鸡腿菇低糖饮料工艺研究

通过正交设计的方法，得出了鸡腿菇低糖饮料的最佳配方为：鸡腿菇液90．5％、蛋白糖0．132％、柠檬酸0．168％。所制成的鸡腿菇饮料风味独特，有较好滋味、气味、颜色和营养。     

鸡腿菇发酵酒生产工艺研究

以鸡腿菇为主要原料，采用发酵法生产鸡腿菇酒。正交实验确定发酵最佳条件为：发酵时间5d、发酵温度28℃、加糖量22％、酵母接种量10％；方差分析结果表明，用0．15％硅藻土＋0．2％明胶复合澄清剂对鸡腿菇发酵酒的澄清效果最佳。     

蔬菜营养肠的开发研究

研究了在肠馅中添加一定量的蔬菜汁、玉米淀粉、复合磷酸盐、盐和水对蔬菜营养肠风味和凝胶特性的影响，通过一系列单因素和正交试验表明，蔬菜营养肠的最佳配方为：混合蔬菜汁25％，玉米淀粉15％，复合磷酸盐0．5％，食盐6％，水30％。     

鸡腿菇保健酸奶的研制

以鸡腿菇和牛奶为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵，经正交试验法得出最佳工艺参数，结果表明豆乳鸡腿菇汁量10％、糖量7％、奶粉量4％、接种量3％，在42℃条件下发酵4．5h，采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型鸡腿菇酸奶。     

用复合防腐剂延长红肠货架期的研究

以提高红肠的货架期为目的，采用山梨酸钾、乳酸钠、Nisin、溶菌酶4种食品防腐剂，采取正交试验设计，确定了4种防腐剂的最佳配比。试验结果表明在红肠中加入0．20％的山梨酸钾、4％的乳酸钠、0．04％的溶菌酶和0．05％nisin保效果最好。     

天然碘营养肠

1．前言当前，我国人民生活已经由温饱型向小康型迈进，人们的消费结构也正在发生变化。市场对各种肉类制品的需求量呈上升趋势，特别是营养、方便、卫生、味美价廉的火腿肠，市场更加看好，并且已形成多品种、多档次、系列化。火腿肠的开发方向，应向营养保健型发展。针对这种情况，我们在生产儿童营养肠的基础上，添加了含碘量高的物质──海带，海带化学组成主要为糖类约57％，蛋白质8．2％，脂肪0．1％，粗纤维9．8％，其余为无机元素钙、铁、锰、锌、碘等和维生素，其中碘尤为丰富。每100g海带（干海带）含碘24000微克。由于海带中的碘…     

营养珍珠悬浮降脂保健饮料的工艺配方研究

采用感官评定和多种实验方法对营养珍珠悬浮降脂保健饮料的工艺配方进行了研究。营养珍珠的最佳配方为海藻酸钠1．5％，明胶1．0％，DNA0．6％，奶油和糖适量，氯化钙3．0％，固化时间10分钟；液体保健饮料的最佳配方为山楂汁300mL、枸杞子提取液100mL、何首乌提取液250mL、蜂蜜0.03g／mL、蔗糖0．07g／ml。其中降血脂主要成分为总黄酮、枸杞多糖和二苯乙烯甙，营养珍珠主要成分为天然杂多糖和DNA。     

女士营养酸奶的研制

介绍了女士营养酸奶的生产工艺，并针对现代女性中普遍存在的缺铁性贫血和肥胖问题，以及结合女性的生理特点和营养需要，用木糖醇代替蔗糖，并添加有益女性身体健康的低聚果糖、水溶性膳食纤维、维生素E、微量元素铁等。依据中国营养学会每日推荐膳食量、通过正交试验，通过感官评分的方法，得出女士营养酸奶的最佳配方为：菊粉1％，低聚果糖4％，维生素E0．05％，铁粉0．05％，脱脂奶粉3％，木糖醇5％，酸奶稳定剂0．15％(均为质量分数)。     

木耳多糖鸡蛋素食肠加工工艺的研究

研究了黑木耳提取工艺，通过黑木耳多糖提取液、绿豆淀粉、复合磷酸盐和加水量四因素的正交试验，得出了鸡蛋木耳素食肠最佳配方为：鸡蛋38．5％、0．9％的黑木耳多糖提取液25％、绿豆淀粉5％、复合磷酸盐0．5％、水30％、食盐1．0％。     

甜菜营养生长期长短对产量和含糖的影响

甜菜播种早，营养生长期长，在幼苗期叶片的扩大加厚生长更多些，这使其早期光合作用面积较大，光合作用产物较多，对提高甜菜产量和含糖有益。晚播种的甜菜，营养生长期短，平均每晚播1d块根产量下降0．5％以上、含糖下降0．0：3度以上、产糖量下降0．7％以上，下降程度高的可达1．0％以上。要提倡早播，在适宜播种期内要尽量早播。     

鸡腿菇的抑菌作用及在保鲜中的应用

采用滤纸片法和固定稀释测定法,研究了鸡腿菇对多种常见微生物的抑制作用。实验结果表明,鸡腿菇对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌有一定的抑制作用。同时以鸡腿菇为主要组分制成涂被液进行樱桃保鲜实验,测定了樱桃失重率、烂果率、Vc含量等指标,表明处理组的樱桃好果率比对照提高38%。     

鸡腿菇酒的研制

以鸡腿菇菌丝体为主要材料。配以枸杞。运用正交试验的方法研究了鸡腿菇酒的生产配方和生产工艺，从而确立了产品的最佳配方和合理的生产工艺。     

壳聚糖复合保鲜剂对鸡腿菇保鲜效果的研究

运用正交试验设计研究了壳聚糖姜蒜提取液复合保鲜剂对鸡腿菇贮藏保鲜过程中品质的影响。通过10项理化、感官指标的测定,证实复合保鲜剂能有效延长鸡腿菇的贮藏期,保鲜效果显著(p<0.05),其最优配比为1.5%壳聚糖、20%大蒜汁、10%生姜汁。     

鸡腿菇菌丝深层培养富硒的研究

通过正交试验,从4株鸡腿菇菌株中筛选出1株具有较高生物量和较强富硒能力的鸡腿菇菌株CcⅢ,并探讨了其耐硒和富硒特性。结果表明,CcⅢ菌株具有一定的耐硒能力和很强的富硒能力,其固态培养最大耐硒浓度为10μg/mL,液态培养最大耐硒浓度为4μg/mL。在硒浓度2μg/mL时,菌丝体生物量为4.11 g/L,富硒量246.74μg/g,富硒率为50.57%,有机化程度高达92.95%。     

贮藏温度和湿度对鸡腿蘑保鲜效果的影响

研究了鸡腿蘑在0、5、10、15、20℃5种温度条件和RH为50%~60%、90%~95%2种湿度条件下的贮藏试验。结果表明,低温可明显抑制鸡腿蘑的呼吸强度、失重率、和褐变率;高湿可显著减少鸡腿蘑采后的失重率,但会使褐变率增加。鸡腿蘑采后的贮藏温度推荐为0~5℃,RH为90%~95%,在此条件下的贮藏期限为2周。     

食用菌发酵液体外对白色念珠菌生长和生物被膜形成影响

该文研究食用菌液体发酵液体外对白色念珠菌（Candida albicans）生长及生物被膜形成的影响。采用纸片扩散法测定食用菌液体发酵液中白色念珠菌的抑菌活性;甲基四氮盐（XTT）减低法测定其对白色念珠菌生物被膜形成的影响。结果表明,各种食用菌发酵液对白色念珠菌均有不同程度的抑制作用,其中对发酵液抑菌作用从强到弱依次为香菇发酵液、鸡腿菇发酵液,抑菌圈直径分别为（2.967±0.160） mm、（2.433±0.214） mm。对白色念珠菌生物被膜形成的抑制作用强弱依次为鸡腿菇发酵液和香菇发酵液,其相对抑菌率分别为（39.25±1.87）%、（28.72±2.59）%。鸡腿菇和香菇均对白色念珠菌在培养12 h时形成的生物被膜的抑制作用最强,相对抑菌率分别达到（46.37±3.14）%和（42.86±3.38）%。香菇及鸡腿菇发酵液对白色念珠菌生长及其生物被膜的形成有一定的抑制作用,有进一步的开发价值。     

鸡腿菇多糖羧甲基修饰及其抗氧化性研究

以鸡腿菇多糖为原料,用溶媒法制备羧甲基鸡腿菇多糖(CSPC),研究反应介质、氯乙酸、氢氧化钠、反应时间、反应温度等因素对羧甲基鸡腿菇多糖取代度的影响。以取代度为指标,确定鸡腿菇多糖羧甲基修饰的最佳工艺条件：鸡腿菇多糖0.5g,反应介质为异丙醇,氢氧化钠7.5g、氯乙酸6.0g,反应温度55℃,反应时间 5h。在该优化条件下,羧甲基鸡腿菇多糖取代度达0.989。对羧甲基鸡腿菇多糖进行体外抗氧化活性研究,结果表明：与修饰前的鸡腿菇多糖相比,羧甲基鸡腿菇多糖清除羟自由基以及超氧阴离子自由基的能力有很大提高。     

鸡腿蘑速冻工艺及质量控制

速冻鸡腿蘑是一种新型鸡腿蘑保鲜方法,介绍了速冻鸡腿蘑的生产工艺,并对影响产品质量的因素进行分析,提出了一些有效的质量控制措施。     

鸡腿蘑速冻预处理工艺及护色研究

研究了鸡腿蘑速冻保鲜工艺。在测定PPO活力的基础上通过对EDTA2Na、NaHSO3、抗坏血酸、柠檬酸4种护色剂对鸡腿蘑褐变度(BD)的影响及采用热处理法钝化酶活性的方法研究,确定了控制速冻鸡腿蘑酶促褐变的工艺条件。结果表明,4种护色剂对鸡腿蘑褐变均有一定的抑制作用,其中抗坏血酸的抑制效果最好,最弱的为EDTA2Na;沸水加热3min,能有效钝化酶的活性。