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传统善酿酒发酵过程生物化学成分变化的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
为了研究传统善酿酒发酵过程中生物化学成分的变化规律,通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质和pH值等生化指标的定期观察、检测和研究,并对细菌的种类进行初步鉴定。结果表明:乳酸杆菌是传统善酿酒醪细菌类中的优势菌群,传统善酿酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌协同作用的三边发酵。 相似文献
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对机械化善酿酒发酵过程中微生物和理化动态变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究,并对细菌的种类进行初步鉴定,乳酸杆菌是机械化大罐发酵善酿酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明:机械化善酿酒的发酵过程是糖化与高密度、多品种及动态变化的酵母和乳酸杆菌(细菌)发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)动态变化和发酵同时协同进行的三边发酵];推测了乳酸杆菌的新种——黄酒乳酸杆菌(Lactobacillus Chinese-rice-wine)。 相似文献
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1 目前传统黄酒的现状1.1 黄酒销售情况目前黄酒作为中国传统酒类产品 ,由于受到消费习惯的影响 ,销量在逐渐减少 ,在产销量占全国三分之二的江浙沪一带 ,其设备开工率不足 5 0 % ,部分以黄酒为主产业的厂家举步维艰。1.2 生产情况由于黄酒是传统品牌 ,在技术改革上虽然有一定的突破 ,但一般局限于原工艺的简单的扩大生产规模 ,而造成产量的无限增加 ,而内部难以产生质的飞跃。1.3 目前黄酒工艺主要流程1 .4 传统黄酒产品存在的主要缺点 :贮存期短、易浑浊、失光、味杂、沉淀2 新型黄酒前期生产工艺的研究2 .1 用水2 .1.1 酿造用水… 相似文献
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高温酵母发酵特性及功能的研究 总被引:6,自引:5,他引:6
测定了高温酵母的耐温、耐酸、耐渗、耐酒精性能,给出了它的生长曲线,从不同角度研究了它的发酵性能,并对其发酵产物进行了分析。结果表明,高温酵母有很强的耐温和耐酸性能;耐渗和耐酒精性能与K酵母相似;常温下的发酵力一般,而在高温下却较强;能产生乙酸乙酯、乙醛及多种高级醇。对高温酵母在酱香型酒生产中的作用作了探讨。 相似文献
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己酸乙酯是浓香型曲酒的主体香,这种香气成份的生成,与窖泥中栖息的梭状芽孢杆菌属中的己酸菌有关。己酸菌的存在,是形成己酸乙酯的先决条件。因此,采用科学的培养方法,从而获得质量好的己酸菌液,以便培养优质窖泥和保养窖池,是增加浓香型曲酒主体香的关键之一。 相似文献
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<正>固定化生长细胞(lmmobilized GrowingCell)是70年代开始研究的新兴技术.起初人们的注意力主要集中于各种固定化方法的探讨,近年来已转向应用方面的研究. 相似文献
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本论文采用二乙酰肟比色法测定了黄酒酵母发酵过程中产尿素的规律。结果显示:黄酒酵母在生长过程中,分泌大量尿素到胞外,在稳定期(培养第51 h)胞外尿素浓度达38.642 mg/L,胞内尿素浓度(培养第27 h)为6.043 mg/L。培养基初始pH3,4时,相对初始pH=5而言酵母细胞的尿素的胞外分泌较少;培养基酒精浓度为12%时,酵母胞外尿素分泌水平下降;培养温度升高胞外尿素分泌水平下降。酶制剂代替麦曲的黄酒发酵实验结果显示,发酵液中尿素含量水平随着发酵进程而升高。 相似文献
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添加不同量的辣蓼草对机械化黄酒酵母菌株的发酵特性进行研究。试验结果表明,在一定范围内添加辣蓼草对机械化黄酒酵母质量具有良好的促进作用。 相似文献
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从上海地区黄酒酿造企业的主发酵液、酒母和酒糟中分离得到4株起酵能力、产酒精能力和发酵性能较好的BR 20、BR25、BR 26和BR 30菌株。经5.8S r DNA-ITS测序分析,鉴定分离筛选所得的4株菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。分析研究4株菌对高浓度乙醇、高糖浓度、高浓度乳酸和高渗透压的耐受性,BR 20和BR 30菌株可耐受18%的酒精,对1.6 mol/L高渗透压有较好的适应性;BR 20与B R 26菌株在高达54 g/L的乳酸下具有较好的生长;BR 30菌株对40%糖浓度表现出最强的耐受能力;最终筛选出抗逆性能较强的BR 20和BR 30菌株。比较研究了BR 20菌株和BR 30菌株的发酵效率,BR 20菌株的底物利用率较BR30菌株平均高出1.67%,BR 20菌株的乙醇产率较BR 30菌株平均高出5.76%。BR 20和BR 30菌株作为混合发酵菌种用在黄酒生产中可缩短发酵时间、提高原料利用率并且增加出酒率。 相似文献
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玉米作原料酿制黄酒需脱去胚芽。玉米Zan先常温浸16h,后加温至65℃,保温2-3h,换水常温浸1,再加温到62℃,保温1h ,再常温浸10h后蒸煮;蒸汽压力0.15-0.20MPa,淋饭温度32-35℃,后加酒曲和α-淀粉酶;入缸温度27-29℃,下缸发酵始温16-18℃,品温上升5-7℃时开耙;后开第二耗;控制品温不超过30℃,后熟45d。 相似文献
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黄酒生产中酵母菌发酵性能研究 总被引:4,自引:0,他引:4
随机分离黄酒生产用酒饼中的酵母菌菌株,比较不同来源的酵母菌细胞形态、细胞大小、发酵力、酵母悬浮细胞数、总降糖、酒精度、凝聚力、致死温度和耐酒精度,研究黄酒生产中酵母菌的发酵性能。结果表明,不同来源的7株酵母菌中,总降糖、酒精度、发酵力、凝聚力有显著差异,细胞形态、大小、致死温度、耐酒精度等没有明显差异。 相似文献
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通过小试,分别比较了酒母、糖化酶、麦曲生产糟烧及与液态法比较,得出酿制固态法复制糟烧质量、产量都较好,其工艺条件为:黄酒干酵母0.075%,糖化酶0.2%,麦曲8%,30℃发酵5d,降到25℃,发酵15d。试验得出黄酒干酵母是自制酵母很好的替代品,可以使出酒率提高5%以上。 相似文献