Einflu? von auf Heringen wachsenden Mikroorganismen auf die Fettoxydation

Zusammenfassung Aus 7 grünen Heringen wurden 75 Isolate mehrerer Mikroorganismen arten erhalten. Aus diesen Isolaten wurde eine Auswahl nach ihrer lipolytischen Aktivität, ihrem Wachstum auf Linolsäure und Sonnenblumenöl bei 5° bis 8° C sowie nach Art und Stärke ihrer Aromabildung getroffen. Die bisher in Atmungsmessungen untersuchten Stämme können nach ihrem Verhalten zum Hydroperoxidabbau in 3 Gruppen eingeteilt werden. Die Stämme 29, 70 und 75 werden als typische Vertreter dieser Gruppen beschrieben. Stamm 29 metabolisiert Hydroperoxide direkt und rasch, Stamm 75 veratmet in geringerem Maße Hydroperoxide und Stamm 70 ist außerstande Hydroperoxide abzubauen. Unter den untersuchten Schimmelpilz arten konnten keine Hydroperoxidabbauer gefunden werden.

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Influence of herring-microorganisms on fat-oxydation

Summary From herring we obtained 75 isolates of different microorganisms. From these isolates a selection was made according to lypolitic activity, growth on linolic acid and sunflower oil at 5°-8° C and also according to flavor-formation.The strains investigated in respiration until now, could be divided into 3 groups according to their breakdown of hydroperoxides. The strains 29, 70 and 75 are described as typical for these groups. Strain 29 metabolises hydroperoxides directly and quickly, strain 75 respirates hydro peroxides to a smaller extent and strain 70 is unable to reduce hydroperoxides. Among the investigated moulds no respiration of hydroperoxides was found.

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Wir danken der Deutschen Forschungsgemeinschaft für die Förderung durch eine Sachbeihilfe.

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Frau H. Göhde und Fräulein Ch. Waibel danken wir für die sorgfältige technische Unterstützung.     

Growth ofStaphylococcus aureus and synthesis of enterotoxins in home-made yoghurt

Summary Staphylococcus aureus strains FRI-100, S6, FRI-137 and FRI 472 were inoculated into milk to study growth and enterotoxin production in homemade yogurts. The yogurt used as starter was progressively weakened by successive inoculations (up to four) in milk to prepare other yogurts in order to study the ability of yogurt microflora to inhibit staphylococci. After elaboration, yogurts were stored at 4 °C, 22 °C, and 37 °C for a maximum of 21 days. Periodically, staphylococcal counts, pH and the production of enterotoxins A, B, C, and D were determined. Enterotoxins were only detected in the last batch. It was concluded that the inhibitory effect of the starter culture is not only due to the decrease of pH, but also to other factors.

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Wachstum vonStaphylococcus aureus und Synthese von Enterotoxinen in hausgemachtem Joghurt

Zusammenfassung Stämme vonStaphylococcus aureus wurden in Milch überimpft, um ihr Wachstum und die Enterotoxin-Produktion zu studieren. Der als Joghurt verwendete Starter war durch die fortlaufende Überimpfung (bis zu viermal) in Milch geschwächt, um damit Joghurt herzustellen und seine Fähigkeit zu studieren, Staphylokokken zu hemmen. Nach der Entwicklung wurden die Joghurtproben für 21 Tage bei 4 °C, 22 °C und 37 °C aufbewahrt. Periodisch wurde die Zahl der Staphylokokken, der pH-Wert und die Produktion der Enterotoxine A, B, C und D bestimmt, die allerdings nur in der letzten Partie nachgewiesen wurden konnten. Daraus wurde geschlossen, daß der Hemmeffekt des Starters nicht nur auf die Abnahme des pH-Wertes zuriickzufiihren ist, sondern auch auf andere Faktoren.

     

Eine Alanin-Racemase in der Mikroflora von Sauermilchk?se

Zusammenfassung Aus der Mikroflora von Sauermilchkäse wurde ein Enzympräparat extrahiert, das Alanin, daneben auch Prolin racemisiert. Die Alanin-Racemase-Aktivität wurde eingehend untersucht. Temperatur- und pH-Optimum, Affinität zum Substrat und Coenzym sowie die entsprechenden Michaeliskonstanten und schließlich der Einfluß von Hemmstoffen wurden ermittelt. Die Untersuchung vonCorynebacterium linens undC. bruneum, zweier in der Sauermilchkäserei häufig verwendeter Rotbakterienstämme, ergab Racemasen-Aktivität in beiden Stämmen. Weißschimmelkäse undPenicillium camemberti var. candidum würden auf Alanin-Racemasenaktivität geprüft. Die Weißschimmelkäseflora war racemasenaktiv, inPen. camemberti konnte keine Alanin-Racemase nachgewiesen werden. Dieser Befund entspricht der allgemeinen Erfahrung, wonach Racemasen nur in Bakterien zu finden sind.Die Untersuchungen wurden eine Forschungsbeihilfe von Freunden der Technischen Universität Berlin gefördert; hierfür danken wir auch an dieser Stelle.     

Mikrobiologische Bestimmung von Captan

Zusammenfassung Die Empfindlichkeit von 211 Bakterienstämmen gegenüber Captan wurde geprüft. Mehr als die Hälfte der untersuchten Stämme war gegenüber Captan widerstandsfähig. Empfindliche Stämme wurden nur unter den grampositiven gefunden; einer derselben,Bacillus licheniformis, wurde als geeigneter Testorganismus ausgewählt; die Empfindlichkeit dieses Stammes nimmt mit abnehmendem pII-Wert im Kultur-medium zu. Ein pH-Wert von 6,5 wurde als besonders geeignet für die Analyse gefunden. Eine mikrobiologische Methode für die Erfassung von Rückständen von Captan in Früchten wird beschrieben. Parallel zur mikrobiologischen Analyse wurden chemische analysen ausgeführt. Die mikrobiologisch bestimmten Werte variieren um chemische Analysen ausgeführt. Die mikrobiologisch bestimmten Werte variieren um ± 6% gegenüber denjenigen der chemischen Analyse. Bei einer Probemenge von 1 kg können Captan-Rückstände qualitativ ab 0,3 mg/kg und quantitativ ab 1,5 mg/kg erfßt werden.Die Vorteile der Methode und die Möglichkeiten ihrer Verwendung werden diskutiert. Die Analyse von 26 Proben verschiedener Früchte zeigte, daß 73% mit Biociden kontaminiert waren, 68% davon enthielten Captan.Herrn ProfessorG. J. Bonde bin ich vielen Dank schuldig für statistische Interpretationen, für hilfreiche Vorschläge und Kritik während der Arbeit sowie in der Vorbereitung des Manuskriptes. Ich bin FrauJenny Andersen dankbar für die übersetzung. Die verwendeten Mengen von Captan sind mir freundlichst von der Abteilung für Pharmakologie und Toxikologie, Den Kgl. Veterinær- og Landbohojskole, Kopenhagen zur Verfügung gestellt worden.     

Aflatoxinbildung in butter und margarine

Zusammenfassung Drei Stämme vonAspergillus flavus entwickelten sich — wenn auch sehr langsam — auf Butter, zwei dieser Stämme bildeten geringe Mengen an Aflatoxinen. Auf Margarine konnte sich nur einer von drei untersuchtenAspergillus flavus-Stämmen entwickeln und dabei Spuren an Aflatoxinen bilden.

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Production of aflatoxins in butter and margarine

Summary Three strains ofAspergillus flavus developed very slowly on butter. Two of these strains produced small amounts of aflatoxins. On margarine only one of the three tested strains ofAspergillus flavus was able to grow. This strain produced traces of aflatoxins on margarine.

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Die Arbeit wurde mit Unterstützung der DFG durchgeführt. FrauK. Blase danken wir für die sorgfältige Unterstützung bei der technischen Durchführung der Versuche.     

Peptidase and proteinase activity ofLactococcus lactis, Lactobacillus casei andLactobacillus plantarum

The proteolytic system of several non-commercial strains of lactococci and lactobacilli that were isolated directly from traditional-Spanish, semi-hard, goats' milk cheese was studied. The aminopeptidase, X-prolyldipeptidyl aminopeptidase, dipeptidase and proteinase activity of these new strains was measured for the cytoplasmic, cell-wall/membrane and spontaneously released fractions. The aminopeptidase activity was exclusively intracellular and higher forLactobacillus casei subsp.casei than forLactococcus lactis subsp.lactis. Lactobacillus plantarum showed higher dipeptidase activity thanL. casei. The highest level of proteinase activity was recorded for the cell-wallmembrane fraction ofLactococcus lactis subsp.lactis IFPL 359, and was higher on -casein than on _s-casein for all the strains studied. These results suggest some different contribution of these strains to the proteolysis of cheese during ripening and they seem to complement each other when used together in the starter culture.

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Peptidase- und Proteinase-Aktivität vonLactococcus lactis, Lactobacillus casei undLactobacillus plantarum

Zusammenfassung Das proteolytische System von mehreren nicht kommerziellenLactococcus- undLactobacillus-Stämmen wurde direkt vom traditionellen spanischen halbfesten Ziegenmilchkäse isoliert und untersucht. Die Aktivität von Aminopeptidase, X-Prolyldipeptidylaminopeptidase, Dipeptidase and Proteinase dieser neuen Stämme wurde in cytoplasmatischen, Zellwand-Membran- und spontan freigesetzten Fraktionen gemessen. Die Aminopeptidase-Aktivität erfolgte ausschließlich intracellular und war höher fürLactobacillus casei subsp. casei als fürLactococcus lactis subsp.lactis. Lactobacillus plantarum zeigte höhere Dipeptidase Aktivität alsL. casei. Die höchsten Werte für die Proteinase-Aktivität wurden für die Zellwand-Membran-Fraktion vonLactococcus lactis subsp.lactis IFPL359 gemessen. Für alle untersuchten Stämme war die Aktivität höher bei -Casein als bei _s-Casein. Dieses Ergebnis weist auf den unterschiedlichen Einfluß dieser Stämme bei der Proteolyse von Käse während der Reifung hin. Die Stämme scheinen sich gegenseitig zu ergänzen, wenn sie gemeinsam in Starterkulturen verwendet werden.

     

Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Es wurden Ermittlungen über das Vitaminbedürfnis der an der Sauerteiggdrung beteiligten Milchsäurebakterien der UntergattungenThermobacterium, Streptobacterium andBetabacterium angestellt.Von den überprüften Sauerteigbakterien waren 54 Stämme aus sog. Reinzuchtsauerteigen und 49 Stämme aus Sauerteigen isoliert worden. Alle Sauerteigbakterien erwiesen sich biotin-, vitamin B₆-, vitamin B₁₂-, pyridoxamin- und pyridoxalautotroph. Ohne Ausnahme besteht bei den Sauerteigbakterien ein Bedürfnis an Pantothensäure und Nicotinsäure. Die Bedürftigkeit der Sauerteigbakterien an Folsäure, Vitamin B₂ und Vitamin B₁ ist von Art zu Art wechselnd.Das Vitaminbedürfnis der verschiedenen Gruppen von Sauerteigbakterien steht weitgehend in Übereinstimmung mit dem Bedürfnis der jeweils zum Vergleich herangezogenen Milchsäurebakterien definierter Art. Die Befunde geben somit eine Bestätigung der anhand des Zuckerspektrums vorgenommenen Zuordnung der Sauerteigbakterien zu den ArtenLactobacillus aeidophilus, L. casei, L. plantarum, L. fareiminis, L. brevis, L. brevis var. lindneri, L. fermentum undL. fructivorans.

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The microflora of sourdoughV. Communication: The vitamin requirement of lactic acid bacteria (Genus lactobacillus Beijerinck) of sourdough starter and sourdough

Summary Research was carried out on the vitamin requirements of lactic acid bacteria of the subgeneraThermobacterium, Streptobacterium andBetabacterium, which have a part in the sourdough fermentation. Of the investigated sourdough bacteria 54 strains were isolated from the Reinzuchtsauer (a starter culture) and 49 strains from sourdough. All sourdough bacteria were biotin-, vitamin B₆-, vitamin B₁₂-, pyridoxamine-and pyridoxal-autotroph. All sourdough bacteria showed a requirement for pantothenic acid and nicotinic acid. The requirement of sourdough bacteria for folic acid, vitamin B₂ and vitamin B₁ varied from species to species. The vitamin requirements of the different species of sourdough bacteria mostly agree with the requirements of reference strains of lactic acid bacteria (ATCC-strains, DSM-strains) with which they were compared. The results are therefore a confirmation for having assigned the sourdough bacteria from their sugar fermentation reactions to the speciesLactobacillus acidophilus, L. casei, L. plantarum, L. farciminis, L. brevis, L. fermentum, L. fructivorans andL. brevis var. lindneri.

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Nr. 4470 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold

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Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programmes Biologie und Technik     

Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Es wurden Ermittlungen über das Aminosäurebedürfnis der an der Sauerteiggärung beteiligten Milchsäurebakterien der UntergattungStreptobacterium undBetabacterium angestellt. Von der überprüften Sauerteigbakterien waren 51 Stämme aus sog. Reinzuchtsauern und 24 Stämme aus Sauerteigen isoliert worden. Die Sauerteigbakterien zeigten keinen Bedarf an Hydroxyprolin, Norleucin und Norvalin. Soweit es die homofermentativen Milchsäurebakterien des Sauerteiges betrifft, besteht darüber hinaus kein Bedarf an Alanin und Serin. Keiner der überprüften Stämme war in der Lage, sich in Abwesenheit von Glutaminsäure und Valin zu entwickeln. Außerdem sind für die Mehrzahl der Sauerteigbakterien Arginin, Cystein, Leucin, Methionin, Phenylalanin, Tryptophan und Tyrosin essentiell. Die Versorgung mit Glycin, Isoleucin, Lysin, Prolin und Serin ist nur für einen Teil der Sauerteigbakterien erforderlich. Es fällt auf, daß in Reinzuchtsauern und Sauerteigen Milchsäurebakterien vorherrschen, die einen hohen Bedarf an Aminosäuren haben, wieLactobacillus brevis var. lindneri, L. fructivorans undL. farciminis.

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The Microflora of SourdoughVI. Communication: The Amino Acid Requirement of Lactic Acid Bacteria (Genus Lactobacillus Beijerinck) in Reinzuchtsauer and in Sourdough

Summary Research was done regarding the amino acid requirement of lactic acid bacteria, subgenusStreptobacterium andBetabacterium during the sourdough fermentation. 51 strains of the investigated sourdough bacteria were isolated from the so called Reinzuchtsauer (a starter culture) and 24 strains from sourdough. None of the sourdough bacteria showed any requirement of hydroxyproline, norleucine, and norvaline. The homofermentative lactic acid bacteria have no requirement for alanine and serine. No tested strains were able to grow in the absence of glutamic acid and valine. Most of the sourdough bacteria have a requirement for arginine, cystein, leucin, methionine, phenylalanine, tryptophane, and tyrosine. Glycine, isoleucin, lysine, proline and serine are only necessary for some of the sourdough bacteria. It is significant that lactic acid bacteria with a very high requirement of amino acid (particularlyLactobacillus brevis var. lindneri, L. fructivorans and L. farciminis) predominate in Reinzuchtsauer and sourdoughs.

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Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programmes Biologie und Technik     

Growth and biosynthesis of aflatoxin by Aspergillus parasiticus in cultures containing nisin

Summary Nisin, 200 or 5000 Reading units/ml, was added toAspergillus parasiticus cultures. The cultures were incubated at 28 °C for 3, 7 or 10 days and analyzed for mycelial dry weight, pH and accumulation of aflatoxin B₁ and G₁. During the first 3 days of incubation, dry weight, pH decrease and aflatoxin accumulation were suppressed by nisin, when compared with similar values for the nisin-free control. After longer incubation, differences in dry weight and pH values decreased, whereas accumulation of aflatoxin in the nisin-containing cultures surpassed that of the control.

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Wachstum und Aflatoxin-Biosynthese von Aspergillus parasiticus in Nisin-enthaltenden Kulturen

Zusammenfassung Nisin (200 oder 5000 Reading-Einheiten/ml) wurdeAspergillus parasiticus Kulturen zugegeben. Die Kulturen wurden bei 28 °C für 3, 7 oder 10 Tage bebrütet und auf Mycel-Trockengewicht, pH und Aflatoxin-Inhalt geprüft. Während der ersten drei Tage wurden das Wachstum und die Aflatoxin-Biosynthese durch Nisin etwas gehemmt, nach längere Incubation jedoch gefördert.

     

Biochemical study of the ripening of cider apple varieties

Summary Changes in the major sugars and organic acids in five Asturian apple varieties during the final stage of ripening were studied using HPLC. The changes in total nitrogen, polyphenols, sugars and starch in these varieties were also studied over the same period. Differences were noted among the major sugars (fructose, sucrose und glucose) and sorbitol for the five varieties studied. Fructose accumulated in a greater quantity in fruit during the final stage of ripening. The overall sugar content increased, while the malic acid and starch contents decreased in the final stage, which was preceded by a minimum in the nitrogen and polyphenol contents.

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Biochemische Untersuchung des Reifens von Cidreapfelsorten

Zusammenfassung Die Änderung der Zusammensetzung der wichtigsten Zucker und organischen Säuren in fünf asturianischen Apfelsorten wurden während der Endphase des Reifens durch Hochleistungsflüssigchromatographie untersucht. Ebenfalls wurden im gleichen Zeitraum die Veränderungen im Stickstoff-, Polyphenol-, Zucker- und Stärkegehalt dieser Sorten bestimmt. Unterschiede ergaben sich bei den wichtigsten Zuckerarten (Fructose, Saccharose und Glucose) und Sorbitol der fünf Apfelsorten. Die größte Fructosemenge wurde in der Endphase des Reifens angereichert. Mit fortschreitendem Reifen nahm der Gesamtzuckergehalt zu, wohingegen der Gehalt an Apfelsäure, Stärke, Stickstoff und Polyphenolen abnahm.

     

The metabolism of several carboxylic acids by lactic acid bacteria

Summary The anaerobic metabolism of citrate, fumarate, gluconate, malate, 2-oxoglutarate and pyruvate by 137 strains of 23 species of lactic acid bacteria was investigated. The bacteria were from various sources (plant material, meat and dairy products, dough and wine) and belonged to the generaLactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, andStreptococcus. The ability of metabolize the acids was determined by thin layer chromatography or by enzymatic analysis after growth of the strains in a glucose-containing medium. All strains metabolized pyruvate and only 12 mainly heterofermentative strains were malate negative. These strains were also unable to decompose citrate. This acid was fermented by 23 strains, all of which metabolized malate. Many lactic acid bacteria reduced 2-oxoglutarate to hydroxyglutarate. The strains ofLactobacillus plantarum did not metabolize 2-oxoglutarate whereas all strains ofLeuconostoc oenos decarboxylated this acid and formed 4-hydroxybutyrate and succinate. Gluconate was fermented by 52 mainly heterofermetative strains. No correlation was observed between the ability to ferment citrate, malate or gluconate.

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Der Stoffwechsel verschiedener Carbonsäuren durch Milchsäurebakterien

Zusammenfassung Durch Dünnschichtchromatographie oder enzymatische Analyse der glucosehaltigen Kulturlösung wurde der Abbau von Citrat, Fumarat, Gluconat, Malat, 2-Oxoglutarat und Pyruvat bei 137 Stämmen von Milchsäurebakterien der GattungenLactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus undStreptococcus aus Pflanzenmaterial, Milch- und Fleischprodukten, Teig und Wein untersucht. Pyruvat wurde von allen Stämmen abgebaut, und nur 12 Stämme waren Malat-negativ. Diese Stämme setzten Citrat nicht um, während alle 23 Citrat-abbauenden Bakterien auch Malat verwerteten. 2-Oxoglutarat wurde nur von den Stämmen vonLactobacillus plantarum nicht umgesetzt, während es von den meisten Organismen zu Hydroxyglutarat reduziert wurde. Aber alle Stämme vonLeuconostoc oenos bildeten CO₂, 4-Hydroxybutyrat und Succinat aus 2-Oxoglutarat. Gluconat wurde von 52 meist heterofermentativen Organismen vergoren, aber eine Beziehung zum Stoffwechsel von Malat oder Citrat wurde nicht beobachtet.

     

Evaluating,the inhibitory action of honey on fungal growth, sporulation, and aflatoxin production

Summary Unprocessed honey was inoculated with toxigenic strains ofAspergillus flavus NRRL 5862 andA. parasiticus NRRL 2999. The fungi grew and sporulated in varying amounts of honey diluted with water, but none of the cultures produced detectable levels of aflatoxin. Growth and subsequent sporulation were seen only in media containing up to and including 60% of honey. Media having 40% of honey showed growth and sporulation by day two. Neither species ofAspergillus produced toxins even in 10% honey. These results confirm our earlier observations that pure honey inhibited fungal growth and now even diluted honey seems capable of inhibiting toxin production or possibly neutralizing it. The general procedures recommended by the AOAC for extraction and thin layer chromatography were applied successfully in analyzing the honey substrate for aflatoxin.

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Abschätzung der Hemmwirkung von Honig auf Pilzwachstum, Sporulierung und Aflatoxin-Produktion

Zusammenfassung Unbehandelter Honig wurde mit toxigenen Stämmen vonAspergillus flavus NRRL 5862 undAspergillus parasiticus NRRL 2999 beimpft. Der Pilz wuchs und sporulierte in mit verschiedenen Wasser-Mengen verdünntem Honig, aber keine der Kulturen produzierte nachweisbare Mengen von Aflatoxin. Wachstum und nachfolgende Sporulation konnte nur in Medien mit nicht mehr als 60% Honig entdeckt werden. Medien mit 40% Honig zeigten innerhalb von 2 Tagen Wachstum und Sporulation. Selbst in 10% wäßriger Honiglösung produzierte keine derAspergillus-Arten Toxine. Diese Ergebnisse erhärten unsere früheren Beobachtungen, daß reiner Honig das Pilzwachstum hemmt und daß sogar verdünnte Honig-Lösungen fähig sind, die Toxin-Produktion zu hemmen. Die von AOAC empfohlenen Arbeitsanweisungen für Extraktion und Dünnschichtchromatographie waren auch bei der Honig-Analyse auf Aflatoxin erfolgreich.

     

Variation in phenol content in grapes during ripening: low-molecular-weight phenols

Summary Variations in low-molecular-weight phenolic compounds in different parts (must, skin, and seeds) of berries ofV. vinifera, variety Cencibel during ripening were studied using HPLC andTLC. Twenty-five different compounds were identified. The differences were chiefly quantitative, although some quantitative differences were also recorded.

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Veränderungen des Phenolgehalts während der Reife der Weintrauben: Polyphenole mit niedrigem Molekulargewicht

Zusammenfassung Die Veränderungen der phenolischen Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht während der Reife in verschiedenen Teilen (Saft, Schale und Samen) der Beeren vonV. vinifera, Varietät Cencibel, wurden mit HPLC- und DS-Chromatographie untersucht. Fünfundzwanzig Verbindungen wurden identifiziert. Die Veränderungen waren hauptsächlich quantitativ; einige qualitative Veränderungen wurden ebenfalls beobachtet.

     

Die Mikroflora eines Langzeit-Sauerteiges

Zusammenfassung Die Milchsäurebakterien und Hefen eines kommerziellen Sauerteiges wurden isoliert und identifiziert. Dieser Sauerteig wird erhalten, wenn Roggenmehl und Wasser für mindestens 48 h gesäuert und wöchentlich in neues unsteriles Substrat überimpft wird. Alle gefundenen Milchsäurebakterien waren heterofermentativ, 2/3 von ihnen hatten ein enges Substratspektrum, bildeten Ammoniak aus Arginin, waren Acetat-auxotroph und produziertenl-Lactat und Ethanol. Eine kleinere Gruppe vergor mehr als 15 (von 49 getesteten) Zuckern, bildete kein Ammoniak aus Arginin und produziertedl-Lactat. Alle untersuchten Stämme enthielten in der Zellwand Lysin-d-Asparagin als Interpeptid-Brücke des Peptidoglykans. Alle Hefe-Isolate ergaben gleiche Resultate im Zucker-Assimilationstest und waren Cycloheximid-empfindlich. Der Hefestamm wurde alsSaccharomyces cerevisiae Hansen identifiziert.

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The microflora of a sourdough developed during extended souring phases

Summary The lactic acid bacteria and yeasts of a commercial sourdough were isolated and identified. This sourdough is obtained when rye flour and water are fermented for at least 48 h with weekly transfer to new unsterile substrate. All of the bacteria were heterofermentative, two-thirds of them had a narrow substrate spectrum, formed ammonia from arginine, were acetate-auxotrophic and producedl-lactate and ethanol. A minor group fermented more than 15 sugars (of 49 tested), were unable to form ammonia from arginine and produceddl-lactate. Of the strains tested all contained lysine-D-asparagine as an interpeptide bridge in the peptidoglycan of the cell wall. Each of the yeast isolates gave identical results in the sugar assimilation test and was cycloheximide sensitive. The yeast strain was identified asSaccharomyces cerevisiae Hansen.

     

Comparison between ion chromatography and a spectrophotometric method for determination of nitrates in meat products

Ion chromatography and colorimetry were used to determine nitrate ion concentration in 76 different pork meat products (salami, mortadella, wurstel, raw and cooked ham and other whole-muscle cooked products) and the results were compared. The comparison revealed that the two techniques yield quantitatively similar results, except in cases where the matrix was so complex that it might have influenced the analytical data. These results are consistent with those obtained by other authors who used UV spectrophotometric detection.

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Vergleich zwischen ionenchromatographischer und spektrophotometrischer Methode zur Bestimmung von Nitrat in Fleischwaren

Zusammenfassung Es wurden zwei Analysetechniken, Ionenchromatographie mit konduktimetrischem Detektor und Kolorimetrie, für die Mengenbestimmung des Nitrat-Ions in Fleischerzeugnissen verglichen. Die Ergebnisse der Untersuchungen an 76 verschiedenen Schweinefleischprodukten (Salami, Mortadella, Würstchen, Roh- und Kochschinken und andere gekochte Erzeugnisse mit ganzem Muskel) beweisen, daß die beiden Methoden im allgemeinen sich entsprechende Werte liefern, außer in den Fällen, in denen der komplizierte Charakter der Matrix den Analysewert beeinflussen kann. Die Ergebnisse sind mit denen von Autoren vergleichbar, die mit UV-Detektor gearbeitet haben.

     

GC study of the effect of specific heat treatment on water sorption by wheat and soy flour

The water sorption isotherms of wheat and soy flour were constructed at 30°C using the computerized inverse gas Chromatographic technique. Wheat flour showed a higher sorptive capacity than soy flour. This was attributed to the higher sorptive capacity of starch, the main constituent of wheat flour as compared to that of protein, the main constituent of soy flour. Subsequently the flour samples were heat-treated at 150°C for 3, 6, 12, and 24 h in the dry state. Sorption data showed a reduced water uptake both for wheat and soy flour for all heating periods ranging between 7.1 and 21.7% for wheat flour and between 7.9 and 31.6% for soy flour. The higher reduction in water uptake of the soy flour was correlated with the stronger effect of heat treatment on proteins than that on carbohydrates. Sorption data were fitted to the (Brunauer, Emmett, Teller) isotherm model and the heat of hydration of the flours was calculated.

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Gaschromatographische Studie über den Einfluß einer spezifischen Hitzebehandlung auf die Wassersorption von Weizen- und Sojamehl

Zusammenfassung Die Wassersorptionsthermen von Weizen- und Sojamehl wurden bei 30°C mit Hilfe der Computer-Inversen gaschromatographischen Technik erstellt. Weizenmehl hat eine höhere Sorptionsfähigkeit als Sojamehl. Dies war auf eine höhere Sorptionsfähigkeit der Stärke als Hauptbestandteil des Weizenmehls im Vergleich zu der Sorptionsfähigkeit des Proteins als Hauptbestandteil des Sojamehls zurückzuführen. Es wurden weiterhin die trockenen Mehlproben auf 150°C 3, 6,12 und 24 h erwärmt. Die Sorptionsdaten zeigten eine reduzierte Wasseraufnahme für Weizen- und Sojamehl bei allen Behandlungen zwischen 7,1 und 21,7% für Weizenmehl und 7,9 und 31,6% für Sojamehl. Die größere Reduktion der Wasseraufnahme von Sojamehl wurde mit dem stärkeren Effekt der thermischen Behandlung der Proteine in Verbindung gebracht. Die Sorptionsdaten wurden dem (BET)-isothermen Modell angepaßt und die Sorptionswärme der Hydration der Mehlproben wurde berechnet.

     

Einflu? von auf heringen wachsenden mikroorganismen auf die fettoxydation I. Abbau von linols?urehydroperoxyden

Zusammenlassung Die Wirkung von 11 Mikroorganismen (MO), die aus Heringen isoliert worden waren, auf Linolsäurehydroperoxide wurde bestimmt. Die Aktivität der MO konnte in zwei Gruppen eingeteilt werden. 9 MO führten einen langsamen und 2 MO einen schnellen Abbau der Hydroperoxide herbei. Die Kulturmedien von zwei MO (70 und 75) aus der ersten und von einem MO (29) aus der zweiten Gruppe wurden analysiert. Es zeigte sich, daß nur die MO 75 und 29, nicht aber der MO 70 die 13- und 9-Hydroperoxioctadecadiensäuren zu den entsprechenden Hydroxisäuren reduzieren können. Der MO 75 ist einPseudomones fluorescens Stamm, der MO 29 eine Hefe.

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Influence of herring-microorganisms on fat-oxidation I. Decomposition of linoleic-acid-hydroperoxides

Summary The effects of 11 microorganisms (MO) isolated from herring on linoleic acid hydroperoxides have been determined. The activity of the MO could be divided into two groups: 9 MO which produce a slow and 2 MO which produce a fast breakdown of the hydroperoxides. The culture mediums of two MO (70 and 75) of the first group and one MO (29) of the second group have been analyzed. The datas show that the 13- and 9-hydroperoxioctadecadienoic acids were reduced to the corresponding hydroxi acids only by MO 75 and 29 but not by MO 70. The MO 75 is a strain ofPseudomonas fluorescens and the MO 29 is a yeast.

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Wir darken der Deutschen Forschungsgemoinschaft für die Förderung durch eine Sachbeihilfe.

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Fräulein G. Laskawy danken wir für die geschickte experimentelle Mitarbeit.     

Erhitzen von Weizen 1. Mitteilung: Zugversuche mit Teig und Kleber

Zusammenfassung Körner verschiedener Weizensorten wurden bei 20% Wassergehalt über 6 min auf 50–65 °C erhitzt und vermahlen. Die Mehle wurden in Stärke, Kleber und wasserlösliche Komponenten getrennt. Die Fraktionen aus unerhitzten Körnern wurden einzeln erhitzt und rekombiniert. Teige aus thermisch behandelten Weizenkörnern zeigten im Zugversuch eine Zunahme des Dehnwiderstandes und eine Abnahme der Dehnbarkeit. Die Effekte wurden durch Veränderungen der Kleberproteine verursacht.

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Heating of wheat. 1. Load-extension tests with dough and gluten

Kernels of different wheat varieties (20% water) were heated at 50–65 °C for 6 min and then milled. The flours were separated into starch, gluten and water-soluble components. The fractions from untreated kernels were heated separately and recombined. Doughs from treated kernels exhibited an increase in resistance and a decrease in extensibility in load-extension tests. It could be shown that changes in the gluten proteins are responsible for these effects.