小根蒜挥发性风味成分分析

为了研究小根蒜的特征香气成分,以独头蒜为对比,采用固相微萃取和液液萃取的方法提取小根蒜和独头蒜中的挥发性风味成分,通过连接HP-5柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示：采用液液萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出23 种化合物;采用固相微萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出28 种化合物;2 种方法均检测到的化合物有9 种。小根蒜与独头蒜中相对质量分数最高的均为醚类化合物和含硫化合物,但二烯丙基硫醚和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯在独头蒜中含量较高,而甲基丙烯基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚和3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷等仅在小根蒜中分析鉴定出。因此,这些化合物对小根蒜的特殊香气组成可能具有重要的作用。     

醋蒜和醋蒜液对超氧阴离子和羟自由基的清除作用

采用3种类型的大蒜制备醋蒜,并分析鲜蒜、3种类型醋蒜和相应的醋蒜浸泡液时超氧阴离子自由基(O2-.)和羟自由基(·OH)的清除作用.结果表明:与鲜蒜相比,3种醋蒜和醋蒜液的自由基清除能力均有所提高,清除O2-.能力顺序为醋蒜>醋蒜液>鲜蒜;清除·OH能力顺序为醋蒜液>醋蒜>鲜蒜;且醋蒜及醋蒜液的自由基清除能力不受加工类型和时间的影响.     

蒜蜜调味品的研制

以蒜头（鳞茎）为原料,采用蜂蜜脱臭,并添加１％的食盐、０．１％的柠檬酸和适量味精,可制得既有浓郁蒜蜜香味、保存大蒜有效的营养成分,又无蒜臭、方便食用的新型调味品。     

蒜酶及其动力学研究

用凝胶色谱法从大蒜计中提取蒜酶,以Ｌ-半胱氨酸亚砜作底物研究了蒜酶的反应动力学和最适反应条件,得到符合米氏方程的反应表达式的Ｋｍ＝１．６０。最适条件３２℃和ｐＨ６．４,并认为蒜酶服从酶的一般规律,在底物浓度过高时会产生底物抑制效应,从而为蒜加工过程中抑制蒜酶裂解蒜氨酸产生蒜辣味提供依据。     

三生有蒜

佛言，人有三生。蒜也是。 想想蒜叶蒜茎是蒜的令生才是。加些许清水，放蒜在碟里或是碗里，有芽无根．有根无土，天渐冷．水蒜已出落得亭亭玉立。     

保压时间对黑蒜部分营养成分和抗氧化作用的影响

本文采用超高压预处理与发酵联用的方法制备了黑蒜,同时研究了保压时间对黑蒜的抗氧化作用的影响,并初步探讨了黑蒜的营养成分与抗氧化作用之间的关系。结果表明,超高压预处理的时间对白蒜和发酵黑蒜的营养成分含量有显著的影响。不同保压时间预处理后,白蒜和黑蒜的总糖含量有所下降,并且白蒜发酵成黑蒜后总糖含量也有所下降。而黑蒜中的总酚和黄酮含量明显高于白蒜。保压时间为15 min时,黑蒜总酚含量达到最高,为13.20 mg/g,未经超高压预处理黑蒜的黄酮含量最高,达到5.23 mg/g。超高压预处理并发酵后,黑蒜的抗氧化能力明显高于白蒜。黑蒜的还原能力、对羟基自由基的清除能力分别在保压时间5和20 min时最高,未经超高压预处理的黑蒜对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)的清除作用最大。     

不同工艺黑蒜的品质比较分析

本文以金乡新鲜大蒜为实验材料,首次采用-18℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价,比较新工艺试验黑蒜与三种传统工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明:结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的60~90 d缩短至15 d,而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到(48.50±0.44)×10-2 g/g、10.44±0.53 mg/g、(54.90±0.61)×10-2 mg/g,并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短,而且保证了黑蒜成品的质量品质,具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工业化生产提供一定理论依据。     

黑蒜抗氧化活性研究

研究黑蒜的抗氧化活性.对144只老龄小鼠随机分为空白组、模型组、阳性对照组(Vc组)、黑蒜低剂量组(65mg/kg)、黑蒜中剂量组(260mg/kg)、黑蒜高剂量组(650mg/kg)、白蒜低剂量组(65mg/kg)、白蒜中剂量组(260mg/kg)、白蒜高剂量(650mg/kg)组等9组,干预30d后,以溴化幕油灌喂小鼠,制造氧化损伤模型后,分别测定小鼠血液、肝脏组织中丙二醛(MDA)含量和超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GsH-Px)的活性.黑蒜可以显著降低血液和肝脏组织中丙二醛的含量,提高组织中抗氧化酶的活性,黑蒜降低丙二醛含量和提高GSH-Px活性的作用明显好于大蒜和阳性对照.结论:黑蒜具有较强的抗氧化活性,抗氧化作用明显好于白蒜.     

醋蒜提取物抑菌作用研究

对醋蒜的乙醇提取物(PGEE)、水提物(PGWE)、醋蒜浸泡液(PPG)的抑菌活性进行了研究，测定了各提取物的MIC和MBC，同时对各提取物的耐热性进行了分析，并以鲜大蒜的相应提取物作为对照。结果表明PGEE、PGWE和PGJ的MIC分别为0．313～0．625mg／mL，5～10mg／mL，1．25～2．5mg／mL；鲜大蒜的醇提物(GEE)和水提物(GWE)的MIC分别为0．156～0．313mg／mL和0．625～1．25mg／mL。醋蒜醇提物和浸泡液的抑菌活性较好，且它们抑菌作用的热稳定性优于鲜蒜提取物。     

新鲜葱姜蒜混合物与炒制后的葱姜蒜油挥发性风味物质的对比研究

目的 确定新鲜葱姜蒜混合物和经油高温炒制后葱姜蒜油中挥发性风味物质的主要成分, 明确新鲜葱姜蒜混合物和葱姜蒜油中的挥发性风味物质差异。方法 采用固相微萃取法(solid-phase microextraction, SPME)结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对新鲜葱姜蒜样品和葱姜蒜油样品的挥发性风味物质进行分离鉴定, 并进行气味活度值分析和主成分分析。结果 从新鲜葱姜蒜中共检出化合物81种挥发性成分, 包括烃类43种、醚类17种、醇类3种、酮类4种、酸类2种、酯类4种、杂环类8种。炒制后的葱姜蒜油中检出19种挥发性风味物质, 包括烃类9种、醚类2种、醇类5种、醛类2种、酸类1种, 其中烃类物质减少10.37%, 醚类物质减少10.08%, 醇类物质上升18.43%, 醛类物质上升4.47%, 酸类物质上升2.63%。结论 葱姜蒜混合物与炒制后的葱姜蒜油的挥发性风味物质存在差异, 醛类、醇类、酸类物质是差异的主要来源, 并可能为炒制后的葱姜蒜油中的风味起到主要贡献作用。     

液相色谱-质谱联用测定大蒜中的蒜氨酸

介绍了液相色谱-质谱测定大蒜中蒜氨酸的方法.最佳工作条件下,该方法的线性范围为10.0～320.0ng/mL,加标回收率为94.0%～99.1%,且精密度、准确度较好,可满足大蒜中蒜氨酸的检测要求.     

大蒜冷冻干燥工艺研究

研究了冷冻干燥技术加工大蒜制品的生产工艺。采用电阻法测定出大蒜共晶点为- 1 8℃。通过单因素试验 ,探讨了不同加热温度对大蒜冻干时间的影响。经过研究冷冻干燥的最佳工艺为 :操作压力为 1 3 3～ 40Pa ,升华干燥温度控制在 - 2 0℃左右 ,隔板加热温度控制在 40℃。     

大蒜抗癌机理研究进展

大蒜是一种常用的调味品，也是一种古老的医药植物，它含有独特的有机硫化物，这些硫化物构成了它生物活性的主要万分。最近，流行病学和动物实验的研究提供了确凿的证据：大蒜及其相关硫化物能抑制癌症的发生和改变肿瘤的生物方式。它的抗癌机理可能是能阻断N-亚硝基化合物和亚硝胺的形成、影响CYP450酶和提高GSH、GST的活性、清除自由基和提高免疫能力等。     

大蒜中硫代亚磺酸酯的提取工艺

硫代亚磺酸酯是大蒜中的活性成分,由大蒜中非蛋白质氨基酸———蒜氨酸(alliin)经内源酶蒜氨酸酶(alliinase,蒜氨酸裂合酶,EC4.4.1.4)的酶解作用而生成.作者采用溶剂法以温和的条件提取大蒜中硫代亚磺酸酯,研究了乙醇提取前的酶解过程以及乙醇提取中各因素对硫代亚磺酸酯提取率的影响,采用响应面分析得到醇提硫代亚磺酸酯的最佳工艺条件.     

多味蒜片的生产工艺

对多味蒜片的生产工艺作了研究。提出了多味蒜片的质量指标。     

水晶蒜头的研制

新鲜蒜用乳酸种子液浸泡腌制，经２５￣３０天发酵，采用微波杀菌或高温短时灭菌，即可制成水晶蒜头。本品不含防腐剂，保质期可达３个月。     

大蒜油提取技术的研究进展

文章介绍了目前大蒜中大蒜油的几种提取技术,对各技术优缺点进行分析。并对大蒜油的提取工艺和应用提出展望。     

蒜氨酸酶的分离纯化及其动力学特性

采用 (NH4 ) 2 SO4 盐析、SephadexG 2 0 0凝胶过滤和ConA Sepharose亲和层析方法对蒜氨酸酶进行了部分纯化 ,并研究了其酶动力学特性 ,结果表明其最适反应温度为 3 0℃ ,最适pH值为6 2 4,以蒜氨酸为底物 ,最大反应速度Vmax =1 2 0u/mg(蛋白质 ) ,米氏常数 Km =6 0 2× 1 0 - 3mol/L。文中同时研究了抑制与激活剂对蒜氨酸酶活性的影响     

732离子交换树脂和DEAE-23树脂纯化大蒜多糖比较

大蒜多糖是具有多种生物活性的杂果聚糖,为探讨其工业化制备的方法,对比了强酸性阳离子交换树脂（732）和DEAE-23树脂制备该多糖的流速、交换容量等操作参数,分析了其产品的蛋白质含量、大蒜多糖产量、红外光谱等质量指标.结果表明：732离子交换树脂和DEAE-23树脂制备的大蒜多糖红外光谱基本一致,产率分别为12.3%和10.37%,732DEAE-23树脂离子交换树脂的交换容量较大,制备过程简单、速度较快,成本较低,是较适宜工业化生产大蒜多糖的方法.     

干燥蒜粉中苯甲酸检测的假阳性分析

以GB/T5009.29-2003液相色谱条件检测干燥蒜粉样品里的苯甲酸时,出现引起误判的干扰性物质,当HPLC方法经过适当的调整(梯度洗脱条件:0min,5%B,流速0.7mL/min;5min,5%B,流速0.7mL/min;7min,7%B,流速1mL/min;12min,5%B,流速1mL/min;15min,5%B,流速1 mL/min;30min,5%B,流速1mL/min,B相为甲醇),可避免这个问题.