科学认识黄酒的保健养生功能

该文主要进行了绍兴黄酒中的功能性微量组分的检测与研究,目前在古越龙山酒中的功能性成分酚类、低聚糖、肽类和功能性氨基酸方面取得了成果,将有助于人们更科学地认识黄酒的保健养生功能。     

黄酒中的γ-氨基丁酸及其功能

采用OPA-FMOC柱前衍生HPLC法对黄酒中的GABA进行了测定。结果显示：该方法回收率在95％以上，RSD为3．1％，古越龙山绍兴黄酒中GABA含量为167g/L～360g／L，说明古越龙山绍兴黄酒是一较理想的富含天然GABA的保健饮品。     

黄酒中糖和无机元素成分与黄酒口味品质的定量关系研究

为在黄酒中的糖、无机元素成分与口味品质间建立一种定量关系,以明确各种糖和无机元素成分对口味的影响。采用阴离子交换色谱-积分脉冲安培检测法测定38个黄酒样品中糖,ICP-MS检测无机元素,与感官评分一起进行回归分析。结果表明,在建立的多元回归方程中,无机元素的相关系数较好,R2=0.7209,而与糖之间的相关系数较低,R2=0.2467。     

黄酒中无机元素来源及其与酒质关系研究

黄酒中的成分极为丰富 ,目前已经检出的主要有醇、酯、醛、酸、酮、碳水化合物、蛋白质、单糖、多糖、肽、氨基酸、多酚以及含量丰富的B族维生素、常量元素和微量元素等 10多个类别几百种物质。本文主要对黄酒中的无机元素 (包括常量元素和微量元素 )的种类、来源及与酒质关系问题进行了研究 ,作者认为 ,黄酒中无机元素主要来源于酿造用水 ,酿酒原料 ,发酵、贮酒设备 ,并探讨了黄酒中无机元素与微生物生长繁殖、酒的品质以及陈化之间的关系     

黄酒生物活性成分及其功能研究进展

黄酒是中国民族特产和传统食品,与啤酒和葡萄酒并称为世界三大古酒。该文分析了黄酒中的生物活性成分,论述了黄酒的抗氧化、降血压以及提高免疫力等功能,提出了我国黄酒现阶段存在的问题,并对黄酒生物活性成分的研究方向进行了展望。     

富含γ-氨基丁酸的红小米黄酒酿造工艺参数优化

为优化富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的红小米黄酒酿造工艺参数,选择麦曲用量、酿酒曲用量、前发酵温度、前发酵时间、后发酵温度、后发酵时间6个因素进行均匀设计试验,以试验数据为训练样本,采用反向传播(back propagation,BP)神经网络建立红小米黄酒酿造工艺参数与GABA含...     

黄酒中多酚类物质检测方法研究进展

多酚类物质是一种重要的功能性成分,以清除自由基等功效而著称,其存在于黄酒之中,加强对黄酒中多酚类物质检测方法的研究对推动黄酒产业的发展意义重大.文章介绍了多酚的结构性质、提取纯化方法,综述了近年来黄酒中多酚类物质检测方法的研究进展,包括紫外分光光度法、荧光检测法、毛细管电泳-电化学方法、高效液相色谱法等,并对检测方法的发展趋势进行了讨论和展望.     

黄酒中无机元素来源及其与酒质关系研究

黄酒中的成分极为丰富，目前已经检出的主要有醇、酯、醛、酸、酮、碳水化合物、蛋白质、单糖、多糖、肽、氨基酸、多酚以及含量丰富的B族维生素、常量元素和微量元素等10多个类别几百种物质：本文主要对黄酒中的无机元素(包括常量元素和微量元素)的种类、来源及与酒质关系问题进行了研究，作者认为，黄酒中无机元素主要来源于酿造用水，酿酒原料，发酵、贮酒设备，并探讨了黄酒中无机元素与微生物生长繁殖、酒的品质以及陈化之间的关系。     

Folin-ciocalteu法测定黄酒中总多酚含量

采用分光光度法对黄酒中的总多酚进行测定。结果表明：没食子酸丙酯标样浓度在0．025-0．600mg/ml范围内，线性关系良好（r^2=0．9994），回归方程为：Y=2．6325X＋0．017；没食子酸丙酯3个浓度水平（0．050、0，100、0．150mg/ml）的样品平均回收率分别为103．11％、102．70％和102．85％，相对标准偏差（RSD）分别为1．33％、0．40％、0．79％。测得黄酒中总多酚含量为0．929mg／ml，RSD为0．54％。本法简便、快速、准确，可适用于黄酒中多酚类物质的测定。     

关于黄酒发酵过程中成分变化的探讨

介绍了黄酒发酵过程中淀粉、蛋白质、脂肪等主要成分的变化及酵母菌和乳酸杆菌的协同发酵作用。     

黄酒生产特点的探讨

黄酒是用谷物为原料，应用霉菌、酵母和细菌等多种微生物共同作用生产的一种酿造酒，其特点：1．原料和酒种的多样性：酿酒原料因地而异，酒种有小曲酒、麦曲酒、红曲酒、黍米黄酒、玉米黄酒、青稞黄酒等。2．发酵状态的多样性：发酵状态有固体发酵、固液结合发酵、半固体发酵和液体发酵。3．采用开放式发酵。4．微生物菌群多样性：有多种霉菌、细菌、酵母等。5．独特的接种方式：有人工接种与自然接种，大量微生物从熟地中自然接入。6．菌种保存法：酒药保存法。7．细菌与酵母协同作用的混合发酵。8．采用陶坛密封贮存。     

黄酒风味物质成分的研究进展

从黄酒挥发性风味成分、黄酒多酚、微量元素、有机酸、氨基酸、蛋白质、糖类几个方面,综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展。     

黄酒香气成分的分析

研究了黄酒香气成分的分析方法,通过ＧＣ／ＭＳ共鉴定到４２种香气成分,对其中异戊醇、乳酸乙酯、β－苯乙醇进行定量分析。随着酒龄的增加,乳权乙酯含量增加,而β－苯乙醇含量却减少。     

黄酒灭菌温度的探讨

黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种，煎酒温度为85～95℃，瓶装酒灭菌温度为80～88℃。影响和决定黄酒灭菌温度的因素有：耐热乳酸杆菌、其他耐热细菌、霉菌孢子、耐热型α-淀粉酶、固形物量等。黄酒酸败主要是由乳酸杆菌发酵产酸引起的。(孙悟)     

对延迟绍兴黄酒沉淀的探讨

用分光光度法测定过滤后绍兴黄酒的浊度,选取一批酒样,测定其过滤及精滤后的浊度,以此实验结果分析出引起黄酒浊度高的主要为操作不当、设备不净等因素所造成.针对此提出相应的对策:规范操作、改良工艺、清洁生产等.结果表明,经此改良后可使绍兴黄酒的浊度降低,且延迟沉淀时间.     

黄酒色、香、味成分来源浅析

黄酒酒性柔顺,酒体丰满,酒味醇厚,营养丰富,黄酒的色,香,味成分来源于：（1）带色素原料,用曲,麦曲中添加的焦糖量,陈化时间不同而异及反应而呈色;（2）香来源于原料,麦曲,生产工艺及贮存发生的反应中;（3）味的形成及来源于未完全发酵的残糖和糊精,脂肪水解产生的甘油,蛋白质产生的氨基酸,酸和鲜味物质。（孙悟）     

黄酒发酵过程中微量元素的转化研究

同种原料中不同微量元素在黄酒发酵中转化率不同,同样,同种微量元素在黄酒生产常用的4种原料中的转化率也不同,特点为：①在粳米、小米和籼米中Zn的转化率最高,其次为Mg,转化率最低的为Cu和Se;②在粒米中元素Mg的转化率最高,其次为Zn,微量元素se转化率最低,其次为Cu。     

改良型黄酒工艺初探

目前的传统黄酒在口味上存在苦味过重、曲香过于突出、酸味过于独特、后劲过大等问题,在一定程度上影响黄酒的发展,因此有必要改进传统黄酒工艺,探索生产新型黄酒.主要采取改变浓醇型工艺,采用淡爽型工艺生产;降低酒中高级醇、杂醇油的含量;适当减少曲的用量,特别是自然培养曲的用量;改革浸米工艺,减少乳酸发酵时间.     

葡萄及葡萄酒生理活性物质的研究概况(Ⅰ)生理活性物质概况

葡萄或葡萄酒中含有大量生理活性物质，其中主要为诸多酚类化合物。目前已明确葡萄或葡萄酒的生理活性效果大多与此类化合物相关。葡萄或葡萄酒中的酚类化合物主要有类黄酮类、原花色素类(即浓缩单宁类)、白藜芦醇类以及酚酸类。其中，主要类黄酮有黄酮醇以及黄烷酮醇类、儿茶素类(异黄酮醇，黄烷-3-醇)以及花色苷类。本概述了葡萄以及葡萄酒中的诸多酚类化合物的化学结构以及含量，这对于葡萄功能性食品的开发具有一定的参考价值。     

黄酒中陈香物质来源的探讨

利用静态顶空气相色谱分析了陈年黄酒和新酒的香气物质,并对比不同贮存容器中黄酒风味物质的变化,最后对酒样进行感官品评。通过分析比较发现,玻璃瓶中的黄酒贮存5年后,保留了新酒的特殊风味,不具有陈年黄酒的陈香,并且其醇类、酯类物质的含量与陶坛中5年陈的黄酒一致。两种贮存方式中,最大的区别是由于各自所用容器的密封性不同而导致两者氧化速度的巨大差异,玻璃瓶内黄酒中醛类物质的含量远低于普通陈年黄酒。