菇娘发酵酒的生产

将无法长期贮存、只能鲜食的菇娘经预处理并打浆后,接种酒酵母,通过前、后酵,再经后处理、包装即可生产出营养丰富酸甜适口的菇娘发酵酒。通过对菇娘的深加工,实现增值增效。主要介绍了菇娘发酵酒的生产方法、质量标准及其营养价值。     

澄清香蕉果汁饮料的工艺

本文介绍采用添加抗氧化剂、钝化酶的方法控制酶褐变;用果胶酶酶解法制得香蕉汁;用蜂蜜作澄清剂制出澄清香蕉果汁饮料。     

油桃果汁饮料的加工技术

以油桃鲜果为原料,采用冷榨和酶处理技术制取油桃汁,并提出了生产油桃汁饮料的工艺要点。     

桃形李果汁饮料的研制

对桃形李果汁的提取、澄清及其饮料的研制进行了探讨。实验结果表明：桃形李果汁浸提可以采用0．15％果胶酶和0．05％纤维素酶浸提；澄清剂采用壳聚糖，剂量为0．25g/L。桃形李果汁饮料主要质量指标为：原果汁含量50％，糖度11％，酸度为0．48％（以柠檬酸汁）。     

桑椹果汁饮料加工工艺的研究

本文详细介绍了桑椹果汁饮料的加工工艺及关键技术,通过试验设计确定了产品的配方和最佳工艺参数。     

榆黄菇优良新菌株的选育

为研究60Co-γ射线对榆黄菇菌丝遗传诱变的影响,采用不同的辐照剂量和不同的辐照剂量率对出发菌株榆黄菇818 的尖端菌丝进行辐照处理。结果表明：在辐照剂量为600Gy、辐照剂量率为43.5Gy/h 的条件下,菌丝再生后进行挑选,获得了生长优良的诱变菌株。将诱变菌株与出发菌株进行生长对比实验,诱变菌株菌丝生长度平均提高21.1%;经拮抗实验、酯酶和过氧化物酶同工酶实验,证明诱变菌株遗传物质发生了变化,已不同于出发菌株,具有种的特异性;经连续转接6 代进行固体培养,诱变菌株优良的生长性能得到了保持,具有遗传稳定性。     

黄菇娘酸奶制备工艺

以黄菇娘为原料制备一款东北特色黄菇娘酸奶。以黄菇娘果酱添加量、发酵时间、稳定剂CMC添加量为考察因素进行单因素试验,采取正交试验筛选出最优工艺。结果表明,黄菇娘果酱添加量质量分数10%、发酵剂添加量0.3%、发酵时间4 h、稳定剂CMC添加量0.3%、发酵温度42℃为最佳工艺条件,此工艺条件下制得黄菇娘酸奶口感最佳,酸奶发酵状态最好,酸度适宜,质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有黄菇娘独特果香味和浓郁的乳香味。     

桑椹果汁饮料加工工艺的研究

本文详细介绍了桑椹果汁饮料的加工工艺及关键技术 ,通过试验设计确定了产品的配方和最佳工艺参数。      

榆黄菇多糖提取工艺优化及其免疫调节活性评价

以榆黄菇为研究对象,对榆黄菇多糖（PCP）提取工艺进行优化、纯化、测定单糖组成和分子量,再对其体外免疫活性进行评价。在单因素基础上通过响应面法确定榆黄菇多糖最优提取工艺为：提取温度59.81 ℃,提取时间2.40 h,液料比29.91 mL/g,在此条件下,预测得率为18.82%,实际得率为18.60%。经DEAE-Sepharose Fast Flow柱层析从榆黄菇多糖中分离纯化出3个多糖组分（PCP-1、PCP-2、PCP-3）,采用离子色谱法和高效凝胶渗透色谱法分析多糖成分和分子量,得出PCP-1由半乳糖组成,分子量为 1.90×104 u;PCP-2由半乳糖和葡萄糖组成,摩尔比为4.36:5.64,分子量2.76×104 u;PCP-3由岩藻糖、盐酸氨基葡萄糖、半乳糖、葡萄糖和葡萄糖醛酸组成,其摩尔比为0.07:0.11:0.51:7.46:1.85,分子量为4.81×104 u。通过体外试验评估PCP对巨噬细胞RAW264.7免疫调节活性。结果表明,PCP-1、PCP-2和PCP-3多糖质量浓度在25~200 g/mL范围内对巨噬细胞RAW264.7无毒性并具有一定增殖作用、显著提高了NO释放量并增强了巨噬细胞RAW264.7的吞噬能力。当PCP-1、PCP-2和PCP-3多糖质量浓度为200 g/mL时,巨噬细胞RAW264.7 NO释放量达到最大值,分别为11.40、11.56、11.76 moL/L。该研究结果可为榆黄菇的精深加工综合利用提供理论依据。     

毛酸浆山楂复合果汁饮料的研制

以毛酸浆果、山楂为主要原料,以毛酸浆果汁（原果汁与水比例1：1）与山楂果汁（原果汁与水比例1：4）配比、稀释比、加糖量、加酸量为单因素,设计正交试验,优化出的饮料最佳配方为：果汁配比1：3、稀释比8：2、加糠量14%、柠檬酸加量0．15％。制备的复合果汁饮料色泽深黄,具有协调的香味;酸味柔和,酸甜适口,具有毛酸浆与山楂的典型风格。     

毛酸浆果果脯的研制

以鲜毛酸浆果为原料,确定了毛酸浆果果脯的生产工艺,并重点研究了护色、硬化、烫漂、糖制、保型及干燥过程对毛酸浆果果脯品质的影响,优选出较佳的工艺条件.     

毛酸浆饮料的制作及配方的优化

以优质的毛酸浆为主要原料制作饮料。通过单因素试验和正交试验确定了毛酸浆饮料的生产工艺条件以及配方。结果表明,最佳配方为毛酸浆原汁添加量19%,白砂糖添加量8%,柠檬酸添加量0.20%,复合稳定剂添加量为0.19%（黄原胶0.09%,羧甲基纤维素0.05%,果胶0.05%）。该饮料具有特殊的毛酸浆果味,色泽亮黄,口感清爽。     

糖水毛酸浆罐头生产技术的研究

文章对糖水毛酸浆罐头生产技术进行了研究。本研究采用大量实验,选择毛酸浆完熟果实,采用抽空处理,低温、短时杀菌生产工艺,生产的糖水毛酸浆罐头,果实色泽黄,口感脆,风味浓,罐头中的VC含量较高。罐头的胖听率为1.9%,未胖听罐头中的微生物指标达到国家规定指标。     

毛酸浆发酵过程中非酶褐变动力学研究

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和植物乳杆菌,在25℃、30℃和37℃条件下对其进行发酵,研究毛酸浆发酵过程中与非酶褐变有关的指标总多酚、还原糖、维生素C(Vc)、褐变度(BD)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、氨基酸态氮和色度(L*、a*、b*、?E)值的变化,分别用零级、一级和联合动力学模型分别对其进行拟合分析。结果表明,在25℃、30℃和37℃发酵条件下,用联合模型能更好解释5-HMF、褐变度、还原糖、Vc、总多酚、氨基酸态氮和?E的动态变化,联合模型拟合程度均优于一级模型和零级模型。同时,对发酵过程中5-HMF和BD这两项重要品质指标的回归分析表明,二者呈现良好的线性函数关系,说明5-HMF含量的变化可以预测其对应温度下的褐变程度。5-HMF积累反应活化能为36.299 k J/mol,非酶褐变色素物质的积累反应活化能为12.287k J/mol,表明非酶褐变反应速率非常大,毛酸浆发酵中很容易发生非酶褐变反应。     

毛酸浆果采后生理的研究

本文研究了不同贮藏方式与温度对毛酸浆果采后生理和品质变化的影响,确定了毛酸浆果为呼吸非跃变型果实,其最佳的采后贮藏方式为脱果萼4℃贮藏。     

毛酸浆多酚氧化酶的酶学特性研究

以毛酸浆中多酚氧化酶(PPO)为研究对象,采用分光光度法在420nm处对其酶学特性进行研究。结果表明,毛酸浆PPO的底物邻苯二酚的最适质量分数为0.04%;最适pH为7.0;最适温度为35℃;100℃处理2min,可使酶完全失活;PPO催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,动力学参数为Km=0.025mol/L,Vmax=125U/min;抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸和亚硫酸钠对PPO酶活性的抑制作用均随浓度的增大而加强,抑制能力由强到弱依次为:抗坏血酸柠檬酸L-半胱氨酸EDTA亚硫酸氢钠。     

毛酸浆发酵果脯的研制

以毛酸浆果实为原料,经乳酸菌发酵、渗糖后制成果脯。通过单因素试验研究乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对毛酸浆发酵果脯的影响,采用正交试验得出最佳发酵工艺条件,并比较了常压渗糖、微波渗糖和真空渗糖等3种方式对毛酸浆发酵果脯感官品质的影响。结果表明,毛酸浆发酵果脯最佳工艺条件为乳酸菌（106 CFU/mL）接种量5%,发酵温度30 ℃,发酵时间42 h,在真空渗糖条件下渗糖2 h所制得的产品色、香、味俱佳,感官评分为96.5分。     

毛酸浆发酵过程中的非酶褐变原因解析

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和乳酸菌,在25、30 ℃和37 ℃条件下对其进行发酵。以褐变度（browning degree,BD）为指标,检测其在发酵过程中引起非酶褐变的抗坏血酸（VC）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural,5-HMF）、多酚、还原糖、氨基酸态氮等化学组分的变化。采用通径系数分析方法,解析毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在25、30 ℃和37 ℃等不同发酵条件下,毛酸浆发酵液中5-HMF含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量等变化与褐变度的变化密切相关。在25 ℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和还原糖含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在30 ℃发酵条件下,氨基酸态氮含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和氨基酸态氮含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在37 ℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,同时,也是决定褐变度的首要因素。美拉德反应（Maillard reaction）是毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因。