基于Turbiscan稳定性分析仪技术研究微细化处理在燕麦豆乳中的应用

本文以燕麦、豆粉为原料,采用α-淀粉酶酶解制备燕麦豆乳饮料,利用Turbiscan稳定性分析仪结合物理方法分别研究了干法筛粉处理、湿法胶体磨及高压均质处理对燕麦豆乳饮料稳定性指数、表观粘度、离心沉淀率、分层高度及透光率等的影响,评价样品的稳定性。结果表明:经胶体磨后再两遍高压均质处理的样品体系稳定性最高,显著优于其他微细化处理方式（p<0.05）,符合谷物饮料标准。利用Turbiscan测定的结果与物理方法测定的样品离心沉淀率、透光率及粘度等指标具有很好的一致性,说明Turbiscan在谷物饮料中具有很好的应用前景。      

谷物牛乳稳定性研究

为了研究不同胶体对谷物牛乳稳定性及其货架期的影响,以超高温灭菌纯牛乳为对照,利用Malvern粒度仪测定了花生牛乳与黑米牛乳的粒径分布,并基于物理反射模型的背散射光检测技术分别研究了结冷胶和微晶纤维素对两者的稳定效果。实验结果表明,谷物牛乳较纯牛乳的粒径分布明显地增加了谷物微粒所形成的峰,其中,花生微粒的粒径主要分布于20～500μm,而黑米微粒则介于1.7～200μm;花生牛乳与黑米牛乳的SI分别为0.17和1.11,颗粒沉降速率分别为0.23mm/h和6.13mm/h。因此,结冷胶悬浮颗粒的能力较MCC更强,更适合于谷物牛乳体系的悬浮。     

胶体对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶、卡拉胶、Rc-591和海藻酸钠在单因素条件下对花生乳稳定性的影响,分析了样品粘度、油脂析出率和离心沉淀率及高温稳定性,结果表明,四种胶体对花生乳体系均有一定的增粘作用,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性,其中黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠的优选质量分数分别为0.02%,0.01%、0.02%;Rc-591的质量分数在0.01%～0.07%间时,质量分数增加会促进体系的稳定性.     

谷物牛乳稳定性研究

为了研究不同胶体对谷物牛乳稳定性及其货架期的影响,以超高温灭菌纯牛乳为对照,利用Malvern粒度仪测定了花生牛乳与黑米牛乳的粒径分布,并基于物理反射模型的背散射光检测技术分别研究了结冷胶和微晶纤维素对两者的稳定效果。实验结果表明,谷物牛乳较纯牛乳的粒径分布明显地增加了谷物微粒所形成的峰,其中,花生微粒的粒径主要分布于20～500μm,而黑米微粒则介于1.7～200μm;花生牛乳与黑米牛乳的SI分别为0.17和1.11,颗粒沉降速率分别为0.23mm/h和6.13mm/h。因此,结冷胶悬浮颗粒的能力较MCC更强,更适合于谷物牛乳体系的悬浮。      

利用Turbiscan Lab分散稳定性分析仪研究灭菌型褐色饮料稳定性

采用Turbiscan Lab分散稳定分析仪研究不同胶体对灭菌型褐色饮料稳定性的影响,利用Turbiscan Easy Soft软件对稳定性扫描图进行分析,并结合离心沉淀率和长期稳定性观察对比,结果表明,添加结冷胶的灭菌型褐色饮料稳定性系数最小,稳定性最好;采用TLAB型分散稳定性分析仪可以更快速准确地判断该体系的稳定性。     

亲水性胶体对橙汁饮料稳定性的影响

目的以30%橙汁饮料为对象,研究结冷胶、黄原胶、海藻酸钠等亲水性胶体对橙汁稳定性的影响。方法采用U8(88)均匀设计筛选出对橙汁稳定性影响最为显著的因素,再通过L9(34)正交设计进一步验证优化橙汁饮料中的胶体最佳复配方案。结果对橙汁沉淀影响最为显著的胶体是海藻酸钠、结冷胶、果胶、黄原胶,而瓜尔胶、阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠(CMC)的影响不显著,其中结冷胶和黄原胶有利于橙汁的混浊稳定性,但是黄原胶和CMC的加入会促进橙汁的絮凝产生。海藻酸钠和结冷胶是影响橙汁稳定性的重要因素,一定用量的海藻酸钠和结冷胶复配能很好抑制产品沉淀,维持体系的混浊稳定性;黄原胶是引起产品絮凝的主要因素,适量的果胶和海藻酸钠可以防止絮凝形成。结论在海藻酸钠、结冷胶和果胶添加量分别为1.2‰、0.32‰和0.8‰时,橙汁具有最佳稳定性,产品的沉淀量最少,混浊稳定性最高,同时可最大程度防止絮凝。经过验证,在最优胶体复配条件下,其沉淀稳定性为98.52%,混浊稳定性达94.89%,产品无明显絮凝。     

不同单一胶体对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na在单因素条件下对花生乳稳定性的影响,通过花生乳室温下放置24h后静置观察、分析样品的黏度、离心沉淀率和脂肪上浮率。结果表明:3种胶体对花生乳体系均有一定的增黏作用,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性,其中黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na的适宜用量分别为≤0.02%、0.01%-0.03%、0.02%-0.04%。     

亲水性胶体对玉米乳稳定性的影响

研究了多种典型亲水性食品胶体对玉米乳稳定性的影响.结果表明,亲水性胶体对玉米乳稳定性的影响与其质量浓度和种类有关.在较低的质量浓度下(2 g/L),亲水性胶体可以减少脂肪析出、降低离心沉淀率、改善流变性,显著提高感官品质.在2～8g/L的质量浓度范围内,使用卡拉胶和CMC-Na可以获得理想的稳定性.     

Turbiscan分析仪快速评价β-胡萝卜素乳状液的稳定性

本实验研究Turbiscan分析仪评价β-胡萝卜素乳状液的稳定性,制备β-胡萝卜素乳状液所用的乳化剂有Tween-80、聚甘油酯、蔗糖酯,并采用不同的均质条件.结果表明;与传统方法相比,采用Turbiscan稳定性分析仪能快速准确确定Tween-80、三次均质(第一次30MPa、第二次50MPa、第三次45MPa)、β-胡萝卜素含量为2%的β-胡萝卜素乳状液稳定性最佳.     

无机盐对牛乳蛋白质胶体稳定体系影响的研究

通过测定牛乳蛋白质变性温度研究钙盐、磷酸盐、柠檬酸盐在不同离子浓度下对牛乳热稳定性的影响,结果表明:在鲜牛乳、脱脂奶粉复原乳中随钙离子浓度增大,变性温度降低,即热稳定性降低;增加磷酸盐浓度并未提高牛乳的热稳定性,反而使牛乳的热稳定性降低;添加适量的柠檬酸盐可提高牛乳的热稳定性,超过一定量则使热稳定性降低。     

黄原胶魔芋胶复配胶对花生乳稳定性影响的研究

通过对花生乳的油脂析出率、离心沉淀率及粒度分布进行分析,探讨了黄原胶和魔芋胶复配比例及用量对花生乳稳定性的影响。结果表明:m(黄原胶):m(魔芋胶)=3:2时,可有效延缓花生乳的沉淀和油脂析出,且当复配胶总量为0.36g/L时,可以达到最佳的稳定效果。花生乳的粒径大小及其分布特征可以较大程度的反应花生乳的稳定性,乳浊液的平均粒径越小、分布越集中,花生乳稳定性越好。     

CMC对花生蛋白奶乳浊稳定性影响的研究

本文通过三个层次来研究得出CMC对花生蛋白奶乳浊稳定性作用及影响机理。通过离心沉淀率、脂肪上浮率从宏观方面判断CMC对蛋白质乳浊体系稳定性的影响；通过显微照相从微观结构的变化来判断CMC对蛋白质乳浊体系稳定性的影响；通过pH值、黏度、电导率的变化辅助判断CMC对蛋白质乳浊体系稳定性的影响。     

黄原胶与几种胶复配对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶分别与刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶复配对花生乳稳定性的影响,通过分析样品沉淀率、油脂析出率、粘度及高温稳定性观察,结果表明,黄原胶与瓜尔豆胶复配时花生乳稳定性最好,最佳复配比例为黄原胶:瓜尔豆胶=1:2,最佳复配用量为0.05 %.     

乳化增稠剂的复配及其在花生酱蛋白饮料中的应用

以花生酱、奶粉、白糖等原辅料制成的花生蛋白饮料为试样,进行不同均质压力,乳化增稠剂组合试验,考察其体系的稳定性。结果表明：采用均质温度70℃,均质压力40 MPa,添加复配乳化增稠剂0.46%（聚甘油脂肪酸酯0.10%,硬脂酰乳酸钠0.03%,羧甲基纤维素钠0.03%,微晶纤维素0.25%,卡拉胶0.05%）时,产品的稳定效果最好。经常温贮存6个月观察,试样无沉淀,无明显脂肪上浮。     

毛木耳花生乳的研制

以毛木耳、花生为主要原料,辅以蔗糖、奶粉、复合稳定剂等辅料,经浸提、调配等工艺加工风味独特的毛木耳花生乳。通过单因素试验和正交试验对影响毛木耳花生乳感官品质和稳定性的各因素进行研究,得出了最优加工工艺条件。按此条件调配出的毛木耳花生乳不仅风味独特,而且具有良好的稳定性,能够满足消费者的要求。     

可溶性大豆多糖在花生蛋白奶中的应用研究

花生蛋白奶制品风味独特,含有丰富的营养,但其产品稳定性差,常出现乳液分层,甚至沉淀,严重影响产品质量.本文通过离心沉淀率,乳化分层现象来研究可溶性大豆多糖等几种乳化稳定剂对花生蛋白奶(由m花生仁:V水=1 1:13制成)稳定性的影响,结果表明可溶性大豆多糖可作为营养强化剂和稳定剂加入到花生蛋白奶中,其合理添加量为0. 3%.     

基于近红外光谱定量分析花生牛奶可行性

模拟花生牛奶生产工艺制备不同含量的花生牛奶,使用近红外光谱仪扫描建立定量分析模型,探索近红外光谱应用于花生奶定量分析的可行性。结果表明,花生牛奶使用PLS建模方法可以有效地对光散射、花生与奶粉之间的干扰做出补偿,适合用于花生牛奶复杂成分体系的分析;花生定量分析模型校正均方差(root-mean-square error of calibration,RMSEC)、预测均方差(root-mean-square error of predication,RMSEP)、相关系数R分别为0.573%、3.73%、0.999 7;奶粉定量分析模型RMSEC、RMSEP、R分别为0.066、0.183 g/L、0.955 7。近红外光谱可以应用于花生牛奶的定量分析,可以为花生牛奶提供产品质量控制和快速定量检测,为植物蛋白饮料提供一种新的检测思路。模型优化改进有待进一步研究。     

使用粒径分析仪分析黑米乳稳定性

通过激光粒径分析仪检测分析卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶以及结冷胶这四类稳定剂单独或复配对黑米乳产品稳定性的影响。结果发现,0.08%结冷胶+0.02%黄原胶、0.09%结冷胶+0.01%卡拉胶、0.08%瓜尔豆胶+0.02%卡拉胶等黑米乳饮料稳定性较好,单独使用结冷胶效果一般。