味藕泥的生产工艺和配方。实验结果表明采用0.3%亚硫酸氢钠、0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸对莲藕进行护色处理,效果较好。在实验中初步得到的风味藕泥的产品配方为藕泥50%,鱼糜20%,淀粉5%,食盐0.75%,植物油1.5%,白砂糖4%,料酒4%,味精0.1%,干葱花0.25%,胡椒粉0.4%,十八鲜粉1.0%,其余为水。通过本条件生产出的风味藕泥,营养丰富、风味独特、口感润滑,是一种新型的方便、休闲食品。      

上海"新食气"时代之三月茶点

绿茶班戟原料:面粉150克澄面20克糯米粉20克绿茶粉5克鸡蛋液200克绿茶汁50克白糖100克淡奶油20克玉米淀粉20克炸杏仁片15克茶叶油适量制法:1.把鸡蛋液150克放盆里,加入白糖、绿茶汁、淡奶油10克和玉米淀粉搅成粉浆,然后把粉浆隔水煮成稠糊状,取出来倒进方盘里,上笼蒸熟后再晾凉,最后拌入炸杏仁片成馅。     

菜点合一裹炸菜

所谓裹炸菜，就是将原料经过加工后，再用面粉、湿淀粉等调制成双粉糊将原料包裹起来，然后再炸制成菜。裹炸菜色泽金黄，外焦肉嫩，香味突出。既有菜肴的形式，又有点心的风味，巧妙地将菜点融合为一体，从而形成一种独特的风格。 裹炸羊肉 原料：净羊肉 ５００克　鸡蛋 ２个　面粉１００克　湿淀粉５０克熟肥肉５０克精盐、生抽、味精、香菜、香油、生姜、香葱、番茄汁、绍酒、桂皮、花椒粉、白芝麻各运量色拉油１０００克（的耗５０克） 制法： １．净羊肉洗净，先“飞一水”，再放入另锅中，加入绍酒、生抽、精盐、桂皮、葱结、生姜及适…     

说说“酥炸鸡骨架”的制作及关键

鸡骨架即将鸡宰杀后,经过分档处理,去鸡腿、鸡翅、鸡脚、鸡头,再剔去鸡胸脯肉之后所剩的下脚料。在一般的饭店酒店,鸡骨架一般都用来熬汤,最后弃之。鸡骨架能派上用场吗？回答是肯定的。笔者最近受一些酥炸莱及酥鱼的启发,尝试制作了酥炸鸡骨架出售,因酥香味美,风味独特,价格便宜,受到了消费者欢迎,特别是儿童和青年男女。这样一来,饭店每天宰杀的几只鸡远远不够用,还要在市场上专门买鸡骨架,为饭店赢得一定的利润。现特整理成文,借《烹调知识》宝地一角,介绍给广大读者。     

巧克力果仁绣球的编制方法

巧克力果仁绣球，是我新创的一款点心，那是将果仁巧克力裹上酥松的酥皮以后，入油锅炸制而成。由于这点心形如绣球，口感丰富，故特别适合在喜庆时节推出。