电子鼻结合质构仪分析金鲳鱼贮藏过程中新鲜度变化

通过测定挥发性气味物质、质构特性、TVB-N等指标,综合评价在25℃和4℃贮藏下金鲳鱼的新鲜度。在25℃贮藏条件下,随贮藏时间的延长,破裂力、硬度呈下降趋势,胶黏性呈上升趋势,弹性、咀嚼性没有明显变化;金鲳鱼鱼肉TVB-N值呈上升趋势。在4℃条件下,随贮藏时间的延长,硬度、破裂力先上升后下降,弹性、胶黏性、咀嚼性变化趋势与25℃条件下相同;金鲳鱼肉TVB-N值在288 h超过30 mg/100 g,达到限定标准;综合以上分析,确认在25℃和4℃条件下贮藏,金鲳鱼的货架期分别为24 h和240 h。     

发酵酸鱼工艺条件的优化及品质分析

以金鲳鱼为原料,采用自然固态发酵方式制备酸鱼。通过单因素和响应面实验优化发酵酸鱼的工艺条件,以总酸结合感官评分为指标,得到最佳发酵条件为：食盐添加量4%、玉米粉添加量55%、发酵温度38.9 ℃、发酵时间21.8 d。在此条件下,测得发酵后的酸鱼总酸为4.19‰,感官评分为92分。金鲳鱼发酵后,pH值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白质含量均降低。产品经质构分析,硬度由24.70 N降低至24.40 N,粘附性由0.57升高至0.89,弹性由1.43 mm降低至1.41 mm,胶粘性由5.60 N升高至6.20 N,咀嚼性由7.42升高至7.58。经过电子鼻分析比较,发现发酵前后风味有明显变化,金鲳鱼发酵后产生大量的香气成分,为后续发酵酸鱼香气成分分析和香气形成机理的研究奠定基础。     

真菌固态发酵鱼糜过程中蛋白酶活及生化指标的动态变化

以低值海产鱼糜为主要发酵原料,毛霉和米曲霉为发酵菌株,研究固态发酵鱼糜过程中发酵菌株产蛋白酶活性、鱼糜生化指标及质构特性等的变化。试验结果表明:真菌发酵剂能够在鱼糜表面生长并分泌蛋白酶。在前发酵过程中,毛霉和米曲霉产蛋白酶活性不断提高,发酵24 h后酶活迅速上升,其中毛霉组由发酵24 h的19.74 U/g上升到发酵48 h的66.27 U/g,而米曲霉组由发酵24 h的23.32 U/g上升到发酵48 h的82.38 U/g。发酵48 h内,鱼糜制品水分含量及pH值持续降低;硬度先增加后降低;氨基酸态氮含量不断增加,毛霉和米曲霉组由初始的0.03 g/100 g分别增加到发酵48 h的0.49 g/100 g和0.46 g/100 g,与空白组相比差异显著(P0.05)。综合比较,米曲霉产中性蛋白酶能力优于毛霉,但毛霉发酵后的鱼糜制品的成形性、质构及其余生化指标较优。目前国内外未见以真菌为发酵剂对鱼糜制品进行发酵的相关研究,本研究为低值鱼糜制品的高值化开发提供新的思路。     

发酵金鲳鱼糜关键香气成分分析

采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析发酵金鲳鱼糜挥发性成分,同时采用气相色谱-嗅闻（GC-O）方法中的时间-强度法（OSME）确定其香气活性成分,通过对重要香气成分定量分析,并结合风味活性值（OAV）,最终确定发酵金鲳鱼糜中的关键香气成分。结果表明,SPME-GC-MS在发酵金鲳鱼糜中共鉴定出168种挥发性成分,酯类化合物50种（21.54%）,含氮化合物29种（8.09%）,酸类22种（41.03%）,醇类19种（10.32%）,含硫类15种（0.41%）,烃类11种（0.12%）,酮类8种（2.19%）,其他8种（0.15%）,醛类3种（0.03%）,酚类3种（13.18%）。经GC-O共鉴定出24种香气活性化合物,结合OSME和OAV推测发酵金鲳鱼糜中关键香气活性成分为2-甲基丁酸乙酯、甲硫醇、2-甲基丁酸及丁酸。     

芸豆酵素发酵过程中组分及抗氧化功能研究

以紫花芸豆为原料制备芸豆酵素,探究其发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量的变化规律,并分析各成分与抗氧化活性参数（还原力、ABTS+自由基清除率）的相关性。结果表明,芸豆酵素发酵过程中pH持续降低后趋于平缓趋势,总酸变化规律与之相反;还原糖含量由发酵初期小幅度上升至11.2 mg/mL,随之不断下降并于发酵48 h达到最低值3.55 mg/mL;可溶性固形物含量由17.07%持续降低至6.01%;总酚含量总体呈现上升趋势,仅在发酵32 h有所下降,并于发酵结束达到最大值367.92 mg/mL;黄酮含量呈现持续升高趋势并于发酵48 h达到92.24 μg/mL后趋于稳定,芸豆酵素的抗氧化能力（还原力、ABTS+自由基清除率）总体呈现持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,分别于发酵56 h时达到最大值（0.88 μmol/L、88.12%）。功能成分与抗氧化能力参数相关性表明,总酚、黄酮与还原力和ABTS+自由基清除能力具有显著的正相关性（P<0.05）。     

发酵对山黑猪肉干品质特性的影响

为探究发酵条件对山黑猪肉干发酵过程中理化性质和感官品质的影响,以山黑猪后臀肉为原料,考察发酵温度、接种量和菌种配比3?个因素对山黑猪肉发酵过程中pH值、水分活度（aw）、总游离氨基酸、组胺、亚硝酸盐残留量、蛋白质分子质量、色泽、质构和感官评分的影响。结果表明,不同菌种配比组中,随着木糖葡萄球菌占比增大,游离氨基酸含量、L*、a*逐渐升高（P＜0.05）;随着清酒乳杆菌清酒亚种占比增大,pH值、aw降低,硬度和咀嚼性增大（P＜0.05）;发酵32?h,随接种量增大,组胺含量上升趋势减缓,亚硝酸盐残留量、弹性降低（P＜0.05）,硬度、咀嚼性、a*逐渐增大（P＜0.05）,107?CFU/g组感官评价最佳;发酵32?h,随发酵温度升高,pH值、aw、亚硝酸残留量呈先降低后升高的趋势,游离氨基酸、硬度、咀嚼性、L*和a*显示先增大后减小的趋势。因此,选择合适的发酵条件可以改善发酵山黑猪肉干色泽和质构,提高游离氨基酸含量,降低亚硝酸盐残留量,提高产品安全性。     

少孢根霉发酵腐乳前酵条件优化及发酵全程质构的研究

用少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,以蛋白酶活力为表征指标,通过单因素及正交实验分析得前酵最佳工艺为:温度20℃,时间48h,pH2.5,接种量10%(孢子悬液);发酵全程腐乳坯质构变化为:硬度先增后减,黏着性逐渐升高,弹性逐渐降低;后酵50d,水分、氨基酸态氮和氯化钠含量为66.1%、1.76g/100g和8.9g/100g,达腐乳成熟标准。     

鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分变化

研究戊糖片球菌发酵鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分的变化规律。结果表明：在发酵36h过程中,鲅鱼糜pH值从6.16降低到4.84,水分含量从66.85%显著增加到75.00%（P＜0.05）,白度先降低后显著增加（P＜0.05）,总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量及总抗氧化活性呈现先增加后降低又增加的波动变化,相较于原料鲅鱼糜,发酵36 h鲅鱼糜TVB-N含量显著降低、总抗氧化活性显著增加（P＜0.05）;采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,共检出36 种风味化合物,包括醇类9 种、醛类8 种、酯类5 种、烃类4 种、酮类3 种、酸类3 种、芳香类2 种及其他类2 种,各类化合物的含量在发酵过程中发生显著变化（P＜0.05）。     

食盐浓度对乳酸菌接种发酵酸笋的影响

为研究食盐浓度对酸笋接种发酵过程的影响,采用柠檬明串珠菌和植物乳杆菌作为混合发酵剂,在不同食盐浓度（0%、1%、3%、5%）条件下发酵制备酸笋。对发酵过程中的乳酸菌、pH、总酸、乳酸、乙酸和亚硝酸盐含量变化进行研究。结果表明,在发酵过程中,1%食盐浓度时乳酸菌数峰值最高（9.65 lg CFU/mL）;发酵120 h时,各食盐浓度组的乳酸菌数量稳定在7.00～7.79 lg CFU/mL之间,pH稳定在3.15～3.39之间,总酸稳定在5.3～6.6 g/L之间;发酵结束时,1%食盐浓度的酸笋中乳酸浓度最高（5.23 g/L）,乙酸含量呈先升高后降低趋势;发酵过程中,亚硝酸盐含量峰值的食盐浓度由大到小依次为0%>1%>3%>5%,发酵120 h时,最终亚硝酸盐含量为3.45～3.90 mg/L,均低于国家标准规定的最大限度。因此,添加1%的食盐有利于酸笋发酵。     

复合乳酸菌发酵蓝莓黑莓混合汁过程中的品质变化

以鲜榨并经灭菌的蓝莓黑莓混合果汁为原料,接入3种不同的乳酸菌（植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、肠膜明串珠杆菌）进行发酵,研究发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、总酸、总糖、还原糖、总酚、体外抗氧化和抑菌活性变化规律。结果表明,乳酸菌在混合果汁中生长良好,24 h时活菌数最高,为1.23×108 cfu/mL;发酵过程中,pH值不断降低,由最初的5.50降低到3.75,总酸含量呈不断上升趋势,从初始含量0.15 g/100 mL上升到2.15 g/100 mL;还原糖呈先短暂上升然后下降趋势,发酵至6 h为最高值2.63 g/L,总糖被微生物利用消耗, 质量浓度不断下降,42 h后趋于0 g/L;总酚含量从2.32 mg/mL升高到3.26 mg/mL,发酵前后增加了40.52%;DPPH·、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力比未发酵前分别提升了18.17%、30.67%和34.55%。发酵混合汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和黑曲霉等几种微生物的抑菌作用显著,抑菌效果随发酵时间而逐渐提高。因此,利用复合乳酸菌发酵来提升蓝莓黑莓混合汁品质和开发功能性产品具有重要意义。     

化学法与生物酶法协同脱墨技术在福建南纸的应用

随着生物技术的发展，其在造纸工业中的应用逐渐扩大。在对生物酶脱墨技术的机理、技术优势和经济价值充分了解的基础上，福建南纸对生物酶脱墨剂进行了实验室实验和生产中试，证明了其在脱墨浆生产中的适用性及对清洁生产的作用，为今后的推广应用打下了基础。     

我国粮食生产和加工对饲料加工业的影响

论述了3大粮食作物及其加工副产品在饲料加工业中的应用,粮食生产和加工对饲料加工业的影响.粮食生产和加工业的稳定和健康发展,为饲料加工业提供优质和价格稳定的原料,是饲料加工业快速发展的基础之一.     

造纸过程成纸质量的单变量统计过程监测研究

研究了休哈特控制图及其改进方法指数加权滑动均值（EWMA）控制图在造纸行业中的应用。收集了国内某造纸工厂2020年9月10—20日共120批胶版纸生产数据,使用训练集绘制胶版纸定量、厚度、白度、松厚度和表面吸水性的休哈特控制图与EWMA控制图,使用验证集验证控制图的准确性。结果发现,休哈特控制图能够及时监测生产中出现的异常并保证成纸质量,而EWMA控制图的监测标准过于严格,实用性不如休哈特控制图。     

造纸法再造烟叶基片干燥过程中的热分析

为解决造纸法再造烟叶基片湿片在干燥过程中强度较低的问题,采用热重分析仪和动态热机械分析仪对木浆、烟梗、碎叶、碎末4种单一原料湿片及再造烟叶基片湿片进行了分析.结果表明:①5种原料湿片干燥脱水速度的快慢顺序依次为烟梗湿片＞木浆湿片＞碎末湿片＞碎叶湿片＞再造烟叶基片湿片;②在5℃/min的升温速率下,木浆湿片的储存模量及损耗模量的峰值远高于再造烟叶原料湿片.木浆的添加有助于提高再造烟叶基片湿片的内结合力,并提高再造烟草基片的力学性能.     

原材料消耗工艺定额在工艺改进中的作用

为了提高原材料的利用率,实现合理的工艺改进,介绍原材料消耗工艺定额的定义、分类及其在工艺改进中的重要作用,以YJ2-142型摇架体和其他3种手柄零件的套材为例,对其冲制工艺进行改进探讨,并阐述工时定额对工艺制定方案的影响。指出:原材料消耗工艺定额是确定工艺改进是否科学、经济合理的重要分析手段;提高材料利用率应综合考虑几种零件的生产;在保证冲制质量的前提下,为提高生产效率和经济效益,工序数量应尽可能少;应用原材料消耗工艺定额和工时定额设计工艺,可提高材料利用率和产品质量,降低企业成本。     

油脂碱炼水洗废水用于脱胶中的研究

是对油脂碱炼过程中的水洗废水用于脱胶工序的水化热水进行了研究。探讨了水洗废水添加量、磷酸添加量、脱胶时间、脱胶温度对脱胶效果的影响。通过单因素与正交试验,确定了最佳工艺条件:水洗废水添加量为14%,磷酸添加量为0.2%,脱胶时间30 min,脱胶温度78℃,在此条件下,得到脱胶油的磷含量为19.6 mg/kg,经过碱炼工序后,得到碱炼油的磷含量为5.8 mg/kg。同时,采用水洗废水脱胶,生产每千克成品油可节省能量34~36 kJ。因此,日产100 t成品油的工厂可节省煤近0.5 t、水14 t,进而节省了生产费用。     

新型联用治理VOCs工艺在烟厂制丝工艺中的应用

针对某烟厂的两种制丝工艺(制丝除尘和制丝排潮)产生的废气,采用目前比较主流的低温等离子烟草除臭技术,并根据烟厂的污染组分分析,采用低温等离子+三级化学清洗法联用工艺,本文详细介绍了该工艺流程的关键技术特点、技术原理、设备配置和治理效果.     

网印制版工艺中的数字化

随着数字化技术的不断发展，印刷界数字化的呼声越来越高，从数码打样到计算机直接制版技术(CTP技术)，都用数字化取代了传统的制胶片、晒版等冗长的工序。既节省了时间，也省了许多开销，深受印刷业者和广大客户的欢迎。而与此同时，数字化也为网印制版工艺带来了更新的信息。     

酶催化合成L-茶氨酸的研究进展

L-茶氨酸是茶叶中的特征氨基酸,具有改善食品风味、放松减压、增强抗肿瘤药物疗效等多种功能。本文介绍了L-茶氨酸的生理功能及其在食品、保健品和医药领域中的应用,并重点对L-茶氨酸的酶法合成进行了综述,在此基础上探讨了工业化生产L-茶氨酸的未来可能的研究方向,以期为利用酶法实现L-茶氨酸的工业化生产提供参考依据。     

热反应香精中关键香成分硫醇类化合物的稳定性

讨论了热反应香精中关键香成分硫醇类化合物的氧化稳定性,2- 甲基 -3- 呋喃硫醇稳定性最差,对其可能的降解机理进行了探讨。