牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性热诱导变化DSC分析

探讨牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性的热诱导变化。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃ 和 90℃,研究结缔组织滤渣和热力特性在热处理过程中的变化。结果表明：结缔组织滤渣含量随着热处理温度的升高而增加,当加热温度分别为60、70℃ 和 80℃时,结缔组织滤渣含量在两种热处理方式间存在显著差异(P＜0.05)。在两种热处理方式中,40℃至60℃的内部终点温度是影响结缔组织胶原蛋白热收缩温度的关键加热温度。热诱导的结缔组织胶原蛋白热力特性的变化是水浴和微波加热牛肉胶原蛋白热收缩温度存在差异的主要原因。     

注射CaCl2对猪半腱肌品质的影响

选用宰后48 h的猪半腱肌,注射占肉重5%、浓度分别为0和300mmol/L的CaCl2溶液,放在4℃左右条件下冷藏72 h后,测定其剪切力、煮熟率、pH和总色素,以此分析CaCl2处理对猪半腱肌品质的影响.结果显示,注射CaCl2能显著降低猪半腱肌的剪切力（P＜0.05）,但对煮熟率、pH和总色素影响均不显著（P＞0.05）.可见,注射CaCl2能通过改善猪半腱肌的嫩度而提高其品质,而对系水力、pH和色泽没有影响.     

不同储存温度对中华草龟肌肉品质的影响

为研究不同储存温度对中华草龟肌肉品质的影响,以感官、pH、持水力、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硬度和咀嚼性等为评价指标,研究中华草龟肌肉在-20、5、15、25 ℃储藏过程中品质的变化。结果表明:随着时间的推移,不同储存温度下中华草龟肌肉的持水力、硬度、咀嚼性等逐渐下降,TVB-N值升高,pH在25 ℃时先降后升,其它温度下逐渐下降;同一储存期,随着温度的升高,pH、持水力、硬度、咀嚼性等逐渐下降,TVB-N值升高;但是相对而言,储存时间对-20 ℃和5 ℃相关指标影响不显著(p>0.05),对15 ℃和25 ℃影响较显著(p<0.05)。根据分析结果,确定以TVB-N、pH、持水力为主要检测指标,以感官硬度、咀嚼性为参考指标,应用于中华草龟肌肉在储存过程中品质的监测。结果显示,较低储存温度能更好的保持中华草龟的肌肉品质。     

不同解冻方式对鸢乌贼胴体肌肉品质的影响

以鸢乌贼胴体肌肉为研究对象,研究高压静电场解冻（4℃、3.8 kV）、静水解冻、流水解冻、常温空气解冻4种解冻方式对鸢乌贼肌肉品质特性的影响。分析不同解冻方式对解冻速率、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、色泽、水分质量分数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、质构特性、菌落总数（total viable count,TVC）等指标变化对肌肉品质的影响。结果表明：通过高压静电场解冻的鸢乌贼肌肉品质优于其他3种,解冻速率2.89℃/min,亨特白度值24.21,水分质量分数67.44 g/hg,TVB-N值2.76 mg/hg,菌落总数的对数值2.740,解冻损失率及蒸煮损失率较低。此种方式可降低解冻过程中肌肉汁液流失、延缓肌肉pH下降引发的肌肉酸度上升、抑制微生物生长,但高压静电场解冻后的鸢乌贼水分质量分数较高,货架期较短。     

来自牛半腱肌肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性分析

探讨牛半腱肌肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性的热诱导变化。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为20、40、50、60、70、80℃和90℃,用示差扫描量热法研究肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性(起始、最高和最终热收缩温度)在热处理过程中的变化。结果表明：牛半腱肌肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白的热收缩温度在两种热处理方式间都存在显著差异,在两种热处理方式中,内部终点温度60℃是影响肌束膜和肌内膜胶原蛋白热收缩温度的关键加热温度。热诱导的肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性的变化是水浴和微波加热牛肉胶原蛋白热收缩温度存在差异的主要原因。     

水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响

研究水浴加热对牛半腱肌冷藏条件下形成彩虹色斑的影响。以新鲜牛半腱肌为实验材料,对其进行水浴(97℃)加热处理,使中心温度分别为70、80、90℃,在4℃条件下冷藏0～5 d,研究彩虹色斑强度、非血红素铁含量、蛋白质与脂质氧化、色泽等相关指标的变化,探讨水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响。结果表明,随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长,牛半腱肌彩虹色斑强度不断增强,其中亮度值(L*)和黄度值(b*)总体略有升高,而红度值(a*)略有降低,均出现显著差异(P<0.05);冷藏期间,牛半腱肌的非血红素铁含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、羰基含量显著升高(P<0.05),游离巯基含量显著降低(P<0.05);通过相关性分析得知,牛半腱肌彩虹色斑强度与非血红素铁含量、羰基含量、TBARs值呈显著正相关(P<0.05),与游离巯基含量呈显著负相关(P<0.05),与a*呈极显著负相关(P<0.01),可能是由于较高的非血红素铁含量促进TBARs值在冷藏0～1 d时迅速上升,同时促进蛋白质氧化进程,蛋白质与脂肪氧化过程同时发生,相互促进,从而共同影响彩虹色斑的形成。     

牛半腱肌营养成分和加工特性的研究

本文依据牛胴体第12-13肋骨处大理石花纹的丰富程度,选取花纹丰富和几乎没有花纹的牛胴体,分别定义为S级和C级,取出相应胴体的半腱肌(小黄瓜条)。分析其营养成分、凝胶特性和保水性、蛋白质乳化能力方面的差异,以研究对牛半腱肌分级的必要性。结果表明:在营养成分方面,仅脂肪含量存在明显特性,两个等级的牛半腱肌在凝胶特性方面无明显差异,蛋白质乳化能力方面存在较为显著的差异。考虑到牛半腱肌的用途,实验证明牛半腱肌没有分级必要性。     

不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响

为研究不同贮藏温度及时间对白乌鳢(Opniocepnalus argus var)肌肉品质及营养成分的影响。对白乌鳢肌肉在不同温度条件下(0℃、4℃和-20℃)贮藏24、48和72 h后的p H、红度、明度、黄度、持水力、剪切力和挥发性盐基氮TVB-N,以及水分、粗脂肪、粗灰分、粗蛋白、氨基酸、脂肪酸和矿物质进行测定。结果表明,随着贮藏时间的延长,相同温度条件下白乌鳢肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率逐渐升高,p H值在4℃条件下先降低后升高,其余各肌肉品质及营养指标总体呈下降的趋势。贮藏72 h后,0℃和-20℃条件下肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率均显著低于4℃(P <0. 05),其余各品质指标和营养成分指标显著高于4℃(P <0. 05)。总之,随着贮藏时间的延长,白乌鳢肌肉品质和营养价值逐渐降低,而低温有利于减缓其降低的速率,为白乌鳢贮运保鲜提供了一定的理论支持。     

过程热处理方式对大豆蛋白品质的影响

对全脂大豆、豆坯以及脱脂含溶粕进行干热、湿热调质预处理和干热脱溶试验,选择不同的方式,按不同因素(温度、水分、时间与真空度)进行正交试验和中间生产性试验,对样品蛋白质的主要质量指标(UA、Lys％、PDI％)进行分析对此和数据处理,结果初步表明:(1)全脂豆坯干热烘炒法对PDI、Lys保持率影响很小,但UA普遍不易合格;(2)全脂豆坯湿热处理的一般条件:水分18.5％时进行干热30分钟,料温在105℃～110℃范围(常压),其蛋白质均能达标,但应注意控制直接蒸汽作用时间或热水代替直接蒸汽;(3)湿粕干热脱溶最佳条件:水分8.8％以下、温度120℃～130℃、在真空度200～400mmHg条件脱溶时间15～20分钟。指标:残溶≤1.1％,PDI94％～97％。此外,本文还对膨化技术,流化床以及微波加热新技术作了探索性评述与推荐。     

不同热处理对金橘贮藏品质的影响

以金橘果实为材料,分别用25、30、35、40℃热处理20 min,室温蒸馏水处理20 min为对照组,自然冷却后室温(14～18℃)贮藏,每隔3 d测定相关指标,研究热处理对金橘贮藏品质的影响。结果表明:35℃热处理可以抑制金橘果实的呼吸强度,延缓果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、Vc含量的下降,减缓果实组织细胞膜渗透性和失重率的上升,在一定程度上抑制过氧化物酶(POD)活性,可以有效地延缓果实的成熟衰老。     

超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响

以西门塔尔牛肉为原料,研究150 MPa超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响,为开发新型牛肉保鲜方式提供参考。结果表明：经过150 MPa超高压在20 ℃条件下处理15 min后的冰温贮藏过程中,牛肉的感官评分高于对照组,质构、蒸煮损失率、pH值等指标的变化趋势均慢于对照组,超高压处理牛肉的贮藏期可达到32 d,比对照组延长7 d。超高压处理有利于延长牛肉的冰温保鲜时间。     

原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响

选取（30±2） 月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7d低温（0～5 ℃）排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2 个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明：西冷和针扒2 个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P＜0.05）,水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著;加工成牛干巴后,2 个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P＜0.05）,灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P＜0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。     

超声波与氯化钙结合处理对牛肉品质的影响

本实验采用超声波与钙结合对牛肉进行处理,通过测定牛肉的质构、增水率、色泽、游离氨基酸含量变化以及对熟肉的感官评定,探讨超声波与钙盐结合处理对牛肉品质的影响。结果表明:超声波与钙盐结合处理能显著降低牛肉的硬度,牛肉的黏性有一定的增加,但对其他质构指标影响不大;处理后牛肉的增水率增加;在色泽方面,L*值明显增加,a*值明显降低,但对b*值影响不大;游离氨基酸含量明显增加;感官评定的总体可接受性得分也较高。     

Effects of Marination with Three Weak Organic Acids and NaCI on Intramuscular Collagen of Beef Muscle

探讨3种弱有机酸（乳酸、醋酸和柠檬酸）结合NaCl腌制处理对牛肉肌内胶原蛋白的影响。牛半腱肌肉于4℃条件下分别经1．5％弱有机酸并与2％NaCl结合浸泡腌制24h,分析牛肉肌内热不溶性胶原蛋白的提取率及其氨基酸组成在腌制处理过程中的变化。结果表明：各腌制处理组热不溶性胶原蛋白提取率与对照组之间无显著差异（P〉0．05）;各腌制处理组胶原蛋白样品中总氨基酸含量都较对照组（82．06g／100g）降低,3种弱有机酸的单独腌制处理后牛肉胶原蛋白的氨基酸总量要比与NaCl的结合腌制处理更低。不同腌制处理组之间,牛半腱肌肉胶原蛋白中各种氨基酸的含量都有不同程度的差异,反映了腌制对其组成的影响。     

牛肉饼中植物源添加物的配方优化及对牛肉肉糜品质的影响

为了得到品质较好、低脂健康的含有植物源添加物的牛肉饼配方,本研究基于Box-Behnken设计原理探究卡拉胶、调和油、香菇对牛肉糜品质、微观结构的影响。结果表明,卡拉胶、植物油、香菇添加量对牛肉糜的蛋白质含量、水分含量、脂肪含量、色泽、感官评分、硬度等均存在显著性影响（p<0.05）。通过响应面试验获得了感官评分=32.00+73.83*卡拉胶添加量+3.23*油脂添加量+4.37*香菇添加量-126.92*卡拉胶添加量2-0.15*油脂添加量2-0.16*香菇添加量2的方程,进行了验证。验证结果显示,添加香菇的优化组降低了硬度、咀嚼性、回复性。只添加油脂的试验组弹性、黏着性最强;添加香菇的优化组结构较为致密,脱脂留下的痕迹较均匀。结论：植物源添加物的最佳添加量为卡拉胶、调和油、香菇分别添加0.29%,11.04%,13.68%,为低脂、健康的牛肉饼的研究提供参考,为探究不同添加物对牛肉肉糜品质的影响提供理论依据。     

超高压处理对牛肉主要理化品质的影响

探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛肉主要理化品质的影响。牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min,分析胶原蛋白含量和溶解性等特性以及牛肉蒸煮损失和嫩度在超高压处理过程中的变化。结果表明：随着压力的升高,牛半腱肌肉的剪切力均呈下降趋势,保压时间为20min时剪切力下降更显著。当压力达600MPa,牛肉剪切力分别降至39.59N(保压10min)和31.36N(保压20min)。总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白的含量和胶原蛋白的溶解性随着处理压力的升高而增加。胶原蛋白特性变化与肉品质之间存在显著相关性。     

云南牛干巴肉质特性与食用品质相关性分析

从思茅江城、昭通大关、大理巍山和昆明寻甸地区各取6 份牛干巴,研究各地不同制作工艺小黄牛 牛干巴的肉质特性与食用品质间的相关性。结果表明：牛干巴样品的pH值在5.41～5.88之间,氯化钠含量为 2.25%～3.47%,亚硝酸盐含量低于我国国家标准和地方标准;牛干巴的亮度值（L*）和嫩度、嗅闻香气、嚼碎 易度、肉腥味、食欲、滋味、总体可接受性均呈显著正相关（P＜0.05）;黄度值（b*）和色泽呈极显著正相关 （r=0.991,P＜0.01）;挥发性盐基氮含量和嫩度、嗅闻香气呈显著负相关（P＜0.05）,和食欲、总体可接受性呈 极显著负相关（P＜0.01）,相关系数分别为－0.994和－0.998;剪切力和嫩度、嗅闻香气、嚼碎易度、食欲、滋 味、总体可接受性呈显著负相关（P＜0.05）;脂肪含量和嚼碎易度、滋味呈显著正相关（P＜0.05）;pH值、水分 含量、粗蛋白含量、灰分含量、亚硝酸盐含量、氯化钠含量和食用品质的相关性不显著（P＞0.05）;巍山牛干巴 的L*、b*最低,挥发性盐基氮含量、剪切力最高,嚼碎易度、嫩度、咀嚼香气、滋味及总体可接受性最低;江城牛 干巴的L*、b*最高,挥发性盐基氮含量、剪切力最低,各项指标的感官评价最好。挥发性盐基氮含量、L*、b*、剪 切力及脂肪含量可以作为评价牛干巴食用品质的关键指标。     

Enhanced Thermal Resistance of Salmonella in Whole Muscle Compared to Ground Beef

Irradiated beef (whole ‐muscle and ground product with identical fat, protein, and moisture composition) was exposed to a Salmonella‐ inoculated marinade and heated in brass tubes in a water bath at 55 °C, 60 °C, and 62.5 °C. The bacterial load and thermal lag time were similar (α= 0.05) for both whole and ground muscle; therefore, all samples had equivalent composition, inoculation levels, and thermal histories. Assuming 1st‐order kinetics, the inactivation rate constants (k values) in whole muscle were 50% lower than those in ground product at each temperature (P = 0.0001), and Arrhenius‐type models described the temperature dependency of k (R² > 0.95). Because thermal processing regulations are generally based on ground product studies, thermal process validations for meat and poultry products may need to consider the physical state (whole ‐muscle versus ground) of the product being manufactured.