泡藠头中挥发性风味物质分析

目的首次对泡藠头中的挥发性风味物质检测分析,旨在为泡藠头的生产提供参考。方法采用顶空固相微萃取-气质联用法对泡藠头中的挥发性物质进行检测。结果检出了34种风味物质：含硫化合物6种,醇类物质4种,酸类物质2种,酯类物质6种,烃类物质9种,醛类物质3种,酮类物质3种,其他物质1种。采用面积归一化法得到定量分别为含硫化合物占14.81%,醇类物质占12.46%,酸类物质占12.34%,酯类物质占2.03%,烃类物质占11.79%,醛类物质占1.04%,酮类物质占0.86%,其他物质占0.19%。结论泡藠头中含硫化合物、醇类、酸类和烃类物质含量较高,酯类、醛类和酮类物质含量较少。     

SDE/GC-MS分析火锅底料的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取火锅底料的挥发性风味成分,并用气相色谱-质谱联用法对萃取结果进行定性分析,共得到90种挥发性成分,它们是:烃类19种、醛类21种、醇类13种、酮类5种、酚类6种、醚类2种、酸类5种、酯类6种、含氮含硫及杂环类13种。其中,醇类(30.1432%)、烃类(22.6681%)、酚类(10.7776%)化合物的相对含量较高,其次为含氮含硫及杂环类(8.3344%)、醛类(6.0060%)。     

泡菜发酵过程挥发性风味成分的变化

采用SPME–GC–MS对泡菜在发酵过程中不同时期的挥发性风味进行分析。结果表明:泡菜的最佳食用期为48 h,不同时期的泡菜的挥发性成分差异明显;共鉴定出化合物111种,包括醇类、烃类、含硫化合物、酯类、醛类、酮类、酸类等。泡菜在发酵期间,酸类、醇类、含硫化合物的含量不断增长;在发酵后期,烃类、醛类、酮类化合物的含量不断下降。含硫化合物和醇类对泡萝卜的风味形成有较大贡献。     

不同生产工艺对盐水鸭风味的影响

运用顶空固相微萃取与气质联用技术,分析3 种不同工艺生产的盐水鸭肉的挥发性风味物质,进而研究不同工艺对盐水鸭风味的影响。结果显示：共鉴定出93 种化合物,这些化合物包括烃类(24 种)、酮类(13 种)、醇类(15 种)、醛类(24 种)、酸类(5 种)、酯类(1 种)、呋喃类(3 种)、含硫化合物(3 种)、含氮化合物(3 种)、杂环化合物(2 种)。烘烤能增加鸭肉中的烃类、醇类、酸类、醛类、酯类、呋喃类以及含硫化合物的含量,对产品的风味有重要贡献。复卤后冷藏能增加鸭肉中的烃类物质、醛类物质、酸类物质、含硫化合物和杂环化合物的含量,且有利于提高产品的色泽。     

应用HS-SPME和GC/MS技术检测陇西腊肉中的风味物质

应用固相微萃取气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS),分析检测了陇西腊肉的挥发性风味成分,共鉴定出42种挥发性风味物质,包括萜烯类化合物(9种),醛类物质(5种),酮类物质(3种),烃类物质(16种),醇类物质(4种),醚类物质(3种),含硫含氮及杂环化合物(2种)。萜烯化合物、醛类物质、含硫含氮及杂环化合物可能是构成陇西腊肉风味的主要挥发性物质。     

基于万能蒸烤箱的鸡汤炖制工艺分析

为探讨炖制方式与鸡汤品质之间的关系,以万能蒸烤箱为设备,分析不同的炖制模式下鸡汤的游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量,采用电子鼻和电子舌分析不同炖制模式下鸡汤的气味和滋味差异性,采用主成分（PCA）、聚类分析和Pearson相关系数对鸡汤风味的差异性进行区分,确定出万能蒸烤箱的鸡汤炖制条件。结果表明,在此条件下炖制的鸡汤呈淡黄色、表面有小粒浮油、鸡汤鲜味明显,香味浓郁,口感醇厚,回味清甘。该条件的汤中游离氨基酸总含量达到117.97 mg/100 g;挥发性风味物质共39种,其中醛类15种,醇类9种、酯类8种,酮类3种,其他4种,比较六种炖制模式的样品,模式四（蒸烤模式,湿度100%;温度140 ℃烹制20 min后;100 ℃烹制60 min）下炖制的样品风味佳、总游离氨基酸含量相对较高、挥发性风味物质丰富且炖制时间相对较短,是一种成品风味佳且节能的炖制方式。     

同时蒸馏萃取- 气质联用分析月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分

为探究酱牛肉中挥发性风味成分,并分析各个物质对酱牛肉整体风味的贡献大小,采用同时蒸馏萃取(SDE),结合气质联用技术(GC-MS)分离鉴定北京传统肉食品——月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分。结果共鉴定出82 种风味化合物,其中烃类17 种(相对含量4.365%)、醇类12 种(相对含量2.663%)、醛类23 种(相对含量21.717%)、酮类7 种(相对含量0.912%)、酯类1 种(相对含量0.279%)、醚类2 种(相对含量15.263%)、酸类4 种(相对含量2.601%)、酚类2 种(相对含量0.889%)、含氮含硫及杂环化合物14 种(相对含量2.085%)。其中醛类、醚类、含氮含硫以及杂环化合物是月盛斋酱牛肉的重要挥发性成分。     

反复炖煮鸡汤中挥发性物质的指纹图谱分析

目的:本文采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析不同炖煮次数鸡汤挥发性风味物质浓度和种类的变化。方法:取168只鸡,反复炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的鸡汤样品进行GC-IMS分析。结果:反复炖煮5次后,汤中风味物质以醛类和醇类物质为主,醛类、酮类、醇类挥发性物质缓慢增加;随着反复炖煮次数的增加,除醛类物质外,醇类、烃类、含氮化合物和酮类物质大量增加,醇类和酮类物质含量高。总的来说,在反复炖煮15次后,风味物质基本保持稳定。结论:GC-IMS可用于炖煮过程中挥发性风味物质的可视化表征,研究结果对揭示鸡汤风味形成具有一定的理论指导和实际应用价值。     

SDE-GC-MS分析胡同坊北京酱鸡的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取酱鸡中的挥发性香气成分,并采用气相色谱质谱联用法对香气成分进行分离鉴定。结果共鉴定出82种风味化合物,分成9类：烃类4种(相对含量0.325%)、醛类19种(相对含量52.262%)、酮类10种(相对含量0.929%)、醚类1种(相对含量0.150%)、醇类12种(相对含量1.995%)、酸类11种(相对含量39.117%)、酯类4种(相对含量0.408%)、酚类5种(相对含量0.345%)、含氮含硫及杂环化合物16种(相对含量4.468%)。其中,醛类和含氮含硫以及杂环化合物对胡同坊北京酱鸡特征香气的形成起重要作用。     

北京清真酱牛肉挥发性风味化合物的研究

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS),分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(13种)、酮类(6种)、烃类(22种)、酯类(7种)、醚类(4种)、醇类(8种)、含氮含硫及杂环化合物(18种).所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类、萜烯类、醚类、含氮含硫及杂环化合物可能是构成北京清真酱牛肉风味的重要挥发性物质.     

岭南黄鸡炖鸡汤过程中营养及风味物质的变化

以不同饲养期（90 d、120 d、150 d）的岭南黄鸡为原料,探究不同炖制时间（1 h、2 h、3 h）炖鸡汤的营养成分、理化性质、游离氨基酸及挥发性风味物质的变化。结果表明,随着炖制时间的延长,鸡汤中的脂肪含量、蛋白质含量、b*值、可溶性固形物、总游离氨基酸含量均逐渐上升,汤产出率则相反,随着时间的增加而减少。120 d岭南黄鸡炖鸡汤的蛋白质含量较高,炖制3 h后达到6.17%。120 d炖2 h鸡汤的L*值最大为50.91,鸡汤色泽较为清亮。各鸡汤中谷氨酸和丙氨酸的含量最高,分别在380.59~2467.01 mg/kg、240.34~1309.55 mg/kg之间。120 d炖2 h、120 d炖3 h鸡汤的谷氨酸（1857.08 mg/kg、2467.01 mg/kg）和丙氨酸（1042.50 mg/kg、1309.55 mg/kg）含量高于其它7组鸡汤,其滋味更为鲜美。各鸡汤的挥发性风味物质共鉴定出有85种,醛类物质的相对含量最高,在63.99%~85.44%之间。各鸡汤共同含有的14种风味物质中,己醛的相对含量最高在50%左右。90 d炖2 h鸡汤的挥发性风味成分种类最多为45种,其次是120 d炖2 h鸡汤为42种。该研究揭示了岭南黄鸡饲养期与炖汤时间对其鸡汤品质的影响规律,表明了炖制时间适宜（2 h）,饲养期适当（120 d）的岭南黄鸡鸡汤的综合品质最佳。     

不同熬制方法对鸡汤品质的影响

为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、总氮含量、pH值和嘌呤核苷酸含量的变化规律.结果表明:相同煮制时间下,砂锅煲汤感官品质最佳,氨基酸态氮和次黄嘌呤核苷酸含量最高,总氮含量与高压煮制时相当;相同煮制方法条件下,煮制时间最长的实验组感官品质最佳、氨基酸态氮含量、总氮含量和次黄嘌呤核苷酸含量最高;不同煮制时间和煮制方法对鸡汤pH值无显著影响.实验得出煮制鸡汤的最佳方法是砂锅煲汤60min.     

淘汰藏鸡基本营养及挥发性成分分析

对比600日龄淘汰下蛋藏鸡和市场上相近日龄三黄鸡和白凤乌鸡肉的基本营养物质和挥发性成分种类及含量。结果表明：淘汰下蛋藏鸡蛋白质含量最高（18.95 g/100 g）,显著高于白凤乌鸡（17.00 g/100 g）(P <0.0 5),与三黄鸡无显著性差异;白凤乌鸡水分含量最高（6 4.9 5g/1 0 0g）,脂肪含量最低（14.60 g/100 g）;三黄鸡水分含量最低（58.75 g/100 g）,脂肪含量最高（21.55 g/100 g）;3种不同品种鸡肉通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用内标法共鉴定出76种挥发性物质,主要由醛类、醇类、酮类和烃类物质组成;藏鸡作为西藏特色品种,挥发性物质种类最多（65种）,高于白凤乌鸡（47种）和三黄鸡（60种）,其总含量（3 070.84μg/kg）低于白凤乌鸡,略高于三黄鸡,从挥发性物质种类和含量上来说,淘汰藏鸡风味优于三黄鸡。     

Characteristic Flavor of Traditional Soup Made by Stewing Chinese Yellow‐Feather Chickens

The traditional recipe for Chinese chicken soup creates a popular taste of particular umami and aroma. The present study investigated the effects of stewing time (1, 2, and 3 h) on the principal taste‐active and volatile compounds and the overall flavor profile of traditional Chinese chicken soup by measuring the contents of free amino acids (FAAs), 5′‐nucleotides, minerals and volatile compounds and by evaluating the taste and aroma profiles using an electronic nose, an electronic tongue and a human panel. Results showed that the major umami‐related compounds in the chicken soup were inosine 5′‐monophosphate (IMP) and chloride, both of which increased significantly (P < 0.05) during stewing. The taste active values (TAVs) of the equivalent umami concentration (EUC) increased from 4.08 to 9.93 (P < 0.05) after stewing for 3 h. Although the FAA and mineral contents increased significantly (P < 0.05), their TAVs were less than 1. The volatile compounds were mainly hexanal, heptanal, octanal, nonanal, (E)‐2‐nonanal, (E)‐2‐decenal, (E,E)‐2,4‐decadienal, 1‐hexanol, and 2‐pentyl furan. With the prolonged stewing time, the aldehydes first increased and then decreased significantly (P < 0.05), while 1‐hexanol and 2‐pentyl furan increased steadily (P < 0.05). The aroma scores of the chicken soup reached the maximum after stewing for 3 h. The discrepancy in overall flavor characteristics tended to stabilize after 2 h of stewing. In general, stewing time has a positive effect on improving the flavor profiles of chicken soup, especially within the first 2 h.     

松茸菌汤熬制工艺参数优化及风味成分分析

以云南产新鲜松茸菌为主要原料,研究松茸菌汤熬制的主要工艺参数。以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素试验和正交试验分析和讨论,确定松茸菌汤熬制工艺参数,并对松茸菌汤中的氨基酸、呈味核苷酸和风味成分进行分析。结果表明：松茸菌汤熬制的最佳工艺为料液比1∶60（g/mL）、熬制时间90 min、熬制火力中火（1 000 W）,此时菌汤中固形物溶出率为49.68%,蛋白质溶出率为45.74%;菌汤中总氨基酸和游离氨基酸均为17 种,含量分别为109.60 mg/100 mL和41.20 mg/100 mL;呈味核苷酸5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠含量分别为2.0 μg/mL和28.4 μg/mL;气相色谱-质谱联用测得菌汤中挥发性物质共28 种,其中醇类物质所占比例最大。     

基于GC-IMS技术分析炖煮过程中大鲵头汤挥发性风味物质

为探明大鲵头汤挥发性风味物质种类,采用气相-离子迁移谱联用技术（GC-IMS）考察了不同炖煮时间（30、60、90、120和150 min）鲵头汤挥发性风味物质的变化。结果表明,GC-IMS 技术对不同炖熬时间鲵头汤样品中45个信号峰中,鉴定出35种挥发性风味物质,包括醛类17种、酯类8种、酮类4种、醇类4种、酸类1种和吡嗪类1种;随着炖熬时间的延长（30~150 min）,鲵头汤中丙醛、戊醇、乙醇、庚醛、2-庚酮、乙酸乙酯、壬醛和正辛醛浓度明显降低,而正己醇、丁醛、2-甲基丁酸乙酯、丙酸己酯、2-丁酮、戊醛、异戊醛、苯甲醛、丙酸乙酯和丁酸乙酯浓度逐渐上升。该文构建了炖熬过程中鲵头汤挥发性风味指纹,对不同炖熬时间鲵头汤挥发性风味轮廓实现了可视化表征,为今后鲵头汤品质控制以及质量标准制定提供了参考。     

基于GC-MS和氨基酸分析的羊肚菌汤适宜煮制时间研究

为确定羊肚菌汤适宜的煮制时间,本文对煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤的感官指标、挥发性风味物质及氨基酸进行量化分析。结果表明:羊肚菌汤在煮制40 min时色泽、气味和滋味最好,评分显著高于其他煮制时间（P<0.05）;煮制过程中共检测出49种挥发性风味物质,在煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤分别鉴定出22种、35种、31种、27种,醛类、酸类、酯类和烃类物质的总量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,分别达到171.93、163.5、245.89和34.35 mg/g;鲜味氨基酸总含量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,为21.54 mg/g,总氨基酸含量在煮制40 min时最高,为70.20 mg/g,表明煮制40 min是氨基酸溶出的高峰时期。羊肚菌汤的感官指标评分、挥发性风味物质种类及总量和氨基酸均含量及溶出在煮制0~40 min上升时期,在煮制40~60 min时开始逐渐下降,煮制60 min之后急剧下降。煮制时间过短或过长均不利于挥发性风味物质和各种氨基酸的呈现。本实验条件下,羊肚菌汤的煮制时间以40 min为宜,建议不要超过60 min。本文为羊肚菌汤的煮制时间提供了理论依据。     

不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响

研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明：烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁、滋味鲜美、风味成分较丰富等特点,同时鸡肉的维生素、脂肪、必需氨基酸含量较高,蛋白质的消化率较好;瓦罐模式烹制鸡肉中蛋白质和矿物质含量较高,脂肪消化率高;电热模式烹制鸡肉的各项指标介于上述2 种烹制模式之间,其中,电磁加热模式烹制鸡肉中的VB3含量达10.34 mg/100 g,粗脂肪含量为5.58%,蛋白质消化率为33.31%;另外,鸡肉中的醛、酮、酯类物质含量亦较高,挥发性物质种类可达37 种。总体来讲,电磁加热是一种较好的鸡肉烹制模式。     

新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析

熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P<0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P>0.05)。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异,挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%,风味特征明显,且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%,通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高,主体风味得到一定保持,涩味值未显著升高,较适宜用作熏马肠的熟制。