酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

挥发性成分聚类分析在酱油鉴别中的应用

应用同时蒸馏萃取法和气质联用技术对对酿造酱油、配制酱油和酸世界植物蛋白调味液共17个样品的挥发性成分进行分析,筛选其特征挥发性组分进行比较。发现酿造酱油特征组分以醇类、醛类、酸类为主,酸水解植物蛋白调味液特征组分以醛类、酚类、杂环化合物为主,而配制酱油挥发性成分则兼有前两者的特征组分。以17个样品的挥发性成分及其含量进行聚类分析,建立了区分酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液的识别模型,为建立酿造酱油和配制酱油鉴别技术打下较好的基础。     

酿造酱油与配制酱油的区别研究进展

以色泽、气味、粘度、有无沉淀物作为感官指标,以氨基酸态氮、香气成分、氯丙醇和乙酰丙酸作为化学指标,对有关酿造酱油和配制酱油的区别进行了总结。     

酿造酱油与配制酱油鉴别方法研究进展

以氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸、氨基酸作为鉴别酿造酱油与配制酱油的指标,采用同位素稀释气相色谱-质谱联用法、顶空衍生化固相微萃取法等检测酸水解植物蛋白液(HVP)的氯丙醇,采用凯氏定氮法、近红外光谱法检测酱油中的铵盐与氨基酸,采用液相色谱-质谱法、气相色谱法等检测HVP中的乙酰丙酸,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪检测酱油中的氨基酸。     

配制酱油中酿造酱油添加比例的测定

建立了高效液相色谱测定配制酱油中乙酰丙酸的方法,并提出了测定配制酱油中酿造酱油含量(以总氮计)的公式。对测定酱油中乙酰丙酸含量的两种液相色谱法进行了比较,有机酸柱法在线性范围、回收率、精密度和样品前处理的简便性等方面均优于C18柱法。利用计算公式对市售配制酱油中酿造酱油的含量(以总氮计)进行了测定。     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液特征挥发性组分对比分析

应用顶空固相微萃取——气质联用技术和内标物定量方法,对酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液中挥发性成分进行分析,筛选二者的特征挥发性组分并进行比较。发现二者的特征挥发性组分存在明显差异,主要表现在酿造酱油中特征组分以醇类、酚类、酸酯类以及呋喃类和吡咯类杂环小分子化合物为主,而酸水解植物蛋白调味液中特征组分则以吡嗪类杂环小分子化合物为主。上述研究结果为进一步开展酱油风味分析评价工作及建立基于挥发性风味组分的酿造酱油和非酿造酱油鉴别检验方法打下了较好的基础。     

酱油的氧化值测定及其应用探讨

根据酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液(AHVPS)中挥发性组分含量的差异,提出了一种测定酱油中挥发性还原性组分的方法,即氧化值法,并将氧化值定义为100 mL酱油样品蒸馏液所消耗的0.002 mol/L KMnO4的体积(mL)数.经过分析发现,高盐稀态法酿造酱油、低盐固态法酿造酱油及AHVPS的氧化值存在显著性差异,其中高盐稀态法酿造酱油的氧化值最高,AHVPS的氧化值最低.结果提示酱油的氧化值可在一定程度上反映其酿造属性,可作为反映酱油样品质一个指标,并有可能通过测定氧化值来判断某一酱油是否为酿造酱油.所建立的酱油氧化值测定法具有操作简便、重复性好的特点,具有较大的推广应用价值.     

酶法制备配制酱油用平菇浆的研究

采用中性蛋白酶对新鲜平菇进行水解获取配制酱油用平菇浆液。以氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素考察溶液p H值、酶解温度、酶浓度和酶解时间等因素对水解效果的影响。通过正交实验得到酶解最佳条件为:溶液的p H值5.0,酶解温度65℃,水解时间3h,酶浓度0.1%,在此条件下氨基酸态氮的提取率为14.336g/100m L。     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。     

生物防腐剂用于酱油保鲜的研究

通过对酿造酱油中G+、G-菌组成情况的分析,研究了天然生物防腐剂Nisin对酿造酱油中腐败细菌的抑制效力。对腐败细菌在不同Nisin含量的营养肉汤培养基及酱油原液中培养试验的结果显示:在腐败菌最适生长温度36℃下培养,当Nisin的含量达到100μg/mL时,营养肉汤(pH4.60)中腐败细菌的总数急剧减少;当Nisin的含量达到50～100μg/mL时,即能有效地抑杀酱油中的腐败细菌。这表明Nisin可替代化学防腐剂用于酱油的防腐保鲜,以减轻酱油的巴氏灭菌强度,保持酱油原有营养成分、风味、色泽,延长制品货架期。     

发酵酱油色素的提取及性质研究

用有机溶剂从生抽酱油中提取酱油色素,研究其理化性质。结果表明:酱油色素的得率为17.8g/100mL,其为棕褐色带有浓郁酱香味的固形物。紫外和红外光谱扫描结果显示酱油色素是美拉德反应和酶促褐变的产物。酱油色素容易被H2O2氧化,而亚硫酸钠、蔗糖、苯甲酸钠和山梨酸钾对色素的影响很小,说明酱油色素稳定性良好。色素对DPPH自由基的清除能力可达88%,对羟基自由基的清除能力达80%,抑制亚硝胺合成的抑制率可达80%。     

浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用

传统酱油酿造是多菌种协同发酵的过程,其中耐盐酵母可以产生大量香味物质,对酱油的发酵及其风味的形成有着重要的作用.该文对酱油的生产工艺、酱油的香气成分、耐盐酵母菌对酱油风味的影响等方面做了一定的综述.