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脱脂椰蓉具有椰香味且含有大量膳食纤维,添加到面条中可以增加膳食纤维摄入量。研究将脱脂椰蓉以0%, 5%, 10%和15%的比例添加到面粉中研究其对面粉糊化及鲜湿面条品质的影响。结果显示随着椰蓉添加量的增加糊化特性参数除糊化温度逐渐升高以外其余均降低;面片亮度降低,黄度增加;最佳煮制时间逐渐缩短,断条率增加,没有添加椰蓉的面条烹煮损失率最低,添加5%椰蓉的面条最高;煮熟增重率逐渐降低;面条食味性增加而面条感官总分差别不显著(p≥0.05);硬度、内聚性和胶黏性逐渐增加,弹性和咀嚼性降低。 相似文献
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将花生蛋白粉添加到小麦粉中制得花生蛋白营养面条,利用感官评价、质构仪对花生蛋白营养面条、普通面条、乌冬面条的品质进行分析.结果表明:TPA分析得花生蛋白营养面条的最大剪切力和拉断力分别比普通面条高出16.36 g和35.26 g,比乌冬面条高出5.17 g和3.997 g.花生蛋白营养面条色泽微黄,具有花生的香味.花生蛋白粉的添加量在6%时面条的感官性状适中,质构特性较好,与普通面条相比,每100 g花生蛋白营养面条的蛋白质含量提高2.4 g.按照中国膳食营养推荐摄入量,儿童、老年人每日所需蛋白质摄入量分别为55、75 g,每人每日食用200 g面条计算,配方提供的蛋白质含量占儿童、老年人所需的54%、40%. 相似文献
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以脱脂小麦胚芽为原料,研究将脱脂麦胚粉按一定比例加入面粉中混合后,对面团湿面筋含量和麦胚面条品质的影响。结果表明:用二级面粉制备面条时,最适宜脱脂麦胚添加量为5%~10%。所制备的麦胚面条口感较好,营养更加全面,风味得到了改善。 相似文献
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以脱脂小麦胚芽为原料,研究将脱脂麦胚粉按一定比例加入面粉中混合后,对面团湿面筋含量和麦胚面条品质的影响.结果表明:用二级面粉制备面条时,最适宜脱脂麦胚添加量为5%~10%.所制备的麦胚面条口感较好,营养更加全面,风味得到了改善. 相似文献
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食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条,测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响,探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性。结果表明:添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均产生了一定的影响。食盐比例与面粉的初始糊化温度、面条的硬度、粘附性、胶黏性和蒸煮吸水率均呈极显著正相关,与面粉崩解值和面条的干物质失落率呈显著负相关,与面条的最佳蒸煮时间呈极显著负相关,与其他指标间的相关性不显著。综合上述结果得出食盐的添加量为面粉质量的0.75%时,面条整体品质水平最好。 相似文献
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在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条,测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响,探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性。结果表明:添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均产生了一定的影响。食盐比例与面粉的初始糊化温度、面条的硬度、粘附性、胶黏性和蒸煮吸水率均呈极显著正相关,与面粉崩解值和面条的干物质失落率呈显著负相关,与面条的最佳蒸煮时间呈极显著负相关,与其他指标间的相关性不显著。综合上述结果得出食盐的添加量为面粉质量的0.75%时,面条整体品质水平最好。 相似文献
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We hypothesized that aflatoxin-contaminated defatted peanut flour could be acid hydrolyzed to produce an aflatoxin-free seasoning sauce. Physical and chemical properties and amino acid composition of the flour hydrolyzed at 120°C for 4 hr with 5N HCI and destruction of aflatoxin B, during hydrolysis were investigated. The pH (5.72), specific gravity (1.20), total solids (402 mg mL-1), and reducing sugar (2.9 mg mL-1) and total nitrogen (17.5 mg mL-1) contents of the peanut hydrolysate were similar to those of commercial soy sauces or seasoning sauces made by chemical processes. Glutamic acid, aspartic acid, arginine and glycine were the major amino acids in the hydrolysate and should contribute substantially to enhancing flavor. Aflatoxin B, was totally destroyed during acid hydrolysis at 100 or 120°C. 相似文献
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脱脂花生粉特性对其挤压产品结构的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以低温脱脂花生粉为原料,采用DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站,在花生粉高水分挤压组织化工艺优化的基础上,研究了原料特性(粒度、pH值和油脂含量)对挤压组织化产品结构的影响规律。结果表明,原料特性对脱脂花生粉挤压组织化产品的质量和结构有明显影响。粒径在0.2~0.3mm范围内的原料,其挤压产品既可保持适当的硬度和咀嚼度,又有较好的组织化结构,其微观结构细致,气腔小且分布均匀。原料的pH值对产品的流变学性质和微观结构影响较大;在花生蛋白等电点附近(pH值4.5),挤压产品的硬度和咀嚼度最高,具有较致密的组织结构;在接近中性时,组织化度最高;偏碱性条件不利于产品组织化结构的形成。随原料中油脂含量的增加,挤压产品的硬度、咀嚼度和剪切力均明显下降,扭矩显著降低;综合挤压产品的感官质量和质构分析结果,认为原料中油脂含量在3%~6%范围内,有利于挤压产品组织结构的改善和感官质量的提高。 相似文献
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以朝鲜族冷面为研究对象,研究不同面筋质含量的小麦粉对冷面品质的影响,借助于粉质仅、拉伸仪等现代分析仪器。研究添加不同比例荞麦粉的冷面面团的流变学特性,并进行了品尝评分。结果表明:冷面的制作宜选择面筋质含量26%~28%的中筋力面粉;荞麦粉也影响冷面的品质,其添加比例在30%以下可使冷面面团具有良好的工艺特性和食用品质。 相似文献
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以大白芸豆、奶花芸豆、小白芸豆、豇豆、绿豆、红小豆、小扁豆、豌豆8种食用杂豆为实验材料,以大豆为对照,对其脱皮、脱脂后的杂豆粉理化特性和功能特性进行比较分析。结果表明:与脱皮脱脂大豆粉相比,脱皮脱脂杂豆粉的堆积密度和吸水性指数高,水溶性指数、吸水能力、吸油能力低,乳化性、乳化稳定性差异不显著,凝胶能力强,起泡性及起泡稳定性差异显著。不同杂豆粉之间的理化特性与功能特性有差异。脱脂大白芸豆粉的堆积密度小,水溶性指数、吸油性和乳化稳定性高;脱脂小白芸豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡稳定性强;脱脂豌豆粉凝胶能力和起泡性好,乳化稳定性差。 相似文献
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为推进马铃薯主食化研究,将马铃薯全粉和籼米粉混合并通过螺杆挤压技术制备米粉。研究添加马铃薯全粉对籼米粉糊化、流变、凝胶质构、微观结构以及对米粉蒸煮、质构和色差等品质的影响。结果表明,与纯籼米粉相比,马铃薯全粉增加,混合粉糊化后的糊化特征参数、弹性模量、黏性模量、凝胶强度均降低,凝胶流动性更好,呈现较少、均匀程度相同的孔状结构,且连接较紧密。米粉的蒸煮时间、透射比亦降低,而吐浆值和断条率升高。米粉质构特征值呈降低趋势,与凝胶质构变化一致。添加20%马铃薯全粉能使米粉亮度值L显著减小,红值a显著增大;30%马铃薯全粉能使黄值b显著增大。综合各项指标,马铃薯全粉添加量在30%以内,米粉仍具有可接受的品质。 相似文献
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为了加大银杏果的利用率,将银杏粉和籼米粉按照一定比例混合并制作挤压米粉丝。研究了银杏粉添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等理化特性的影响。利用挤压加工技术生产挤压银杏米粉丝,研究了银杏粉添加对挤压粉丝蒸煮特性、质构特性以及色泽等品质特性的影响。结果表明,随着银杏粉添加量的增加,样品糊化后的凝胶呈现出较多大小、均匀程度不同的孔状结构。与原籼米粉相比,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量、凝胶强度随银杏粉添加量的增加而降低,糊化温度略有升高;随着银杏粉添加量的增加,挤压米粉丝的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率分别从22. 23 min、6. 93%、4. 44%增至24. 27 min、15. 29%、13. 33%,挤压米粉丝的硬度、弹性和咀嚼度分别从3 469 g、0. 96、1 866 g下降至2 529 g、0. 84、1 068 g。但银杏粉添加量在30%以内,银杏米粉丝仍具有可接受的品质。 相似文献