大厨与小厨（七）

刀工 小厨的刀工一直都不怎么样，为此特意去向大厨请教：“到底怎样才能练好刀工？”     

浅谈刀工梯级训练法

所谓“刀工梯级训练法”就是以加工原料的“量”“质”“分”“时间”由低到高.经过一定时间的训练,达到提高学生刀工技术的一种简便易行的方法.“刀工梯级训练法”共分五级,详见左表     

语录

“我觉得中国的设计师，只要站住了中国的市场，就是进军了世界。13亿的市场还不够吗？只要在中国的市场．全世界都垂涎的市场，如果你能站住脚跟，你就进军了世界，不是说去巴黎做了一场秀就是走向了世界。”     

烹饪专业刀工技能教学的探讨

烹饪行业有句俗话：“七分刀工，三分火候”。可见刀工在烹调中的作用。随着社会的进步、人们生活水平的提高，对饮食业也提出了更高的要求，刀工技术也应随时代的发展而发展。围绕如何提高烹饪刀工技能教学质量，根据学生现状，应做好以下几方面的工作：     

再说刀工

刀工的现状刀工是一个很不好谈的事情,但是我认为,现在已经到了重新认识刀工的时候了,促使我这么做的原因,一是现在优秀的墩子师傅越来越少,而一些入行不久的年轻厨师也是一门心思地想去学炒菜;二是现在的墩子师傅,在薪酬待遇方面,仍然是追不上灶前执锅掌勺的师傅。现实的情况是,刀工精湛的墩子师傅哪里都缺。如今的厨师不想做墩子、不重视刀工,其实大家也可以理解,因为墩子师傅的工资少,因为练刀工太枯燥,不过那只是一般人的看法,而现在就有人从这个寻常的岗位看出了不寻常的门     

厨案操作话刀工

美味可口的肴馔，风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之相配合。我国厨师历来对刀工极为重视，古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。孔子曾主张“食不厌精，脍不厌细”，并提出“割不正不食”的论点，可见人们对刀工技术的注重。厨师的刀．犹如书法家的笔、战士的枪，须臾不可离。中国烹饪被世人誉为“一颗璀璨的     

三招拿下“刺儿头”

店长们谈起员工管理，往往最怕“刺儿头”一样的员工，但我偏偏最喜欢这类员工，为什么呢？因为，我觉得这样的员工往往更有自己的想法，更好面子，一旦“收服”，用起来很顺手。作为一个店的新任店长，只要能把“刺儿头”员工搞定了，其他店员也就好办了。 曾经我在的门店就遇到过这样的一个店员，她姓徐，毕业于某医学院，专业知识功底扎实，销售经验丰富，与其他同事相比内心有明显的优越感，而且脾气直拧，对工作安排总有自己的主见，有时我一布置了工作，她马上就提出不同的想法。面对这样的员工应该怎么办呢？我思来想去，以三招应对——     

寻找主导市场的“钥匙”

和行业内的人士交流，如果问起高端酒新产品进入市场，要想迅速打开销路，形成饮用时尚，什么最关键？我想十个人中至少八个人会告诉你，只要你找到了主导市场的“钥匙”，并且可以灵活地使用这把“钥匙”，什么问题都能迎刃而解了。那么这把主导市场的“钥匙”到底是什么呢？很简单，就是我们通常所说的意见领袖。     

别忘了厨房幕后英雄--砧板

通常认为,谁能够做出色、香、味、形俱佳的菜肴,就是好的厨师,而好的厨师应该有好的厨房。如今,人们越来越在乎自己身体的健康,餐桌上的饭菜要讲究它的营养价值,它的健康标准,而仅有美食还是不够的。人们从小就被家长教育要做到“饭前洗手,讲究卫生”,可见卫生也是非常重要的。但是,你知道吗？厨房里小小的一块砧板,每平方厘米大肠杆菌就有400万个,每20分钟就能繁殖一代。现在的家庭已经意识到饮食用具（包括砧板）生、熟分开的益处,每家应至少有二块砧板,尤其是餐饮业,砧板在饭菜制作上更要注意,应生、冷、熟、鱼、面分开…     

陈立新：烹饪自古重刀工

切肉机、切莱机、削皮机、斩拌机……在烹饪机械大行其道的当下,有的厨师不注重提高包括刀工在内的职业技能,不像前辈厨师那样“一把菜刀间天下”。这种现象,引起人们的关注。列入“国家级非物质文化遗产名录”的北京东来顺涮肉制作技艺代表性传承人陈立新,总是利用各种机会,强调“手艺人不能丢了手艺”,他说：“烹饪自古重刀工。刀工是厨师的基本功。虽然现在有了烹饪机械,但厨师练好刀工仍然十分重要,轻视不得,疏忽不得。”     

中国烹饪刀工考原

刀工，在中国烹饪史册中，可以就是占据了光辉的一页。古代厨师对刀工技术作过许多实践性总结，可惜的是，关于这方面的专著多已遗失，洋洋古籍中对刀工的记载亦为散见。但就是这些散见一古籍中的刀工方面的记载值得我们去挖掘和总结，因为它有助于我们对古代的刀工、刀法、料形等方面的了解和认识。     

糊浆集结号

一、糊浆的概念及作用 挂糊上浆是烹调中的一道重要工序，俗称“着衣”、“穿衣”，通俗地讲，就是在经过刀工处理的原料表面加一层保护膜，有了这一层浆糊的保护，就能避免原料与传热介质之间的直接接触，营养流失也会相应减少．而且还可以提升菜肴的色、香、味、形、质。     

一把菜刀“切”出来的绝技

<正>厨房内,一把菜刀,谈古论今,万种风情;砧板上,一种刀法,不同师傅,各有说法;一刀在手,切,切,切,刀刀生花。美食当前,从来食客们关注的就是它的色香味美,偶尔也会有烹饪爱好者关心美食的刀工,而真正在上面玩出什么花样来,则非厨师不可。从踏进厨房的第一天开始,每个厨师所要学会的便是如何运刀,即根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状。运刀与打拳、舞剑一样,有自己的一招一式,掌握正确的运刀方法极为关键。因为,美味可口的肴馔,风味各     

“吃才”庄吃嘴

据说，庄吃嘴“前世是一只猫”，但就外型和习性看，我发现他其实更像兔子，有时又像袋鼠，总之，啮齿类的。我印象中的庄吃嘴总是“人立”着，眼风在各店望子上回旋，心在各家厨房砧板上乱跳，且一直处在不停的咀嚼之中。     

捆烧河鳗

这是一道台湾早期著名的酒席菜，而制作这道菜不可缺的原料是鳗鱼。做这道菜时，刀工处理鳗鱼肉有一个关键，那就是在切鱼体的筋时，不可将鱼肉切断了，因为这样才可以避免后面油炸时，鱼肉受热而卷曲变形。     

供应商如何“管理”采购

大部分的供应商在面对采购的时候，本能的反应就是排斥．对抗．是因为工作无奈才要和采购打交道的，如果不是这样．能不见就不见．难得受那些冤枉气。我们经常说要供应商正视采购，但是真正做到的供应商，并且积极管理采购的还真是不多。而且还要“管理”，仿佛不可为之的事情。但是．我认为供应商只要采用合适方法定可以“管理”采购．即用“欲望”管理采购。     

“宅婆婆”变身“绣娘”记

我在教师岗位上工作了数十年,退休后有一丝茫然。“妈,您想玩什么就玩什么,有什么可愁的？”女儿宽慰我。我买回电脑,让女儿教我学上网。很长一段时间,我沉迷于在网上看电视剧,就连邻居的小孩都知道我们家有个“宅婆婆”。大半年后,我又感到了空虚。     

家用砧板消毒

家用砧板(即菜板)大都用木质材料做成的，难免会有一些缝隙的坑洞，我们每天在砧板上切肉，切菜之后，必然会有一些食物的残渣液遗留在砧板上，加上存放丰板的厨房内一般都较温暖，这样丰板就成为细菌大量繁殖生长的“温床”，     

板板主义

“工欲善其事,必先利其器”。烹饪过程中,很重要的一个环节就是切菜,而切菜时最离不开的工具,除了刀以外,当然就属砧板了。不要小看这平平常常的一块板,它里面的“门道”还真不少呢!不仅如此,对于砧板的选择,不仅关系到全家人的健康,还会涉及到重要的环保理念,真的是“不可小视”啊!一起来看看吧!     

过滤砧板

这个很轻便的砧板,在切完菜、洗完菜之后,合紧,底部的孔洞就会打开,过滤掉多余的水,然后菜可以直接倒入锅中。