速冻毛豆漂烫工艺

研究了毛豆的不同漂烫工艺,试找出最佳漂烫方式,通过对过氧化物酶失活率、蛋白质、抗坏血酸、叶绿素含量的变化及感官评定等来衡量微波处理、声热处理和热水漂烫对毛豆品质的影响.试验结果表明,声热处理1 min能有效地钝化过氧化物酶,减少蛋白质、抗坏血酸和叶绿素的损失,同时提高了毛豆的感官品质.     

烫漂方式对香菇挥发性成分的影响

比较微波、蒸汽和沸水烫漂对香菇挥发性成分的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术进行挥发性成分定性分析,并对苯甲醛与1-辛烯-3-醇进行外标法定量分析。结果表明:新鲜香菇的主要挥发性化合物分为五类25种,包括醇类6种、醛类4种、酮类2种、烃类5种和含硫化合物8种,苯甲醛与1-辛烯-3-醇分别为0.28 ng/g和308.44 ng/g。微波烫漂的香菇中1-辛烯-3-醇含量为515.65 ng/g;蒸汽烫漂与沸水烫漂对醇类与含硫化合物的相对含量影响较大,其中蒸汽烫漂使香菇中醇类相对含量由22.49%降至3.93%,含硫化合物相对含量由64.57%增至87.64%,苯甲醛与1-辛烯-3-醇含量分别为0.45 ng/g和245.64 ng/g;香菇经沸水烫漂,醇类相对含量达87.89%,含硫化合物(2.85%)显著降低,1-辛烯-3-醇含量为1482.46 ng/g。以上表明,从挥发性成分组成来看,蒸汽烫漂与沸水烫漂处理对其差异影响较大,特别是醇类与含硫化合物的相对含量有明显区别。     

不同烫漂时间对真空油炸毛豆仁品质的影响

对生产中不同烫漂时间对真空油炸毛豆仁品质的影响进行了研究。实验结果表明,烫漂时间的长短(在0-10min内)对真空油炸毛豆仁的脆度、瓣的完整性以及色泽有明显影响,综合比较2-10min处理后产品的Vc含量和蛋白质含量,烫漂时间的长短对产品的营养物质损耗不是很大,烫漂时间对含油率影响较大,超过6min后,含油率下降不是很明显。综合比较表明,烫漂时间6min为最佳。     

不同漂烫处理对冷冻毛豆仁品质的影响

为了阐明新型预处理在冷冻蔬菜品质保持方面的优势,本研究通过LF-NMR和GC-MS等检测手段,比较研究了传统漂烫、声热处理和微波处理对毛豆仁色泽、风味及营养品质的影响。结果表明:漂烫处理显著降低了毛豆仁的L*值、a*值及抗坏血酸含量,但却显著提高了b*值(p0.05)。相比热水漂烫,声热处理和微波处理较好地保留了毛豆仁的抗坏血酸和叶绿素含量。LF-NMR检测显示,毛豆仁弛豫时间T2谱中出现4个水分峰,其横向弛豫时间分别为T21(1 ms)、T22(1~8 ms)、T23(40~50 ms)、T24(250 ms)。漂烫处理后毛豆仁的弛豫时间T22和T23显著降低(p0.05)。声热处理样品的自由水相对含量(M24)明显低于微波处理和热水漂烫样品(p0.05)。氨基酸分析显示,毛豆仁含有7种必需氨基酸,且必需氨基酸/总氨基酸之比为35.2%,是一种优质蛋白来源,但不同漂烫处理对氨基酸的种类及含量影响不大。不同漂烫处理的毛豆仁挥发性物质种类及含量均存在明显差异,其中主要风味物质1-辛烯-3-醇和2-庚烯醛在声热处理下含量最高,分别为5.70%和9.64%。     

微波烫漂对速冻怀山药品质的影响

采用不同的微波烫漂水平处理怀山药,通过测定过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性、失重率、可溶性固形物含量和游离氨基酸总量5项指标,研究微波烫漂对速冻怀山药品质的影响。同时对护色剂处理、热水烫漂、微波烫漂3种不同处理条件下怀山药解冻后的硬度、质地以及感官特性进行比较。结果表明：微波烫漂怀山药短时间内即可达到灭酶效果,而且营养成分损失少,解冻后品质较好。最佳的微波功率及相应的处理时间为407.6W和60s。     

烫漂方式对苹果脆片褐变和多酚及其抗氧化活性的影响

为阐明烫漂方式对热风干燥苹果片品质特性的影响,采用热水、蒸汽和微波对苹果片进行烫漂处理,测定苹果片在烫漂和干燥过程中的色泽、多酚及其抗氧化活性的变化情况。结果表明,热水烫漂苹果片的干燥时间最短,为270 min;不同烫漂方式对苹果片褐变有显著影响(P<0.05),其中热水烫漂的苹果片色泽变化最小,微波烫漂的苹果片色泽最差;与鲜样相比,烫漂方式对苹果片还原糖含量影响较小;干燥过程中微波烫漂的苹果片中产生的5-羟甲基糠醛含量最高,蒸汽烫漂次之,热水烫漂最低;苹果片经热水烫漂和干燥后维生素C损失率分别为34%和52%,而蒸汽烫漂和微波烫漂的苹果片中维生素C损失率较小;热水烫漂的苹果脆片总酚含量最高,达到11.82 mg GAE/g DW;苹果片经烫漂处理后游离多酚和结合多酚单体无显著性变化(P>0.05),但干燥后,所有样品中结合多酚单体含量均显著提高(P<0.05)而游离多酚单体的含量无显著性变化(P>0.05),表明3种烫漂方式都有利于多酚单体的保留;多酚抗氧化能力实验表明烫漂和干燥后苹果片中结合多酚抗氧化活性有显著性变化(P<0.05),其中热水烫漂的苹果...     

养心菜漂烫工艺的研究

对不同漂烫条件下养心菜过氧化物酶活性、色泽、质构、齐墩果酸含量的变化情况进行了分析,并通过单因素实验考察漂烫温度、时间以及养心菜切分长度3个因素对VC含量的影响,再结合上述各项指标的变化情况选取因素水平。最后,通过Box-Benhnken的中心组合实验设计和响应面分析优化养心菜漂烫工艺,以VC保留率为响应值进行分析。实验结果表明:漂烫工艺的最优参数组合为:漂烫温度90℃、漂烫时间60s、切分长度8cm,在该工艺条件下进行实验,得到的养心菜VC保留率为80.01%。     

低温漂烫联合超声浸渍预处理对预制菜肴中双孢蘑菇品质的影响

本文在不同漂烫温度和漂烫时间下对新鲜双孢蘑菇实施低温漂烫、超声和处理液浸渍等预处理后再进行炒制,研究不同预处理条件对炒制后双孢蘑菇色值、质构的影响,通过正交试验优化预处理工艺并研究联合预处理对双孢蘑菇挥发性风味的影响。结果表明,与未漂烫组相比,经过柠檬酸（5 g/L）和氯化钙（10 g/L）复合溶液低温漂烫（65 ℃）15 min处理后,双孢蘑菇L*值提升40.77%,硬度值提升43.24%,主要挥发性风味物质是苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3醇、3-辛酮等,与未漂烫组相比具有蘑菇特征香气的八碳化合物增加76.3%,反,反-2,4-癸二烯醛等不良风味显著减少（P<0.05）。该研究为食用菌预制菜肴加工的产业化、标准化提供理论依据。     

新型果蔬漂烫技术研究进展

果蔬水分含量较高,不易贮藏,采后腐烂变质情况较为严重。干燥可以有效延长果蔬的贮藏期,是果蔬加工常用的方法之一。漂烫是果蔬干燥前的关键步骤,具有灭酶、护色的作用。传统的漂烫方法采用高温热水及蒸汽进行灭酶,对果蔬品质影响较大。近年来科学家们提出并研究了一些新型漂烫技术。本文主要针对在传统漂烫方法基础上改进的一些新技术(超高温瞬时蒸汽漂烫和超声波辅助热漂烫)和新型干法漂烫技术(远红外漂烫、欧姆漂烫、微波漂烫以及射频漂烫),重点介绍其技术原理和应用优势。新型漂烫可提高漂烫效率,其中干法漂烫不采用水为加热介质,水溶性营养物质损失较少,产品品质较好,在工业上应用可降低能耗并减少废水的产生,具有良好的应用前景。本文为后续研究新型果蔬漂烫技术以及开发新型联合干燥技术提供参考。     

微波处理对食用菌烫漂效果的影响

对微波烫漂与常规方法烫漂食用菌的烫漂效果进行了初步探讨，试验结果表明，微波烫漂食用菌不但灭酶效果好，而且在营养成分保留和感观状态等方面明显优于常规烫漂处理。     

热烫处理对南瓜叶化学成分及色泽的影响

为探明热烫处理过程中南瓜叶的品质变化,研究了蒸汽热烫、微波热烫及热水热烫对南瓜叶中VC、可溶性蛋白、叶绿素及草酸含量、过氧化物酶（peroxidase,POD）活性及色泽的影响。结果表明：3 种热烫方法对南瓜叶POD活性均有明显的抑制作用,蒸汽热烫可在60 s内使POD残余酶活力降低至7.10%,热水热烫对POD活性的抑制作用受温度影响较大,在95 ℃以上即对POD活性有明显抑制作用,此温度条件下热烫60 s,POD残余酶活力可降至4.85%;于微波功率480 W条件下热烫50 s,南瓜叶POD残余酶活力降至5.05%;经热水热烫的南瓜叶VC、可溶性蛋白含量最高,其次是微波烫漂,蒸汽热烫的最低;热水热烫的南瓜叶草酸含量亦较低,且L*值最大而a*值最小,即热水热烫的南瓜叶色泽最优。热水热烫是南瓜叶最适宜的热烫方式,其最适宜的烫漂条件为95 ℃、60 s。     

微波处理对毛豆仁POD酶活的影响

比较不同微波处理条件下毛豆仁POD 酶活变化,建立微波处理功率、时间、料水比与POD 酶活的数学回归模型。通过响应面优化出最佳灭酶工艺参数：在微波功率650W、料水比2:1(g/mL)条件下处理80s,检测不到POD 酶活,且感官、营养品质较佳。结果显示：与传统热水烫漂相比,在有效钝化POD 酶活的前提下,VC 损失率下降14.02%,叶绿素损失率下降11.43%,粗脂肪和蛋白质含量无显著变化。     

Chemical Characteristics and Storage Stability of Pickled Garlic Prepared Using Different Processes

Three processes for preparing peeled pickled garlic were studied: (P) packing directly with an acidified brine, followed by pasteurization (90°C, 8 min); (B) blanching with hot water (90°C, 15 min) before packing, followed by a preservation treatment (pasteurization, preservatives + refrigeration); and (MB) same as B, except that microwave blanching was used (120g garlic cloves, 825W, 1.5 min). All products were microbiologically stable but fructans were hydrolyzed during storage at 27°C. A green pigment was also apparent in (P). Products from (B) or (MB) had better quality than that from (P). Most stable and best quality products resulted from the blanching treatments and water blanching resulted in the product with best color.     

不同干酵母发酵豆粕的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对豆粕和4种干酵母发酵豆粕后的挥发性成分进行了主成分分析。豆粕中共鉴定出36种挥发性成分,主要成分为1-辛烯-3-醇、1-己醇、酯类化合物和醛类化合物,其中1-辛烯-3-醇含量最高,占34.03%。豆粕经过安琪酵母、马利酵母、舒可曼酵母和超凡酵母发酵后,发酵产物中分别鉴定出54、51、57、52种挥发性物质,1-辛烯-3-醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、苯乙醇和酯类为发酵产物的主要挥发性成分;1-辛烯-3-醇的含量与发酵前相比下降明显,其中超凡酵母发酵后含量降至10.28%。通过主成分分析得知,超凡酵母和舒可曼酵母发酵后的豆粕的挥发性成分在整体上较为接近,而与安琪酵母、马利酵母明显不同。     

蒸汽烫漂结合真空微波干燥工艺对龙牙百合粉品质的影响

为拓展药食同源植物资源龙牙百合的应用,研究高品质龙牙百合粉的制备方法,本实验拟考察不同的护色工艺和干燥工艺组合对龙牙百合粉产品质量的影响。以新鲜龙牙百合为原料,分别考察护色工艺（蒸汽烫漂和热水烫漂）和干燥工艺（常压热风干燥和真空微波干燥）的不同组合对龙牙百合粉感官品质、化学质量指标及抗氧化能力等功能品质的影响。结果表明,与传统工艺（热水烫漂结合常压热风干燥）比较,蒸汽烫漂结合真空微波干燥的工艺组合使龙牙百合粉产品总多糖、总黄酮和总多酚含量分别提高了24%、19%和37%。采用真空微波干燥制备的百合粉其体外抗氧化能力均强于热风干燥产品,其中蒸汽烫漂结合真空微波干燥工艺组合制备的百合粉体外抗氧化能力最强,其总还原能力、DPPH·和·OH清除能力的IC₅₀分别为17.24、12.00和10.21 mg/mL,显著低于传统工艺产品的IC₅₀值42.38、18.77和16.56 mg/mL。蒸汽烫漂结合真空微波干燥工艺组合制备的龙牙百合粉产品综合品质明显优于其他考察的工艺组合,可作为高品质百合粉的工艺选项之一。     

Blanching Leafy Vegetables with Electromagnetic Energy

Application of radio frequency, microwave, microwave-steam and infrared energy for blanching of leafy vegetables (endive and spinach) was studied and compared with conventional hot water and steam blanching. The quality of vegetables both frozen and sterilized was evaluated by instrumental and sensory analysis. Effects of blanching methods were most pronounced in frozen products. No quality differences occurred for infrared and radio frequency treatments. However, microwave energy alone or in combination with steam in the blanching process improved vitamin C retention, gave higher Instron force values and better sensory characteristics.     

Influence of Blanching-osmotic Dehydration Treatments on Volatile Fraction of Strawberries

ABSTRACT: The effects of steam (S) and microwave (MW) blanching and osmotic treatments, applied either singularly or combined, on the volatile fraction of strawberry have been evaluated. Osmotic dehydration was carried out at atmospheric conditions (OD) and by applying a vacuum pulse at the beginning of the process (PVOD). Volatiles were obtained by a simultaneous distillation-extraction procedure and identified/quantified by gas chromatography-mass spectrometry. Esters and 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone were the major compounds. Differences in volatile concentration promoted by blanching and/or osmotic processes were evaluated. Osmotic treatments promote formation of esters and furanones, differently for either OD or PVOD treatments, but this effect was greatly inhibited when osmosis was preceded by blanching. The kind of blanching (MW or S) also affected the sample final volatile profile.     

微波烫漂预处理下百合热风干燥特性及动力学模拟

以兰州鲜百合为研究对象,将微波烫漂技术应用到百合热风干燥加工中。研究不同微波烫漂时间、微波功率和热风温度对百合干燥特性的影响,并利用Weibull分布函数对其干燥动力学曲线进行拟合、分析。结果表明:Weibull函数能够较好地拟合在不同试验条件下百合的干燥过程,百合干燥是典型的降速干燥;模型的尺度参数α与微波时间、微波功率及热风温度均相关,并且随着微波烫漂时间的增长、微波功率增大及热风温度的升高而减小;模型的形状参数β与微波时间和微波功率有关,但热风温度对β的影响较小。计算求出干燥过程中水分有效扩散系数D_eff值在3.374~5.563×10-9 m2·min-1之间,当微波烫漂时间越长、微波功率越大及热风温度越高时,其值越大。通过阿伦尼乌斯公式计算得到百合的干燥活化能E_a为23.68 kJ/（mol·K）。本研究可为百合微波烫漂-热风干燥加工提供参考。