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《食品科技》2018,(10)
竹笋膳食纤维由于其具有独特的理化特性,可显著改善冷冻面制品的品质。采用流变仪、低场核磁和扫描电镜等手段,研究了竹笋膳食纤维对面团恒温冻藏过程中蒸煮特性、流变特性、水分分布和微观结构的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,竹笋膳食纤维的添加减少了面团的蒸煮损失率,且在21 d时蒸煮损失率的减少最大,为6.58%;竹笋膳食纤维的添加增加了面团的吸水率,且在14 d时吸水率的增加最大,为24.82%;竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量提高;竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的水分分布,主要体现为强结合水的先上升后下降和弱结合水的下降。扫描电镜研究发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加细腻。研究发现,在冻藏过程中,在面制品中添加膳食纤维可以通过改善面团的水分分布和微观结构,从而影响了面团的蒸煮特性及流变学特性。 相似文献
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阿拉伯木聚糖(arabinoxylan, AX)作为一种膳食纤维,在面团加工过程中会与其主要组分发生相互作用,从而影响面团特性和面制品品质。文章分析了AX与面团中面筋蛋白和小麦淀粉间的相互作用,总结归纳了其对面团持水性、流变性和发酵特性等方面的影响规律,概述了近年来国内外关于AX在应用于蒸煮类、焙烤类、油炸类面制品等方面所取得的研究成果,指出了目前在AX的精细结构、链构象特征、量效关系等方面需要解决的一些重要问题,并针对这些问题提出了今后的研究建议,以期推动AX在面制品行业中的理论研究和实际应用。 相似文献
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豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,它来源广泛、成本低廉、纤维含量高,是一种优良的膳食纤维资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包,研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响。研究结果表明,添加豆渣粉后,面团吸水率增高,形成时间和稳定时间延长。添加10%~15%豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性,而且大粒度(80目φ200目)豆渣粉较中、小粒度(φ80目和φ200目)豆渣粉的面团特性好。添加豆渣粉后,面包比容变小,口感变差。综合考虑面包品质和膳食纤维补充,添加10%大粒度豆渣粉制作面包较为适宜,通过添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善。 相似文献
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竹笋膳食纤维对冷冻面团流变学特性、水分分布和微观结构的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性,结果显示竹笋膳食纤维 的持水性、持油性、膨胀性、对NO2-和胆固醇的吸附能力分别为17.85 g/g、10.14 g/g、9.63 mL/g、4.82 μmol/g和 6.88 mg/g,均远高于米糠膳食纤维和大豆膳食纤维。研究不同竹笋膳食纤维添加量对冷冻面团流变学特性、水分分 布以及微观结构的影响,结果发现竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量得到提高;竹笋膳食纤 维改变了冷冻面团的水分分布,显著缩短冷冻面团峰T22的弛豫时间,增强了面团的持水能力;扫描电子显微镜观 察发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加均匀。本研究将为竹笋膳食 纤维对冷冻面团的改良提供理论依据。 相似文献
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以小麦纤维、燕麦纤维、抗性糊精和菊粉作为膳食纤维的来源,考察了其不同添加量对面粉面筋质、粉质特性、糊化特性及动态流变学特性的影响。结果表明小麦纤维、抗性糊精和菊粉降低了面粉湿面筋含量,添加燕麦纤维则提高了湿面筋含量,高添加量(10%)时面粉的面筋指数均能恢复至对照样水平,甚至更高。四种膳食纤维均能提高面粉的粉质稳定时间和粉质质量指数,降低粉质弱化度,提升了面团的耐搅拌性和筋力强度。动态流变学特性显示添加四种膳食纤维均提高了面团的G"和G"",说明面团的强度增加。但不同膳食纤维存在差异,小麦纤维、燕麦纤维和菊粉能提高面团的G"和降低tanδ,说明提高了面团的弹性和固体性质,添加抗性糊精则提高了面团的G"和tanδ,说明相对提高了面团的延展性。添加四种膳食纤维均能降低面糊的峰值粘度、崩解值和回生值,有助于面糊的热稳定和延缓其回生。 相似文献
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香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
周建勇 《食品与生物技术学报》2000,19(3):209-212
用Brabender粉质仪及拉伸仪研究分析了香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响 .结果表明 :香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响随添加量及处理条件不同而不同 ;纤维添加延长了面团形成时间 ,增加了面团吸水率 ,减少了面团稳定时间 ;当添加量小于 4 %时 ,挤压处理对粉质特性的影响不明显 ,当添加量大于 1 0 %时 ,挤压处理对粉质特性的影响较大 ;当添加量在 1 %~ 2 %左右时 ,对面团拉伸特性有改善作用 . 相似文献
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麦麸膳食纤维对面团流变学性质的影响 总被引:1,自引:1,他引:0
采用酶法制备了两种麦麸膳食纤维,即可溶性膳食纤维含量为1%的DF1和26.6%的DF2.用Brabender粉质仪和拉伸仪研究其对中筋面粉的面团流变学性质的影响.结果表明,麦麸膳食纤维对面团流变学性质的影响随着添加量和提取膳食纤维时酶水解方式的不同而不同;DF1和DF2对面团的粉质特性均有不同程度的改良作用,DF1的改良作用大于DF2;DF1的添加对面团的拉伸特性有恶化的作用,DF2对面团的拉伸特性则有一定的改良作用;DF1和DF2添加量分别为2%~4%和2%~10%时,对面团流变学性质有改良作用. 相似文献
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多功能大豆纤维添加剂的应用研究 总被引:4,自引:0,他引:4
由豆渣经特殊湿热处理加工而得的多功能纤维添加剂含有67.98%膳食纤维和19.57%蛋白质,是一种良好的蛋白-纤维添加剂。它对面团特性与焙烤品质的影响同时存在“改良”与“恶化”两种对立的趋势,综合影响取决于两种趋势的相对强弱及面团本身的品质。 相似文献
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研究豌豆膳食纤维的添加及其粒径对混合粉(膳食纤维-小麦粉)的粉质特性、面团发酵持气特性、面包质构及面包老化的影响。结果表明:随着添加的豌豆膳食纤维的粒径减小,膳食纤维与小麦粉的混合粉的吸水率增加,面团形成时间增加,而面团稳定时间显著降低;添加豌豆膳食纤维后,面团发酵的最大高度、最终高度显著降低,面团的稳定性和面团的持气性也明显下降;膳食纤维粒径在150 μm~180 μm时,面团的持气性最大;面包的硬度随着添加豌豆膳食纤维粒径的减小而增加;随着豌豆膳食纤维粒径的减小,贮藏期内面包硬度呈增加趋势;添加6%豌豆膳食纤维可显著延缓面包的老化。 相似文献