稻米淀粉的糊化动力学研究

采用一级反应模型对不同类型稻米淀粉的糊化特性和糊化动力学进行了研究，结果表明：不同类型稻米淀粉的糊化特性有较大差异。淀粉的糊化能耗主要用于淀粉晶体的熔解，颗粒的膨胀和直链淀粉分子从淀粉颗粒中的脱离。其中以晶体崩解速度最大，所需能耗最小；其次为颗粒膨胀能，直链淀粉溶出的速度最小，所需能耗最大。不同来源淀粉的膨胀速度和直链淀粉溶解速度，糊化能及其分配也有所差异，以籼稻的润胀能较小，其次依次为粳稻和糯稻；籼稻直链淀粉脱离淀粉颗粒（淀粉糊上清液BV值）所需能耗最大，其次为粳稻。3种稻米淀粉的酶解能耗差异不大，以糯稻淀粉较难以水解。     

稻米淀粉的润胀特性研究

采用光学显微镜对淀粉颗粒在湖化过程中的润胀特性进行了研究，淀粉颗粒润胀具有松驰、膨胀和收缩３个过程，松驰是糊化前淀粉的吸水和结构的松驰过程，膨胀是淀粉颗粒晶体熔融和直链淀粉脱离以及淀粉颗粒大量吸水的过程，收缩表明了直链淀粉脱离后颗粒内外压力差的变化，颗粒外部压力大于内部压力，致使颗粒被压缩。在润胀过程中淀粉颗粒粒数的频率分布呈平方报正态分布。     

莲藕淀粉的晶体特性研究

提取莲藕淀粉,对天然淀粉及糊化、存放过程中不同状态下的莲藕淀粉的结晶特性进行了测定,结果表明:天然莲藕淀粉的晶体结构为B型,直链淀粉为V型,支链淀粉无晶体结构;糊化过程中淀粉晶体崩解,随着糊化时间的延长,出现微小结晶;存放过程中淀粉糊和淀粉胶均比较稳定,结晶度仅有微小回升。     

小麦淀粉的润胀特性的研究

以小麦粉为原料，研究其淀粉在不同温度下糊化过程的特性。结果表明，小麦淀粉的糊化经历了颗粒的吸水膨胀、破裂和直链淀粉溶解等过程。在糊化过程中，淀粉的膨胀势、溶解率、上清液中的碘兰值和固形物含量不断增加。较高的温度，有利于淀粉的快速润胀。     

淀粉在过量水分下糊化机理研究

本文以稻米为原料,研究其淀粉在过量水分下的糊化特性和糊化机理。结果表明：在过 量水分下淀粉的糊化经历了淀粉颗粒的膨胀和晶体的熔解,随糊化进程,淀粉的酶解力上 升,直链淀粉分子获得流动性,在淀粉颗粒内外直链淀粉分子浓度差和热能的作用下,从 淀粉颗粒中脱离出来,形成淀粉糊。过量水分下的糊化淀粉为以直链淀粉溶液为连续相 和以支链淀粉颗粒或团块的分散相组成的两相体系。     

玉米直链淀粉的制备及理化性质的研究

以玉米淀粉为原料,分别采用化学法和酶法进行玉米直链淀粉的制备,并对三种淀粉的溶解度与膨润力、颗粒形貌、糊化等特性进行了对比研究。实验表明,化学法直链淀粉最终直链含量为87.085%,酶解淀粉表观直链淀粉含量为78.516%,在糊化过程中酶法淀粉需要的能量比化学法低,溶解度和膨润力较为适中,耗时短,原料损失较少,总体比较,酶法制备较为省时省力,适合大规模生产。     

小麦淀粉润胀过程中颗粒性质的研究

本文以郑州9023小麦粉为原料,采用湿法直接提取天然淀粉,研究小麦淀粉的形貌、润胀特性及其分子量分布。结果表明:郑州9023小麦淀粉是由直链淀粉、中间级分和支链淀粉组成。光学显微镜观察小麦淀粉颗粒呈圆盘形或椭圆形,观察到轮纹和脐点,小麦淀粉在不同糊化温度的糊化过程,偏光十字逐渐消失,糊化温度为80℃时,此时,偏光十字完全消失;在糊化过程中淀粉的粒径、溶解率和膨胀势均随加热时间的延长而增大,随温度的升高而升高。     

不同品种莲藕淀粉与全粉颗粒形态及品质特性分析

以6个不同品种莲藕为原料,在分别制备淀粉和全粉基础上,研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异。结果表明:莲藕淀粉颗粒表面光滑,无裂痕,多数呈短棒状,少数为椭圆形,部分淀粉颗粒表面有凹陷;莲藕全粉表面粗糙且形状不规则。除“鄂莲1号”外,其余5个不同莲藕淀粉与全粉亮度均具有显著性差异,但淀粉透明度高于全粉。莲藕淀粉起始糊化温度与焓变值均高于莲藕全粉,‘杭州黄荷头’淀粉颗粒糊化最高,为63.9 ℃,‘鄂莲6号’全粉糊化温度最低,为55.0 ℃。莲藕淀粉膨胀性能与热糊稳定性较好,莲藕全粉冷糊稳定性较好。莲藕淀粉咀嚼性、延展性整体低于莲藕全粉,弹性、硬度基本相同,但是‘鄂莲1号’全粉咀嚼性、延展性均高于其他品种。     

小麦粉中的淀粉对其糊化特性的影响

从小麦粉中提取淀粉、直链和支链淀粉,再将其按不同的梯度添加到原小麦粉中去,用RVA来测定其粉糊化特性,以此来研究同源小麦淀粉、直链和支链淀粉对其糊化特性的影响规律。随着淀粉或支链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值和峰值时间都出现了上升的趋势,而糊化温度则表现为降低趋势。随着直链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值、峰值时间和糊化温度都出现了下降的趋势。     

不同生长期莲藕淀粉颗粒特性及消化性比较

采用扫描电镜、X-射线衍射、差示量热扫描仪及体外消化法,对莲藕淀粉的颗粒大小、晶体特性、热特性和消化特性、淀粉水解率和血糖指数的变化进行了分析.实验结果表明:原花青素对莲藕淀粉的消化性有抑制作用.不同生长期莲藕淀粉颗粒由于成熟度不同而有所差异;不同生长期莲藕淀粉X-射线衍射的结果有所差异,其中藕(3)(11月7日提取淀粉)的结晶度最大;莲藕淀粉糊化温度在57℃左右,藕(3)的热焓也较大;加入原花青素的淀粉消化率降低,血糖指数降低.     

藕淀粉颗粒性质的研究及藕粉产品的鉴定

对 3种藕淀粉颗粒的特征性质进行了研究。研究表明 ,藕淀粉颗粒多为长 10～ 5 0 μm ,宽 4～ 15 μm的长粒形 ,平均粒径长为 2 4 5～ 2 6 8μm。表面有轮纹 ,淀粉颗粒的一端有偏光十字 ,藕淀粉的糊化温度 6 8 0～81 5℃ ,直链淀粉含量 2 3 2 %～ 2 5 1%。利用藕淀粉的显微形态特征 ,能有效鉴别传统藕粉产品的掺假。     

稻米淀粉期化进程研究

对不同初始粒径的稻米淀粉的糊化进程进行了研究。结果表明,淀粉的糊化具有上升,平缓和回落三个除段,在糊化温度以下（60℃）,淀粉颗粒仅存在吸水膨胀,糊化度曲线平坦,糊化温度以上,随加热温度和的升高,淀粉的糊化速度和糊化程度迅速增高,明显开成糊化过程的三阶段,较小的初始粒径会加快糊化进程,增大回落程度,但对糊化程度影响不大,加热温度对糊化特性的影响较淀粉的初始粒径大。     

高压微射流对莲子淀粉—单甘酯复合物性质的影响

为考察不同高压微射流压力结合普鲁兰酶脱支处理对莲子淀粉—单甘酯复合物结构和淀粉组成的影响,分别通过直链淀粉含量、复合率、晶体结构、微观结构和淀粉组分含量的测定对其进行讨论分析。结果表明,适宜的微射流压力更有利于普鲁兰酶发挥脱支效应并促进莲子淀粉—单甘脂复合物的形成。80 MPa的微射流条件会促使淀粉复合物的晶体结构朝着高微晶态V_6I-型方向发展,并且复合物的形成会抑制热效应造成淀粉凝胶化,相反过高的微射化压力则会引起淀粉的不完全结晶以及复凝胶化现象的发生。另一方面,80 MPa的微射化条件下形成的V_6I-型复合物,其组分中抗性淀粉比例显著高于其他样品组。     

不同直链淀粉含量对羟丙基氧化玉米淀粉性质的影响

本文采用蜡质玉米、普通玉米和高直链玉米淀粉为原料,改变有效氯添加量,制备羟丙基氧化淀粉,通过XRD、DSC、Brabender粘度仪等测定手段,研究不同直链淀粉含量对羟丙基氧化淀粉理化性质的影响。实验表明,直链淀粉含量对羟丙基化和氧化程度影响显著,其中直链淀粉含量高有利于羟丙基化,而不利于氧化;X-射线衍射分析发现,改性淀粉没有改变晶型,随氧化程度增加,淀粉分子结晶度下降,直链淀粉含量越高,下降趋势越缓;DSC测试和Brabender粘度分析表明,直链淀粉含量直接影响到羟丙基氧化淀粉糊化特性,糊化温度:高直链普通蜡质,糊粘度:蜡质普通高直链,糊化焓:蜡质普通高直链;通过观察淀粉的偏光特性和颗粒表面形态,发现直链淀粉含量越高,羟丙基氧化淀粉的偏光十字越弱,颗粒越不易破碎。     

pH对莲子淀粉糊化特性影响的研究

为探讨pH对莲子淀粉糊化特性的影响,研究采用快速黏度分析仪、流变仪和差示扫描量热仪,测定不同pH条件下莲子淀粉的糊化特性、流变特性和热力学特性,并进行不等温动力学分析。结果表明:莲子淀粉糊黏度随着pH的升高呈现先增大后减小的趋势,强酸性条件热稳定性较差,碱性条件下热稳定性较强。不同pH体系条件下的淀粉糊均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH不会改变淀粉糊的流体类型。通过Power law方程对其流变特性曲线进行拟合,各样本均为剪切稀化现象,所形成凝胶为弱凝胶,体系以黏性为主。在pH5时,莲子淀粉糊具有较明显的触变性。莲子淀粉的热焓值、峰值温度、终止温度、糊化温度随着pH的升高呈现出先增大后减小的趋势,在强酸条件下,淀粉发生酸化,糊化进程及回生进程变缓;由不等温动力学得出:pH5时为莲子淀粉糊化最佳酸碱度。研究结果为莲子淀粉的综合开发利用提供了一定的理论依据。     

冲泡即食豌豆粉的研究

利用快速黏度仪(RVA)和差式扫描量热仪(DSC)比较了不同烘烤温度和时间对豌豆粉热力学特性、糊化特性及透明度的影响,结果表明,在130℃温度下,烘烤50min所制得豌豆粉品质较佳,其糊化度大、冷热糊稳定性好、透明度适中。进一步比较藕粉和绿豆粉与豌豆粉复配后产品的色泽、气味、口感与黏性,发现添加20%的藕粉或10%的绿豆粉与豌豆粉复配后,在色、香、味上最易被人们接受。     

Gelatinization Properties of Chinese Water Chestnut Starch and Lotus Root Starch

A microscope heating-stage and differential scanning calorimetry were used to characterize the gelatinization of lotus root starch and water chestnut starch. The effect of varying concentrations of different sugars on gelatinization temperature was also studied.     

鉴别藕粉真假方法的研究

为了科学、准确和快速地判断藕粉的真假,以自制纯藕粉作为参照标准,对各种淀粉和收购的原粉,用光学显微镜、相差显微镜、偏光显微镜作了观察和色彩拍摄进行比较,并对各种样品的糊化温度和黏度作了测定,发现真藕粉的Folin试剂呈色反应较为强烈。认为,要正确判断藕粉真假,要结合糊化温度、黏度测定、Folin试剂呈色反应和官感检查等多方面的结果来下结论,而藕粉商品中真藕粉的含量需要用显微镜检查方可确定。