葡萄糖氧化酶对油炸薯条中丙烯酰胺抑制作用研究

在单因素试验的基础上,采用响应面分析法研究了葡萄糖氧化酶的添加量、浸泡温度、浸泡时间对油炸薯条中丙烯酰胺形成的影响作用。结果表明:浸泡时间42min,浸泡温度70℃,葡萄糖氧化酶添加量1 700U/kg,丙烯酰胺最低生成量为240.62μg/kg。     

外源添加剂对油炸薯条中丙烯酰胺抑制作用研究

采用不同种类、不同浓度的添加剂对油炸薯条进行前处理,探索控制油炸薯条中丙烯酰胺的方法。用绿茶、大蒜浸提液等四种添加剂浸泡薯条后高温油炸,用气相色谱—电子捕获检测器(GC-ECD)方法进行定性定量分析。结果表明:四种添加剂均能有效抑制丙烯酰胺的产生;当绿茶浸提液添加量为5 g/100 m L,浸泡时间为60 min,对丙烯酰胺抑制率达到49.53%。     

石榴皮醇提物对薯条深度油炸过程中煎炸油氧化稳定性及丙烯酰胺含量的影响

考察不同添加量（0.01%、0.02%、0.03%、0.07%、0.14%）石榴皮醇提物（ethanol extract of pomegranate peel,EEPP）对薯条深度油炸过程中煎炸油的氧化稳定性和丙烯酰胺（acrylamide,AA）生成情况的影响。结果表明EEPP表现出较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基抑制率（20%～97%）、2,2’-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基抑制率（16%～91%）和铁离子还原力（0.3～8.24 mmol/g）;其总酚含量为20.14 mg/g。相较于低添加量的EEPP,添加量为0.14%的EEPP对煎炸油中酸价、过氧化值和极性组分含量的增长速率延缓效果最好,从而表现出最高的氧化稳定性。另外,在此添加量下,对薯条和煎炸油中的AA也具有良好的抑制作用（抑制率达83%）。所以,EEPP具有成为新型抗氧化剂的潜在能力,以延缓薯条油炸过程中煎炸油的氧化劣变速率和有效抑制薯条油炸过程中AA的产生,确保煎炸食品的安全性。     

固相萃取-高效液相色谱法检测油炸薯条中丙烯酰胺

目的 建立了一种采用固相萃取-高效液相色谱(SPE-HPLC)测定油炸薯条中丙烯酰胺的方法.方法 样品用2.0 mol/L氯化钠溶液进行提取,使用Styre Screen H2P固相萃取柱(200 mg/3 ml)净化,然后用Sapphire C18反相色谱柱进行分析,流动相为甲醇/水(5∶95),流速为1.0 ml/min,检测波长为200 nm.结果 在1.0 ～ 10.0 μg/g的添加水平范围内,样品中丙烯酰胺的平均回收率为66.2％ ～80.9％,相对标准偏差为1.6％ ～2.1％,最低检测限和最低定量限分别为0.025和0.080 μg/g.结论 该方法操作简单、快速、准确,可用于油炸薯条中丙烯酰胺的快速测定.     

预处理对云南脆皮薯条中丙烯酰胺形成的抑制效果研究

目的探究预处理对云南脆皮薯条中丙烯酰胺形成的抑制效果。方法通过选取油炸温度、油炸时间和淀粉水溶液浓度的3个梯度设计单因素实验,对其品质变化进行测定以及感官综合评分法评定,建立云南脆皮薯条的最佳加工工艺。为有效控制丙烯酰胺,在热加工前,将马铃薯分别进行热烫(85℃下热烫10 min)、半胱氨酸浸泡(常温下于3 g/L的半胱氨酸溶液中浸泡10 min)、热烫+半胱氨酸浸泡(在85℃下浸泡于3g/L半胱氨酸溶液中10min)预处理,以未处理为对照组。热加工后,分别对云南脆皮薯条样品的风味品质指标:水分含量、水分活度、质量、颜色、还原糖含量、天冬酰胺、半胱氨酸等进行测定,分析不同预处理方式对云南脆皮薯条风味品质的影响,并对丙烯酰胺含量进行测定,比较3种预处理方式对云南脆皮薯条中丙烯酰胺的抑制情况。结果用热烫+半胱氨酸浸泡的预处理方式处理马铃薯后制作云南脆皮薯条,水分含量、颜色、还原糖、天冬酰胺与未处理组相比没有统计学差异(P0.05);半胱氨酸含量与其他预处理组对比显著增加;丙烯酰胺含量与单独热烫、未处理组相比明显减少(P0.05)。结论运用半胱氨酸溶液浸泡并联热烫预处理云南脆皮薯条能有效降低食物中的丙烯酰胺同时保留食物风味品质。     

油炸薯条中酚类抗氧化剂的高效液相色谱法测定

采用反相高效液相色谱法测定油炸薯条中PG、TBHQ、BHA、4HR、BHT、2246.其中PG、TBHQ用50%甲醇(体积分数1%的冰醋酸)作流动相,BHA、4HR、BHT、2246用80%的甲醇作流动相,检测波长为280nm,用纯甲醇提取样品中的PG、TBHQ;用甲醇∶二氯甲烷=9∶ 1(V/V)提取BHA、4HR、BHT、2246.相关系数在0.9983～0.9996之间,检出限为1.0～2.0μg/g ,标准偏差在0.21%～5.30%之间,平均回收率均在85%以上.     

油炸薯条中酚类抗氧化剂的高效液相色谱法测定

采用反相高效液相色谱法测定油炸薯条中PG、TBHQ、BHA、4HR、BHT、2246。其中PG、TBHQ用50%甲醇(体积分数1%的冰醋酸)作流动相,BHA、4HR、BHT、2246用80%的甲醇作流动相,检测波长为280nm,用纯甲醇提取样品中的PG、TBHQ;用甲醇∶二氯甲烷=9∶1(V/V)提取BHA、4HR、BHT、2246。相关系数在0.9983~0.9996之间,检出限为1.0~2.0μg/g,标准偏差在0.21%~5.30%之间,平均回收率均在85%以上。      

丙烯酰胺毒性及油炸食品丙烯酰胺抑制方法研究进展

丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食品在高温加热下发生美拉德反应产生的,其对人体有一种潜在致癌作用.综述了丙烯酰胺的一些毒性,以及抑制油炸食品中丙烯酰胺产生的一些方法.     

植物提取物对油炸和焙烤类食品中丙烯酰胺抑制效果的研究进展

丙烯酰胺是一种在高温下加工的食品中美拉德反应的副产物,常见于油炸和焙烤类食品中,已被认为是潜在的致癌物。越来越多的研究表明,可以通过添加从植物中提取的天然活性成分来抑制食品加工过程中丙烯酰胺的形成,由于天然植物天然环保、取材易、成本低,因此是一种符合工业需求的添加剂。本文着重对香辛料提取物、水果提取物、叶茎类提取物和谷豆类提取物抑制丙烯酰胺的效果研究进行了综述,结合抑制效果和对产品的感官影响,得出较为可行的抑制剂为茴香提取物、竹叶提取物、葡萄副产品和黑花生衣提取物。针对目前的研究现状对未来的潜在方向提出了展望,以期为食品工业中抑制丙烯酰胺提供更多的方法。     

油炸食品中丙烯酰胺分析方法研究进展

对食品中丙烯酰胺分析方法的研究进展进行了综述。主要包括GC-MS、LC-MS和LC-MS-MS方法分析食品中的丙烯酰胺以及一些国家机构规定的官方分析方法。另外,对现有分析方法的优缺点进行了评述,对食品中丙烯酰胺的分析方法进行了展望。     

油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况

对油炸或焙烤马铃薯食品中的丙烯酰胺含量、食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺毒性问题的最新研究结果进行了综述。现有研究结果表明 ,炸薯片、炸薯条中含有较高含量的丙烯酰胺 ,过度油炸会进一步增加薯条中的丙烯酰胺含量 ,而相应的生马铃薯原料与煮熟马铃薯中则不含丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺含量的分析方法目前采用气相色谱 -质谱法 (GC MS)与液相色谱 串联质谱联用新技术 (LC/MS/MS) ,但食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺的毒理学研究仍在进一步发展中。     

抑制鲜切油炸薯片中丙烯酰胺产生的在线控制研究

前期研究表明,半胱氨酸、CaCl2等离子型物质能有效抑制油炸薯片中丙烯酰胺的产生。但在浸泡过程中其浓度会不断降低,因此如何在线监控抑制剂浓度并及时补充成为抑制剂能否成功用于工业化生产的关键。根据抑制剂浓度与电导率之间的线性关系,采用电导率仪监控浸泡液中抑制剂浓度,通过电导率仪获得的数据实时补充抑制剂。     

LC-MS/MS法测定11种鲜切油炸马铃薯片中丙烯酰胺的含量

目的:在相同的设定条件下,进行11种鲜切油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的测试.方法:将马铃薯热烫60s,表面干燥,180℃油炸100s,脱油,前处理,采用液相-质谱联用检测不同品种的马铃薯油炸薯片中丙烯酰胺含量.结果:在相同的油炸试验条件下,丙烯酰胺含量较低的是D-519、陇薯-3号、中薯-7号、LK99等,丙烯酰胺含量较高的是中薯-8号、夏波蒂、中薯-3号等.结论:马铃薯品种对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺含量有较大的影响.     

油炸食品中可食性膜的应用现状及研究进展

油炸食品因含油量高、易氧化变质、油炸过程中易产生有害物质等,对人体健康造成潜在危害。可食性膜因具有阻隔性、抗氧化性等特性可以有效降低油炸食品含油量,在提高油炸食品品质中具有很好的应用前景。该文主要综述近年来国内外油炸食品中可食性膜的应用及研究进展,对利用可食性膜技术生产出安全、健康、低脂的油炸食品进行展望。     

果汁饮料中原果汁含量检测技术的现状

综述了果汁饮料中果汁含量检测技术的现状与进展,分析比较了现行的各种果汁含量的检测方法,系统介绍了各种新型检测技术在果汁含量测定中的应用。     

高效液相色谱法测定油炸马铃薯片中丙烯酰胺的含量

本研究建立了一种针对性的利用高效液相色谱仪分析测定油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的方法.采用0.1%的甲酸水溶液作提取剂,经高速离心、冷冻、过固相萃取小柱后得以纯化,最后采用Agilent 1100series高效液相色谱仪进行测定.该方法的色谱条件为流动相:水-乙腈.0.1%乙酸水溶液(98.9:1:0.1,V/V/V):流速为0.2ml/min;进样量为20 μ l;保留时间为8.4min;检测波长为202rim;柱温为26℃.该方法的检出限低于10ng/g,回收率大于70%,相对标准偏差小于20%.     

果蔬汁多酚氧化酶酶促褐变机理及其控制研究进展

多酚氧化酶带来的酶促褐变是水果、蔬菜加工成果蔬汁过程中引起营养价值、外观品质等降低的主要原因之一,直接导致巨大的经济损失.就酶促褐变的机理、条件以及抑制方法作一综述,通过物理、化学以及生物的处理方法可以有效地抑制果蔬汁加工过程中的酶促褐变.