湿热处理对马铃薯全粉品质的影响

湿热处理马铃薯全粉,研究水分含量、时间和温度对马铃薯全粉微观结构、还原糖、结晶度、溶胀度、吸油性、冻融稳定性和糊化等品质指标的影响。结果表明:湿热处理使得马铃薯全粉的结晶度和溶解度升高;冻融稳定性、吸油性、膨胀度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、回生值和还原糖含量降低。当温度和时间一定,水分含量为30%时,溶解度和还原糖含量最高,峰值黏度、谷值黏度和最终黏度最低。当水分含量和温度一定时,不同时间对马铃薯全粉各品质指标的影响之间没有明显差异。当水分含量和时间一定,温度为110℃时,还原糖含量和溶解度最高。温度为120℃时,冻融稳定性、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值均最低。说明,湿热处理对马铃薯全粉的品质有显著影响(p0.05)。     

马铃薯全粉加工过程中工艺评价指标的筛选及工艺研究

探索马铃薯全粉加工过程中分段变温干燥工艺,以提高其加工效率及产品品质。以"夏波蒂"马铃薯为试验材料,通过不同温度条件下水分散失率、VC、可溶性蛋白和还原糖含量变化率各自间的方差分析结果,初选评价指标,并将其与品质变化率进行相关性分析,确定最终评价指标,依据其在各温度条件下的表征,最终确定出马铃薯全粉加工过程中干燥工艺。方差分析结果表明:不同温度条件下水分散失率及可溶性蛋白含量变化率的差异不显著(p0.05),VC含量变化率及还原糖含量变化率的差异极显著(p0.01);相关性分析结果表明:80℃条件下,水分散失率与VC含量变化率呈不完全正相关(相关系数0.585),且相关不显著(p0.05),其余温度条件下,指标均呈正相关且相关性极显著(p0.01);80℃条件下,可溶性蛋白含量变化率与VC含量变化率呈不完全正相关(相关系数0.759)且相关性显著(0.01p0.05),其余条件下,指标均呈正相关且相关性极显著(p0.01)。马铃薯全粉加工过程中的工艺的评价指标为水分散失率,且较佳工艺为:60℃(0.5 h)→70℃(1 h)→80℃(1.5 h)→60℃。     

不同产地马铃薯全粉的营养及理化性质分析

对16个省份马铃薯全粉进行营养及理化性质分析。结果表明,广东、湖北、山西、云南、河南及甘肃马铃薯全粉淀粉含量70%以上;山东马铃薯全粉含10.32%蛋白,安徽马铃薯全粉还原糖含量11.35%,脂肪含量均较低。江苏马铃薯全粉析水率65%,冻融稳定性差,山东马铃薯全粉冻融稳定性最好。安徽马铃薯全粉溶解度达37.72%,湖北和山西马铃薯全粉膨胀度最大为21.59%。初始黏度最高的是陕西马铃薯全粉,黏度随剪切速率增大而急剧下降,广东马铃薯全粉黏度变化曲线较陡,山西马铃薯全粉较平缓。陕西马铃薯全粉凝胶触变性最大,广东马铃薯全粉触变性最小。马铃薯全粉的贮能模量(G')均大于损耗模量(G″),且G'和G″随角频率增加而缓慢上升,表现为弱凝胶黏弹体特征。     

辽宁省主栽品种马铃薯块茎和马铃薯全粉的品质分析

以辽宁省主栽的11个品种马铃薯块茎为原料,采用捣碎制泥工艺生产马铃薯颗粒全粉,测定其原料品质指标(总淀粉、蛋白质、还原糖、脂肪、粗纤维和氨基酸)和颗粒全粉功能性指标(碘蓝值、透光率、冻融稳定性、持水和持油性)。结果表明:11个马铃薯品种的淀粉含量为67.9%~73.4%,其中大西洋、919淀粉含量高,早大白和克23淀粉含量低;蛋白质含量差异较大,其中富金、尤金蛋白质含量高,中5蛋白质含量最低;还原糖含量差异也较大,BQ25和大西洋含量较低,克23还原糖含量较高;脂肪含量差异不大;大西洋粗纤维含量较低,克23粗纤维含量较高。异亮氨基酸、苯丙氨基酸+酪氨酸含量11个品种均高于世界卫生组织(WHO)的“必需氨基酸模式标准”,相对其他氨基酸,33、大西洋、夏波蒂和中5的氨基酸含量较高。11种马铃薯全粉的游离淀粉率差异不大。但是透光率差异很大,919的透光率最大,BQ25和大西洋的透光率较小。富金、克23和33的析水率较高,BQ25和大西洋析水率低。11种马铃薯全粉的持水能力为7.3~8.1 g/mL,持油能力为7.6~8.6 g/mL。     

脱糖处理对马铃薯全粉-小麦混粉品质的影响

本研究为降低马铃薯全粉含糖量高所导致加工的面条成型难、易断条、易浑汤等问题的负面影响,以期达到改良马铃薯全粉-小麦混粉品质的目的。用纯水及不同体积分数(25%、50%、75%)乙醇对马铃薯全粉脱糖,分析脱糖前后马铃薯全粉可溶性多糖、蛋白质含量、色度及气味指标变化,探究脱糖前后不同添加量(5%、10%、15%、20%、30%)马铃薯全粉对马铃薯全粉-小麦混粉持水性、持油率、透光率和热特性等反应加工性能的影响。结果表明:纯水脱糖效率高,蛋白质损失小,且对马铃薯原本风味无影响。纯水脱糖后马铃薯全粉糊化温度和热焓(?H)升高,持水力下降,持油力上升,透光率也更好。经纯水脱糖后,马铃薯全粉的可溶性糖脱除率为45.77%,蛋白质保存率为93.32%,透光率为96.09%,持水性和持油性分别为4.67 g/g和1.79 g/g,起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)分别为56.8℃、65.0℃和65.6℃,?H为1.35 J/g。与未脱糖混粉相比,纯水脱糖后混粉的持水力受马铃薯全粉添加量比例的影响较小,且持油力、透光性、热特性等加工特性指标同样维持在相对稳定的数值范围内,更适宜加工利用。     

不同品系多花黄精药理和食用成分比较研究

目的 研究比较不同品系多花黄精的药用、营养价值差异,并进行综合评价。方法 以DH-1、DH-2、DH-3、DH-4、DH-5、DH-6 6个品系多花黄精地下部分作为实验材料,分别测量其水分、灰分、浸出物、多糖、总黄酮、总皂苷、总酚、可溶性糖、还原糖、脂肪、蛋白质、矿质元素指标,并利用隶属函数法进行综合评价。结果 多花黄精不同品系间营养价值和药用价值均存在显著差异。其中,DH-6的浸多糖含量最高,DH-3浸出物含量最高,DH-4的总黄酮、总酚和脂肪含量最高,DH-2的总皂苷和还原糖含量最高,DH-1的可溶性糖和蛋白质含量最高;6个品系均含有大量元素和微量元素。综合评价分析发现,6个品系的药用价值综合评分大小顺序依次为DH-1>DH-3>DH-4>DH-6>DH-5>DH-2,DH-1的综合评分最高;6个品系的营养指标综合评分大小顺序依次为DH-1>DH-2>DH-6>DH-4>DH-3>DH-5,DH-1的综合评分最高。结论 DH-1既适合药用也适合食用,同时也可按照相应需求对其展开进一步的开发及利用。     

青海省不同品种马铃薯全粉品质及结构分析

以青海省六种马铃薯为原料制备马铃薯全粉,通过对其理化、功能性质和微观结构的测定与分析,明确不同品种马铃薯全粉的品质和结构特性。结果表明:六种马铃薯全粉灰分含量范围为3.33%~5.12%,闽薯灰分含量较高,青薯9号和乐薯的脂肪和蛋白质含量均较高,青薯2号的还原糖含量最高,为6.34%±0.29%;青薯9号的持油能力(1.69±0.12) mL/g和黏度(1440±10) cps高于其他品种,脱毒175的吸水指数较高,闽薯的溶解度最高,为14.9%±0.7%;不同品种马铃薯全粉所含官能团并无差异,整体均呈现不规则形状,可见范围内基本无完整颗粒存在,衍射峰形相似,青薯2号全粉颗粒的衍射强度较高,结晶区较大。不同马铃薯在品质和结构方面有一定的差异,可根据实际加工需要选取较适合的品种。     

不同品种甘薯制汁特性的比较

为了筛选出适宜制备甘薯汁的原料品种,选取了15个品种甘薯作为研究材料,对它们的基本制汁性能进行了研究,包括水分、淀粉、可溶性糖、还原糖、总酸、总蛋白质含量及酶解后的出汁率含量。结果表明,这15个品种甘薯的水分含量为52.5%~80.3%,淀粉含量为11.1%~18.1%,可溶性糖含量为1.76%~13.56%,还原糖含量为0.11%~1.24%,总酸含量为2.46~6.99 g/kg,蛋白质含量为0.88%~2.95%,出汁率为39.8%~77.9%。以出汁率及淀粉含量为主要评价指标,XN 1448-5出汁率最高,淀粉含量最低,水分含量较高,可溶性糖及蛋白质含量较高,因此认为XN 1448-5是这15个品种中制备甘薯汁的最佳品种。     

糯米与糯玉米发酵酒品质的比较

为研究糯米和糯玉米对发酵酒品质的影响,本实验选取籼糯米、粳糯米和糯玉米三种原料,测定它们的水分、蛋白质、灰分、淀粉和脂肪含量以及三种原料发酵酒的还原糖、可溶性固形物、酒精度及总酸的含量,并通过感官评定、电子舌、电子鼻进行发酵酒感官品质分析。结果表明,籼糯米、粳糯米和糯玉米中蛋白质、淀粉、脂肪含量具有显著差异（P<0.05）,糯玉米发酵酒还原糖（12.69 g/100 g）、可溶性固形物（12.89%）、酒精度（2.0%）及总酸（13.06 g/L）的含量最低,感官评分低于籼糯米、粳糯米发酵酒,但是尚在可接受范围（感官评分≥60）,显示糯玉米作为原料酿造发酵酒具有可行性。     

两种干燥方式对马铃薯全粉营养品质和加工特性的影响

以新鲜"云薯304"切片后,采用漂烫冻干、不漂烫冻干、漂烫烘干和不漂烫烘干四种工艺条件制备干片,再经研磨粉碎制成半生的马铃薯全粉,研究不同工艺条件下全粉的营养品质和加工特性。结果表明:采用漂烫冻干工艺,马铃薯全粉的颜色与鲜马铃薯颜色最接近,制备的马铃薯全粉还原糖含量最低,为0.15%;蛋白质含量(9.01%)、总淀粉含量(69.12%)、直链淀粉含量(31.60%)与其他三种工艺处理无显著差异;从加工特性上看马铃薯全粉的持水力(5.27 g水/g全粉)和持油力(1.55 g油/g全粉)、透光率(83.43%)和各个温度下的膨胀度(50℃:9.32 g/g;60℃:11.98 g/g;70℃:13.11 g/g;80℃:15.35 g/g;90℃:12.50 g/g)均最高,都显著高于其他三种工艺(P<0.05);且凝胶流程最短,为10.96 mm。因此,可认为漂烫冻干是制备马铃薯全粉的最优工艺。     

新疆制干辣椒品质综合评价及加工适宜性分析

为筛选加工专用的辣椒品种,以新疆主栽的12个干椒品种为材料,比较各品种间品质指标差异,并通过主成分分析和聚类分析对12份辣椒资源进行品质综合评价和加工适宜性分析。结果表明,不同品种辣椒间各项指标存在不同程度差异,裕红113号的单果重（6.166 g）最大,长线1号的果形指数（14.322）最大,可溶性还原糖含量（354.311 mg/g）最高,大叶朝天椒的可食率（96.973%）最高。通过比较色差、粗脂肪、辣椒素等16个指标的变异系数,发现辣椒素含量的变异系数最大,高达76.104%。12份辣椒的平均隶属度相差0.203,表明品种间差异明显;主成分分析提取出4个主成分,累计贡献率达88.369%,得到品质较优的品种有红素三号、长线1号、红安6号、聚源5号、红龙23号。经R型聚类筛选出辣椒品质的核心指标为单果重、辣椒红素、脂肪、维生素C含量、a*,经Q型聚类将12种辣椒聚为4类。经综合分析发现:线椒适宜做发酵辣椒酱、辣椒丝和油辣椒的原料;朝天椒适宜提取辣椒碱,也可作为制粉、辣椒油等调味料的原料;板椒适宜辣椒红色素的提取。红素三号是12份辣椒中品质最优、最适宜制干的辣椒品种。     

甘薯甜度与薯块蒸煮前后糖分的相关性研究

测定了357个干率范围在17.26%～42.42%的甘薯育种选种圃群体蒸煮前后的还原糖、可溶性糖及其甜度。研究表明:甜度与熟薯的可溶性糖、还原糖、生薯可溶性糖呈极显著相关,相关系数分别为0.360**、0.277**0、.274**,与生薯还原糖没有明显相关性,其相关系数仅为0.039。对熟薯的可溶性糖进行分解研究表明,蒸煮过程中产生的还原糖和可溶性多糖对甜度的贡献率分别为47.66%、32.07%。按甜度分级的群体平均数分析,甜度同样与熟薯的可溶性糖、还原糖、生薯可溶性糖呈显著相关性,相关系数分别为0.977**、0.974**0、.962**,与生薯还原糖没有明显相关性,其相关系数仅为0.225。对上述糖分指标的群体分布研究表明,生薯还原糖、生薯可溶性糖、熟薯还原糖呈较窄的正态分布,而熟薯可溶性糖呈较宽的正态分布。综合分析得出,熟薯可溶性糖与甜度具有较高的相关性和品种间的差异,更适合作为甘薯甜度评价的指标和食用品种品质育种指标,甘薯的甜度主要来源于蒸煮过程中产生的糖分而非鲜薯糖分。     

12种马铃薯营养品质测定及综合评价

目的:筛选适宜南疆地区栽培的马铃薯品种。方法:以引进的12种马铃薯为供试材料，结合因子分析和聚类分析对12种马铃薯的营养品质进行综合评价。结果:S1蛋白质含量最高，S5可溶性糖含量和维生素C含量均最高，S12硝酸盐含量最低，S10还原糖含量与淀粉含量均最高。不同马铃薯品种营养品质指标存在很大差异，可溶性糖含量、维生素C含量、硝酸盐含量变异系数分别为47.13%,37.03%,33.38%。通过因子分析提取蛋白质含量因子、维生素C含量因子为2个主要因子，进一步采用系统聚类分析对马铃薯品质进行分类，分为3个类群。结论:S1、S5、S7、S10和S11 5个品种适宜在南疆地区推广。     

不同品种紫甘薯全粉挤压膨化圈品质特性研究

本实验以6种紫甘薯全粉为原料,采用双螺杆挤压膨化机制备紫甘薯膨化圈,测定基本组分、膨化、糊化及质构等指标,评价挤压膨化对紫甘薯膨化圈品质的影响,以期预测不同品种紫甘薯全粉原料挤压膨化加工适用性。结果表明：挤压膨化后淀粉含量和花色苷含量均显著降低,可溶性糖含量显著增加;与紫甘薯全粉相比,膨化圈的水溶性指数和吸水性指数均显著增加,其中徐紫薯8号、徐紫薯13号和徐薯D6-24增幅倍数最高;不同品种紫甘薯膨化圈的径向膨化率差异显著,徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有更高的径向膨化率;徐紫薯13号和徐薯D6-24的糊化度、冷糊稳定性和抗老化性较好,表明其具有更高的熟化度和更优质的口感;徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有较小的硬度和咀嚼度,黏度适中。综合评价,挤压膨化能明显改善紫甘薯的加工性能和食用特性,其中徐紫薯13号、徐紫薯8号、徐薯D6-24膨化圈品质最佳。     

不同品种马铃薯化学组成及香气成分的研究

研究通过测定武川县不同品种马铃薯:夏波蒂、费乌瑞它、康尼贝克、兴佳和冀张12的水分/干物质、碳水化合物(还原糖、淀粉)、维生素C、蛋白质、脂肪和膳食纤维的含量及香气成分,为马铃薯加工利用提供理论依据。结果表明:调查的5种马铃薯品种的水分76.94%~82.12%,干物质17.88%~23.06%,还原糖0.10%~0.23%,淀粉18.36%~20.33%,维生素C 12.39%~19.42%,蛋白质1.72%~2.56%,脂肪0.11(g/100 g)~0.22(g/100 g),膳食纤维0.27(g/100 g)~0.42(g/100 g);不同品种马铃薯香气成分存在明显差异,醇类、醛类、酸类、烃类和酮类化合物对香味形成有重要作用。     

不同马铃薯品种用于加工面条的适宜性

由于马铃薯品种繁多,不同原料品质会影响马铃薯面条的品质,为研究不同马铃薯品种加工面条的适宜性,指导马铃薯产业选择加工种植品种。试验采用最大-最小归一化处理方法将马铃薯面团和马铃薯面条的各个品质指标转化为一维的综合评价指标,分别与40个马铃薯原料品种的品质指标(淀粉、维C、可溶性蛋白、还原糖、粗纤维、钾、灰分、干物质、游离氨基酸、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、胶黏性、回复性)进行拟合并建立回归模型,采用聚类方法,将40个马铃薯品种按照加工适宜性分为三类。结果表明,建立的马铃薯面团综合品质评价模型决定系数R^2=0.911,调整后决定系数R^2=0.904,随机误差估计值=123.113;马铃薯面条综合评价模型决定系数R^2=0.973,调整后决定系数R2=0.971,随机误差估计值=432.226;利用K-means聚类算法将40个马铃薯品种按加工适宜性划分为最适宜、基本适宜和不适宜3类,其中最适宜加工的品种为05-44-1、克9、79(2)、C11、D17、C3、T3、庄3、会2、T4、L7、黑共12个品种,基本适宜品种为L0524-2、冀8、T2、F5、红、郑7、S3-28、中901、S4-32、中13、T5、冀12、甘农5、晋18、F6、T18、78共17个。该研究得到的综合品质评价模型拟合度较高,误差较小,模型效果可靠,可用于实际马铃薯面条的品质评价;K-means聚类结果与实际应用情况相符,可为新疆地区筛选加工专用品种提供参考和借鉴。