两种解冻方法对金枪鱼品质影响的比较研究

金枪鱼营养物质丰富,鱼肉鲜度下降迅速。为维持金枪鱼块解冻后的品质,采用冰盐水组合冷藏室解冻方法和传统的冷藏室解冻方法对黄鳍和大眼金枪鱼块进行解冻,比较解冻过程中温度的变化和解冻速率的快慢,对解冻后鱼块质构、K值、高铁肌红蛋白含量等品质指标进行对比,结果表明:冰盐水组合解冻相比于冷藏室解冻大大缩短了解冻时间,而且解冻后各项品质指标都优于冷藏室解冻方法,能够较好地保持金枪鱼的新鲜度、色泽和质地等,说明冰盐水冷藏室解冻方法在保持金枪鱼品质中具有一定优越性。     

冰鲜法对黄鳍金枪鱼片品质的影响

取斐济岛黄鳍金枪鱼背部肌肉,模拟寿司店保存生鱼片的方法,定时观察鱼片物理(色泽、失重率)、生化(pH 值、TVB-N 值、鲜度指标K 值)、感官及微生物等各项指标的变化。结果表明,冰鲜法能在0～4h 内较好地保持黄鳍金枪鱼片的品质。0～1h 内色泽鲜红、气味芳香、滋味鲜美,处于理想的食用状态,1～4h 内色泽由亮变暗,鱼香味和鲜味随汁液流失,品质逐步下降。超过4h 金枪鱼不再新鲜,失去固有的口感、色泽,不具备商业价值。     

不同解冻方式对金枪鱼色泽的影响研究

金枪鱼肉质柔嫩鲜美,营养丰富,多以生鱼片方式食用,其肉质的品质尤其是色泽与解冻方式有着密切关系。通过对几种不同解冻方式的研究比较,测定色差值、高铁肌红蛋白含量、细菌总数3项理化指标,结合鱼肉色泽的感官评价,获得较适合的解冻方法。结果显示,温度梯度解冻-55℃→-25℃下解冻1h后进行加工色泽最好,但不适宜于生产。相比之下,带包装的10℃下的水浴解冻更适于工厂生产需要,且各项指标变化情况也满足金枪鱼生鱼片的加工要求。     

大目金枪鱼外部与内部解冻法的品质变化

研究外部解冻法与内部解冻法对冻结大目金枪鱼块解冻后的品质变化的影响,包括空气解冻、真空解冻、微波解冻和超声波解冻,筛选出适合冻结金枪鱼块的解冻方法.测定解冻时间、菌落总数及解冻过程中金枪鱼肉的持水率、pH、盐溶蛋白含量和总巯基含量变化.综合以上6个指标得出,真空解冻能更好地保持金枪鱼的品质,解冻至终点后的鱼块持水率为63.33％,pH为6.11,盐溶蛋白含量为37.49mg/g,总巯基含量为5.69x 10-4mol·g-1,菌落总数为2.971g CFU/g,符合金枪鱼生食标准.真空解冻是最适合冻结大目金枪鱼块的解冻工艺.     

气体加压解冻对金枪鱼贮藏品质的影响

研究气体加压解冻对金枪鱼解冻及贮藏期间品质变化的影响,将金枪鱼分为O_2加压解冻组、CO_2加压解冻组及托盘包装解冻组,在4℃冷藏条件下解冻后进行托盘包装贮藏,以汁液流失率、pH值、色泽、嫩度、硫代巴比妥酸反应底物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)、高铁肌红蛋白含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数等理化指标的变化为依据评价金枪鱼的品质变化。结果表明:O_2加压解冻可以维持金枪鱼解冻时的色泽,并对贮藏期间金枪鱼的品质影响不大;CO_2加压解冻能够延缓贮藏过程中金枪鱼TBARs值上升,对脂肪氧化有抑制作用,从而维持金枪鱼贮藏期间的营养价值。     

金枪鱼在不同浓度CaCl_2载冷剂冻结下的渗盐量及品质变化研究

盐水冻结金枪鱼的品质受盐水温度和质量浓度的影响,提高冻结速度和降低冻结中的渗盐量是提高盐水冻结金枪鱼肉品质的关键。为研究不同浓度Ca Cl2载冷剂冻结对金枪鱼渗盐量、感官指标和理化指标(解冻汁液流失率、质构、TBA值、高铁肌红蛋白含量等)的影响,以-25℃空气冻结作对照,将新鲜金枪鱼块分别在-25、-30、-35、-40℃的Ca Cl2盐水冻结至中心温度-18℃后进行品质测定。结果表明:冻结至-18℃时,金枪鱼-40℃的Ca Cl2盐水冻结时间较-25℃Ca Cl2盐水减少5680s;-40℃Ca Cl2盐水冻结后鱼块的各品质指标较-25、-30、-35℃均好,其感官值、咀嚼性、TBA值分别为9.48、237.48和0.58mg/100g。与低浓度Ca Cl2盐水长时间冻结相比,高浓度的Ca Cl2盐水提高了金枪鱼的冻结速率,降低了渗盐量;Ca Cl2盐水温度越低,越利于维持鱼肉的口感和理化品质。     

金枪鱼解冻方法及其品质评价的研究进展

金枪鱼具有高蛋白、低脂肪的特点,被誉为现代人不可多得的营养美食,其鱼肉品质与解冻方式有着直接的关系。综合国内外对金枪鱼解冻方法的研究——包括传统的空气解冻、冷藏库解冻、温盐水解冻,以及新兴的微波解冻、低频解冻等,并归纳、对比了这几种解冻方法的优缺点。同时通过对鱼肉品质判定指标的综述,为我国金枪鱼品质判定规范的制定提供了可靠的理论依据。     

不同解冻方法对生鲜三文鱼肉食用品质的影响

研究20℃室温解冻、4℃清水解冻、2.5%盐水解冻、碎冰解冻、微波解冻对色差、K值、质构以及感官评价的变化规律,比较分析采用了不同解冻方法的生鲜三文鱼肉食用品质的差异,为正确选择生鲜三文鱼肉解冻方法提供理论指导。研究表明:碎冰解冻后的鱼肉接受程度最高,各项感官指标得分均比其他解冻方法高;碎冰解冻的鱼肉色红度值最高,鱼肉色泽理想;鱼肉硬度、咀嚼性值较其他解冻方法更加显著;碎冰解冻、2.5%盐水解冻的鱼肉K值差异不大,其中以碎冰解冻K值最小,4℃清水解冻和20℃室温解冻相对K值较高。综上所述,不同解冻方法由于解冻时间、温度的差别,对生鲜三文鱼肉品质的影响也存在一定的差异。综合各项指标得出:碎冰解冻是维持食用品质的最佳解冻方法。     

解冻后兔肉待加工过程中理化指标与菌落总数的变化

选取兔后腿和兔背最长肌为原料,研究解冻后兔肉待加工过程中理化指标和菌落总数的变化。结果显示：随着解冻后兔肉在20 ℃水介质中放置时间的延长,pH值、蒸煮损失、汁液流失、挥发性盐基氮含量、菌落总数和硫代巴比妥酸值均呈上升趋势,并在3～4 h期间变化显著;而感官评分、剪切力值逐渐下降,在3～4 h时变化显著,且在7 h达到最小值;色泽L*、a*值都呈下降的趋势,b*值则逐渐上升。从兔肉理化性质和食用品质的角度考虑,初步判定兔肉解冻后待加工时间不能超过3 h。     

不同气体比例对金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果的影响

为减缓解冻过程及解冻后金枪鱼品质劣化,研究金枪鱼在不同气体比例条件下解冻及后续贮藏期间的品质变化。采用6种不同气体比例(100%O_2、20%O_2+80%N_2、60%O_2+40%N_2、40%O_2+60%CO_2、20%O_2+60%CO_2+20%N_2、40%O_2+40%CO_2+20%N_2),在4℃冷藏条件下对金枪鱼进行解冻及贮藏,以汁液流失率、pH值、色泽、嫩度、硫代巴比妥酸反应物值、高铁肌红蛋白含量、挥发性盐基氮、菌落总数等理化指标的变化为依据评价金枪鱼的品质变化。结果表明:气调解冻对金枪鱼的色泽影响较明显,并且气调包装有利于金枪鱼贮藏期间的保鲜,其中组4(40%O_2+60%CO_2)金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果最好。     

不同模拟运输条件对金枪鱼品质的影响

研究了黄鳍金枪鱼背部肌肉,在2种不同温度(4℃和20℃)下模拟运输4 h,观察其背部肌肉颜色(a*),鲜度(TVB-N值、K值)、pH、感官及微生物的变化。结果表明,温度是保证质量的关键,4℃在4 h内保持良好的鲜度和颜色,而20℃运输4 h后肉的颜色和新鲜度差异较大(p<0.05),因此在运输中应尽可能保持较低的温度。     

不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响

为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明：冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式（P<0.05）,但其解冻速率明显低于其余3种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3种解冻方式（P<0.05）,有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46(lg(CFU/g)),其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3种解冻方式,常温空气解冻...     

Microbiological, sensory, and electronic nose evaluation of yellowfin tuna under various storage conditions.

Microbiological assessment, sensory evaluation, and electronic nose (AromaScan) analysis were performed on yellowfin tuna stored at 0, 4, 10, and 22 degrees C for 0, 1, 3, 5, and 9 days. Fish color, texture, appearance, and odor were evaluated by a trained sensory panel, while aroma-odor properties were evaluated using an AromaScan. Bacterial enumeration was performed using plate count agar containing 1.5% NaCl. Tuna fillets stored at 22 degrees C for 3 days or longer had a bacterial load of over 10(7) CFU/g and were rated not acceptable for consumption (grade C) by the sensory panel. Tuna fillets stored at 4 degrees C for 9 days or 10 degrees C for over 5 days were rated as grade C products and also had a bacterial load of over 10(7) CFU/g. The change in fish quality as determined by AromaScan followed increases in microbiological counts in tuna fillets, indicating that bacterial load can serve as a useful and objective indicator of gross spoilage. Electronic nose devices can be used in conjunction with microbial counts and sensory panels to evaluate the degree of decomposition in tuna during storage.     

不同质量分数NaCl和CaCl2盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响

采用不同质量分数NaCl和CaCl2溶液对金枪鱼鱼块进行解冻,测定并分析解冻时间、a*值、盐溶性蛋白含量、质构等指标,并对解冻后金枪鱼鱼肉的微观组织结构进行观察比较,研究不同质量分数盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响。结果表明：对于同类盐溶液,随着盐溶液质量分数增加,金枪鱼鱼块的解冻速率和渗盐量增加。经质量分数3%?CaCl2解冻后的金枪鱼鱼肉保水性、盐溶性蛋白含量较高,质构最理想,微观组织结构最完整。综上,采用质量分数3%?CaCl2解冻,能够减轻解冻过程对金枪鱼鱼肉的影响,维持金枪鱼的新鲜度。?     

不同解冻方式对南极磷虾品质的影响

通过分析物理(色差)、化学(pH、TVB-N、TMA-N和TBARS)和微生物(细菌总数、嗜冷菌数、沙门氏菌数和大肠菌群数)指标,并结合感官检验,研究了不同解冻方式对南极磷虾品质影响.实验结果表明,不同解冻方式对南极磷虾品质变化有一定的影响.解冻后TVB-N、TBARS.TMA-N、a*和b*值与对照组出现明显的差异(...     

5种鸢乌贼解冻方法对品质影响的比较研究

目的 为获得较适合冷冻鸢乌贼片的解冻方法, 比较流水解冻、静水解冻、冷藏解冻、室温解冻和微波解冻5种解冻方式对鸢乌贼片品质影响的差异。方法 测定解冻时间及解冻后鸢乌贼片的色差、细菌总数、TVB-N、解冻损耗和进行感官评价分析。结果 不同解冻方式对鸢乌贼解冻片的品质影响有所差异。微波解冻和流水解冻所耗解冻时间远远短于冷藏解冻。流水解冻的细菌总数最高, 而微波解冻具有一定的杀菌作用。鸢乌贼颜色偏深, 解冻对鸢乌贼的色差影响较小。解冻过后, TVB-N值均有所升高。解冻介质为水时, 鸢乌贼的感官品质较好。结论 解冻鸢乌贼冻结片的最佳解冻方式是静水解冻, 和其他解冻方式相比, 具有最低解冻损耗率、最低TVB-N值、最佳的感官品质、适中的解冻时间等优点。     

不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响

以空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻和微波解冻4 种不同解冻方式处理猪肉,分别测定处理后猪肉的汁 液流失率、蒸煮损失率、剪切力值、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、菌落总数及乳酸菌数量,研究解冻方式 对猪肉品质的影响。结果表明：静水解冻后猪肉的解冻汁液流失率（2.74%）、蒸煮损失率（16.60%）、亮度值 （57.12）、红度值（13.94）、TVB-N含量（12.95 mg/100 g）和TBARs值（0.10 mg/100 g）低于其他3 种解冻方 式,pH值接近鲜肉,菌落总数及乳酸菌数量较低,因此静水解冻对猪肉的理化性质具有较好的保持作用;4 ℃冰箱 解冻后猪肉的剪切力值（25.41 N）最低,对猪肉嫩度的保持效果较好;微波解冻猪肉的黄度值（11.06）最低;随 着肉样冻结时间的延长,解冻肉中的菌落总数与乳酸菌数量均呈波动变化趋势;肉中的微生物数量对其理化性质具 有显著或极显著影响。在4 种解冻方式中,静水解冻能更好地保持猪肉品质。     

解冻方式对近江牡蛎肉感官特征和理化指标的影响

为获得冻结牡蛎肉的最佳解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thibabituric acid,TBA)和菌落总数为指标,研究自然解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻和微波解冻5种解冻方式对近江牡蛎感官特征和理化指标的影响,并采用变异系数权重法对解冻后牡蛎肉品质进行综合评价。结果表明:自然解冻(128 min)与冷藏解冻(309 min)所需时间较长,解冻后牡蛎肉的感官评分最小,分别为4.6、4.4分;TVB-N、TBA和菌落总数较大。微波解冻(1.5 min)和超声波解冻(9 min)耗时较短,感官评分较高,分别为6.12、6.0分;TVB-N、TBA和菌落总数最小,但蒸煮损失率和解冻损失率较大。静水解冻所需时间31 min,感官评分(6.0分)较高,但TVB-N、TBA和细菌总数较大。综合评价结果显示,解冻时间(权重值为0.357)对牡蛎肉品质影响最大,微波解冻综合评分(0.548)最高,是理想的近江牡蛎肉解冻方式,但持水力较低,微波解冻条件仍需进一步研究。     

Effect of high pressure on K-value, microbial and sensory characteristics of yellowfin tuna (Thunnus albacares) chunks in EVOH films during chill storage

The effect of different high pressure treatments on K-value, total plate count, enterobacteriaceae and organoleptic characteristics of yellowfin tuna chunks packed in ethyl vinyl alcohol (EVOH) films during chill storage (2 ± 1 °C) was studied. 50 g of fresh tuna chunks were placed in EVOH multilayer film pouches and vacuum packed for the trials. Tuna chunks were subjected to 100, 200 and 300 MPa for 5 min at 25 °C. Control was vacuum packed tuna without pressure treatment. K value, microbiological analysis and sensory characteristics were evaluated at periodic intervals. The K-value of the samples was found to decrease with increase in pressure when compared to the control. However, K-value was found to increase in all the samples during storage. Higher pressure treatment showed a decrease in the total plate count in the samples which increased during the storage. The Enterobacteriaceae decreased with increasing pressure and during storage. Control samples were sensorally acceptable up to 20 days of storage. During the storage period of 30 days 200 MPa treated tuna chunks was found most acceptable based on above parameters.

Industrial relevance

High pressure processing is a non thermal processing method which has wide applications in food industry. Fish is a highly perishable commodity and it has a limited shelf life in chill conditions. High pressure treatment has been found to effectively extend the shelf life of various products. In this study, HPP has been effectively demonstrated for enhancing the storage period of tuna at low temperature. Such studies can be commercially applied by fish processing industries to preserve the valuable catch and can enhance the marketing potential of tuna.