谈西式方便肉制品质量控制与管理的重点

近年来,西式方便肉制品以其方便、营养、口感鲜嫩赢得了越来越多顾客的欢迎,许多肉制品厂迎合市场需求,纷纷上马生产西式方便肉制品,一些厂家在设备、条件比较完备的情况下,生产出的产品却优劣偏差很大,产品质量很不稳定,造成诸多不必要的损失和浪费。究其原因,则是制品在加工、保管、销售等各个重要环节,没能进行有效的管理和质量控制,因此,抓住抓好制品质量控     

肉制品企业开展质量成本管理的方法和途径

近几年来我国许多肉制品企业纷纷完成了ISO9000质量管理体系认证工作,在完善了质量管理的基础上,进一步开展质量成本管理,在提升竞争力的过程中充分发挥质量体系应有的作用.介绍了质量成本的概念、组成和意义,并对获证企业如何开展好质量成本管理方法提出了几点建议.     

5S管理在肉制品企业质量管理中的应用

论述了"5S"管理的基本内容及其与IS09001:2000质量管理体系的关系,提出了肉制品企业具体推行"5S"管理的方法。     

德阳市场肉制品质量调查

分析肉制品的质量状况,为生产企业找出改进方向,提高肉制品的质量,提高产品合格率。选择有代表性的肉制品采样,依据有关标准进行检验分析。在总共51份肉制品样品中,总合格率为76.47%。在不合格的指标中,水分占33.33%,酸价占25.00%,亚硝酸盐残留占16.67%,细菌总数、蛋白质和过氧化值各占8.33%。     

低温肉制品质量控制

从原料肉的选择，复合磷酸盐的使用，香精的加入，温度和时间控制，大豆蛋白的加入，防腐剂的利用，详细论述了低温肉制品质量控制的几大要点。     

温度对肉制品卫生质量的影响

温度对肉制品卫生质量有着重要影响，在肉制品加工过程中正确掌握蒸、煮、熏、烤的温度，各工序采取低温处置法，防止原料和成品在加工或贮存过程中的变质，才能生产出卫生质量合格的肉制品。     

浅析加热杀菌与肉制品质量

肉制品的加热杀菌方法有蒸和煮两种。从温度角度分类,一种是72～80℃较低温度加热制品类;另一种是较高温度85～95℃加热的制品。其加热的方法不同,热的传导方式也不一样。水的比热是1,蒸气的比热为0.48,因此煮比蒸要高出一倍。肉类制品在加热时,因肉的品种和脂肪的存在形式不同,热的传导率也有差异,脂肪少的精肉是2kJ/m.h.c,猪脂肪是0.64kJ/m.h.c,鸡肉为1.47kJ/m.h.c。由此可见,肉和脂肪的热传导率不一样,所以脂肪量的多少与加热的时间控制有关,要使制品达     

肉制品感观质量调查与评价

对某公司生产的17种中、西式肉制品从9个指标(包装、颜色、质地、风味、香味、滋味、综合口感、综合评分、个人意见与建议)进行感观质量评定,并做统计分析,结果表明：(1)各种肉制品之间感观质量差异显著(p＜0.05),中西式肉制品各有特色及不足,开发时应中西结合,取长补短。(2)感观质量由多指标因素决定,应注意多指标的完美统一     

肉制品研发在质量管理体系中的作用

肉制品研发与质量管理是ISO9000、HACCP质量管理体系中的一部分。要求的侧重点不同,技术研发与质量管理必须有各自的独立机构。没有强有力的研发,就不可能有好的质量管理。同理,没有好的质量管理,再好的设计也不能保证产品的品质。好的质量管理,是企业保证产品质量持续改进的保障。     

浅议中国肉制品的发展趋势

肉类产业的发展方向 冷却肉被看好。近几年,我国肉类消费发生了明显的结构性变化,呈现从冷冻肉到热鲜肉,再从热鲜肉到冷却肉的过程。形成“热鲜肉广天下、冷冻肉争天下、冷却肉甲天下的”三足鼎立局面。冷却肉吸取了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了两者的缺陷。保持了肉品新鲜度,肉嫩味美、营养价值较高。冷却肉的问世,被称     

中式肉制品常见的质量问题

在中式肉制品生产加工中，正确掌握原料选用、处理和调味、熟制等环节操作技能，才能生产出卫生、质量合格的产品。     

肉制品加工过程中的质量卫生控制

随着人们生活质量的提高,低温肉制品日益成为一种大众消费品,消费者对产品质量的要求也越来越高。 低温肉制品生产从投料到产出需要多道工序,时间少则一两天,多则几天甚至几周。在整个工艺流程中,每一道环节都可能出现意想不到的质量问题。这些问题,归纳起来主要来自两个方面。一个方面是由于工艺及操作不严格执行而出现偏差或纠偏不及时所造成的质量事故。另一方面是由温度和卫生条件不适宜所造成的,特别是一些不具备冷链销售条件的单位,这个问题相当普遍甚至很严重。可以说,严格的控制工艺,控制好温度和卫生条件是肉制品企业的关键要素。     

低温肉制品加工过程卫生质量控制研究

以低温熏煮香肠为例研究了低温肉制品加工全程的环境、设备、人员等的卫生状况，对加工原料、辅料以及各加工工序后的半成品、成品的细菌总数进行了跟踪测定，分析了加工全程的微生物消涨规律和污染来源，确定了卫生和质量控制环节，根据HACCP体系全程质量控制原则对关键控制点指出了预防和控制措施。     

肉制品质量安全体系

<正>肉制品的质量不仅关系到畜牧产业的发展,还关系到人类的生命安全和社会进步。肉制品的安全问题产生于从"养殖场到餐桌"食物链的每一个环节,在肉制品生产过程中受有害物质污染致使肉制品质量下降的因素很多,大致有5个方面:(1)动物疫病。《中华人民共和国动物防疫法》规定管理的动物疫病分为三类:一类动物疫病17种,二类动物疫病77种,三类动物疫病63种;     

低温肉制品加工过程中的卫生质量控制研究

随着人们生活水平的提高,人们对肉制品的卫生质量提出了更高的要求。低温肉制品在加工环节需要经过多道程序,往往会面临较多问题,因此需对低温肉制品加工期间的卫生质量进行有效控制。本文对低温肉制品中常见的卫生风险展开分析,并提出低温肉制品加工环节中卫生质量控制的策略。     

日本开发出检测肉制品质量的传感器

日本科学家日前开发出一种可以快速检测肉制品质量——含肉鲜度与细菌感染数的传感器，以提高和稳定肉制品质量。     

pH值鉴定肉及肉制品质量的标准

对于任何一个关心其产品质量的肉类企业,了解肉及肉制品的ｐＨ值及其作用是非常重要的一项工作。在众多测定肉及肉制品质量的方法中,测定其ｐＨ值不仅可提供给我们极为有用的信息,并且这种方法极为简便。１ｐＨ值与肉质量的关系 肉ｐＨ值的重要性在于它会影响到肉的质量（包括颜色、嫩度、风味、持水性、货架期）。宰后肉ｐＨ值的下降速度和程度取决于肌肉中乳酸的生成量,对肉的加工质量会产生特殊的影响。如果出值下降很快,肉会变得多汁、苍白,风味和持水性差（ＰＳＥ肉）。如果ｐＨ值下降很慢并且不完全,肉会变得色暗、硬且易于腐…