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菠萝果酒的发酵工艺研究 总被引:1,自引:1,他引:0
通过以菠萝为主发酵原料,采用安琪活性干酵母生产菠萝果酒,发酵过程中采用正交试验,优化工艺过程中的关键性因素,最终获得了一种色、香、味、外观俱佳的菠萝酒.并通过研究得出生产菠萝酒的最佳工艺条件:即以酒精度为评价指标的最佳发酵条件组合为:发酵温度24℃,干酵母接种量0.2 g/L,菠萝汁糖度24°Bé;以感官评价为指标的最... 相似文献
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以野生山丁果为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究山丁果果酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH值等因素对山丁果果酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生山丁果果酒发酵最佳工艺条件:糖度18%、初始pH值为4.0、发酵温度24℃、酵母接种量0.4%。该工艺发酵的野生山丁果果酒酒体呈浅粉红色,清亮透明,具有新鲜山丁果清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.5%、残糖1.45g/L、VC 380mg/L、酸度4.8g/L。 相似文献
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以野生圆枣和树莓为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究圆枣、树莓复合酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH等因素对野生圆枣与树莓复合酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生圆枣与树莓复合酒发酵最佳工艺条件:糖度18%,发酵温度26℃,初始pH 4.5,接种量0.2%。该工艺发酵的野生圆枣与树莓复合酒酒体呈琥珀色,清亮透明,具有新鲜圆枣、树莓清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.4%、VC400 mg/L、酸度4.5 g/L、残糖1.45 g/L。 相似文献
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甜苹果酒的发酵工艺优化 总被引:2,自引:0,他引:2
发酵工艺对苹果酒品质有重要影响.以感官质量为评价指标,以发酵温度、糖度、酸度、接种量为试验因素,进行四因素三水平正交试验,对甜苹果酒主发酵工艺进行优化.甜苹果酒主发酵的最佳工艺条件是:发酵醪调至糖度20°Bx、酸度(按苹果酸计)6g/L,按接种量为0.25g/L接入酵母,在18℃温度下发酵7d,前1~2d对发酵醪进行通... 相似文献
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研究了瓶内二次发酵法制作起泡枸杞果酒的工艺。对酿造过程中的关键控制点进行了优化。最佳结果为:6倍复水,在60℃、真空度为0.06MPa的环境中浸提5h,带皮浸渍发酵,流加补糖,二次发酵前补糖24g/L,补酸1g/L(其中0.5g/L的酒石酸和0.5g/L)。二次发酵最佳方法设计是:在16℃~18℃温度下,选用18-2007酵母进行发酵,后续澄清时将温度降至8℃。此工艺最大程度保护了枸杞中的有益成分,成品酒体呈浅红色、澄清透明、有光泽,具有纯正、优雅、和谐的果香、醇香,悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味,有杀口力,枸杞特征明显。 相似文献
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以新鲜香橙、蜜桔和蜜柚为原料,研究混合果酒的酿造工艺,通过单因素试验,考察不同干酵母添加量,初始发酵糖度,发酵温度及偏重亚硫酸钾添加量对混合果酒的酒精度和品质的影响。经过L9(34)正交试验,优化得出主发酵温度18℃,干酵母添加量7 g/L,偏重亚硫酸钾0.16g/L,按1∶1添加白糖和冰糖,调初始糖度20°Bx的条件下可酿制出优质混合果酒。 相似文献
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为获得花蜜酒最佳酿造工艺,促进其产业化,本文通过单因素实验考察百花蜜酒初始糖度、酵母种类、酵母添加量和发酵温度等因素对花蜜酒感官评价的影响,确定最佳因素组合,并对优化后的花蜜酒进行营养成分、挥发性成分含量和氨基酸含量测定分析。结果表明:花蜜酒的最优发酵工艺参数为百花蜜初始糖度22 °Brix,酵母种类为高活性葡萄酒干酵母,酵母添加量为0.4 g/L,发酵温度15 ℃,发酵时间14 d。在最优发酵工艺条件下检测各指标分别为: 葡萄糖20.0 g/L、果糖76.6 g/L、蔗糖0 g/L、残糖含量15 °Brix、酒精度12.0% vol、苹果酸0.700 g/L、草酸0.049 g/L、16种氨基酸总量32 mg/100 mL,分别是苯丙氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、颉氨酸、异亮氨酸和组氨酸,其中异亮氨酸、天冬酰胺、苯丙氨酸和谷氨酸的含量较高,赋予了花蜜酒丰富的风味。16种挥发性化合物,分别是乙醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、2-甲基丁醇、苯乙醇、1,2,4,5-四甲苯、萘、2,5-二甲基苯甲醛、乙酸苯乙酯、葵酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯,其中,乙醇和苯乙醇的浓度最高,分别为50.13%和38.41%,是花蜜酒风味的主要来源。 相似文献
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以葡萄和百香果为原料,复合发酵开发一款风味独特的果酒。通过单因素试验和二次通用旋转组合试验优化复合果酒酿造工艺,并对产品质量进行评定。结果表明,葡萄百香果酒的最佳工艺参数为酵母添加量(葡萄酒活性干酵母∶耐高温活性干酵母=1∶1)0.4%、葡萄汁:百香果汁1∶4(V/V),初始糖度24 °Bx、发酵温度23 ℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,得到的葡萄百香果酒果味浓郁、色泽金黄、酸甜适中、口感清爽,感官评分为84.35分,其酒精度为(12.3±1.3)%vol,糖含量(3.08±0.38)g/L,总酸含量为(6.65±0.29)g/L,符合国家标准要求,是一款品质较佳的风味果酒。 相似文献