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为研究超高压(HHP)对嗜热链球菌噬菌体的灭活效果,以3株嗜热链球菌噬菌体为对象,在不同压力、处理时间及初始菌数条件下进行超高压处理,并与传统热处理进行比较;通过观察处理前、后噬菌体结构的变化,探明超高压灭活机理。试验结果表明,压力400MPa下无明显灭活效果;压力600MPa处理10~20min,可将3株噬菌体全部杀灭。噬菌体ALQ13.2和DT1随初始菌数的下降,灭活效果逐渐增强;Abc2则无显著性差异。72℃、15s的传统热处理对噬菌体无明显灭活作用,而时间延长至5min,可将大部分噬菌体杀灭。3株噬菌体的耐压性与耐热性无相关性,其中ALQ13.2最耐压,DT1最耐热。电镜结果显示超高压处理前、后噬菌体的结构发生多种变化。 相似文献
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为研究保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响,本实验采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵和复配发酵两种方式,通过对比两种发酵方式制得酸奶发酵特性、流变特性、质构特性和感官特性等指标,系统全面揭示两种发酵方式对酸奶品质的影响。结果表明,复配发酵的酸奶凝乳时间为8 h,比单菌发酵酸奶的发酵时间更短,更先达到发酵终点70 °T。感官评价表明,复配发酵方式制得的酸奶感官评分优于单菌发酵制得的酸奶,且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳复配比为3:7。流变特性测定结果表明,复配发酵酸奶的表观黏度为0.4~0.5 Pa·s低于单菌发酵酸奶的1.6~1.9 Pa·s。质构数据显示,复配发酵酸奶的硬度、黏度和黏聚性绝对值均显著低于单菌发酵酸奶(P<0.05)。将单菌发酵酸奶和最佳配比复配发酵酸奶进行电子鼻和电子舌检测,结果表明复配发酵酸奶挥发性风味在电子鼻传感器上的气味响应值强于单菌发酵酸奶。在滋味方面,与单菌发酵酸奶相比,复配发酵酸奶在电子舌各个探头的响应值表现更为均衡。通过主成分分析发现,电子鼻和电子舌均能有效区分两种发酵方式之间的差异。综上,与单菌发酵方式相比,复配发酵方式能够有效缩短酸奶发酵时间,且发酵出的酸奶品质更好。 相似文献
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酸奶发酵剂中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的生长互补及连续式酸奶… 总被引:8,自引:1,他引:7
本文就普通酸奶发酵剂中S.thermophilus与L.bulgaricus生长的互补现象及其数学模型进行了详细的分析和讨论,并对酸奶连续化生产的同理和工艺进行了论述。 相似文献
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以酸奶发酵常用菌株嗜热链球菌为出发菌株,反复使用高密度噬菌体培养处理,初步获得9株抗噬菌体突变株。对抗性菌株进行遗传稳定性、溶源性、EOP检测,及抗性菌株正常条件下发酵性能测定,综合各方面特性,筛选出遗传稳定,生长、发酵性能优于野生菌株的抗性菌株,对优于野生株的抗性菌株与敏感菌株一起在较高浓度噬菌体的环境中进一步发酵,测定其对噬菌体的抵抗能力、产酸能力、发酵后酸奶的黏度、硬度、乳清析出、口感及后酸化程度。结果表明:9株抗性菌株有6株遗传性比较稳定,其均为非溶源性菌,其中有3株生长能力、产酸能力、发酵乳黏度、硬度、接近于野生菌。这3株抗性菌株在高噬菌体浓度下发酵,有2株菌生长产酸正常,黏度、硬度、口感较好,凝乳时间较短、乳清析出较少并且后酸化程度相对较弱,适宜工业生产。 相似文献
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从上海市光明乳业股份有限公司车间发酵罐中分离出4株酸奶噬菌体,电镜下均呈蝌蚪形。酸奶噬菌体防治实验结果表明:使用来今1207处理液或来今1208处理液,虽然一定浓度的处理液(100mg/kg的来今1207处理液,0.2%的来今1208处理液)可以达到杀灭噬菌体的效果,但是会影响乳酸菌的正常生长,所以处理酸奶发酵生产设备如工厂管道、发酵罐和种子罐时,需要用清水洗去残留液才能投入生产,否则会导致乳酸菌生长和酸奶发酵的不正常。而来今1205处理液的浓度为0.1%时就可以达到杀灭噬菌体的效果,且不影响乳酸菌的生长,适合于作为酸奶噬菌体的杀灭处理液。 相似文献
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An exopolysaccharide (EPS) producing strain was isolated from Tibetan kefir grains in China, which was identified by 16S rDNA tests and designated as Streptococcus thermophilus 05-34. The high-performance liquid chromatography analysis showed that it was composed of galactose and glucose in a molar ratio of 1.0:0.8 with a molecular mass of 2.5 × 10(4) Da. EPS was further revealed to have α-d-glucose, α-d-galactose, β-d-glucose, and β-d-galactose by Fourier transform infrared spectroscopy combined with 1D (1) H nuclear magnetic resonance spectroscopy. The length of EPS ranged from 10 to 100 nm and the maximal height of lumps was 2.5 nm through atomic force micrograph analysis. Furthermore, yogurt fermented with EPS-producing S. thermophilus 05-34 exhibited lower susceptibility to whey separation, higher viscosity, and sensory scores than those made with non-EPS-producing strain in yogurt production. These results suggested that EPS-producing Streptococcus thermophilus 05-34 provided a potential application in the fermented dairy industry. 相似文献
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采用两倍稀释法在脱脂乳培养基和乳清培养基中测定了nisin对嗜热链球菌9的最小抑菌浓度(MIC)。在脱脂乳培养基中逐渐增加nisin的浓度,驯化嗜热链球菌9,直到其抗性达到300IU/ml。经生产性能鉴定和遗传性状实验,获得两株适宜做酸奶发酵剂的nisin抗性嗜热链球菌9.31和9.4。 相似文献
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研究了益生元——低聚木糖及酸奶菌株比例对酸奶发酵过程中总菌数、pH值及酸度的影响。低聚木糖质量分数为0,0.5%,0.6%,0.7%,0.8%,0.9%,1.0%,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的比例(Lb∶St)分别为2∶1,1∶1和1∶2。结果表明:Lb∶St的最佳比例为1∶1,低聚木糖的最适添加量为0.8%,42℃发酵3.5h,总菌数达到最大值为7.14×108CFU/mL(对照为5.92×108CFU/mL),pH值为4.51(对照为5.09),酸度达到72°T(对照为64°T),乳酸量为6.45mg/mL(对照为5.77mg/mL)。低聚木糖的添加可促进酸奶发酵菌株的生长,促进产酸和缩短发酵时间。 相似文献
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刺梨含有丰富的多糖和维生素C 等营养成分以及超氧化物歧化酶(SOD),具有降低慢性疾病风险及发病率的潜力。该研究选用保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌DMLD-H1(Lactobacillus delbrueckii DMLD-H1,简称H1)和嗜热链球菌DMST-H2(Streptococcus thermophilus DMST-H2,简称H2)为发酵剂菌株,通过优化菌种比例、接种量和刺梨汁添加量,确定刺梨发酵乳最佳发酵工艺,并与商业菌种发酵的发酵乳的各项理化性质进行比较。实验表明,最佳的刺梨发酵乳发酵条件为:菌种比例为H1:H2=1:2,接种量为1.0×107 CFU/mL,刺梨添加量为0.06 g/mL。在此条件下发酵所得的刺梨发酵乳pH值为4.47,酸度为76.78 °T,持水力为32.94%,其中分离出11种挥发性物质,蛋白质相对分子质量主要分布在22~38 ku,后酸化4 周后发酵乳的pH值降低至3.89,活菌数含量为1.1×108 CFU/mL。对比商业发酵乳发现,刺梨发酵乳能够抑制发酵乳的后酸化作用,提高持水力,以及提升发酵乳中的酪蛋白含量;然而,刺梨可能会影响发酵乳中原本的风味物质。该研究为一种新型的刺梨发酵乳的开发提供理论依据,为新型功能性发酵乳的研发提供参考。 相似文献
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酸奶在发酵过程中会产生苯及苯的同系物,但是对于其产生规律和产生量一直缺乏研究。通过对比保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单独发酵和双菌种混合发酵,对酸奶中苯系物的产生规律和含量进行了研究,结果发现嗜热链球菌单菌种发酵比保加利亚乳杆菌单菌种发酵时苯系物的产生含量较高,苯系物产生最大值为后熟大约24 h左右,苯系物中苯乙酮最高,分别可以达到2.64±0.34 μg/L和1.95±0.22 μg/L。当使用两种菌种混合发酵时,苯及苯系物的产量高于单菌种发酵,通过比较不同配比的两种菌种的发酵结果发现嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1时,苯系物产生量较低,其中产生量最高的甲苯为3.68±0.15 μg/L。参考饮用水的限量标准,不论是单菌种发酵还是混合发酵,酸奶中苯及苯系物的含量均低于饮用水的限量标准,因此酸奶中的苯及苯系物理论上不会对人体健康造成影响。 相似文献