紫外诱导克氏原螯虾虾头自溶制备蛋白酶解液及其鲜味物质研究

克氏原螯虾虾头中含有丰富的内源酶,通过紫外线照射可诱导其发生自溶反应,制备滋味鲜美的蛋白酶解液。以水解度为指标,通过单因素试验和响应面优化紫外诱导克氏原螯虾虾头的自溶条件,确定最佳自溶条件为:紫外照射时间22. 94 min,自溶初始pH 7. 16,温度50. 06℃,自溶时间3 h。在此条件下克氏原螯虾虾头水解度达44. 39%。通过感官评价和理化指标,对克氏原螯虾虾头原液和自溶产物中的鲜味物质进行分析,结果表明,克氏原螯虾虾头经过自溶后,酶解液中腥味和苦味降低的同时,鲜味和醇厚感显著增加(P 0. 05);与虾头原液相比,自溶产物中鲜味氨基酸总量(2 150. 12 mg/kg)和游离氨基酸总量(8 605. 45 mg/kg)均显著增加,分别增加了1. 41倍和1. 29倍;呈味核苷酸及其关联化合物总量变化不大(P 0. 05),自溶产物中与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为8. 36mg/kg,增加了47. 18%。通过紫外诱导法制备的克氏原螯虾自溶酶解产物,具有较浓的虾鲜味、口感醇厚,可以作为一种营养、健康、美味的调味基料。     

凡纳滨对虾虾头自溶产物中肽组分的分离及其呈味性能初步研究

采用超滤法、大孔吸附树脂,并结合感官评价,研究了虾头自溶产物中的呈鲜味的短肽。虾头自溶产物经三种超滤膜超滤后,5000~1000u组分肽态氮的含量最高,达12.86mg/mL,感官评价以该组分味道最为鲜美;HPSEC分析其分子量主要分布3000~1000u之间。选取XAD-16大孔吸附树脂作为分离用树脂,确定了最佳的分离条件为:乙醇-水混合溶液为洗脱液,最佳上样浓度为0.5mg/mL;最佳上样流速为1.0mg/min。在最优条件下分离呈味肽发现,用30%乙醇洗脱出来的组分感官评价最好,其呈鲜味和呈甘味的氨基酸总含量达35.71g/100g,占氨基酸总量的36.11%。     

响应面法优化南美白对虾虾头自溶工艺的研究

目的:分析南美白对虾虾头的一般营养成分.利用自溶作用回收南美白对虾虾头中的蛋白质等营养成分,对自溶工艺参数进行优化.方法:采用AOAC(1990)推荐的常规成分分析法分析虾头的基本营养成分,通过响应面法的中心组合设计优化虾头自溶工艺参数.结果:南美白对虾虾头舍粗蛋白14.1%、友分4.66%、粗脂肪1.86%、非蛋白氮693 mg/100 g.建立了虾头自溶水解度与pH、温度和底物浓度之间的二次回归模型,即:Y=41.6+2.08X1-0.18X2+1.28X3-1.11X1X2+0.53X1X3-0.48X2X3-2.06X12-0.5X22-1.83X32.优化后的最佳自溶条件为:pH 7.85、温度50℃、底物浓度23g/100mL,在该条件下自溶反应3 h完成,水解度达45.06%.结论:南美白对虾虾头是一种高蛋白、低脂肪,富含矿物质和呈味物质的食物原料.虾头内含有丰富的内源酶,在一定的条件下可发生自溶.利用响应面试验设计可建立水解度和虾头自溶各因素之间的关系.优化自溶工艺参数.     

南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究

本文以25 ℃下自溶6 h后的南美白对虾虾头为原料,采用酶水解法进行鲜味水解物的制备。以鲜味滋味、蛋白质回收率、肽得率和水解度为评价指标,进行外源酶的选择和酶解工艺条件的逐步优化研究。研究表明,经四种单酶酶解,均明显提升酶解效率,其中菠萝蛋白酶(Bromelain)和风味蛋白酶(Flavorzyme)能有效提升酶解液的鲜味、降低苦涩味。制备具有良好鲜味特征水解物的条件为:自溶后的虾头,加入菠萝蛋白酶(420 U/g样品)和风味蛋白酶(12 U/g样品)两种酶(料液比1:1.5 (g/mL)),在pH7.5、50 ℃下酶解3 h,该工艺下蛋白质回收率、肽得率和水解度分别可达79.75%、71.71%和18.28%。获得水解物氨基酸组成中ΣEAA/ΣAA与ΣEAA:ΣNEAA分别为37%和1:1.7。65%的总蛋白氨基酸释放为游离氨基酸,其中,59%的总蛋白鲜甜味氨基酸释放为游离氨基酸,水解物营养价值高且具有良好鲜味。     

凡纳滨对虾虾头自溶过程中游离氨基酸的释放规律及产物的分子质量分布

在优化条件下进行虾头自溶,测定虾头自溶过程中产物的游离氨基酸组成和分子量分布,分析探讨虾头氨基酸的释放规律。结果表明:自溶过程中,0-5 h,游离氨基酸的含量逐渐增加,大部分脂肪族氨基酸溶出较多,特别是天门冬氨酸和谷氨酸,5 h后溶出的含量为未自溶时含量的4倍以上,而芳香族氨基酸中的色氨酸,杂环氨基酸及含硫氨基酸在整个自溶过程中溶出较少;分子质量分布图显示,未自溶前虾头上清液中相对分子质量>10 000 u的大分子物质占大多数,自溶1-3 h,相对分子质量<3 000 u的自溶产物所占的比例显著增加,3 h后增加趋势变缓,自溶5 h后,85%以上相对分子质量>10 000 u的大分子物质被降解为小分子肽和游离氨基酸。     

热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质变化研究

为研究热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质的变化,测定了其呈味核苷酸与游离氨基酸含量,同时根据干燥过程中虾肉水分含量计算两者的干基含量变化,并计算虾肉味精当量.研究结果表明:虾肉干燥过程中,呈味核苷酸中肌苷酸含量最高,干制虾肉肌苷酸含量为405.96 mg/100 g,且始终高于阈值,对干制虾肉的鲜味形成有显著贡献;相比鲜样,干制南美白对虾中肌苷酸与单磷酸腺苷干基含量均显著下降;在虾肉中谷氨酸对鲜味形成有显著贡献,甘氨酸、丙氨酸与精氨酸对甜味形成有贡献,苯丙氨酸、赖氨酸与组氨酸能产生苦味;而在干燥过程中鲜、甜味氨基酸相对含量不断上升,分别从3.77％和17.03％上升到4.29％和35.84％;游离氨基酸总干基含量始终下降,但甘氨酸、丙氨酸、精氨酸与脯氨酸4种可以形成良好滋味的游离氨基酸干基含量上升;虾肉中肌原纤维蛋白与肌浆蛋白的干基含量均不断下降,部分分解为游离氨基酸;虾肉味精当量整体呈显著上升趋势,但在微波干燥初期(前40 s)显著下降,干制南美白对虾味精当量为3.50 g/100 g,远高于鲜虾(0.53 g/100 g),且虾肉味精当量始终远高于阈值.研究结果表明,由热风微波联合干燥引起的水分挥发与物质变化能够促进南美白对虾滋味形成.     

小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价

为充分利用小龙虾头等副产物,探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料,采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分,利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量,并通过电子舌和气相离子迁移谱（GC-IMS）对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析。结果表明：从营养组成来看,小龙虾头营养丰富,其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）为主,脂肪中含磷脂4.67 mg/g;虾头中有17种氨基酸,总含量为97.28 mg/g,其中必需氨基酸有7种,占氨基酸总量的50.01%;共检出19种脂肪酸（9种饱和脂肪酸、10种不饱和脂肪酸）,不饱和脂肪酸含有57.94%。从风味组成来看,虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质;除此之外,在新鲜虾头中游离氨基酸总含量900.70 mg/100 g,鲜、甜味氨基酸占39.88%;虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味;并且虾头的电子舌鲜味响应值为13.55,鲜味明显;在虾头中共定性出23种挥发性风味化合物,其中包括醛类、酮类和醇类等,具有...     

热处理方式对南美白对虾虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响

热处理是南美白对虾的重要加工手段,本文通过研究蒸制和煮制对南美白对虾含水量、虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响,探索不同的热处理方式对南美白对虾营养成分的影响。结果表明:蒸制和煮制均导致南美白对虾含水量降低;蒸制较煮制的南美白对虾具有更高的虾青素含量,蒸制6 min时虾青素含量最高,达58.00μg/g;蒸制和煮制后总氨基酸含量均明显提高(p<0.05),蒸制样品中的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量均高于煮制样品;蒸制和煮制后单不饱和脂肪酸含量降低,而多不饱和脂肪酸含量则分别由鲜虾的33.32%增加到煮制样品的35.13%和蒸制样品的35.02%。因此,蒸制是南美白对虾的一种良好的热处理方式。      

加热方式对南美白对虾和南极磷虾虾肉糜中的游离氨基酸含量的影响

以南美白对虾(Penaeus vannamei)和南极磷虾(Euphausia superba)为研究对象,考察了不同加热方式(微波加热和水浴加热,加热样品中心温度55、65、75、85、95℃)对虾肉糜中游离氨基酸含量的影响。结果表明微波加热比水浴加热更有利于滋味的形成,微波加热可以使虾肉糜得到更高的游离氨基酸含量、必需氨基酸含量和鲜甜味氨基酸含量。微波加热可以使滋味贡献度最大的精氨酸的滋味强度值(TAV)在85℃下就能达到最大值(南美白对虾:20.108±0.556,南极磷虾:9.139±0.191)。从氨基酸的呈味方面来考虑,南美白对虾虾肉糜微波加热75℃条件最佳(风味氨基酸与不良风味氨基酸的比值最高,为2.546),南极磷虾虾肉糜微波加热95℃条件最佳(风味氨基酸与不良风味氨基酸的比值最高,为1.528)。     

海参体腔液提取物对南美白对虾自溶的抑制作用

目的：研究海参加工副产物海参体腔液提取物对南美白对虾虾靡自溶中蛋白质降解的抑制作用。方法：通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对南美白对虾自溶中蛋白质的降解情况进行分析，并进一步利用SDS-PAGE和三氯乙酸(TCA)可溶性寡肽释放量指标分析海参体腔液及其提取物对南美白对虾自溶中蛋白质降解的影响。结果：南美白对虾自溶的适宜条件为pH 3.0、孵育温度50 ℃、孵育时间2 h。在此条件下，南美白对虾的肌球蛋白重链(200 kDa左右)和肌动蛋白(44.3 kDa左右)的条带灰度均有不同程度的降低，表明蛋白质发生降解。海参体腔液对南美白对虾自溶中蛋白质降解起到一定抑制作用，当海参体腔液提取物添加量为6.25~25.00 g/100 g虾靡时，南美白对虾自溶中蛋白质降解被显著抑制；提取物添加量为12.50~25.00 g/100 g虾靡时，也显著抑制TCA可溶性寡肽的释放。结论：海参体腔液提取物能有效抑制南美白对虾蛋白质的降解，对虾靡自溶发挥一定抑制功效。     

马氏珠母贝肉蒸煮液主要呈味成分分析

采用高效液相色谱法、自动氨基酸分析仪、原子吸收光谱等方法分析了马氏珠母贝全脏器、闭壳肌和内脏团蒸煮液的主要呈味物质。结果表明:蒸煮液中游离氨基酸含量丰富,与呈鲜味和甜味相关的天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种氨基酸含量占到50%以上;ATP及其关联化合物含量中HxR的含量最高;内脏团蒸煮液中甜菜碱的含量最高,达到191.00 mg/100mL;琥珀酸在全脏器和内脏团蒸煮液中的含量较高,分别达到了125.00 mg/100 mL和124.00mg/100 mL;内脏团蒸煮液中糖原含量最高,达到了105.34 mg/100 mL,与呈味有着密切关系的阳离子K+、Na+在3种样品蒸煮液中的含量均较高,而阴离子PO43-在闭壳肌蒸煮液中含量最高、Cl-在内脏团蒸煮液中含量最高。     

通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜的游离氨基酸和核苷酸含量变化研究

为研究通电加热过程中不同加热温度(40、55、65、75、85和95℃)对凡纳滨对虾虾肉糜中主要非挥发性滋味成分的影响,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分别检测了虾肉糜中的游离氨基酸和核苷酸及其关联产物含量,并采用味道强度值(TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献程度,最后通过味精当量(EUC)分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,并对其鲜味进行评价。结果表明,与鲜虾相比,通电热处理的虾肉糜中游离氨基酸总量均有不同程度的减少。随着温度的升高,鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的含量均呈现先减少后增加的趋势,且在65℃达到最小值(鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的总TAV值分别为0.86、4.40、4.46)。通电加热并不影响ATP的降解途径只是会改变核苷酸及其关联产物的相对含量,尤其是促进Ado的产生。甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、AMP和IMP在不同加热温度下其TAV几乎都大于1,是虾肉糜滋味的主要贡献者。味精当量以谷氨酸钠质量计,40℃最能促进虾肉糜鲜味的产生(EUC值为5.54 g MSG/100 g),在85℃处虾肉糜风味损失最小(EUC值为4.02 g MSG/100 g)。     

网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价

测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明：网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate,IMP）含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸（136.34 mg/100 g）、丙氨酸（27.47 mg/100 g）、谷氨酸（16.84 mg/100 g）贡献最大;K＋、Na＋、PO43－和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264。结果表明：IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K＋和PO43－等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础。     

电子束辐照对细点圆趾蟹肉营养及滋味成分的影响

以细点圆趾蟹蟹肉为材料,研究电子束辐照对蟹肉营养和滋味成分的影响,为电子束辐照技术在水产品加工中的应用提供依据。结果表明：辐照处理后7 kGy及以上剂量组蟹肉总氨基酸和非必需氨基酸含量下降比较明显;辐照没有改变蟹肉的第1和第2限制性氨基酸种类,各组蟹肉必需氨基酸与总氨基酸之比和必需氨基酸与非必需氨基酸之比均分别超过40%和60%,为质量较好的蛋白质;脂肪酸分析结果显示,电子束辐照对蟹肉饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量均无显著影响;随着辐照剂量增加,蟹肉中的游离氨基酸总量呈下降趋势,但呈鲜、甜鲜味的游离氨基酸含量有所增加,说明适当的辐照剂量对蟹肉氨基酸的呈味有改善作用;蟹肉中的主要呈味核苷酸是5’-肌苷酸二钠,辐照后蟹肉5’-腺苷酸和5’-肌苷酸二钠含量有所上升,而5’-鸟苷酸二钠含量有所下降,辐照对蟹肉鲜味有提升作用;结合鲜味氨基酸和呈味核苷酸的鲜味协同效应,各辐照组味精当量值均高于对照组,其中1 kGy组蟹肉的味精当量值最高,达到17.92%。综合蟹肉氨基酸、脂肪酸组成和滋味成分的变化规律分析,认为1～9 kGy剂量电子束辐照对蟹肉营养和滋味没有明显的负面影响,可用于对蟹肉进行前处理。     

变温压差膨化干燥对秀珍菇鲜香味的影响

为探究变温压差膨化干燥对秀珍菇鲜香味的影响,通过高效液相色谱仪、氨基酸分析仪、电子舌、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行测定。结果表明：鲜样、预干燥样、膨化后样鲜味氨基酸含量分别为2.941、8.820 mg/g和3.759 mg/g,风味核苷酸含量分别为0.220、0.850 mg/g和1.278 mg/g,味精当量值分别为1.839%、27.211%和9.687%;鲜样、预干燥样、膨化后样共鉴定出29 种挥发性风味物质,主要包括醇类、醛类、酮类、烷烃类和呋喃类化合物,3 种样品分别检测出18、16 种和13 种;经膨化干燥后鲜味物质均增加,香味物质中醛类、烯烃类和呋喃类化合物相对含量增加,醇类、酮类物质相对含量降低。综上所述,变温压差膨化干燥能够提升秀珍菇的鲜味,同时膨化后增加的己醛、苯甲醛具有青草味和杏仁味,能够赋予其特殊香味。就鲜香味而言,变温压差膨化干燥是秀珍菇较为合适的一种加工方式。     

新疆特色酸凝奶酪成熟过程中产生的非挥发性风味物质研究

非挥发性风味物质对奶酪的口味有重要影响,文中对酸凝奶酪成熟过程中非挥发性风味物质含量的变化进行了研究,结果表明:随着奶酪成熟时间的延长有机酸总量和各种有机酸含量变化差异极显著(P<0.01),主要有机酸乳酸含量最高达到10.75 mg/g;各种游离氨基酸含量处于动态变化过程,总游离氨基酸含量变化显著(P<0.05),缬氨酸和亮氨酸是优势氨基酸,最大含量为35.19 mg/100 g和27.06 mg/100 g;游离脂肪酸总量变化差异极显著(P<0.01)。随着成熟时间的延长,奶酪的营养价值更高,口味更浓郁。     

瓦罐鸡汤主要滋味物质研究

为研究鸡汤的主要滋味物质,找出瓦罐鸡汤感官滋味优于其他鸡汤的原因,分析3 种不同加热方式所制备的鸡汤的基本滋味,并比较其主要滋味物质的含量。结果表明：鸡汤的基本滋味以鲜味和甜味为主;瓦罐鸡汤中的总核苷酸和总游离氨基酸含量均高于高压熬制的鸡汤和电磁炉熬制的鸡汤,而高压熬制鸡汤的低聚肽含量最高;鸡汤中的鲜味核苷酸主要为5′- 肌苷酸,鲜味氨基酸为谷氨酸,且瓦罐鸡汤的谷氨酸含量明显高于其他两种鸡汤的谷氨酸含量。瓦罐鸡汤较其他鸡汤有较丰富的鲜味物质和较好的感官滋味。     

不同加工阶段对上海熏鱼（草鱼）风味物质的影响

以草鱼鱼肉为研究对象,探究不同加工阶段对上海熏鱼风味物质的影响。通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对5 个加工阶段（生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼（一次浸渍后油爆再二次浸渍））中的风味物质进行分析和鉴定。结果表明,各阶段肌苷酸含量呈逐渐上升趋势,是主要的呈鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈现显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中挥发性物质依次为36、75、34、73、78 种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味物质形成的主要阶段,并有效改善了草鱼鱼体的腥味。     

鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析

为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸（total free amino acids,TFAA）的比例相近。鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸。鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60%,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主。电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异。     

新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析

熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P<0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P>0.05)。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异,挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%,风味特征明显,且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%,通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高,主体风味得到一定保持,涩味值未显著升高,较适宜用作熏马肠的熟制。