区分固态发酵白酒与非固态发酵白酒的指标探讨

摘 要：目的 通过用简单易测的指标对白酒进行分析, 探讨区分固态与非固态发酵白酒的方法。方法 测定12种白酒的电导率、旋光度、吸光度等指标, 并进行12种白酒数据进行分析。结果 酱香型固态发酵白酒电导率均值最高为64.72 μs/cm, 非固态发酵白酒的电导率均值最低为38.27 μs/cm, 通过差异性分析, 得到固态发酵白酒与非固态发酵白酒的电导率具有极显著性差异; 酱香型固态发酵白酒旋光度均值最高为0.050°, 非固态发酵白酒的旋光度均值最低为0.022°, 通过差异性分析, 固态发酵白酒与非固态发酵白酒的旋光度具有显著性差异; 通过测得的吸光度得到了每种酒自身的指纹图谱, 经过数据计算, 得到固态与非固态发酵白酒之间的相似度均小于0.900。结论 电导率、旋光度、吸光度等可作为区分固态与非固态发酵白酒的指标。     

固态发酵白酒生产工艺过程分析

介绍了固态发酵白酒较液态发酵白酒的优点,并指出我国固态发酵白酒生产工艺的现状及存在问题,最后对固态发酵白酒的生产工艺流程进行分析。     

中国固态发酵白酒中功能细菌研究进展

细菌是白酒酿造3大类微生物之一,其在白酒生产中有着重要的作用,如:芽孢杆菌、乳酸菌、放线菌和梭菌等,它们能产生酯类、有机酸、吡嗪、萜烯等微量成分,从而影响白酒的风味与品质。基于细菌在白酒中的重要功能以及微生物分离培养技术和分析检测技术的进步,近年来相关研究越来越深入。该文综述了近年来白酒功能细菌的研究进展,介绍了酿酒各个环节中主要功能细菌及其在白酒中的作用,旨在为白酒功能细菌的研究提供参考。     

高梁固态白酒发酵中菌类产生高级醇的研究

以正丙醇，正丁醇，异丁醇，正戊醇为高级醇代表，研究它们在酒精度８°的液体高梁培养基中的蒸出率，得出这５种醇各自的蒸出曲线。在此基础上，研究从白酒固态发酵曲粉和酒醅中分离，并经初步鉴定的优势菌株产生高级醇的能力。     

影响固态发酵白酒中杂醇油生成因素的研究

研究了固态发酵白酒生产中发酵力、糖化力、蛋白分解力对杂醇油生成量的影响。试验结果表明，发酵速度对杂醇油的生成有影响，当发酵速度快时，杂醇油的生成量较低；增加糖化力可有效降低杂醇油的生成量；调节蛋白分解力，可有效降低白酒中杂醇油的含量；增加发酵速度，可适当降低杂醇油的生成量；当发酵力、糖化力和蛋白分解力三者协调时，杂醇油的生成量最低。     

白酒固态发酵过程中三大变化

粮食经过糊化、糖化、发酵、蒸馏，最终变成酒，是通过物系、能量、微生物等三大变化来完成的。     

固态基质CO_2循环气载乙醇发酵分离耦合过程的研究

对固态基质CO2 循环气载乙醇发酵分离耦合过程进行了初步研究。实验结果表明 ,利用固态基质CO2 循环气载乙醇发酵分离耦合可以分离得到乙醇 7 2 % ,淀粉转化率达到 84 0 % ,并可有效地控制发酵温度     

白酒固态发酵温度可视化分析系统研究

针对白酒固态发酵对窖池温度监测方法存在采样位置不精确,测量数据不能可视化分析的问题,设计了白酒固态发酵温度可视化分析系统。该系统由窖池温度采集模块和数据可视化模块构成,温度采集使用数字式融合温度传感器,采集窖池上、中、下三层,共计27个温度采集点的数据,使用专业数据分析软件可视化分析白酒固态发酵温度变化的过程。实验结果表明,温度可视化系统运行稳定,对发酵温度变化情况分析准确。     

论固态双型白酒发酵模式

固态双型白酒发酵模式是指以传统的浓香型和清香型白酒酿造为基础,借鉴两种香型白酒生产工艺的共同点和独创点以及浓香型白酒酿造车间的现有优势,取长补短,在保证白酒质量和不增加生产场地以及窖池资源的情况下,达到既可大幅度提高单位窖池的出酒率,又可提质增香的目的。     

固态白酒发酵中多因素对杂醇油生成影响的研究

研究了固态发酵白酒中,酵母、糖化酶和蛋白酶的添加与杂醇油生成量的关系。通过试验得出,当发酵力、糖化力和蛋白分解力三者比例协调即蛋白酶用量20u/g,糖化酶用量1.0×103u/g,干酵母用量0.5‰时,杂醇油的生成量最低为0.36g/L;实验证明多因素同时参入能更有效地降低杂醇油的生成量。     

固态法白酒的初步鉴别

传统固态法白酒可以从四个方面进行鉴定,感官特征及品评;总酯项目检测时发生的现象;气相色谱微量成分分析;测定固形物含量;据此总结出一种快速鉴定固态法白酒的方法。     

白酒中固态发酵酒的鉴别及含量的测定

利用光度法对固态发酵酒和新型白酒的显色现象进行了研究，建立了定量测定白酒中固态发酵酒含量的新方法。研究表明，固态发酵酒在碱性条件下，70℃恒温4h显色后，在363nm处吸光度值与其在白酒中的体积百分含量有良好的线性关系，其线性范围为25％～100％(v／v)，相关系数r=0．991，回收率95．91％～100．8％，相对标准偏差(RSD)为1．14％，该法可用于市售白酒中固态发酵酒与新型白酒的鉴别及白酒中固态发酵酒所占体积百分含量的测定，具有快速、准确、可靠的优点。     

固态发酵法白酒连续蒸馏工艺

本研究设计开发了连续蒸馏装置,重点研究了连续蒸馏装置的结构、工作原理及运行方式,分析了连续蒸馏装置的输送系统、进料系统、出料系统、加热系统、冷凝系统、绝热及防潮结构、自动控制系统。采用连续蒸馏设备进行酿酒实验,并对各馏分进行在线取样检测分析主要成分。结果表明,采用连续蒸馏,酒尾对酒头不产生影响,酒头量可大大减少。     

甜高粱茎秆固态发酵生产酒精

研究了水分和营养盐对甜高粱茎秆固态法酒精发酵的影响和固态发酵联产混菌蛋白饲料工艺的可行性.结果表明,以Y-PEG0701为发酵菌株,最适含水量为65%,营养盐的最适添加量分别为(NH4)2SO4 0.3%、KH2PO4 0.15%、MgSO4·7H2O 0.06%.在最适条件下,酒精浓度为7.4%,酒精产率为0.206g/g,转化率为95%.黑曲霉和白地霉混合酒糟残渣发酵后,蛋白饲料的粗蛋白和氨基酸含量均得到了显著的提高.     

甜高粱茎秆及其籽粒固态发酵酒精的研究

以含糖量为11 g/100 g的甜高粱秸秆为原料,采用固态发酵生产乙醇.工艺条件为:秸秆采用揉搓切碎机切至1～2 cm,籽粒粉碎至60目,0.1 MPa灭菌30min,接种10%的酵母种子,28℃静置培养48 h.发酵醅酒精含量为5 g/100 g以上,平均酒精得率87.9%.添加20%籽粒淀粉发酵,发酵后酒精含量达9 g/100 g以上,平均酒精得率89.5%.(孙悟)     

固态发酵的白酒在碱性条件下变色原因的探讨

固态发酵酒是以高级脂肪酸酯为胶核构成的溶胶复杂体系，辅以众多的微量成分，具有固有的浓郁复合香气，而配制酒是由几种简单有限的低碳酸酯醇等形成的乙醇水溶液，体现的是浮香或单一的酯香。固态发酵酒在碱性条件下加热变黄的原因从化学反应的角度推理，可能是酒体中的高级脂肪酸酯或某一种物质与Fe^3＋络合的结果。（孙悟）     

PVA膜固定化酵母发酵酒精的研究

以聚乙烯醇(PVA)和阴离子交换树脂混合制成的生物膜作为固定化酵母载体进行酒精发酵的研究,结果表明:发酵的最适条件为pH5.0,温度30℃,多次批量发酵时,酒精最高生成量可达5.74g/100ml,残糖为0.36g/100ml。进行流速为20ml/h的连续发酵20d,发酵稳定后酒精含量保持在5.50g/100ml左右。